高 濤

（山西省鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展中心，山西太原 030001）

預(yù)制菜是運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)、工業(yè)化流程、規(guī)模化供應(yīng)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行預(yù)加工、深加工、精加工而成的半成品或成品，一般預(yù)制菜經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工、加熱或直接食用[1]。2016年，國(guó)務(wù)院辦公廳《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)》首次提出“預(yù)制菜肴”。2021年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部《關(guān)于加快農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》中提出，鼓勵(lì)創(chuàng)新發(fā)展預(yù)制菜肴業(yè)態(tài)。隨著人民生活水平不斷提高、生活節(jié)奏不斷加快，以及加工包裝、冷鏈物流、信息網(wǎng)絡(luò)等技術(shù)和設(shè)施的不斷完善，一頭連接田間地頭，一頭連接餐桌消費(fèi)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為農(nóng)產(chǎn)品精深加工的新形態(tài)，鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展新業(yè)態(tài)新模式，近年來(lái)成為市場(chǎng)關(guān)注的新風(fēng)口、產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新賽道[2]。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模為4 196 億元，同比增長(zhǎng)21.3%。預(yù)計(jì)預(yù)制菜行業(yè)將以20%的增長(zhǎng)率上升，遠(yuǎn)景預(yù)期預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模將在3 萬(wàn)億元以上。2022年以來(lái)，廣東、河南、山東、福建等地紛紛出臺(tái)支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)蓬勃發(fā)展的態(tài)勢(shì)。山西省獨(dú)具特色的自然環(huán)境和資源稟賦造就了“特”“優(yōu)”農(nóng)產(chǎn)品資源優(yōu)勢(shì)，如何將資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)變?yōu)楫a(chǎn)品優(yōu)勢(shì)、產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)是面臨的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。為掌握山西省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，摸清經(jīng)營(yíng)主體底數(shù)和質(zhì)量，通過(guò)查詢市場(chǎng)數(shù)據(jù)、調(diào)查摸底、入企調(diào)研和座談交流等形式，開(kāi)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)調(diào)研工作?；谡{(diào)研情況，對(duì)山西預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)條件及存在的問(wèn)題進(jìn)行分析，結(jié)合山西實(shí)際提出推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議。

1 發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的重要作用

發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)可以有效延伸農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條，推動(dòng)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，從農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)、需求端、供給端來(lái)看主要作用體現(xiàn)在“1+2+3”[3]。

“1”是提高一個(gè)價(jià)值。做強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品精深加工，提高農(nóng)產(chǎn)品附加值。對(duì)農(nóng)業(yè)而言，從之前的農(nóng)業(yè)種養(yǎng)殖、初加工、深加工的產(chǎn)業(yè)鏈，不斷延伸發(fā)展適應(yīng)百姓需求的精深加工，對(duì)接市場(chǎng)需求。延伸優(yōu)化的產(chǎn)業(yè)鏈條，不僅提高了農(nóng)產(chǎn)品的價(jià)值，更推動(dòng)農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值的乘數(shù)級(jí)增長(zhǎng)。

“2”是適應(yīng)2 種需求。對(duì)于普通消費(fèi)者而言，預(yù)制菜產(chǎn)品方便快捷、安全美味，越來(lái)越得到消費(fèi)者的認(rèn)可，尤其是80 后、90 后“Z 時(shí)代”等主要消費(fèi)者的追捧和認(rèn)可。對(duì)于餐飲行業(yè)而言，降低了后廚的成本，提高了出餐效率，適應(yīng)當(dāng)前餐飲場(chǎng)景的變換。

“3”是促進(jìn)3 個(gè)增加。一是增加企業(yè)效益。據(jù)調(diào)研，目前預(yù)制菜企業(yè)利潤(rùn)率為20%～30%，較農(nóng)業(yè)種養(yǎng)殖、零售行業(yè)、餐飲行業(yè)，利潤(rùn)率有較大的提高，提升了企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益，帶動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈健康發(fā)展。二是增加市場(chǎng)主體。餐飲企業(yè)、零售企業(yè)、上游農(nóng)牧企業(yè)等瞄準(zhǔn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展機(jī)遇，紛紛入局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，圍繞產(chǎn)業(yè)鏈成立新企業(yè)、農(nóng)業(yè)新型經(jīng)營(yíng)主體、服務(wù)組織、裝備配套企業(yè)等市場(chǎng)主體，是市場(chǎng)主體倍增的重要領(lǐng)域。三是增加農(nóng)民收入。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)是農(nóng)業(yè)，預(yù)制菜企業(yè)通過(guò)自建基地或長(zhǎng)期訂單等形式，與農(nóng)民建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的利益聯(lián)結(jié)關(guān)系，保障農(nóng)民收入。農(nóng)民在取得穩(wěn)定銷(xiāo)路的前提下，不斷提高生產(chǎn)效率，提升供應(yīng)能力，進(jìn)而增加收入水平。同時(shí)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈為廣大農(nóng)民創(chuàng)造了更多的就業(yè)機(jī)會(huì)，也促進(jìn)了農(nóng)民收入的增加。

2 產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)

2.1 農(nóng)牧業(yè)基礎(chǔ)良好

山西省農(nóng)牧業(yè)資源豐富，是名副其實(shí)的特色農(nóng)產(chǎn)品大省。山西是著名的小雜糧王國(guó)，雜糧品種最全、種類(lèi)最多；是牧區(qū)半牧區(qū)省份，肉蛋奶產(chǎn)量分別居全國(guó)第17 位、第7 位、第7 位；山西是全國(guó)北方水果最佳栽培區(qū)域之一，蘋(píng)果、梨產(chǎn)量全國(guó)第3，紅棗、核桃全國(guó)前5；山西是夏秋蔬菜優(yōu)勢(shì)區(qū)，60%的夏秋菜外調(diào)全國(guó)；山西是中藥材資源大省，潞黨參、正北芪享譽(yù)海內(nèi)，全國(guó)70%的遠(yuǎn)志、50%的連翹、40%的黃芩產(chǎn)自山西。近年來(lái)，山西省大力實(shí)施“特”“優(yōu)”戰(zhàn)略，2022年綠色食品和有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)品達(dá)到1 652 個(gè)，農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品175 個(gè)，獲得“圳品”證書(shū)的產(chǎn)品75 個(gè)，農(nóng)牧業(yè)得到快速發(fā)展。

2.2 產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有一定規(guī)模

通過(guò)查詢數(shù)據(jù)、調(diào)查摸底、入企調(diào)研等形式，對(duì)山西預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)行調(diào)研。在農(nóng)副食品加工、食品制造業(yè)，經(jīng)營(yíng)范圍為預(yù)包裝食品的口徑下，2022年7月數(shù)據(jù)顯示，山西相關(guān)企業(yè)數(shù)量為1 364 家，遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于與食品加工發(fā)達(dá)的山東（8 153 家）、河南（8 363 家）、廣東（4 673 家）、河北（6 021 家），與陜西（2 141 家）、江西（1 462 家） 差距較小。通過(guò)調(diào)查摸底，山西預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)年銷(xiāo)售收入在150 億元以上，有一定的基礎(chǔ)和規(guī)模。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在山西已經(jīng)形成一定的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，滲透餐飲行業(yè)、食品生產(chǎn)、家庭消費(fèi)等多個(gè)領(lǐng)域，初步形成以零售企業(yè)、食品加工企業(yè)、上游農(nóng)牧類(lèi)農(nóng)業(yè)企業(yè)、專業(yè)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)為主的預(yù)制菜企業(yè)發(fā)展類(lèi)型，開(kāi)發(fā)雜糧類(lèi)、果蔬類(lèi)、畜禽水產(chǎn)類(lèi)、主食類(lèi)等預(yù)制菜產(chǎn)品。

2.3 具有明顯的區(qū)位優(yōu)勢(shì)

山西位于北方中心區(qū)域，緊鄰京津冀都市圈、關(guān)中平原經(jīng)濟(jì)圈和黃河流域高質(zhì)量發(fā)展區(qū)，距北京、天津、西安、鄭州、雄安等城市均在3 h 經(jīng)濟(jì)圈范圍內(nèi)，構(gòu)建“一群兩區(qū)三圈”城鄉(xiāng)區(qū)域發(fā)展新布局，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展創(chuàng)造了有利發(fā)展環(huán)境。

3 存在問(wèn)題

3.1 市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)把握有所欠缺

雖然已有部分企業(yè)落子預(yù)制菜行業(yè)，但大多數(shù)企業(yè)對(duì)預(yù)制菜的概念不清，市場(chǎng)了解不足。

3.2 山西預(yù)制菜缺乏核心定位

山西預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還在起步發(fā)展階段，缺乏系統(tǒng)性規(guī)劃，在政策引領(lǐng)和支持方面與其他先行省份之間還有一定差距。預(yù)制菜產(chǎn)品未能充分體現(xiàn)山西的“特”和“優(yōu)”，沒(méi)有充分運(yùn)用比較優(yōu)勢(shì)，確定自身核心定位，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)處于滿足周邊市場(chǎng)需求和摸索模仿階段。

3.3 關(guān)鍵環(huán)節(jié)投入不足

從產(chǎn)業(yè)鏈角度看，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈比較短，鏈接性一般，加工深度較低，農(nóng)產(chǎn)品附加值不高。企業(yè)在冷鏈物流、產(chǎn)品研發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、品牌營(yíng)銷(xiāo)等方投入不足、研究不夠，不能完全適應(yīng)市場(chǎng)需求和發(fā)展趨勢(shì)。

3.4 地域特征明顯

預(yù)制菜產(chǎn)品大部分依賴?yán)滏溸\(yùn)輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮度要求限制了產(chǎn)品配送半徑，意味著在原材料采購(gòu)、產(chǎn)品運(yùn)輸方面有較大的局限性，產(chǎn)品口味、樣式受地理位置飲食習(xí)慣影響，一定程度上限制了客戶數(shù)量及范圍的拓展。

3.5 行業(yè)集中度低

預(yù)制菜行業(yè)概念出現(xiàn)較晚，但該市場(chǎng)產(chǎn)品早有發(fā)展，省內(nèi)生產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品廠家也數(shù)量眾多，但多數(shù)依然停留在小規(guī)模、作坊式生產(chǎn)加工階段，省內(nèi)生產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品廠家多數(shù)規(guī)模較小，年銷(xiāo)售額達(dá)到億元級(jí)的企業(yè)較少，行業(yè)集中度低，帶動(dòng)能力較差。

3.6 產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)是薄弱環(huán)節(jié)

產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面，市場(chǎng)上“大路貨”較多，獨(dú)具特色、適應(yīng)市場(chǎng)、引領(lǐng)消費(fèi)的產(chǎn)品還不多；產(chǎn)品銷(xiāo)售方面，正從零售批發(fā)逐漸轉(zhuǎn)向線上線下全渠道結(jié)合，但仍在缺乏營(yíng)銷(xiāo)手段，需進(jìn)一步拓寬整合和推廣思路。

4 政策建議

預(yù)制菜是農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈最典型的代表，是符合國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策和山西省實(shí)際地域特點(diǎn)的產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目。為加快山西預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，促進(jìn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，打造鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展新的增長(zhǎng)極，拓寬農(nóng)民增收渠道，特提出以下建議。

4.1 完善預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展體系

緊扣“農(nóng)頭工尾”“糧頭食尾”發(fā)展路徑，深化農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，堅(jiān)持政府搭臺(tái)、市場(chǎng)主導(dǎo)、企業(yè)主體的原則，以標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、創(chuàng)新化、數(shù)字化、品牌化為方向，圍繞特色優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品延伸打造品類(lèi)豐富、健康營(yíng)養(yǎng)、快捷便利的預(yù)制菜產(chǎn)品，豐富產(chǎn)品形態(tài)，壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)主體，加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)，培育預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)生態(tài)體系，打造全國(guó)重要的特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展高地。加強(qiáng)各部門(mén)現(xiàn)有扶持政策與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的有效銜接，推動(dòng)創(chuàng)設(shè)扶持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的具體措施，鼓勵(lì)各地搭建平臺(tái)、自創(chuàng)政策，形成支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策合力。

4.2 立足特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)

立足山西“特”“優(yōu)”農(nóng)業(yè)，發(fā)揮各類(lèi)產(chǎn)業(yè)園、加工園的牽引帶動(dòng)和產(chǎn)業(yè)集聚作用，加快特色優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品的加工轉(zhuǎn)化，以發(fā)展功能食品為方向，延伸升級(jí)雜糧類(lèi)、畜禽水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜類(lèi)、果品類(lèi)、主食類(lèi)、藥食同源類(lèi)等預(yù)制菜產(chǎn)品形態(tài)，提高產(chǎn)品附加值，提升市場(chǎng)占有率。

4.3 做好銜接配套工作

通過(guò)和科研院所、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)企業(yè)及咨詢公司合作，開(kāi)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈研究和規(guī)劃；依托優(yōu)質(zhì)、豐產(chǎn)、高效的特色產(chǎn)業(yè)基地或產(chǎn)業(yè)帶，提升預(yù)制菜原料標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?yīng)能力，保障原料質(zhì)量安全，形成服務(wù)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的優(yōu)質(zhì)原料供應(yīng)渠道；鼓勵(lì)各地搭建產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展平臺(tái)，推動(dòng)集專用品種、原料基地、加工轉(zhuǎn)化、現(xiàn)代物流、便捷營(yíng)銷(xiāo)、裝備制造為一體的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園發(fā)展[4]。多方共同建設(shè)山西預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基金，制定資金使用協(xié)議辦法，放大資金使用效率，持續(xù)獲得產(chǎn)業(yè)發(fā)展資金；加大財(cái)政資金支持力度，將預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)納入重點(diǎn)支持的產(chǎn)業(yè)和項(xiàng)目，撬動(dòng)社會(huì)資本投資；金融機(jī)構(gòu)加大對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈支持，開(kāi)發(fā)專項(xiàng)信貸產(chǎn)品，提供優(yōu)惠貸款。扶持發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈金融，暢通產(chǎn)業(yè)資金鏈，提升產(chǎn)業(yè)內(nèi)生發(fā)展動(dòng)力。

4.4 突破預(yù)制菜行業(yè)主要經(jīng)營(yíng)難點(diǎn)

通過(guò)自建基地、簽訂合同、聯(lián)營(yíng)等方式與農(nóng)民建立穩(wěn)定利益聯(lián)接關(guān)系，破解預(yù)制菜行業(yè)對(duì)上游供應(yīng)鏈難管理難協(xié)調(diào)的問(wèn)題；與各級(jí)政府和機(jī)構(gòu)協(xié)作，加大冷鏈設(shè)施建設(shè)和物流網(wǎng)絡(luò)的投入力度，為預(yù)制菜行業(yè)解決倉(cāng)儲(chǔ)物流及冷鏈運(yùn)輸能力的難題；與各類(lèi)科研機(jī)構(gòu)合作，加大研發(fā)力度，解決部分菜品口味復(fù)原存在難度大的技術(shù)問(wèn)題，加大原料商品化處理、綠色加工、包裝保鮮等新型實(shí)用技術(shù)研究和信息化、智能化專用裝備研發(fā)；創(chuàng)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，挖掘開(kāi)發(fā)地方特色產(chǎn)品，打造大單品、定制化產(chǎn)品和場(chǎng)景化產(chǎn)品；拓寬市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)渠道，積極培育本地和周邊消費(fèi)市場(chǎng)，對(duì)接國(guó)內(nèi)一線市場(chǎng)，通過(guò)線上線下相結(jié)合的方式拓寬預(yù)制菜銷(xiāo)售渠道；提高預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)數(shù)字化水平，運(yùn)用大數(shù)據(jù)、云計(jì)算等技術(shù)，推動(dòng)與生產(chǎn)管理、市場(chǎng)分析、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、廣告營(yíng)銷(xiāo)、產(chǎn)品銷(xiāo)售等方面的深度融合。

4.5 形成預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力

利用山西獨(dú)特和優(yōu)質(zhì)原材料，形成品類(lèi)及價(jià)格壁壘；標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)推進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，研制完善預(yù)制菜從田頭到餐桌系列標(biāo)準(zhǔn)，加快制定預(yù)制菜研發(fā)中心、原料供應(yīng)基地、示范企業(yè)、預(yù)制菜品的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和認(rèn)定程序；開(kāi)發(fā)系列預(yù)制菜品牌產(chǎn)品，打響預(yù)制菜企業(yè)品牌，挖掘預(yù)制菜品牌文化內(nèi)涵，提升品牌附加值和軟實(shí)力，塑造品牌優(yōu)勢(shì)；加大宣傳力度，重視新媒體，引導(dǎo)消費(fèi)新趨勢(shì)，提高產(chǎn)品影響力；強(qiáng)化底線思維，確保食品質(zhì)量，使食品安全成為山西預(yù)制菜的真標(biāo)簽；積極推進(jìn)相關(guān)企業(yè)精細(xì)化管理，快速擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模，提高市場(chǎng)占有率和行業(yè)影響力。

綜上所述，在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的大趨勢(shì)下，山西要主動(dòng)順應(yīng)農(nóng)產(chǎn)品向食品化升級(jí)、農(nóng)業(yè)供給側(cè)向需求側(cè)升級(jí)趨勢(shì)，緊緊把握市場(chǎng)新機(jī)遇，立足“特”“優(yōu)”農(nóng)業(yè)資源，按照一二三產(chǎn)融合發(fā)展的路徑，培育發(fā)展具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，帶動(dòng)農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，為鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興提供有力支撐。