彭中旭 李麗 劉軍 江志聰 凌生隆 楊山芮

摘要：為了提高傳統(tǒng)醋蛋液的風(fēng)味，該研究以四川曬醋和雞蛋為主要原料，以蜂蜜、濃縮玫瑰汁、羅漢果代糖、外源蛋白酶為輔料，通過單因素試驗(yàn)進(jìn)行條件優(yōu)化，從而確定最佳的醋蛋口服液制備工藝。結(jié)果表明，通過浸泡、酶解兩步法之后，醋蛋液中酸溶蛋白含量提高了280%，醋蛋酶解液對OH－自由基、DPPH自由基和ABTS+自由基的清除率分別達(dá)到67.12%、76.36%和99.43%。最終確定了玫瑰風(fēng)味醋蛋口服液的配方為醋蛋酶解液25%、糖10%、濃縮玫瑰汁2%、蜂蜜3%、飲用水60%。按照上述工藝和配方制得的醋蛋口服液澄清透明，酸甜口味協(xié)調(diào)，且具有明顯的花香味。該研究成果可為食醋產(chǎn)品的研發(fā)提供新的思路和方法。

關(guān)鍵詞：玫瑰；醋蛋口服液；浸泡；酶解；抗氧化

中圖分類號：TS264.22????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A???? 文章編號：1000-9973（2023）12-0053-06

Study on Preparation and Antioxidant Activity of Rose Flavor Vinegar-Egg Oral Liquid

PENG Zhong-xu1， LI Li1， LIU Jun1*， JIANG Zhi-cong2， LING Sheng-long2， YANG Shan-rui1

（1.College of Bioengineering， Sichuan University of Science and Engineering， Yibin 644000， China;

2.Sichuan Yibin Sipo Vinegar Industry Co.， Ltd.， Yibin 644000， China）

Abstract： In order to improve the flavor of traditional vinegar-egg liquid， in this study， with Sichuan sun vinegar and eggs as the main raw materials， honey， concentrated rose juice， Siraitia grosvenorii sugar substitute and exogenous protease as the auxiliary materials， the optimal preparation process of vinegar-egg oral liquid is determined through the optimization of conditions by single factor test. The results show that after the two-step method of soaking and enzymatic hydrolysis， the content of acid-soluble protein in vinegar-egg liquid increases by 280%， the scavenging rates of vinegar-egg enzymatic hydrolysate on OH－ free radical， DPPH free radical and ABTS+ free radical are 67.12%， 76.36% and 99.43% respectively. Finally， the formula of rose flavor vinegar-egg oral liquid is determined as follows： vinegar-egg enzymatic hydrolysate is 25%， sugar is 10%， concentrated rose juice is 2%， honey is 3% and drinking water is 60%. The vinegar-egg oral liquid prepared according to the above process and formula is clear and transparent， with harmonious sweetness and sourness and obvious flower aroma. The results can provide new ideas and methods for the development of vinegar products.

Key words： rose; vinegar-egg oral liquid; soaking; enzymatic hydrolysis; antioxidation

醋蛋液是一種傳統(tǒng)的集康復(fù)、治療、預(yù)防三效合一的健康保健食品[1]，以食醋和蛋為主要原料，輔以紅棗、蜂蜜及枸杞等中草藥精制而成[2-3]，是我國廣泛使用的傳統(tǒng)民間。醋蛋液不僅綜合了食醋與蛋的營養(yǎng)成分和食療作用[4]，而且相互作用后使?fàn)I養(yǎng)成分更易于被吸收，并產(chǎn)生一些新的生物活性成分，如醋化的蛋黃能分解釋放出具有健腦、防衰、降膽固醇等作用的卵磷脂[5]、膽堿和生物素[6]等物質(zhì)；醋浸蛋清可釋放出大量溶菌酶和抗癌因子阿維丁等物質(zhì)[7-8]；被醋軟化溶解的蛋殼變?yōu)榇姿徕}，這種離子鈣極易被小腸吸收，它不僅對人體骨骼生長發(fā)育起作用，而且可起到治療老年人骨質(zhì)疏松[9]、防治高血壓[10]等療效。

目前傳統(tǒng)醋蛋液的制作工藝已經(jīng)較成熟，但仍存在腥味重、受眾單一、飲用過程繁雜等問題。因此，本試驗(yàn)的目的是優(yōu)化醋蛋液的制作工藝，最大限度降低醋蛋液的腥味，同時在醋蛋液中添加玫瑰花汁、蜂蜜等制成玫瑰風(fēng)味醋蛋口服液，在保證醋蛋液營養(yǎng)價值和功能功效的同時，提高醋蛋液的風(fēng)味和口感。

1 材料與儀器

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

蜂蜜、雞蛋：購于當(dāng)?shù)爻校粫翊祝河伤拇ㄊ∫速e市思坡醋業(yè)有限責(zé)任公司提供；木瓜蛋白酶、纖維素酶、果膠酶：購于河南旗諾食品配料有限公司；玫瑰汁：購于蒿禧食品專營店；羅漢果代糖：購于Plavest食品官方旗艦店。

氫氧化鈉、硼酸、鹽酸、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、鐵氰化鉀、三氯乙酸、過硫酸鉀（均為分析純）：成都市科隆化學(xué)品有限公司；1，1-二苯基-2-三硝基苯肼：北京索萊寶科技有限公司;2，2′-聯(lián)氮雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）：上海華藍(lán)化學(xué)科技有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

UFS-1812-1型實(shí)驗(yàn)室膜分離多功能一體機(jī) 紹興海納膜技術(shù)有限公司；BSG-24型電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；PWN124ZH/E型電子天平 奧豪斯儀器有限公司；AT-710型自動電位滴定儀 Kyoto Electronics MFG公司；K9840型自動凱氏定氮儀 山東海能科學(xué)儀器有限公司；UM-LB500型多功能膠體磨 溫州昊星機(jī)械設(shè)備制造有限公司；HT110ATC型糖度計 上海函格生物科技有限公司；SPX-260B型生化培養(yǎng)箱 杭州綠博儀器有限公司。

2 試驗(yàn)方法

2.1 醋蛋液的制備

醋蛋口服液制備工藝見圖1。

2.1.1 浸泡工藝的確定

取新鮮雞蛋若干，先用自來水清洗表面污垢，再用75%的酒精擦拭雞蛋表面進(jìn)行消毒處理，最后以蒸餾水將雞蛋沖洗干凈，濾干稱重，輕放于玻璃器皿中。加入5倍重量的6°曬醋，將玻璃器皿密封，在室溫下浸泡。浸泡期間每24 h取樣測定一次粗蛋白、總酸、酸溶蛋白，待各項(xiàng)指標(biāo)穩(wěn)定后結(jié)束浸泡。

2.1.2 酶解工藝的確定

2.1.2.1 酶的選擇

分別稱取2 g木瓜蛋白酶、胰酶、胰蛋白酶、菠蘿蛋白酶和胃蛋白酶加入100 mL醋蛋液中，調(diào)節(jié)溫度和pH，對醋蛋液進(jìn)行酶解，結(jié)束后加熱煮沸5 min使酶失活，得到醋蛋酶解液，以酸溶蛋白為指標(biāo)評價酶解效果。

2.1.2.2 酶添加量的選擇

稱取木瓜蛋白酶加入裝有100 mL醋蛋液的玻璃瓶中，使木瓜蛋白酶酶活分別為2 000，4 000，6 000，8 000，10 000，12 000 U/mL，在50 ℃恒溫培養(yǎng)箱中酶解5 h后加熱煮沸5 min使酶失活，得到醋蛋酶解液，以酸溶蛋白為指標(biāo)評價酶解效果。

2.1.2.3 酶解溫度的選擇

稱取6 g木瓜蛋白酶加入裝有100 mL醋蛋液的玻璃瓶中，將玻璃瓶分別放在30，35，40，45，50 ℃恒溫培養(yǎng)箱中酶解5 h后加熱煮沸5 min使酶失活，得到醋蛋酶解液，以酸溶蛋白為指標(biāo)評價酶解效果。

2.1.2.4 酶解時間的選擇

稱取6 g木瓜蛋白酶加入100 mL醋蛋液中，在40 ℃恒溫培養(yǎng)箱中酶解，分別在2，3，4，5，6，7，8 h后加熱煮沸5 min使酶失活，得到醋蛋酶解液，以酸溶蛋白為指標(biāo)評價酶解效果。

2.2 醋蛋口服液配方的確定

2.2.1 醋蛋酶解液添加量的選擇

設(shè)置濃縮玫瑰汁添加量為4%，糖添加量為13%，蜂蜜添加量為4%，醋蛋酶解液添加量分別為55%、50%、45%、40%、35%、30%、25%、20%，添加飲用水將醋蛋口服液體積補(bǔ)充為100 mL，選擇10名專業(yè)食品品評人員對醋蛋口服液進(jìn)行感官品評，根據(jù)表1的評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分并記錄感官評分，得分越高表示醋蛋口服液的感官質(zhì)量越好。

2.2.2 濃縮玫瑰汁添加量的選擇

設(shè)置醋蛋酶解液添加量為25%，蜂蜜添加量為4%，糖添加量為13%，濃縮玫瑰汁添加量分別為1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%，添加飲用水將醋蛋口服液體積補(bǔ)充為100 mL，選擇10名專業(yè)食品品評人員對醋蛋口服液進(jìn)行感官品評，根據(jù)表1的評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分并記錄感官評分，得分越高表示醋蛋口服液的感官質(zhì)量越好。

2.2.3 糖添加量的選擇

設(shè)置醋蛋酶解液添加量為25%，濃縮玫瑰汁添加量為2%，蜂蜜添加量為2%，糖添加量分別為8%、10%、12%、14%、16%、18%，添加飲用水將醋蛋口服液體積補(bǔ)充為100 mL，選擇10名專業(yè)食品品評人員對醋蛋口服液進(jìn)行感官品評，根據(jù)表1的評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分并記錄感官評分，得分越高表示醋蛋口服液的感官質(zhì)量越好。

2.2.4 蜂蜜添加量的選擇

設(shè)置醋蛋酶解液添加量為25%，濃縮玫瑰汁添加量為2%，糖添加量為10%，蜂蜜添加量分別為1%、2%、3%、4%、5%、6%，添加飲用水將醋蛋口服液體積補(bǔ)充為100 mL，選擇10名專業(yè)食品品評人員對醋蛋口服液進(jìn)行感官品評，根據(jù)表1的評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分并記錄感官評分，得分越高表示醋蛋口服液的感官質(zhì)量越好。

2.3 正交試驗(yàn)設(shè)計

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果設(shè)置四因素三水平正交試驗(yàn)，因素和水平見表2。

將醋蛋酶解液、飲用水、蜂蜜、羅漢果代糖和濃縮玫瑰汁按比例混合均勻，加熱至沸騰后立即關(guān)火，冷卻后使用膜過濾機(jī)過濾，取濾液裝瓶滅菌即得醋蛋口服液成品。

2.4 指標(biāo)檢測

總酸的測定參照GB 12456—2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定》中的方法，粗蛋白的測定采用凱氏定氮法[11]，酸溶蛋白的測定采用三氯乙酸法[12]。醋蛋液對ABTS+自由基的清除能力參考Wang等[13]的方法檢測。醋蛋液對DPPH自由基的清除能力參考Jakubczyk等[14]的方法檢測；醋蛋液對羥基自由基的清除能力參考Chen等[15]的方法檢測。

2.5 數(shù)據(jù)分析

每組試驗(yàn)做3次平行，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，使用Origin 2018軟件繪圖，并使用SPSS 26.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，P<0.05表示差異顯著。

3 結(jié)果與分析

3.1 醋蛋液浸泡過程中總酸、總氮和酸溶蛋白的變化

由圖2可知，浸泡前3 d，醋蛋液的總酸由6.0 g/dL降低到3.2 g/dL，3～8 d總酸較穩(wěn)定，維持在3.2 g/dL左右，浸泡過程中食醋醋酸和雞蛋蛋殼中的鈣發(fā)生反應(yīng)，生成醋酸鈣，從而導(dǎo)致總酸不斷下降。第3天時觀察外觀，雞蛋蛋殼已經(jīng)完全溶解，繼續(xù)延長浸泡時間，總酸逐漸趨于穩(wěn)定，不再有明顯變化。總氮在第4天急劇上升，酸溶蛋白在浸泡期間逐漸降低。雞蛋中蛋白質(zhì)含量豐富，平均值達(dá)到12.33%且主要集中在蛋黃中[16]。當(dāng)?shù)皻つけ黄茐暮?，雞蛋蛋殼和蛋白與醋液充分混合，其中的蛋白質(zhì)也充分溶解到醋液中，從而出現(xiàn)總氮急劇上升的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)在消化過程中會釋放出小肽和氨基酸，其中小肽被人體利用，會產(chǎn)生類似激素活性物質(zhì)的作用，比游離的氨基酸更容易被人體吸收，且對人體具有特殊的生理調(diào)節(jié)功能[17]。

試驗(yàn)以酸溶蛋白含量反映樣品中小肽的含量，由圖2可知，醋液中酸溶蛋白初始值為35%，加入雞蛋浸泡，酸溶蛋白含量從第2天開始下降，第4天下降到22%，第5天開始趨于穩(wěn)定狀態(tài)。因酸溶蛋白含量是醇溶蛋白與粗蛋白的比值，雞蛋破膜后粗蛋白含量會上升，但酸溶蛋白含量并未增加，因而出現(xiàn)酸溶蛋白百分比下降的現(xiàn)象。

3.2 不同酶對醋蛋液酸溶蛋白的影響

3.2.1 酶的選擇

由圖3可知，添加不同酶，各試驗(yàn)組醋蛋液樣品的酸溶蛋白含量均顯著提高（P＜0.05），與空白組相比，酸溶蛋白含量由34.56%提高到70%以上，添加木瓜蛋白酶的試驗(yàn)組酸溶蛋白含量達(dá)到86.47%，酶解后酸溶蛋白含量提升最快。因此，選擇木瓜蛋白酶進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

3.2.2 酶添加量的選擇

由圖4可知，木瓜蛋白酶活力從0 U/mL升高至12 000 U/mL時，酸溶蛋白含量由34%上升到81%（P＜0.05）。酶活力低于2 000 U/mL時，酸溶蛋白含量增加速度較快，蛋白酶活力為2 000～6 000 U/mL時，酸溶蛋白與粗蛋白的比值繼續(xù)升高，但上升速度變緩。蛋白酶活力繼續(xù)升高，醋蛋液中酸溶蛋白增加不顯著（P＞0.05），基本保持在81%左右。醋蛋液中的大分子蛋白總量是有限的，木瓜蛋白酶和大分子蛋白之間可能存在飽和作用，因此，木瓜蛋白酶活力過高時，酸溶蛋白含量不會再繼續(xù)增加[18]。

3.2.3 酶解溫度的選擇

由圖5可知，酶解溫度由30 ℃升高到50 ℃時，酸溶蛋白含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，溫度為40 ℃時酸溶蛋白含量顯著高于其他溫度（P＜0.05），因此以40 ℃作為最佳酶解溫度。酶解法是國內(nèi)外生產(chǎn)多肽的主要方法，是一種酶促降解蛋白達(dá)到提取、改性目的的方法，具有反應(yīng)條件溫和、副產(chǎn)物少等優(yōu)點(diǎn)，還可以進(jìn)一步通過分離純化得到具有多種理想功能特性和高營養(yǎng)的多肽[19]。酶解的過程受到許多因素的影響，其中一個重要因素便是酶解溫度，溫度主要通過影響酶活力來影響酶解效果，溫度過低時，酶活力較低，酶解效果較差，溫度過高則可能導(dǎo)致酶失活。

3.2.4 酶解時間的選擇

由圖6可知，隨著酶解時間的延長，醋蛋液的酸溶蛋白含量逐漸升高，且不同酶解時間下酸溶蛋白含量變化顯著（P＜0.05），酶解時間為7 h時，酸溶蛋白含量達(dá)到最高值。酶解過程中時間可促進(jìn)復(fù)合酶與底物有效結(jié)合，使其充分反應(yīng)，底物中大分子分解為小分子，使得酸溶蛋白含量增加，延長時間有助于提高酸溶蛋白的含量，但時間過長，底物濃度降低，蛋白酶不再有顯著的酶解效果[20]，因此酶解時間選擇7 h最佳。

3.3 抗氧化性檢測

雞蛋被米醋浸泡后使得雞蛋中的抗氧化物質(zhì)更容易釋放，可使其抗氧化性增強(qiáng)。試驗(yàn)分別檢測了OH-自由基、DPPH自由基和ABTS+自由基的清除率，由圖7可知，醋蛋酶解液對3種自由基的清除率分別達(dá)76.36%、67.12%和99.43%。為保證食品的質(zhì)量，人們會在食品中添加抗氧化劑，在不影響食品的感官和營養(yǎng)品質(zhì)的情況下延長食品的保質(zhì)期[21]。此外，抗氧化劑還能保護(hù)人體免受自由基和活性氧的影響，它們可以延緩許多慢性疾病的進(jìn)展以及脂質(zhì)過氧化。因此，食品的抗氧化活性也受到了重視。通過對自由基清除率的測定可以反映食品抗氧化活性的強(qiáng)弱，試驗(yàn)測定的3種自由基清除率較高，可以反映出醋蛋酶解液具有較強(qiáng)的抗氧化能力，可將其應(yīng)用于食品制作中。

3.4 醋蛋口服液配方調(diào)制

3.4.1 不同因素對醋蛋口服液感官評分的影響

由圖8可知，醋蛋酶解液添加量為25%時感官評分最高。經(jīng)過浸泡和酶解，醋蛋酶解液的總酸會大幅度降低，但作為直接飲用的食品酸度仍舊偏高。醋蛋酶解液添加量太少時，經(jīng)感官品嘗表明其醋味偏淡，不能體現(xiàn)出其添加了食醋的特色，醋蛋酶解液添加量過高，醋蛋口服液整體酸度偏高，飲用時對口腔的刺激較大，不適合直接飲用。根據(jù)感官評分結(jié)果，醋蛋酶解液添加量為25%最佳。

由圖9 可知，不同添加量的蜂蜜對醋蛋口服液的感官評分具有顯著影響，隨著蜂蜜添加量的增加，醋蛋口服液的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。蜂蜜添加量為2%時感官評分最高，蜂蜜添加量繼續(xù)增加，感官評分逐漸降低。蜂蜜主要為醋蛋口服液提供甜味和香味，其添加量太少，無法綜合醋蛋酶解液的酸味，同時由于蜂蜜的甜度較高；其添加量過多，會導(dǎo)致醋蛋口服液味道偏甜，使得感官評分降低，因此蜂蜜添加量選擇2%較合適。

由圖10可知，糖添加量為10%時感官評分最高，由于醋蛋酶解液的酸度較高，人的味覺無法適應(yīng)高酸度的食品，需要額外添加大量糖改善其口感。羅漢果代糖不僅具有較高的甜度，同時食用后不會使血糖升高，是一種比較適合做飲料輔助成分的糖。調(diào)配時糖添加量過少，醋蛋口服液整體甜味寡淡，酸味被放大；糖添加量過多，糖度過高，醋蛋口服液整體太甜，進(jìn)而影響其感官評分，因此糖添加量選擇10%較合適。

由圖11可知，不同的濃縮玫瑰汁添加量對醋蛋口服液的感官評分具有顯著影響，濃縮玫瑰汁添加量為2%和3%時醋蛋口服液的感官評分最高。醋蛋口服液的原料食醋和雞蛋主要以酸味和腥味為主，香味較淡，濃縮玫瑰汁的添加可以顯著改善醋蛋口服液的風(fēng)味。因所購買的濃縮玫瑰汁甜度較高，其添加量太少，醋蛋口服液的風(fēng)味改善效果不佳；其添加量太多，可能會導(dǎo)致醋蛋口服液中糖的大量增加，并且玫瑰香氣過于濃郁會影響醋蛋口服液的整體評分。根據(jù)感官評分結(jié)果，以濃縮玫瑰汁添加量為2%最優(yōu)。

3.4.2 醋蛋口服液配方正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3正交試驗(yàn)結(jié)果可知最優(yōu)組合為A2B2C2D3，即醋蛋酶解液添加量25%、糖添加量10%、濃縮玫瑰汁添加量2%、蜂蜜添加量3%，根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果重新配制醋蛋口服液進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證，取3次感官評分的平均值為最終結(jié)果，顯示感官評分為91分，與正交試驗(yàn)結(jié)果相符。所以，選擇醋蛋酶解液添加量25%、糖添加量10%、濃縮玫瑰汁添加量2%、蜂蜜添加量3%為最佳配方，對醋蛋口服液影響大小次序?yàn)榇椎懊附庖禾砑恿浚緷饪s玫瑰汁添加量＞糖添加量＞蜂蜜添加量。

4 結(jié)論

試驗(yàn)選擇新鮮雞蛋和優(yōu)質(zhì)四川曬醋，使用二次浸泡法制備醋蛋液，通過單因素試驗(yàn)確定了浸泡和酶解工藝，得到粗蛋白含量和酸溶蛋白含量高、抗氧化性強(qiáng)的醋蛋酶解液。向醋蛋酶解液中添加濃縮玫瑰汁配制成醋蛋口服液，以感官品評試驗(yàn)優(yōu)化醋蛋口服液配方，配制成色、香、味俱佳的醋蛋口服液飲品，其飲用方便，功能性強(qiáng)。醋蛋液經(jīng)過浸泡和水解產(chǎn)生了大量的小肽、卵磷脂等功能性物質(zhì)，本試驗(yàn)并未對其進(jìn)行詳細(xì)的研究，后續(xù)可以對其進(jìn)行詳細(xì)的檢測分析。

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收稿日期：2023-06-29

基金項(xiàng)目：四川省科技廳項(xiàng)目（2021ZHCG0053）

作者簡介：彭中旭（1997－），女，碩士，研究方向：食品加工。

*通信作者：劉軍（1964－），男，教授，研究方向：微生物發(fā)酵代謝調(diào)控。