趙長(zhǎng)青 張益卓 代錦蘋(píng) 冉光雨 方春玉 趙興秀

摘要：在前期對(duì)數(shù)種天然防腐劑在不同口味豬肉干中的適用性研究基礎(chǔ)上，對(duì)分別適用于燒烤味、五香味、麻辣味豬肉干的天然防腐劑進(jìn)行復(fù)配，對(duì)豬肉干在儲(chǔ)藏期間的微生物指標(biāo)、TVB-N、pH、Aw、色澤進(jìn)行測(cè)定，并進(jìn)行感官評(píng)定，確定出效果好的天然復(fù)配防腐劑組合。結(jié)果表明，各實(shí)驗(yàn)組的TVB-N 均未超過(guò)國(guó)標(biāo)規(guī)定，pH、Aw、色澤、感官評(píng)分的檢測(cè)結(jié)果也未出現(xiàn)較大波動(dòng)，故天然復(fù)配防腐劑的篩選主要參考微生物指標(biāo)。結(jié)果表明，燒烤味豬肉干中的茶多酚+Nisin 組在第18天檢測(cè)出霉菌，茶多酚+溶菌酶組在第30天檢測(cè)出金黃色葡萄球菌，溶菌酶+Nisin 組在 90 d 貯藏中未檢測(cè)出霉菌和金黃色葡萄球菌，菌落總數(shù)為（2 300±1 400） CFU/g；五香味豬肉干中的 ε-PL+Nisin 組在第 51天檢出金黃色葡萄球菌，ε-PL+茶多酚、茶多酚+Nisin 組在90 d貯藏中未檢出金黃色葡萄球菌，菌落總數(shù)分別為 （550±260） CFU/g 和（320±130） CFU/g；麻辣味豬肉干的殼聚糖+Nisin 組在第 84天檢出金黃色葡萄球菌，殼聚糖+茶多酚組在第 90 天時(shí)菌落總數(shù)為（800±360） CFU/g，而茶多酚+Nisin 組在90 d內(nèi)所有稀釋度（包括液體樣品原液）平板均無(wú)菌落生長(zhǎng)。所有實(shí)驗(yàn)組在整個(gè)貨架期檢測(cè)實(shí)驗(yàn)中均未檢出大腸菌群、沙門(mén)氏菌和志賀氏菌。

關(guān)鍵詞：豬肉干；天然防腐劑；復(fù)配；微生物指標(biāo)

中圖分類號(hào)：TS202.3????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A???? 文章編號(hào)：1000-9973（2023）12-0007-09

Effect of Natural Compound Preservatives on Storage

Quality of Three Flavors of Pork Jerky

ZHAO Chang-qing， ZHANG Yi-zhuo， DAI Jin-ping， RAN Guang-yu，

FANG Chun-yu， ZHAO Xing-xiu

（College of Bioengineering， Sichuan University of Science and Engineering， Yibin 644000， China）

Abstract： On the basis of the previous study on the applicability of several natural preservatives in different flavors of pork jerky， the natural preservatives suitable for roasting-flavor， five-spice-flavor and spicy-flavor pork jerky are compounded， the microbial indexes， TVB-N， pH， Aw and? color of pork jerky during storage are determined， and sensory evaluation is carried out， in order to determine the combination of natural compound preservatives with good effect. The results show that TVB-N in each experimental group does not exceed the national standard， and the detection results of pH， Aw， color and sensory scores do not fluctuate greatly， so the screening of natural compound preservatives mainly refers to microbial indexes. The results show that mold is detected in the tea polyphenol+Nisin group in the roasting-flavor pork jerky at the 18th day， Staphylococcus aureus is detected in the tea polyphenol+lysozyme group at the 30th day， mold and Staphylococcus aureus are not detected in lysozyme+Nisin group during 90 days of storage， and the total number of colonies is （2 300±1 400） CFU/g. Staphylococcus aureus is detected in? ε-PL+Nisin group in five-spice-flavor pork jerky at the 51st day， and Staphylococcus aureus is not detected in the ε-PL+tea polyphenol group and tea polyphenol+Nisin group during 90 days of storage， with the total number of colonies of （550±260） CFU/g and （320±130） CFU/g respectively. Staphylococcus aureus is detected in chitosan+Nisin group in spicy-flavor pork jerky at the 84th day， the total number of colonies in the chitosan+tea polyphenol group

is （800±360） CFU/g at the 90th day， and no colonies grow in plates with all dilution degrees （including liquid sample stock solution） of tea polyphenol+Nisin? group during 90 days. Coliforms， Salmonella and Shigella are not detected in all the experimental groups throughout the shelf-life testing experiments.

Key words： pork jerky; natural preservative; compounding; microbial index

目前市售的豬肉干大多添加化學(xué)防腐劑，這些化學(xué)添加劑能穩(wěn)定豬肉干的品質(zhì)，但濫用化學(xué)防腐劑會(huì)導(dǎo)致食品安全問(wèn)題[1]。探究天然無(wú)毒、防腐效果好的天然防腐劑成為當(dāng)下肉干產(chǎn)品的研究熱點(diǎn)[2]。天然防腐劑主要包括以殼聚糖為主的具有生物活性物質(zhì)的動(dòng)物源防腐劑，以茶多酚為主的植物源防腐劑以及乳酸鏈球菌素、聚賴氨酸等由微生物產(chǎn)生的微生物源防腐劑[3-5]。乳酸鏈球菌素在延長(zhǎng)豬肉干保藏期中能夠發(fā)揮較好的微生物穩(wěn)定作用[6]。單一防腐劑具有局限性，若將它們進(jìn)行復(fù)配操作，可能會(huì)達(dá)到增強(qiáng)抑菌的效果。如ε-PL 和殼聚糖制作的復(fù)合涂料能抑制牛肉片中腐敗微生物的生長(zhǎng)，降低牛肉片的 TVB-N值[7]；將ε-PL 和 Nisin 制成的活性涂料應(yīng)用于肉制品保鮮，可使其貯藏期延長(zhǎng)[8]；將ε-PL 和綠茶提取物加入到香腸中，發(fā)揮了較高的抗菌、抗氧化功能[9]；也有將茶多酚和 Nisin 應(yīng)用于雞肉中，降低了雞肉的TVB-N 值[10]。

本項(xiàng)目在前期的研究中已得到分別適用于3種口味豬肉干的3種天然防腐劑：五香味豬肉干適用于ε-PL、茶多酚與 Nisin；燒烤味豬肉干適用于茶多酚、溶菌酶與Nisin；麻辣味豬肉干適用于茶多酚、殼聚糖與Nisin。因此，本實(shí)驗(yàn)將分別適用于3種口味豬肉干的3種天然防腐劑，通過(guò)復(fù)配再次應(yīng)用在3種口味豬肉干中，即將 ε-PL+茶多酚、ε-PL+Nisin、茶多酚+Nisin 用于五香味豬肉干；將茶多酚+溶菌酶、茶多酚+Nisin、溶菌酶+Nisin 用于燒烤味豬肉干；將殼聚糖+Nisin、殼聚糖+茶多酚、茶多酚+Nisin 用于麻辣味豬肉干。對(duì)貯藏過(guò)程中的微生物指標(biāo)、TVB-N、Aw進(jìn)行測(cè)定，并進(jìn)行感官評(píng)定， 確定出適用于3種口味豬肉干的天然復(fù)配防腐劑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬瘦肉、食鹽、小茴香、白砂糖、香辛料、老抽醬油、生姜、菜籽油、麥芽糖、孜然粉：采購(gòu)于超市；茶多酚、溶菌酶、Nisin（均為食品級(jí)）：河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；乳酸鈉（食品級(jí)，純度60%）：河南博源生物科技有限公司。

氯化鈉、氧化鎂、硼酸：成都科隆化學(xué)品有限公司；微生物學(xué)檢驗(yàn)中的所有培養(yǎng)基、肉湯：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.2 儀器

SS-85切肉機(jī) 浙江省永康市博來(lái)工貿(mào)有限公司；HN7Y-K9840凱氏定氮儀 濟(jì)南海能儀器股份有限公司；HD-4 Aw測(cè)定儀 無(wú)錫市華科儀器儀表有限公司；UltraScan VIS色澤測(cè)定儀 上海信聯(lián)創(chuàng)作電子有限公司；pH-100A便攜式 pH 計(jì) 上海力辰邦西儀器科技有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

材料預(yù)處理→初煮→復(fù)煮→加天然防腐劑→烘烤→豬肉干成品→包裝與滅菌。

1.3.2 不同口味豬肉干的制備

1.3.2.1 豬肉預(yù)處理

選取新鮮的豬后腿肉，去除皮和肥肉，用流水沖洗，清水浸泡。切成大小適宜的肉塊，預(yù)煮 2 min，然后用切片機(jī)切成長(zhǎng)和寬約為 5 cm×3 cm 的薄肉片。

1.3.2.2 初煮

取適量水倒入鍋中，放入適量小茴香，待水煮沸后放入切好的豬肉片，煮出肉中的血水，數(shù)分鐘后，豬肉呈白色，結(jié)束初煮，撇去鍋中浮沫。

1.3.2.3 復(fù)煮

五香味：放入香辛料包、白砂糖、食鹽、生姜、菜籽油等，大火煮制5 min，隨后調(diào)至中火煮制5 min，最后加入適量老抽醬油，調(diào)至小火繼續(xù)煮制 40 min。

燒烤味：放入香辛料包、白砂糖、食鹽、生姜、菜籽油等，大火煮制5 min，隨后調(diào)至中火煮制5 min，最后加入適量老抽醬油，調(diào)至小火繼續(xù)煮制 40 min。

麻辣味：放入香辛料包、白砂糖、食鹽、生姜、菜籽油、辣椒等，大火煮制5 min，隨后調(diào)至中火煮制5 min，最后加入適量老抽醬油和青花椒粉，調(diào)至小火繼續(xù)煮制 40 min。

1.3.2.4 加天然防腐劑

復(fù)煮結(jié)束后，按照GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，向鍋中分別添加規(guī)定量的ε-PL、殼聚糖、茶多酚、溶菌酶、Nisin（ε-PL 為 0.25 g/kg，殼聚糖為 6.00 g/kg，茶多酚為 0.30 g/kg，溶菌酶為 0.50 g/kg，Nisin 為 0.50 g/kg，均以生肉計(jì)），并浸泡 20 min。

1.3.2.5 烘烤

浸泡結(jié)束后，撈出豬肉片，瀝干多余湯汁，均勻平鋪于烘箱中（其中燒烤味豬肉干在烘烤前均勻撒上孜然粉），于 85 ℃條件下烘烤 100 min，作為實(shí)驗(yàn)組。

1.3.2.6 包裝與滅菌

在無(wú)菌條件下將豬肉干分裝入7 cm×10 cm 的透明包裝袋（18 絲）中并封口（每袋約4～6 g），用22.5 W 紫外燈對(duì)包裝好的豬肉干每面殺菌20 min。最后，將豬肉干貯藏在 25 ℃條件下，進(jìn)行微生物學(xué)指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌和志賀氏菌）、TVB-N值、感官評(píng)分的檢測(cè)。

1.4 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

五香味豬肉干采用的復(fù)配天然防腐劑組合為ε-PL+茶多酚、ε-PL+Nisin、茶多酚+Nisin；燒烤味豬肉干采用的復(fù)配天然防腐劑組合為溶菌酶+茶多酚、溶菌酶+Nisin、茶多酚+Nisin；麻辣味豬肉干采用的復(fù)配天然防腐劑組合為殼聚糖+茶多酚、殼聚糖+Nisin、茶多酚+Nisin。各復(fù)配天然防腐劑的添加量參考 GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定：同一功能的防腐劑，在混合使用時(shí)，各自用量占添加劑總使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò) 1。因此，采用各天然防腐劑添加量減半的方式進(jìn)行添加。

1.5 指標(biāo)測(cè)定

1.5.1 微生物指標(biāo)的測(cè)定

菌落總數(shù)的測(cè)定方法參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》。大腸菌群的測(cè)定方法參照GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》。金黃色葡萄球菌的測(cè)定方法參照GB 4789.10—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》。沙門(mén)氏菌的測(cè)定方法參照GB 4789.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)》。志賀氏菌的測(cè)定方法參照GB 4789.5—2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn)》。

1.5.2 TVB-N的測(cè)定

TVB-N 的測(cè)定方法參照GB 5009.228－2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》。

1.5.3 Aw的測(cè)定

Aw 的測(cè)定參照 GB 5009.238—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品水分活度的測(cè)定》中的水分活度儀擴(kuò)散法進(jìn)行測(cè)定，實(shí)驗(yàn)結(jié)果以3次檢測(cè)結(jié)果的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

1.5.4 pH的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取1.00 g 豬肉干，切碎后加入 10 mL 蒸餾水，均質(zhì)后過(guò)濾，用pH計(jì)準(zhǔn)確測(cè)量濾液的 pH 值，實(shí)驗(yàn)結(jié)果以3次檢測(cè)結(jié)果的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

1.5.5 色澤的測(cè)定

采用色差儀對(duì)豬肉干的色澤進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定結(jié)果用L*（亮度）、a*（紅綠色）、b*（黃藍(lán)色）值表示。每個(gè)樣品平行測(cè)定3次，結(jié)果取平均值。本實(shí)驗(yàn)將 e 值（偏紅度值）作為評(píng)價(jià)豬肉干色澤的主要參數(shù)，e值計(jì)算公式如下：

e=a*L*+a*b*。

式中：e表示偏紅度值；L*表示亮度值；a*表示紅度值；b*表示黃度值。實(shí)驗(yàn)結(jié)果以3次檢測(cè)結(jié)果的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

1.5.6 感官評(píng)分的測(cè)定

不同口味豬肉干的感官評(píng)分由感官評(píng)定小組進(jìn)行評(píng)定，根據(jù)豬肉干的滋味、風(fēng)味、色澤、口感和質(zhì)構(gòu)分別進(jìn)行評(píng)分[11]，滿分為 100 分。

1.6 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用3次實(shí)驗(yàn)結(jié)果的平均值，并使用 Origin 2017 和 Excel軟件進(jìn)行繪圖和數(shù)據(jù)分析， 結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 復(fù)配天然防腐劑對(duì)不同口味豬肉干微生物指標(biāo)的影響

2.1.1 五香味豬肉干

五香味豬肉干實(shí)驗(yàn)組在整個(gè)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)中均未檢出大腸菌群、沙門(mén)氏菌和志賀氏菌。

由表2 的微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果可知，在五香味豬肉干中，ε-PL+Nisin 組在第51天檢出金黃色葡萄球菌，菌落總數(shù)在后期突然升高。而 ε-PL+茶多酚、茶多酚+Nisin 組在90 d內(nèi)未檢出金黃色葡萄球菌，菌落總數(shù)分別為（550±260） CFU/g和 （320±130） CFU/g，說(shuō)明防腐劑的復(fù)配有助于降低微生物指標(biāo)，提升產(chǎn)品品質(zhì)。ε-PL+Nisin 防腐劑的復(fù)配研究工作已被多人報(bào)道，其高效的抑菌能力已被證實(shí)[12-14]。而本實(shí)驗(yàn)中添加 ε-PL+Nisin 的五香味豬肉干的貨架期為48 d，但此時(shí)菌落總數(shù)較多，可能是腐敗菌的大量繁殖引起了交互作用，導(dǎo)致致病菌的產(chǎn)生[15]，也說(shuō)明 ε-PL+Nisin 的復(fù)配方式不適用于五香味豬肉干。ε-PL+茶多酚組在第90天菌落總數(shù)誤差較大，原因可能是 ε-PL+茶多酚的抑菌作用開(kāi)始大幅降低，導(dǎo)致平行組出現(xiàn)差距較大的結(jié)果。

2.1.2 燒烤味豬肉干

燒烤味豬肉干實(shí)驗(yàn)組在整個(gè)貨架期檢測(cè)實(shí)驗(yàn)中均未檢出大腸菌群、沙門(mén)氏菌和志賀氏菌。

由表3可知，茶多酚+Nisin 組在第 18 天觀察到肉眼可見(jiàn)的霉菌，貨架期為 15 d，該組的防腐效果不理想，甚至低于單一防腐劑的貨架期。茶多酚+溶菌酶組在第 30天時(shí)檢出金黃色葡萄球菌，貨架期為27 d， 該組與茶多酚+Nisin組的共同點(diǎn)是貨架期均短于單一防腐劑的貨架期，由于暫無(wú)茶多酚、溶菌酶和Nisin 之間的復(fù)配會(huì)產(chǎn)生拮抗影響的報(bào)道，因此可能是燒烤味豬肉干的工藝對(duì)這兩組復(fù)配防腐劑的抑菌效果產(chǎn)生了影響。而溶菌酶+Nisin組在90 d的貯藏過(guò)程中，雖然菌落總數(shù)呈現(xiàn)緩慢增加的趨勢(shì)，但可以表明溶菌酶+Nisin 組適合用于燒烤味豬肉干的防腐。

2.1.3 麻辣味豬肉干

麻辣味豬肉干實(shí)驗(yàn)組在整個(gè)貨架期檢測(cè)實(shí)驗(yàn)中均未檢出大腸菌群、沙門(mén)氏菌和志賀氏菌。

由表4 可知，3組添加復(fù)配防腐劑的麻辣味豬肉干微生物指標(biāo)均小于五香味與燒烤味，殼聚糖+Nisin組在第84天檢出金黃色葡萄球菌，此時(shí)菌落總數(shù)達(dá)到 （4 500±1 300） CFU/g。茶多酚+Nisin 組在整個(gè)儲(chǔ)藏過(guò)程中保持較低的微生物水平，且菌落總數(shù)低于單一防腐劑，說(shuō)明茶多酚與 Nisin 的復(fù)配增強(qiáng)了生物相容性，顯示出較強(qiáng)的交互作用，增強(qiáng)了抑菌效果，使該組在儲(chǔ)藏末期幾乎檢測(cè)不出微生物[16-17]。殼聚糖+茶多酚組在儲(chǔ)藏末期微生物指標(biāo)同樣較低，在第90天時(shí)為（800±360） CFU/g，但不如茶多酚+Nisin 組的效果好。茶多酚+Nisin組在抑制微生物生長(zhǎng)方面的效果最好。

2.2 復(fù)配天然防腐劑對(duì)不同口味豬肉干TVB-N的影響

2.2.1 五香味豬肉干

由圖1 可知，ε-PL+茶多酚組和 ε-PL+Nisin 組的 TVB-N 隨著儲(chǔ)藏的進(jìn)行都呈現(xiàn)緩慢增加的趨勢(shì)，最終都達(dá)到 （9.33±2.79） mg/100 g，此時(shí)微生物指標(biāo)也逐漸上升，說(shuō)明微生物的繁殖加速了對(duì)蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解，導(dǎo)致 TVB-N 的含量上升。而茶多酚+Nisin組的TVB-N先升高后降低再平緩，最終達(dá)到（7.46±0.93） mg/100 g，此時(shí)菌落總數(shù)相比其余兩組較少，說(shuō)明茶多酚與 Nisin 的復(fù)配可以增強(qiáng)抑菌效果。

2.2.2 燒烤味豬肉干

由圖2可知，茶多酚+Nisin 組、茶多酚+溶菌酶組的TVB-N隨著儲(chǔ)藏的進(jìn)行都呈現(xiàn)快速增加的趨勢(shì)，最終分別達(dá)到 （4.67±2.79） mg/100 g 和 （10.26±1.86） mg/100 g，TVB-N 的檢測(cè)結(jié)果與各組的微生物水平相關(guān)，說(shuō)明微生物的滋生影響了豬肉干的品質(zhì)。而溶菌酶+Nisin 組的 TVB-N 整體呈現(xiàn)平緩上升趨勢(shì)，最終達(dá)到（11.19±0.93） mg/100 g，此時(shí)菌落總數(shù)雖多于另外兩組，但說(shuō)明溶菌酶與 Nisin 的復(fù)配較適合用于燒烤味豬肉干。

2.2.3 麻辣味豬肉干

由圖3可知，殼聚糖+Nisin 組、殼聚糖+茶多酚組的TVB-N隨著儲(chǔ)藏的進(jìn)行都呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，最終分別達(dá)到 （13.06±2.79） mg/100 g 和 （12.13±0.93） mg/100 g，均臨近 15.00 mg/100 g 的上限， 結(jié)合微生物指標(biāo)的分析，說(shuō)明微生物的滋生影響了豬肉干的品質(zhì)。而茶多酚+Nisin 組的TVB-N 先上升后下降，最終僅為 （2.79±0.93） mg/100 g，此時(shí)微生物指標(biāo)低，未檢出致病菌，茶多酚+Nisin 的復(fù)配較好抑制了微生物生長(zhǎng)，穩(wěn)定了產(chǎn)品品質(zhì)，說(shuō)明茶多酚與Nisin 的復(fù)配較適合用于麻辣味豬肉干。

2.3 復(fù)配天然防腐劑對(duì)不同口味豬肉干Aw的影響

2.3.1 五香味豬肉干

由圖4可知，隨著貯藏的進(jìn)行，各組五香味豬肉干的Aw均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，保持在0.732±0.002～0.835±0.003之間，相比于單一防腐劑的 Aw 保持在0.783±0.002～0.850±0.002之間，復(fù)配防腐劑的 Aw 在貯藏末期更低，這可能是因?yàn)閺?fù)配防腐劑的協(xié)同抑菌作用，結(jié)合水含量上升，導(dǎo)致微生物無(wú)法正常生長(zhǎng)繁殖。由于降低 Aw 可以抑制微生物的生長(zhǎng)，所以添加復(fù)配防腐劑的五香味豬肉干的品質(zhì)高于添加單一防腐劑的豬肉干。

2.3.2 燒烤味豬肉干

由圖5可知，隨著儲(chǔ)藏的進(jìn)行，各組燒烤味豬肉干的Aw均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，保持在0.708±0.003～0.803±0.002之間，相比于單一防腐劑的Aw保持在0.775±0.001～0.845±0.003之間，復(fù)配防腐劑的Aw在儲(chǔ)藏末期更低。溶菌酶+Nisin組的Aw在第 60天開(kāi)始升高，然后繼續(xù)降低，這可能是包裝材料的滲透性出現(xiàn)了變化，或是豬肉干與包裝袋內(nèi)的空氣進(jìn)行水分子交換等引起的[18]。

2.3.3 麻辣味豬肉干

由圖6可知，隨著儲(chǔ)藏的進(jìn)行，各組麻辣味豬肉干的Aw均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)， 保持在0.682±0.004～0.785±0.002 之間，相比于添加單一防腐劑的麻辣味豬肉干的Aw保持在0.791±0.001～0.84±0.001之間，復(fù)配防腐劑的 Aw 更低。3組添加復(fù)配防腐劑的麻辣味豬肉干的Aw在儲(chǔ)藏后期均有一定回升，這可能是因?yàn)樵诓糠治⑸镒饔孟?，蛋白質(zhì)和脂肪被分解，產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，改變了豬肉干包裝袋內(nèi)的滲透壓，導(dǎo)致 Aw 測(cè)量值變大。

2.4 復(fù)配天然防腐劑對(duì)不同口味豬肉干pH的影響

2.4.1 五香味豬肉干

由圖7可知，添加復(fù)配防腐劑的五香味豬肉干的pH與添加單一防腐劑的五香味豬肉干的pH無(wú)較大差異，總體保持在6.15±0.06～6.61±0.03之間，呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。

2.4.2 燒烤味豬肉干

由圖8可知，添加復(fù)配防腐劑的燒烤味豬肉干的pH與添加單一防腐劑的燒烤味豬肉干的pH相比較低，總體保持在5.94±0.02～6.38±0.02之間，呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。溶菌酶+Nisin 組的 pH 在儲(chǔ)藏中期及儲(chǔ)藏后期均有一定的回升，這主要是因?yàn)槭称穬?nèi)部發(fā)生的物理化學(xué)反應(yīng)和微生物的繁殖生長(zhǎng)會(huì)影響pH的變化，微生物的發(fā)酵作用會(huì)降低 pH，而蛋白質(zhì)分解與脂肪氧化又會(huì)增加堿性含氮物質(zhì)的含量，使pH上升。

2.4.3 麻辣味豬肉干

由圖9可知，添加復(fù)配防腐劑的麻辣味豬肉干的pH整體呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，總體保持在5.91±0.02～6.40±0.02之間，低于添加單一防腐劑的麻辣味豬肉干的pH。

2.5 復(fù)配天然防腐劑對(duì)不同口味豬肉干色澤的影響

2.5.1 五香味豬肉干

由圖10可知，添加復(fù)配防腐劑的五香味豬肉干的e值與添加單一防腐劑的五香味豬肉干的e值無(wú)較大差異，隨著儲(chǔ)藏的進(jìn)行，各組添加復(fù)配防腐劑的五香味豬肉干的e值均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，原因可能是豬肉干中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)在儲(chǔ)藏過(guò)程中受到微生物的消耗，此過(guò)程中產(chǎn)生的自由氧會(huì)促進(jìn)肌紅蛋白向高鐵肌紅蛋白轉(zhuǎn)變，導(dǎo)致豬肉干的e值逐漸降低。

2.5.2 燒烤味豬肉干

由圖11可知，添加復(fù)配防腐劑的燒烤味豬肉干的e值與添加單一防腐劑的燒烤味豬肉干的e值無(wú)較大差異，保持在0.75±0.02～0.83±0.02之間，隨著儲(chǔ)藏的進(jìn)行，各組添加復(fù)配防腐劑的燒烤味豬肉干的e值均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。

2.5.3 麻辣味豬肉干

由圖12可知，添加復(fù)配防腐劑的麻辣味豬肉干的e值與添加單一防腐劑的麻辣味豬肉干的e值無(wú)較大差異，保持在0.74±0.03～0.97±0.03之間，隨著儲(chǔ)藏的進(jìn)行，各組添加復(fù)配防腐劑的麻辣味豬肉干的e值均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。

2.6 復(fù)配天然防腐劑對(duì)不同口味豬肉干感官評(píng)分的影響

2.6.1 五香味豬肉干

由圖13可知，3組五香味豬肉干的感官評(píng)分均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。 ε-PL+Nisin 組主要是風(fēng)味、口感評(píng)分下降，這主要是因?yàn)樵摻M微生物指標(biāo)的快速增加，改變了豬肉干原有的品質(zhì)；ε-PL+茶多酚組與茶多酚+Nisin 組在第90天時(shí)未過(guò)期，感官評(píng)分分別為（72.60±1.40）分和（77.60±2.80）分，ε-PL+茶多酚組的感官評(píng)分低于茶多酚+Nisin組，主要是滋味、風(fēng)味和口感評(píng)分下降，而茶多酚+Nisin組僅口感評(píng)分下降，說(shuō)明茶多酚與 Nisin 的復(fù)配可以較大程度地保持豬肉干的風(fēng)味。

2.6.2 燒烤味豬肉干

由圖14可知，3組燒烤味豬肉干的感官評(píng)分均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。其中茶多酚+Nisin組的感官評(píng)分從最初的（98.40±0.80）分降低至第15天的（88.40±1.60）分，主要是滋味、風(fēng)味、口感評(píng)分下降；茶多酚+溶菌酶組的感官評(píng)分從最初的（94.20±0.40）分下降至第30天的（81.20±1.40）分，下降速率較快，主要是滋味、風(fēng)味和口感評(píng)分下降；而溶菌酶+Nisin組的感官評(píng)分從最初的（97.40±0.40）分下降至第90天的（74.80±0.20）分，主要是滋味、風(fēng)味、口感和質(zhì)構(gòu)評(píng)分下降，雖然各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)均有不同程度的下降，但也說(shuō)明溶菌酶與 Nisin 的復(fù)配可以延長(zhǎng)燒烤味豬肉干的貨架期。

2.6.3 麻辣味豬肉干

由圖15可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3組麻辣味豬肉干的感官評(píng)分整體呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)，但部分組的個(gè)別數(shù)據(jù)偏差較大，這可能是工藝原因，添加的辣椒粉和花椒粉未能均勻分布到每一片肉干上，導(dǎo)致感官評(píng)分存在一些偏差。殼聚糖+Nisin組的感官評(píng)分從最初的（98.40±0.60）分降低至第84天的（69.80±1.20）分，主要是風(fēng)味、色澤、口感評(píng)分下降；殼聚糖+茶多酚組的感官評(píng)分從最初的（97.60±1.20）分下降至第90天的（69.00±0.40）分，主要是風(fēng)味、色澤評(píng)分下降，可能是由于該組儲(chǔ)藏末期的菌落總數(shù)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，影響了產(chǎn)品品質(zhì)；茶多酚+Nisin組的感官評(píng)分從最初的（97.60±1.20）分下降至第90天的（79.80±1.40）分，主要是風(fēng)味、口感評(píng)分下降，說(shuō)明茶多酚和Nisin的復(fù)配可以穩(wěn)定色澤，保持產(chǎn)品品質(zhì)。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)分別添加復(fù)配天然防腐劑的五香味、燒烤味、麻辣味豬肉干的微生物指標(biāo)、TVB-N、感官評(píng)分、Aw、pH、色澤的檢測(cè)，結(jié)果表明各實(shí)驗(yàn)組的TVB-N 均未超過(guò)15.00 mg/100 g的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，感官評(píng)分、Aw、pH和色澤的檢測(cè)結(jié)果也未出現(xiàn)較大波動(dòng)，為感官可接受水平，故復(fù)配天然防腐劑的篩選主要參考微生物指標(biāo)。根據(jù)貨架期實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，五香味豬肉干中的 ε-PL+Nisin 組在第 51天檢出金黃色葡萄球菌而到達(dá)貨架期終點(diǎn)；ε-PL+茶多酚組在第90天時(shí)的菌落總數(shù)和 TVB-N 高于茶多酚+Nisin 組，而感官評(píng)分低于茶多酚+Nisin 組，故選擇茶多酚+Nisin用于五香味豬肉干。燒烤味豬肉干中的茶多酚+Nisin組在第18天檢出霉菌而到達(dá)貨架期終點(diǎn)；茶多酚+溶菌酶組在第30天時(shí)檢出金黃色葡萄球菌而到達(dá)貨架期終點(diǎn)；溶菌酶+Nisin 組在第90天時(shí)微生物指標(biāo)較低，故選擇溶菌酶+Nisin 用于燒烤味豬肉干。麻辣味豬肉干中的殼聚糖+Nisin組在第84天時(shí)檢出金黃色葡萄球菌而到達(dá)貨架期終點(diǎn)；殼聚糖+茶多酚組在第90天時(shí)微生物指標(biāo)高于茶多酚+Nisin組，綜合分析TVB-N與感官評(píng)分，決定選擇茶多酚+Nisin用于麻辣味豬肉干。

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收稿日期：2023-07-05

基金項(xiàng)目：四川省科技廳項(xiàng)目（2019YFG0169）

作者簡(jiǎn)介：趙長(zhǎng)青（1981—），女，教授，博士，研究方向：微生物發(fā)酵技術(shù)。