米林鋒 張耀武 侯磊磊 蘆智遠(yuǎn)

關(guān)鍵詞：標(biāo)準(zhǔn)化，榆林，特色食品

0 引言

塞上榆林地處黃土高原與毛烏素沙漠接壤帶，黃河“幾字形”內(nèi)灣區(qū)，土地富庶，糧種豐碩，以長城沿線為界的大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化、區(qū)塊鏈布局日漸成型，榆林農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的規(guī)模體量已走在陜西省前列。良好的食用農(nóng)產(chǎn)品資源為下游食品生產(chǎn)加工提供條件，除了原料初加工外，涌現(xiàn)出眾多特產(chǎn)化精膳加工。在市場資源配置和傳統(tǒng)工藝創(chuàng)新基礎(chǔ)上，榆林特色食品正迎來良好發(fā)展機遇，存在巨大的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展?jié)摿?，正推動著榆林地方特色食品行業(yè)不斷革新。在新理念、新技術(shù)推動下，一些傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)集群化發(fā)展，逐步形成特色食品加工圈，如“粉條村”“米茶鎮(zhèn)”“碗托鎮(zhèn)”“糕老莊”和“掛面村”等地域品牌標(biāo)簽。

近年來，科技創(chuàng)新與標(biāo)準(zhǔn)化進入產(chǎn)業(yè)發(fā)展快車道，國家推行質(zhì)量基礎(chǔ)設(shè)施（NQI）“一站式”服務(wù)模式，面向企業(yè)、產(chǎn)業(yè)、區(qū)域特別是中小企業(yè)提供的全鏈條、全方位、全過程質(zhì)量提升服務(wù)，增強企業(yè)生產(chǎn)力和競爭力，完成產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型。無規(guī)矩不成方圓，標(biāo)準(zhǔn)在產(chǎn)品生產(chǎn)過程管理中起到了基礎(chǔ)規(guī)范和科學(xué)引領(lǐng)作用，有助于技術(shù)應(yīng)用和管理提升，服務(wù)于高質(zhì)量發(fā)展核心。標(biāo)準(zhǔn)化是推動企業(yè)提高科學(xué)管理水平，提升信譽、效益和綜合競爭力的有力措施，促進企業(yè)健康、高效、可持續(xù)發(fā)展及品牌建設(shè)。在國家大力倡導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)化提質(zhì)增效的大環(huán)境下，榆林要選擇成熟的特色食品產(chǎn)業(yè)集群，加大生產(chǎn)技術(shù)研究，拓展標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)應(yīng)用范圍，提升質(zhì)量管理水平，及早推動高質(zhì)量發(fā)展進程。

1 榆林特色食品發(fā)展的現(xiàn)狀和特點

1.1 傳統(tǒng)特色食品種類繁多

按2016年《榆林地方特色農(nóng)產(chǎn)品加工》[1]調(diào)研統(tǒng)計，榆林民間傳統(tǒng)特殊食品共有19類96種，榆林古長城沿線富集了地方特色濃郁蕎麥、爐饃、羊肉、沙野蔬菜、豆腐、粉條、炒米和小米茶等傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的食品。南部山區(qū)有小米、碗托、干爐、黃米糕、渾酒、煎餅、手工空心掛面和堅果炒貨，東部地區(qū)有海紅果、紅棗、山地蘋果、核桃和杏仁等林產(chǎn)品加工食品。其中，特色食品加工工藝列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)有：榆林豆腐、榆林拼三鮮、米脂驢板腸、佳縣手工掛面、張家山手工掛面、風(fēng)干羊肉剁蕎面、粉糊糊、佳縣包頭肉和子洲果餡等。這些特色美食猶如亮麗名片，引領(lǐng)著塞上榆林的美食文化。

1.2 餐飲生產(chǎn)領(lǐng)域同步共進

截至2022年底，據(jù)統(tǒng)計在餐飲環(huán)節(jié)，榆林特色食品小餐飲登記有近670 0多家，食品經(jīng)營企業(yè)31，000多家，部分企業(yè)還建有中央廚房或進行預(yù)制菜加工。在食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域，食品小作坊登記有2200多家，已獲食品生產(chǎn)許可證企業(yè)520家。食品生產(chǎn)加工類別已覆蓋到食品20大類46亞類，涉及95個品種和140多個產(chǎn)品，具有地方特色的傳統(tǒng)食品涵蓋13個類別，本地化供應(yīng)較為全面，產(chǎn)業(yè)鏈格局基本形成，特色食品正發(fā)揮著鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的主力軍作用，成為榆林社會經(jīng)濟全面發(fā)展的重要力量。

1.3 地域品牌推廣發(fā)展迅速

受原料供給和地域文化的影響，榆林特色食品工藝地緣性特征明顯，傳承了不同飲食文化的個性，差異化競相發(fā)展，如榆林羊雜碎、神木黃米糕、府谷米涼粉、定邊爐饃、靖邊剁蕎面、橫山燉羊肉、綏德黑粉、清澗煎餅、子洲馃餡、米脂干爐、佳縣包頭肉、鎮(zhèn)川碗托和吳堡手工空心掛面等。這些地方食品由榆林人精工巧做，經(jīng)過歷史沉淀形成傳統(tǒng)民間工藝。進入市場經(jīng)濟后，這些特色食品經(jīng)過“包裝上市”，風(fēng)格各異，特色鮮明。近幾年這些特色食品迅速發(fā)展，達(dá)到榆林每個縣區(qū)都有各自品牌，并通過網(wǎng)絡(luò)平臺、電商、微商等渠道快速進入消費市場，并深受歡迎。

1.4 地理標(biāo)志產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良

榆林日照時間長，晝夜溫差大，四季明顯，特色農(nóng)林產(chǎn)品具有良好知名度和美譽度，除享譽全國的陜北小米和紅棗外，榆林擁有國家地理標(biāo)志產(chǎn)品15項，占到陜西省的18.75%，居全省第一。知名的地理標(biāo)志產(chǎn)品有：榆林馬鈴薯、榆陽豆腐、神木黑豆、定邊蕎麥、靖邊胡蘿卜、橫山羊肉、子洲黃豆、米脂小米、榆林山地蘋果、橫山大明綠豆、府谷黃米、子洲黃芪和佳縣油棗等，另外還有14項曾在農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門登記過的地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品。榆林地理標(biāo)志產(chǎn)品已經(jīng)成為陜北品牌特產(chǎn)的主導(dǎo)力量。

2 特色食品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的短板

2.1 存在“小、弱、散、差、舊”的經(jīng)營現(xiàn)狀

一是個體從業(yè)規(guī)模較小，多年來維持家庭作坊式生產(chǎn)，生產(chǎn)場所面積較小，僅限于幾十平方米規(guī)模。二是生產(chǎn)經(jīng)營體量較弱，生產(chǎn)加工工藝屬于勞動密集型，產(chǎn)品出貨量有限，市場影響力較弱。三是產(chǎn)業(yè)集群力量較散，雖然在生產(chǎn)端有地理特色及區(qū)域優(yōu)勢，但未在原料采購、加工工藝、品質(zhì)把控和市場銷售等環(huán)節(jié)中共享統(tǒng)一及形成合力，產(chǎn)業(yè)化集群力量較散，不利于區(qū)域品牌開發(fā)。四是工藝過程表現(xiàn)較差，大多生產(chǎn)加工維持在小作坊水平，生產(chǎn)環(huán)境、工藝過程、產(chǎn)品防控和貯存條件存在較多問題，特別是衛(wèi)生情況差，缺少污染防控措施。五是產(chǎn)品創(chuàng)新思維守舊，在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，榆林特色食品加工也需要創(chuàng)新開發(fā)，要跟上現(xiàn)代飲食需求步伐，如在方便、快捷、個性化、即食、功能定制和遠(yuǎn)距離流通等方面進行研發(fā)，捕捉市場需求。

2.2 眾多企業(yè)停留在“傳統(tǒng)經(jīng)驗”和“無紙化操作管理”模式

榆林特色食品加工缺少必要的標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)支撐，生產(chǎn)工藝文件不足，在廠房建設(shè)、資源供應(yīng)、生產(chǎn)管理和質(zhì)量提升等環(huán)節(jié)缺少標(biāo)準(zhǔn)，未實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化所帶來的增益，不利于精細(xì)化生產(chǎn)管理，以及行業(yè)產(chǎn)業(yè)化的規(guī)范統(tǒng)一和持續(xù)改進。大部分企業(yè)停留在“傳統(tǒng)經(jīng)驗”式生產(chǎn)階段，技術(shù)和質(zhì)量管理還處于“無紙化”階段。已經(jīng)制定的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)重復(fù)較多，企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)備案方面負(fù)擔(dān)較重；未能實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)域性整合，如碗托、羊雜碎和米涼粉等，標(biāo)準(zhǔn)制定和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)任務(wù)艱巨。地理標(biāo)志產(chǎn)品、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)工藝、縣區(qū)域地方特色品牌和優(yōu)勢資源精深開發(fā)等都需要標(biāo)準(zhǔn)化推進，通過制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，實施統(tǒng)一、規(guī)范、記錄、傳承和創(chuàng)新戰(zhàn)略，才能得到持續(xù)發(fā)展和擴大品牌影響力，才能把榆林特色食品加工的潛力展示出來。

3 特色食品加工產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、科技化發(fā)展的新機遇

3.1 產(chǎn)業(yè)發(fā)展迎來標(biāo)準(zhǔn)化機遇

中共中央、國務(wù)院于2021年印發(fā)《國家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》，明確了標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)經(jīng)濟社會發(fā)展的重點領(lǐng)域和推動標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的重要環(huán)節(jié)，需要全面準(zhǔn)確把握，整體推進落實。2022年7月，陜西省人民政府《關(guān)于貫徹落實〈國家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要〉的實施意見》，提出要推動標(biāo)準(zhǔn)化與科技創(chuàng)新互動發(fā)展，加強關(guān)鍵技術(shù)領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)研究，筑牢產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)，提升產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化水平，助推特色產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效。2023年中央1號文件提出要培育鄉(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，要提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平政策性意見。

3.2 科研項目引領(lǐng)帶動逐步深入

近年來隨著社會發(fā)展，人們對特色食品、綠色食品和營養(yǎng)物質(zhì)的追求越來越高，榆林特色食品也得以深入研究。榆林溝壑丘陵沙堆等地貌地點以及氣候條件，給谷子、糜子、蕎麥、黑豆、綠豆生長創(chuàng)造了獨特條件。李海錄等[2]對榆林小雜糧產(chǎn)業(yè)發(fā)展進行梳理，提出面臨的問題并給出解決對策。米林峰等[3]通過對榆林蕎麥加工及其副產(chǎn)物綜合利用研究，提出開發(fā)多樣蕎麥功能食品，延長蕎麥產(chǎn)業(yè)鏈。張園等[4]研究不同灌溉模式對馬鈴薯生長和水分利用，為榆林沙漠馬鈴薯的種植提供智力支持。張亞磊[5]研究發(fā)展榆林南部山地蘋果產(chǎn)業(yè)。田紅炎等組織制定《榆林山地蘋果有機生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》[6]，助力鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略實施?？蒲欣碚撝笇?dǎo)生產(chǎn)實踐，研究成果帶動技術(shù)進步，越來越多的科技項目在榆林扎根結(jié)果。

3.3 標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)用意識的持續(xù)加強

針對榆林地方特色食品生產(chǎn)，已公布實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護的省級地方標(biāo)準(zhǔn)有15項，覆蓋了全部的地標(biāo)產(chǎn)品。公布實施團體標(biāo)準(zhǔn)14項，涉及雜糧粥料、手工空心掛面和紫晶棗等。經(jīng)陜西省衛(wèi)生健康委員會備案登記的食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有255項，其中手工掛面（35項）、紅棗制品（28項）和雜糧制品（20項）位居前三，展現(xiàn)了區(qū)域性和產(chǎn)業(yè)化特點。2023年8月陜西省《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 榆林羊雜碎》和《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 榆林羊雜碎生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》已經(jīng)通過專家驗收評審，還有一些特色食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)在積極申報中，一些地理標(biāo)志產(chǎn)品、地理標(biāo)識商標(biāo)在積極培育中。標(biāo)準(zhǔn)化助力榆林地方特色食品加工產(chǎn)業(yè)化集群化發(fā)展序幕已經(jīng)拉開。

4 榆林特色食品加工的標(biāo)準(zhǔn)化治理措施

4.1 以標(biāo)準(zhǔn)化推動榆林特色食品產(chǎn)業(yè)化集群發(fā)展

“產(chǎn)業(yè)未興，標(biāo)準(zhǔn)先行”，已經(jīng)成為產(chǎn)業(yè)科學(xué)發(fā)展的方法論，制定和實施標(biāo)準(zhǔn)是促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的基礎(chǔ)。榆林特色食品加工建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)用體系，為行業(yè)企業(yè)提供共享技術(shù)資源，有利于企業(yè)從廠房規(guī)劃、原輔料供應(yīng)、生產(chǎn)工藝和質(zhì)量安全保障等全方面管理參照。另外，還能方便特色食品企業(yè)生產(chǎn)加工技術(shù)資源的復(fù)制與改進，對標(biāo)籌建，規(guī)范打造，能統(tǒng)一促進高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求的管理，優(yōu)化榆林特色食品的產(chǎn)業(yè)集群高質(zhì)量發(fā)展。

4.2 著力打造榆林特色食品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化園區(qū)

產(chǎn)業(yè)化集群既能帶動特色產(chǎn)業(yè)抱團發(fā)展，又能促進創(chuàng)業(yè)就業(yè)積極性，更加快速便捷地推進生產(chǎn)規(guī)?；鸵?guī)范化，走向產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化之路，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈融合發(fā)展模式。因此，要聚合各縣區(qū)特色食品產(chǎn)業(yè)化優(yōu)勢，打造特色產(chǎn)業(yè)區(qū)塊鏈，促使產(chǎn)業(yè)鏈上下協(xié)調(diào)、匹配發(fā)展，全方位推進標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)。通過提升標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)應(yīng)用水平，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)園區(qū)規(guī)范化管理，持續(xù)保障食品質(zhì)量安全，推動特色品牌價值，贏得市場，更好推動榆林特色食品加工“大產(chǎn)業(yè)”的健康發(fā)展。

4.3 標(biāo)準(zhǔn)化促進榆林特色食品產(chǎn)業(yè)品牌化發(fā)展

標(biāo)準(zhǔn)的本質(zhì)是技術(shù)規(guī)范，積極發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)化的底線、規(guī)制、引領(lǐng)和支撐四大作用，有利于榆林食品特色產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。在特色食品推廣過程中制定相應(yīng)的《榆林特色食品生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程》，并發(fā)布成系列地方標(biāo)準(zhǔn)，促進產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)統(tǒng)一化、集成化。地方特色產(chǎn)業(yè)在發(fā)展過程中往往不注重標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，缺乏了產(chǎn)業(yè)科學(xué)發(fā)展的方法論支撐，造成區(qū)域地方特色產(chǎn)業(yè)特而不優(yōu)，支撐和帶動作用不強，甚至?xí)霈F(xiàn)產(chǎn)業(yè)退化、產(chǎn)業(yè)消亡的惡劣后果。榆林特色食品有一定的傳承性、歷史性和地域特征，在標(biāo)準(zhǔn)化的引領(lǐng)下，固本培元，塑造品牌，推動特色食品產(chǎn)業(yè)集群化發(fā)展，打造更多榆林特色食品產(chǎn)業(yè)品牌。

4.4 打好標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)實現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)強市”目標(biāo)

做好標(biāo)準(zhǔn)化工作，需做到以下內(nèi)容：一要堅持以人民為中心的發(fā)展思想，提高認(rèn)識站位，銳意進取，開拓創(chuàng)新；二要加強標(biāo)準(zhǔn)化隊伍建設(shè)，廣泛帶動行業(yè)、專業(yè)領(lǐng)域人才，強化科研技術(shù)攻關(guān)，推動標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)用；三要積極學(xué)習(xí)借鑒標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)新成果，扎實推進標(biāo)準(zhǔn)化治理體系建設(shè)，力創(chuàng)實效；四要深入行業(yè)產(chǎn)業(yè)調(diào)研求實，鞏固標(biāo)準(zhǔn)化編制應(yīng)用水準(zhǔn)，力求增益；五是不斷提升標(biāo)準(zhǔn)化治理水平，力爭與先進標(biāo)準(zhǔn)化管理機構(gòu)縮小差距，實現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)強市”目標(biāo)。

5 結(jié)語

無標(biāo)則不立，無規(guī)則不強。標(biāo)準(zhǔn)化工作是一項“大工程”，聯(lián)系著消費者、企業(yè)、科研機構(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化管理機構(gòu)和政府機關(guān)，只有標(biāo)準(zhǔn)體系的良好運行，企業(yè)才能穩(wěn)步健康發(fā)展，行業(yè)才能有序進步，產(chǎn)品才能讓消費者滿意認(rèn)可，社會才有更多收益。我們要秉承新發(fā)展理念，深入基層實踐，積極調(diào)研總結(jié)，展開標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域的技術(shù)應(yīng)用研究，推動榆林特色食品加工產(chǎn)業(yè)化集群步伐，為榆林社會經(jīng)濟的全面發(fā)展而努力。