趙怡可（杭州外國(guó)語(yǔ)學(xué)校）：有許多傳統(tǒng)美食，我們吃了幾千年，比如腌制的魚(yú)干、咸菜、霉豆腐。但這些美食從現(xiàn)代的營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論來(lái)看，是不建議吃的。到底是我們幾千年來(lái)吃錯(cuò)了，還是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論有些偏頗？

張浩添（上海國(guó)際醫(yī)院注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師，上海三甲醫(yī)院外聘營(yíng)養(yǎng)專家）：說(shuō)到腌制食物，無(wú)論是水泡還是干漬，在整個(gè)腌制過(guò)程中都會(huì)用到很多鹽，這會(huì)直接導(dǎo)致食用者攝入大量的鹽，長(zhǎng)期高鹽飲食會(huì)破壞胃黏膜的保護(hù)層，減少腸道有益菌，所以不建議一餐進(jìn)食過(guò)多。從營(yíng)養(yǎng)方面講，相比新鮮食材，腌漬菜中的維生素C、維生素B 和一些抗氧化的植物化合物會(huì)有所流失。從安全性講，蔬菜本身就含有大量的硝酸鹽，在還原酶及一些雜菌的作用下會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，喜歡吃泡菜或者咸菜的同學(xué)們需要注意了，剛腌漬好的咸菜的亞硝酸鹽含量容易達(dá)到峰值，而人類即使攝入0.3～0.5 克就可以導(dǎo)致中毒，出現(xiàn)嘔吐等癥狀。即使少量攝入也會(huì)在身體代謝過(guò)程中產(chǎn)生亞硝胺，增加患癌的風(fēng)險(xiǎn)。所以建議最好在腌制20 天后，等亞硝酸鹽回落到安全范圍內(nèi)再食用，每次食用時(shí)控制在小分量（如15～20 克）為好。

童言（杭州第九中學(xué)）：家長(zhǎng)老是攔著我，不讓我吃泡面，說(shuō)里面有很多添加劑，甚至一個(gè)月只讓我吃一次。我想知道真的有這么夸張嗎？這樣的添加劑能通過(guò)食品安全檢測(cè)嗎？

李靚莉（《寫(xiě)給父母的兒童營(yíng)養(yǎng)課》作者，首批國(guó)家注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師）：泡面由面餅和調(diào)料包組成。面餅里除了食用鹽、大蒜粉、洋蔥粉等調(diào)味劑之外，還有各種食品添加劑。常見(jiàn)的添加劑有改良面餅口感的醋酸酯淀粉、碳酸鉀、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉等，以及具有抗氧化（防腐）作用的聚甘油脂肪酸酯，單、雙甘油脂肪酸酯等。調(diào)味包則主要包括食用鹽、白砂糖、味精等調(diào)味料。我們國(guó)家對(duì)于食品添加劑的使用是有明確的法律規(guī)范的，適當(dāng)食用方便面是安全的，沒(méi)有必要也不可能完全排除食品添加劑。

之所以不建議常吃方便面，原因在于方便面并不是健康食品。方便面主要以精制碳水化合物的面餅為主，蔬菜和肉類的含量極少。無(wú)論是傳統(tǒng)的油炸面餅，還是用熱風(fēng)空氣炸的非油炸面餅，都含有大量的油脂。方便面的調(diào)料包則含有大量的調(diào)味料，鈉含量非常高。方便面營(yíng)養(yǎng)成分單一，原料構(gòu)成單一，顯然不是健康的食物。常吃方便面不僅容易引起超重、肥胖等問(wèn)題，還會(huì)因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)攝入不均衡造成生長(zhǎng)發(fā)育不良。

許佳俊（臺(tái)州市臨海市大洋中學(xué)）：食物相克是真實(shí)存在的嗎？比如家長(zhǎng)說(shuō)螃蟹和柿子不能一起吃，哪怕只吃一點(diǎn)也不行嗎？

李靚莉：明確地告訴大家，食物相克是不科學(xué)的。絕大多數(shù)所謂的“食物相克”，是把食物中的某些成分單獨(dú)拎出來(lái)，說(shuō)它們之間能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成一種有毒有害物質(zhì)。有些則純屬無(wú)稽之談，某些成分之間雖然確實(shí)會(huì)生成有毒有害物質(zhì)，但劑量微乎其微，正常攝入和食用的量遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到產(chǎn)生有害健康物質(zhì)的程度。

一些食物相克的案例，可能更多地存在于過(guò)去食品衛(wèi)生沒(méi)有這么良好的情況，或是個(gè)體發(fā)生過(guò)的偶然事件和巧合事件。比如有人吃了蟹和柿子后肚子不舒服，就認(rèn)為蟹和柿子不能一起吃。但引起肚子不舒服的原因有很多，比如他可能吃了不新鮮的蟹，或者吃了未完全成熟的柿子。未完全成熟的柿子含有較多的鞣酸和果膠，與高蛋白的蟹肉在胃里相遇，會(huì)形成鞣酸蛋白，從而引起胃部不適。食用不新鮮的蟹也容易產(chǎn)生細(xì)菌。所以，我們?cè)谶M(jìn)食時(shí)，食物新鮮衛(wèi)生、燒熟煮透是最重要的原則。

王奕晴 （瑞安中學(xué)）： 飲食結(jié)構(gòu)金字塔給我們規(guī)定了各種食物的攝入量，但是現(xiàn)實(shí)生活中不可能稱量好再開(kāi)飯，對(duì)此應(yīng)該怎么辦呢？

張浩添：膳食寶塔是基于孩子生長(zhǎng)過(guò)程中對(duì)熱量及營(yíng)養(yǎng)的需求，強(qiáng)調(diào)規(guī)律進(jìn)食、足量飲水，避免產(chǎn)生能量過(guò)?；驙I(yíng)養(yǎng)不良等問(wèn)題，從而支持更好的發(fā)育表現(xiàn)，由此推薦每個(gè)年齡段的人參考實(shí)踐的。在膳食寶塔中，我們發(fā)現(xiàn)有五層食物分類，分別是主食類、瓜果類、肉蛋奶、豆和油鹽，這是我們每天都要吃到的食物種類，其次是分量，每個(gè)分類的食物都有其特定的攝入量。

平時(shí)進(jìn)食時(shí)，我們可以利用自己的手掌或盤(pán)子來(lái)粗略判斷攝入量，比如一個(gè)拳頭的熟主食量在100 克左右，一掌肉在70 克左右，一捧蔬菜（生）約100 克，一拳水果量也在100 克左右。一餐搭配可以嘗試用下面這個(gè)口訣來(lái)安排：“一拳主食一掌肉，一捧蔬菜一拳果，少糖少鹽又少油，健康美味你我他?！比绻兴母癫捅P(pán)，能讓操作更方便，每餐將主食和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物各占四分之一格，蔬菜可以占剩余兩格的量。當(dāng)然，除了把控?cái)z入量外，食物的選擇尤為重要，主食建議以粗糧谷物為主，這樣能夠獲得更多的膳食纖維、B 族維生素支持整體腸道健康及能量代謝效率；蔬菜以五色搭配為主，比如深綠色如菠菜、西藍(lán)花、生菜，黃色如胡蘿卜、南瓜、金絲瓜，紅色如番茄、甜菜、甜椒，白色如蘑菇、山藥、藕，紫色如紫甘藍(lán)、茄子、洋蔥等。每餐把食物搭配成彩虹色彩，能獲得更多元的營(yíng)養(yǎng)。

吳欣怡（開(kāi)化縣第一初級(jí)中學(xué)）：每次家里有魚(yú)湯或者雞湯時(shí)，父母總讓我多喝湯，說(shuō)“湯是精華”。湯里面的營(yíng)養(yǎng)成分真的更多嗎？

李靚莉：魚(yú)湯、雞湯、豬蹄湯等肉湯里，除了水分之外，含量最多的就是脂肪了，蛋白質(zhì)的含量很少。魚(yú)湯和豬蹄湯經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬煮，將肉里的脂肪“熬了出來(lái)”，白色的肉湯其實(shí)就是脂肪乳化后形成的。肉湯的營(yíng)養(yǎng)成分單一，營(yíng)養(yǎng)密度低，比起直接吃肉遜色多了。長(zhǎng)時(shí)間熬煮后，還會(huì)產(chǎn)生大量嘌呤。

我們常會(huì)聽(tīng)到這樣一種說(shuō)法，“喝骨頭湯補(bǔ)鈣”，但實(shí)際上每100 毫升骨頭湯的鈣含量?jī)H為2～5 毫克，而100 毫升牛奶的鈣含量約有100 毫克。想補(bǔ)鈣，喝牛奶比喝骨頭湯高效多了。喝湯本身是很傳統(tǒng)的飲食行為，只有選擇正確的喝湯方法才會(huì)讓我們的身體更健康。首先，建議選擇蔬菜湯、菌菇湯等素湯，可以避免喝下過(guò)多的脂肪；其次，在烹調(diào)肉湯后，可以利用撇油勺撇去油脂，或者待冷卻后把表面一層固化的油脂挖掉。當(dāng)然，最重要的是在喝肉湯的時(shí)候要同時(shí)吃里面的肉。

飛飛（紹興市第一中學(xué)）：我之前看到一個(gè)話題，說(shuō)“無(wú)糖飲料比有糖飲料危害更大”，這是真的嗎？

李靚莉：通常宣傳自己是無(wú)糖飲料的產(chǎn)品，是指利用甜味劑（代糖）替代糖，在提供甜味的同時(shí)，熱量很低或沒(méi)有熱量，并且不會(huì)導(dǎo)致血糖升高。比如一罐無(wú)糖可樂(lè)相比普通可樂(lè)可以減少35～40 克的糖，減少糖分的攝入，降低飲用者超重肥胖、患糖尿病等健康風(fēng)險(xiǎn)。

不過(guò)甜味劑對(duì)于人類健康安全與否，在科學(xué)界一直是一個(gè)復(fù)雜而充滿爭(zhēng)議的話題。有些研究提出了甜味劑存在的潛在問(wèn)題，與代謝綜合征、控制體重及食欲有關(guān)。比較確定的是，大多數(shù)甜味劑的甜度比蔗糖更高，習(xí)慣喝無(wú)糖飲料的人會(huì)依賴這種甜味。尤其是現(xiàn)在，很多無(wú)糖飲料的宣傳過(guò)于強(qiáng)調(diào)自己的優(yōu)點(diǎn)，會(huì)讓很多人誤以為這是可以替代飲用水的飲料。

同學(xué)們?cè)诿鎸?duì)無(wú)糖飲料時(shí)，正確的態(tài)度應(yīng)該是：平時(shí)不要養(yǎng)成喝飲料的習(xí)慣，偶爾喝飲料的時(shí)候，可以選擇無(wú)糖飲料。最后還要提醒大家一點(diǎn)：無(wú)糖飲料的熱量很低，在打球、跑步等劇烈運(yùn)動(dòng)后，飲用無(wú)糖飲料并不能達(dá)到快速恢復(fù)體力的效果，在這種情況下，還是需要用含糖的液體迅速補(bǔ)充能量。

呂一飛（嘉興市第一中學(xué)）：在總攝入量一樣的情況下，每天攝入食物的時(shí)間控制在8 小時(shí)以內(nèi)真的可以減肥嗎？

李靚莉：輕斷食是目前很流行的一種減肥方法，可能就像你了解的那樣，它不是隨意地少吃或不吃，對(duì)于時(shí)間也是有明確規(guī)定的。

醫(yī)學(xué)上，輕斷食主要有以下兩種方法：

①5∶2 輕斷食：5 天正常吃；2 天控制飲食，每天只攝入500～600 大卡的食物。

②16∶8 輕斷食：每天在規(guī)定的時(shí)間吃東西，通常在8 小時(shí)以內(nèi)，剩下的16 小時(shí)不攝入熱量。

從研究數(shù)據(jù)上來(lái)看，輕斷食可以使人瘦，但瘦的關(guān)鍵是要有能量差。

比如16∶8 輕斷食，就是把全天進(jìn)食時(shí)間縮短到8 小時(shí)以內(nèi)，額外尤其是晚上吃東西的時(shí)間和機(jī)會(huì)少了，攝入的能量自然也就減少了。有了一定的能量差，自然就可以變瘦了。

但不建議青少年隨意嘗試減肥。青少年正處于生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，充足均衡的食物攝入對(duì)于生長(zhǎng)發(fā)育是至關(guān)重要的。絕大多數(shù)健康的青少年并不需要“減肥”。只有當(dāng)自己的BMI（身體質(zhì)量指數(shù)）超過(guò)所在年齡段的超重/肥胖限值，才應(yīng)該在醫(yī)生的指導(dǎo)下進(jìn)行科學(xué)減重，以避免盲目限制能量攝入導(dǎo)致其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏的情況發(fā)生。