姜紹勇

（武夷山茶話溪游茶業(yè)有限公司，福建 武夷山 354300）

武夷巖茶制作工藝相對(duì)于其他茶類來說較為復(fù)雜，武夷巖茶加工工序分為初制和精制兩個(gè)過程：初制有萎凋、做青、殺青、揉捻、烘干；精制主要分為揀剔、分篩、風(fēng)選和焙火等工藝。其中，巖茶精制焙火是形成武夷巖茶特有的滋味，去除異、雜味，在熱的作用下，可使茶葉中水分不斷蒸發(fā)，進(jìn)一步緊縮條索，使條形更加緊結(jié)、重實(shí)，葉色轉(zhuǎn)變，提升品種及火功香，使茶葉更加耐泡、湯色加深、滋味醇厚，同時(shí)穩(wěn)定茶葉品質(zhì)，使茶葉得以長(zhǎng)時(shí)間貯存而不變質(zhì)[1]?；诖耍Y(jié)合個(gè)人平時(shí)的工作實(shí)際，簡(jiǎn)單談一談個(gè)人對(duì)巖茶焙火的一些看法。

1 精制焙火的作用

1.1 降低含水量

茶葉中本身就含有一定的水分，也是貯藏茶葉使其發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，滋長(zhǎng)微生物的基礎(chǔ)條件。通常情況下，茶葉的含水量超過10%，茶葉就容易發(fā)霉變質(zhì)，喪失飲用價(jià)值。加上茶葉自身的結(jié)構(gòu)相對(duì)疏松，內(nèi)含羥基等多個(gè)親水基團(tuán)，導(dǎo)致茶葉自身的吸濕性較強(qiáng)。因此，只有經(jīng)過反復(fù)的烘焙，降低茶葉的含水量，才能確保茶葉長(zhǎng)期存放。

1.2 去除雜味

初次烘焙茶葉時(shí)，茶葉會(huì)散發(fā)出一股臭青味和苦味，或者是由于存放不當(dāng)導(dǎo)致茶葉變化的異味。因此，在烘焙階段需要確保茶葉在一定的溫度下焙火，讓其香氣純正，飲用價(jià)值也大大提升。

1.3 消除殘留

茶葉本身就帶有一些微生物，比如說酵母菌、霉菌等等，其中霉菌是導(dǎo)致茶葉發(fā)霉變質(zhì)的主要原因，通常，茶葉焙火溫度達(dá)到160℃便可以消滅霉菌。同時(shí)，對(duì)于殘留農(nóng)藥的茶葉，也可以在高溫烘焙的基礎(chǔ)上，使農(nóng)藥降解揮發(fā)，減少烘干茶葉中的殘留。

2 焙火過程中的變化

武夷巖茶經(jīng)過烘焙之后，香氣和香型發(fā)生了變化、外觀條形進(jìn)一步收縮而變得更加的緊結(jié)，干茶色澤則由黃綠或者綠轉(zhuǎn)成了砂綠潤及武夷巖茶應(yīng)有的色澤。

2.1 香氣變化

武夷巖茶毛茶進(jìn)入精制環(huán)節(jié)后，歷經(jīng)焙火，首先是一些低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)（青草氣、青臭味）在焙火條件到位的前提下，低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)基本上全部揮發(fā)走了；二是高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)（花、果香）進(jìn)一步透發(fā)出來，散發(fā)出花香或者果香等等；三是經(jīng)過多酚類后期的進(jìn)一步聚合與轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生大量新的芳香物質(zhì)，例如由美拉德反應(yīng)和焦糖化作用產(chǎn)生焦糖香、蜜糖香、烘炒香等這一類香氣物質(zhì)，以及類胡蘿卜素在高溫下降解，產(chǎn)生紫羅酮類香氣物質(zhì)及其衍生物，有利于使茶葉香氣朝著更加細(xì)膩和幽雅的方向去發(fā)展[2]。

2.2 色澤變化

武夷巖茶中葉綠素在高溫作用下發(fā)生降解、脫鎂等反應(yīng)，含量在原來的基礎(chǔ)上明顯的減少，從而使綠色減弱、產(chǎn)生了烏、褐等色素，更有利于形成武夷巖茶干茶的青褐、烏褐等標(biāo)準(zhǔn)色澤。

2.3 滋味變化

武夷巖茶內(nèi)含物及其含量不同以及精制參數(shù)的不同，導(dǎo)致了茶的滋味不同。茶的滋味是多種呈味物質(zhì)的協(xié)調(diào)綜合體，主要是茶多酚及其氧化產(chǎn)物（茶三素等）、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類等。另外，經(jīng)過精制焙火，茶湯中一些酯型兒茶素水解為非酯型兒茶素，有效降低了茶湯中的澀味；咖啡堿少量升華，降低了茶湯中的苦味；茶多糖在高溫下降解為小分子糖，增進(jìn)茶湯滋味的黏稠感和甜度，部分糖在高溫下轉(zhuǎn)化為香氣[3]。

3 焙火的方式方法

3.1 傳統(tǒng)手工炭焙

傳統(tǒng)的手工炭焙，分為毛火、足火和燉火組成。一般會(huì)在專門設(shè)置密閉的焙間里進(jìn)行這道工序。先在焙間里將焙窟打好，把木炭燒透后，準(zhǔn)備好以前燒過的炭灰，利用炭灰的厚薄來調(diào)節(jié)焙溫，再用焙刀從焙窟邊撬起，做成寶塔形狀，并將炭粒壓實(shí)。做好這一切，就可以進(jìn)行手工炭焙了。

3.1.1 毛火。毛火又稱為“走水焙”，要求：“薄攤、高溫、快速”。具體操作為：焙間分設(shè)120℃～150℃不同的溫度的焙窟3～4個(gè)，按溫度高低順序排列。每籠投葉量約為0.5kg～0.7kg之間，焙籠溫度開始用150℃左右（視原料的品種、老嫩和含水率高低等情況做適當(dāng)調(diào)節(jié)），每5min～7min翻拌一次，翻拌后移到下一個(gè)溫度較低的焙窟，歷時(shí)15min左右。烘焙至七成干左右（用手觸茶葉有微刺手感時(shí)）下焙，下焙后進(jìn)行攤涼，俗稱“回潮”。一般攤涼1h左右，充分讓梗里的水向葉面輸送，因?yàn)椴枞~的嫩梗在干燥中是很難一次性干燥出來的，所以利用攤涼的工序，更有利于后期毛茶整體的干燥，降低含水率。

3.1.2 足火。經(jīng)過攤涼揀剔后即可進(jìn)行足火焙。足火焙的要求：采用低溫慢焙，使巖茶香味慢慢形成并且相對(duì)固定下來，揮發(fā)大部分毛茶中的含水率。足火溫度一般在80℃～90℃左右，盡量不要超過110℃，因?yàn)樗膿]發(fā)，在100℃即可，溫度過早的升高，會(huì)促使毛茶葉面邊緣過早的吃火，而葉內(nèi)水分還不能及時(shí)或者有效揮發(fā)到位。每籠投葉量約1kg左右，一般15min左右翻拌一次，焙至足干。足干后即可進(jìn)行下一步：燉火。

3.1.3 燉火。燉火又稱之為“吃火”或“焙火功”，每籠投足茶約1.5kg左右，采用變溫的方式（通過焙窟內(nèi)刮灰的厚度來控制），前面的溫度適當(dāng)?shù)母咭稽c(diǎn)點(diǎn)，烘至水汽散盡后，加上焙籠蓋，留一半縫隙透氣，俗稱：“半蓋焙”，烘至香氣充分誘發(fā)，就將焙籠蓋全部蓋上，繼續(xù)烘焙，這時(shí)候叫做“全蓋焙”。在香型得到熟香全部發(fā)揮出來，就可以下焙，趁余熱裝箱。燉火一定要在足火的基礎(chǔ)上才能完成。如果茶葉沒有達(dá)到足火的條件與前提下就進(jìn)行燉火，葉色容易變黑，水蒸氣悶在茶葉里面，產(chǎn)生水悶味[4]。

3.2 烘干機(jī)烘焙

鏈條式烘干機(jī)，其溫度、風(fēng)速及運(yùn)轉(zhuǎn)速度都比較穩(wěn)定與精準(zhǔn)，操作也較為方便，相比于傳統(tǒng)的手工烘焙，烘干機(jī)很大程度上解放了勞動(dòng)力以及勞動(dòng)強(qiáng)度，所以現(xiàn)在武夷山產(chǎn)區(qū)及好多茶產(chǎn)區(qū)都選擇使用了烘干機(jī)進(jìn)行烘干和烘焙，效率高，清潔化程度高。

烘干機(jī)烘焙分毛火和足火。烘干機(jī)的毛火溫度140℃左右，在烘干機(jī)百葉鏈條上攤?cè)~厚度一般不要超過2cm為宜，時(shí)間為15min左右，烘至七成干（茶葉微帶刺手感），然后攤涼1h左右，就可以進(jìn)行下一道工序：足火。烘干機(jī)的足火，足火溫度為120℃左右，攤?cè)~厚度和毛火時(shí)相當(dāng)，甚至還可以略薄一點(diǎn)，烘至足干，將茶葉的含水率控制在6%～7%，有些茶葉品種的感官可以達(dá)到烏褐油潤，歷時(shí)20min～30min左右。

3.3 電烤箱烘焙

現(xiàn)在電烤箱作為茶葉制作機(jī)械中最為常見和使用頻率相對(duì)較高的一款機(jī)械，使用便捷、操作簡(jiǎn)單，受使用條件的限制相對(duì)較小。電烤箱在密閉的空間下，其溫度可以調(diào)節(jié)控制，且烘焙時(shí)間也有所保障，烘焙出來的茶葉質(zhì)量也更加的穩(wěn)定；同時(shí)，電烤箱內(nèi)部空間較大，整體的面積較小，烘焙時(shí)間短，烘焙過程中茶葉不需要反復(fù)的翻動(dòng)，操作也更加的便捷。電烤箱的烘焙也分為毛火和足火，方法烘干機(jī)較為類似，在溫度的調(diào)節(jié)上略微低于烘干機(jī)。但是電烤箱的空間相對(duì)較為密閉，在茶葉進(jìn)行烘焙時(shí)，不利于空氣的流通，所以在前面進(jìn)行毛火時(shí)，盡量將電烤箱的門打開，讓茶葉水汽散盡，茶香氣不雜時(shí)，然后關(guān)上電烤箱的箱門。茶葉在烤箱內(nèi)自然冷卻，留有余溫之后，密封裝箱。另外，焙茶過程中有一個(gè)重要環(huán)節(jié)，就是試茶，根據(jù)不同火工（輕火、中火、高火）要求，在后期烘焙的過程中，稱取適量茶葉，用蓋碗杯沖泡、審評(píng)，專業(yè)品嘗后確定是否已達(dá)到所需要的火候。焙制達(dá)到要求后的茶，自然冷卻接近室溫時(shí)可裝袋，密封保存。

4 不同焙火程度對(duì)武夷巖茶品質(zhì)的影響

武夷茶是我國著名的茶葉品牌，也被譽(yù)為“世界四大名茶之一”。其制作過程分為三個(gè)步驟:首先將原產(chǎn)地進(jìn)行初步加工；其次對(duì)樣品進(jìn)行烘干和制作。最后用現(xiàn)代工藝把樣品包裝好后送到現(xiàn)場(chǎng)供消費(fèi)者選擇或銷售或貯存制成工藝品或者容器罐裝產(chǎn)品[5]。目前國內(nèi)生產(chǎn)經(jīng)營戶普遍采用精制焙火工藝，在這一工藝下，不同焙火程度對(duì)武夷巖茶的品質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生不同的影響。

以武夷肉桂為例，分別在80℃、100℃、120℃、140℃、160℃的溫度下比較武夷肉桂的外形、香氣、湯色、滋味、葉底進(jìn)行評(píng)分比較，以電烤箱實(shí)現(xiàn)茶葉烘焙。在實(shí)踐中得出如表1所示的結(jié)果。從武夷肉桂在不同焙火溫度下的表現(xiàn)來看，隨著溫度的增加，肉桂茶的顏色逐漸加深，由黃褐色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚?，?60℃高溫條件下，呈現(xiàn)黑色油潤的狀態(tài)。從香氣來看，適當(dāng)?shù)臏囟瓤梢宰屓夤鸩璧牟柘銕в谢ㄏ?，但是，隨著溫度的上升，肉桂茶的生青味和花香味逐漸減淡，有明顯的焦糊味。從滋味來看，100℃時(shí)武夷肉桂的口感和品質(zhì)最好，隨著溫度的增加，酸澀味減弱，苦味和焦糊味明顯上升。就這樣的結(jié)果來看，武夷巖茶最適合的烘焙溫度為100℃。而140℃、160℃這樣的高溫條件下，烘焙出來的茶葉已經(jīng)碳化，基本不具備飲用價(jià)值。

武夷巖茶烘焙工藝包含兩個(gè)基本的環(huán)節(jié)，一個(gè)是烘干，另一個(gè)則是焙火。烘焙工藝是武夷巖茶外形特征形成的關(guān)鍵，也是形成特有香氣的重要環(huán)節(jié)。在傳統(tǒng)的武夷巖茶制作工藝中，大致要經(jīng)過三至四道嚴(yán)格的烘焙工序，才能完成武夷巖茶的制作。烘干工藝，主要目的是將前步驟工藝中含有的水分在這一環(huán)節(jié)中蒸發(fā)掉，從而將武夷巖茶內(nèi)含物質(zhì)和形態(tài)固定下來，以便于保障茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定性，有利于后期存儲(chǔ)[6]。一般來說，烘干工藝主要采用的方法是通過薪碳加溫的形式完成，以激發(fā)茶葉內(nèi)所含有的焦糖香，從而形成巖茶獨(dú)特的香氣。焙火工藝，是武夷巖茶加工過程中所存在的一道特殊工藝，由于茶葉制作完成需要放置較長(zhǎng)的時(shí)間，經(jīng)過焙火工藝后，能保障茶葉放置一段時(shí)間后，其味道更加的醇和，也有利于武夷巖茶的長(zhǎng)期放置。在烘焙工藝這一環(huán)節(jié)，要把握好烘焙溫度，注意對(duì)茶葉干燥程度的把握，以便于實(shí)現(xiàn)以保障武夷巖茶的優(yōu)質(zhì)品質(zhì)。

武夷巖茶焙火，是巖茶制作的靈魂，可以說武夷巖茶制作過程中把焙火工藝發(fā)揮到了極致。焙火與武夷巖茶的干茶外形、湯色、香氣、滋味及葉底等關(guān)系尤為密切，是武夷巖茶最為關(guān)鍵、技術(shù)性最強(qiáng)，更是核心工藝，也是可以讓武夷巖茶巖特征最為突顯的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。清代梁章鉅在《歸田瑣記》一書中曾贊到：“武夷焙法，實(shí)甲天下”，足以證明武夷巖茶的烘焙方法是多么的獨(dú)特與重要[7]，正是基于此，武夷巖茶歷來受人追捧，相信在未來的市場(chǎng)中，武夷巖茶名氣會(huì)傳播的越來越遠(yuǎn)。