特大號工作室

歐洲大陸雖然不是咖啡的發(fā)源地，但咖啡文化卻是歐洲人發(fā)揚光大的。文藝復興時期，咖啡館在歐洲各地出現(xiàn)。當時的歐洲各國思想活躍，文化氛圍濃厚，人們熱衷于討論文化話題，咖啡館的適時出現(xiàn)迎合了這股潮流，它成為知識分子和文藝創(chuàng)作者最喜歡的聚會和休息場所。

伏爾泰、莎士比亞、雨果等許多大作家、思想家在咖啡館辦公；瓦格納、貝多芬等音樂家在咖啡館里有私人房間，他們曾經(jīng)在那里作曲。

那時，在咖啡館這個公共空間中，藝術(shù)家、科學家和工人互相交流。思想碰撞之后，人們有了更豐富和多元的觀點和看法?？Х瑞^成了自由思想的孕育之地。這里熱鬧而嘈雜，幾乎每張桌子都有演講者、藝術(shù)評論家、作家、詩人、收藏家、畫家、攝影師等。大家喝著咖啡，一起討論文化界的熱點問題，人們在這種熱鬧的氛圍里互相交流、取長補短。

上一期我們了解了咖啡豆的兩大家族及其生長環(huán)境。剛從樹上摘下來的咖啡豆是不能馬上用來沖泡咖啡的，它需要經(jīng)過一系列復雜的工序才能變成那顆神奇的豆子。

咖啡豆在生長的過程中被咖啡果包裹著，咖啡果有個好聽的名字叫咖啡櫻桃?？Х葯烟覄偨Y(jié)果的時候是綠色的，慢慢會變成黃色，最后到采摘的時候又會變成櫻桃紅色。

一個咖啡果里通常有兩顆咖啡豆。它們相對生長，所以會有一面是平的，叫“平豆”。

某些產(chǎn)地出產(chǎn)的咖啡果里面只有一顆圓圓的咖啡豆，人們叫它“圓豆”。

精制

人們采摘咖啡果后，先進行第一道加工工序—精制。所謂精制，就是將咖啡果剝掉果肉、去掉果皮、取出種子的過程。

精制的方式有四種，精制方式不一樣，咖啡豆的品質(zhì)也不一樣。

這是最傳統(tǒng)的方式，也就是將收獲來的咖啡果實放到太陽下自然干燥，果皮和果肉被曬干再將咖啡豆剝出來。這個曬干過程需要很大的場地和比較長的時間，之后還要經(jīng)過復雜的工序才能制成咖啡原豆。在這個過程中還要手工剔除尚未成熟和不合格的豆子以及各種蟲類和沙塵。

先將咖啡果倒進果肉去皮機。剝掉果皮和果肉后，咖啡豆依然保留著黏膜，然后將保留黏膜的咖啡豆放在太陽下自然干燥。這種精制方式的好處是不容易混進未成熟的咖啡果，所以很少有不合格的豆子。

就是將咖啡果浸泡在水中，過濾掉未成熟的果子、雜質(zhì)和碎石，然后用機器去掉果皮、果肉、黏膜，放進水槽等待發(fā)酵，最后再放到太陽下曝曬。這是目前最常用的精制方式。用水泡過之后，咖啡豆上的污漬和死皮都不見了，得到的都是干凈的咖啡豆。這種精制方法的缺陷是要消耗大量的水，水資源不豐富的咖啡產(chǎn)地不適合用這種方式。

和全水洗精制比起來，半水洗精制省掉了放置發(fā)酵的時間，精制效率更高。

由于這種方式不用浪費太多水而最后精制出來的咖啡豆的香氣卻和全水洗式差不多，因此很多咖啡產(chǎn)區(qū)都使用這種精制方式，特別是一些缺水的非洲國家。

分揀

在分揀之前，我們先學個名詞—生豆。

人們把收獲來的咖啡果實經(jīng)過上述任意一種精制方式得到的咖啡原豆，叫作“生豆”。

咖啡果經(jīng)過精制就來到了分揀生豆階段。

分揀是個煩瑣且費時的過程，要把精制后的咖啡豆里外觀不好、有瑕疵的豆子挑出來，再根據(jù)豆子的大小、外形以及相對密度分出等級。要求更高的產(chǎn)品還會增加一道把平豆和圓豆區(qū)分開的工序。

烘焙

咖啡出貨前，還有最后一道工序—烘焙。只有經(jīng)過烘焙這道工序，豆子才會散發(fā)出無與倫比香氣！

同樣的生豆，采用不同的烘焙方法烘焙，最后散發(fā)的味道或香氣也會不同。

下面是最常見的八種烘焙等級。

輕度烘焙、中度烘焙和深度烘焙，是對烘焙程度的一個大致劃分?？Х榷购姹旱纳顪\程度不能決定用它沖出來的咖啡的好壞。

真正的咖啡愛好者是有自己喜歡的咖啡飲用風格的，不同的咖啡品牌、不同的咖啡店都有自己的特色和風格。

咖啡愛好者堅信，最好喝的咖啡，是自己親手沖泡的咖啡。因為只有自己才了解自己最愛的口味是什么，自己沖出來的咖啡是獨一無二的。

沖泡咖啡前可以把開水倒入咖啡杯中進行溫杯。喝茶也有溫杯這個環(huán)節(jié)。溫杯的目的有三個：一是起到清潔、去除異味的作用；二是溫杯可去除杯具的冷氣，這在冬季尤為重要；三是溫杯之后倒入沖好的咖啡，可以充分激發(fā)咖啡本身的香氣。

把燒開的水倒入手沖壺，等它降到92OC。那么，怎么確定水溫降到了92OC呢？

這個溫度并不難把握，只要稍稍等幾分鐘，就差不多是92OC。等待的時候，我們正好可以做一件事—折濾紙。折好濾紙后，手沖壺里面的水差不多就是92OC了。

將磨好的咖啡粉倒入放置了濾紙的濾杯中，輕敲幾下杯底，讓咖啡粉均勻平鋪在濾杯中。

用手指或其他工具在咖啡粉上戳個小洞。這個小洞在接下來的注水步驟中就是水流的“跑道”。

往這個戳出來的洞里注水，水流通過“跑道”，使水和咖啡粉充分接觸。

往這個戳出來的洞里注水，水流通過“跑道”，使水和咖啡粉充分接觸。

“咖啡山”出現(xiàn)后，就可以進行沖泡了。沖泡時水流控制在細長的狀態(tài)。水流從中心開始往外繞圈，再從外圍繞回中心。水量達到整個濾杯的六七成容量就可以了。

靜待3分鐘，然后開始以下步驟：移開濾杯—倒掉溫杯的熱水—輕輕搖晃濾壺使里面的咖啡濃淡均勻—把咖啡倒入咖啡杯。

你學會了嗎？