楊多杰

立冬之后，天氣立馬轉(zhuǎn)冷。隔三差五，身邊就有朋友傷風(fēng)感冒。您除去添衣保暖，也別忘了飲茶散寒。這時(shí)候喝什么茶最合適？自然是紅茶。在六大茶類之中，紅茶屬全發(fā)酵茶，口感柔順，茶湯溫?zé)?，有扶?yáng)驅(qū)寒的特性。如果您本就脾胃寒弱，那更是不妨四季常飲各色紅茶。同為茶葉，為何紅茶有助驅(qū)寒，而綠茶擅長(zhǎng)祛火呢？這并非臆斷，而是由于工藝不同。個(gè)中玄妙，您聽(tīng)我慢慢聊。

作者自藏，上世紀(jì)六十年代紅茶出口廣告畫(huà)。

眾所周知，綠茶是不發(fā)酵茶，紅茶是全發(fā)酵茶。發(fā)酵程度的高低，就決定了最終茶湯的性質(zhì)。寒、涼、溫、熱，各有不同。您可能會(huì)想，這是不是有點(diǎn)邪乎？還真是一點(diǎn)也不邪乎。茶葉的加工，實(shí)際上類似于中藥材的炮制。同一味藥材，經(jīng)炮制后藥性大變的例子極多。您就拿附子這味藥來(lái)說(shuō)吧，他本是植物烏頭的子根，在未炮制前富含大量烏頭堿，奇毒無(wú)比。古人將生附子搗成汁，涂在箭頭上做成毒箭，用來(lái)射殺死獵物和敵人。但是附子這樣的毒物，經(jīng)過(guò)清洗浸泡，小火慢煨，隔水久蒸等一系列炮制后，搖身一變成了“回陽(yáng)救逆第一品”，具有補(bǔ)火助陽(yáng)、散寒止痛的功效。

同一味藥材，炮制與否藥效大相徑庭。制茶的發(fā)酵工藝，可視為是一種對(duì)茶葉的炮制。推而廣之，精心焙火和常年陳化，也都可以看作是炮制的手法。發(fā)酵、焙火和陳化，都會(huì)使茶湯變得更加溫?zé)?、更加?qū)寒、更加不刺激。所以一入冬季，我每天會(huì)特意飲一兩款紅茶暖身。

2023年11月，我受邀為匯豐銀行在京的員工做茶文化講座。一位曾經(jīng)派駐南亞的女士拿著在印度茶園里拍的照片問(wèn)：“楊老師，這是紅茶樹(shù)還是綠茶樹(shù)？”我答：“都不是?！彼R上追問(wèn)：“那這是什么樹(shù)？難不成是黑茶樹(shù)？”

其實(shí)，綠茶并非長(zhǎng)在綠茶樹(shù)上，紅茶也并非長(zhǎng)在紅茶樹(shù)上。任意一株茶樹(shù)上采下來(lái)的鮮葉，既可以做成綠茶也可以做成紅茶。如果您高興，用白茶、黑茶、烏龍茶的工藝往上招呼也沒(méi)人攔著。至于最終做出的成品茶好喝不好喝，那可就不好說(shuō)嘍。世界上，既沒(méi)有紅茶樹(shù)，也沒(méi)有綠茶樹(shù)。但是，有的茶樹(shù)更適宜做紅茶，有的茶樹(shù)更適宜做綠茶。這種茶樹(shù)鮮葉與工藝之間相適應(yīng)的特性，茶學(xué)上稱之為適制性。

您要是覺(jué)得學(xué)術(shù)名詞不好理解，我再舉個(gè)生活中的例子給諸位聽(tīng)。咱們過(guò)年過(guò)節(jié)吃的餃子，那得用白面做皮。如果用玉米面包，當(dāng)然別人也無(wú)權(quán)干涉。只是那樣別致的餃子一煮，可就成了一鍋棒子面粥汆丸子啦。做茶與做飯，是一個(gè)道理。新中國(guó)成立之初，工業(yè)建設(shè)急需外匯。當(dāng)時(shí)的茶葉，是出口換匯的重要物資。中國(guó)名優(yōu)綠茶眾多，可西方世界不買賬，人家更愛(ài)喝紅茶。上世紀(jì)五六十年代，中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)為了迎合西方市場(chǎng)，施行了“綠改紅”的大調(diào)整。像浙江、江蘇等傳統(tǒng)名優(yōu)綠茶產(chǎn)區(qū)，一律改制紅碎茶。

那么“綠改紅”做出的茶，品質(zhì)如何呢？實(shí)話實(shí)說(shuō)，真不怎么樣。江南一帶廣泛種植的都是小葉種，做綠茶鮮爽清甜，做紅茶就不夠飽滿了。同一株茶樹(shù)，做出的綠茶夠一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，做出的紅茶卻連三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)都達(dá)不到，這就是適制性在起作用。老一輩茶學(xué)工作者，不是不懂這個(gè)道理。只是當(dāng)時(shí)國(guó)家太需要紅茶出口換回的那點(diǎn)兒外匯了，所以硬著頭皮也得做。

咱們說(shuō)回到紅茶。適制性這事兒并不絕對(duì)，而是要在生產(chǎn)實(shí)踐中去摸索規(guī)律?！熬G改紅”不行，不代表“烏改紅”就一定失敗。我曾喝到過(guò)一款直條紅茶，是用軟枝烏龍茶樹(shù)的鮮葉制作而成。香氣高昂，口感厚實(shí)，很有一些特色。又如我曾在武夷山喝到過(guò)用烏龍品種“梅占”制成的芽頭紅茶，蜜香十足也是可圈可點(diǎn)。

以我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)，“白改紅”的效果，往往也會(huì)令人驚艷。例如福建三大工夫紅茶產(chǎn)區(qū)中的福鼎和政和，也都同時(shí)是上等白茶的產(chǎn)地。這里的茶樹(shù)鮮葉，不炒不揉制出的白茶好喝，揉捻發(fā)酵做成的紅茶也是風(fēng)味絕佳。因此，福鼎既產(chǎn)白毫銀針，也產(chǎn)白琳工夫。政和既產(chǎn)高山牡丹王，也產(chǎn)政和工夫。順著這個(gè)思路找，傳統(tǒng)白茶產(chǎn)區(qū)建陽(yáng)是不是也產(chǎn)上等紅茶呢？確實(shí)如此。

建陽(yáng)當(dāng)?shù)夭鑾?，利用做上等貢眉白茶的原料——建?yáng)菜茶，精細(xì)制作的工夫紅茶口感就極其特殊，喝過(guò)的人保證是過(guò)口難忘。但是建陽(yáng)菜茶種植面積小，采摘難度大，做貢眉白茶都供不應(yīng)求，又能有多少茶青分出來(lái)做工夫紅茶呢？建陽(yáng)工夫，也就成了小眾而神秘的紅茶品類。

為了解饞，我每年春季會(huì)拜托建陽(yáng)的茶師，用鳳凰澗底的半荒放菜茶制一些建陽(yáng)工夫。等到深秋初冬后細(xì)品，真是莫大的享受。像建陽(yáng)工夫這樣的小眾紅茶還有不少，愛(ài)茶人可以慢慢尋找。

很多人不知道，紅茶可以喝新，也可以賞陳。毫不夸張地說(shuō)，優(yōu)質(zhì)陳年紅茶的存世量，遠(yuǎn)比陳年普洱低得多。不瞞諸位，我雖私藏了幾款老紅茶，平時(shí)也是真舍不得喝。但到了傷風(fēng)感冒的邊緣，還得靠它力挽狂瀾。

在私藏的幾款陳年紅茶之中，我對(duì)2010年的白琳工夫多少有些偏愛(ài)。這里就以此茶為切入點(diǎn)，和諸位多聊幾句紅茶背后的故事吧。中國(guó)各茶區(qū)都可出產(chǎn)工夫紅茶，其中最有名氣的是三大工夫，即坦洋工夫、政和工夫與白琳工夫。2008年奧運(yùn)會(huì)前后，三大工夫紅茶市場(chǎng)認(rèn)識(shí)度極高。一個(gè)五十克鐵罐裝，在北京馬連道的售價(jià)就是大幾百元。但隨著白茶的興起，三大工夫紅茶卻逐漸在市場(chǎng)銷聲匿跡。您可能會(huì)奇怪，按說(shuō)打敗三大工夫紅茶的應(yīng)該是其他紅茶，有白茶什么事兒呢？沒(méi)轍，三大工夫紅茶與白茶的產(chǎn)區(qū)高度重合了。

拿白琳工夫來(lái)說(shuō)吧，白琳本就是福鼎市下面的一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，既出紅茶也產(chǎn)白茶。當(dāng)年紅茶行情好，那茶青自然就拿來(lái)做白琳工夫。如今白茶市場(chǎng)火，那茶青自然又改做白茶。反正茶樹(shù)就那么多，做得了這種，就做不了那種，產(chǎn)量總體守恒。所以自福鼎白茶走紅以來(lái)，白琳工夫的產(chǎn)量就逐年降低。到了2020年之后，還在規(guī)模性生產(chǎn)白琳工夫的茶企，那真是一只手都數(shù)得過(guò)來(lái)了。

我珍藏的一款陳年白琳工夫制于2010年，品種選用福鼎大白，級(jí)別是純芽頭茶，完全達(dá)到了如今做銀針的標(biāo)準(zhǔn)。用這樣高等級(jí)的茶青來(lái)做紅茶，這在如今的福鼎是想都不敢想的事情?？?010年時(shí)，白琳工夫如日中天，福鼎白茶方興未艾，所以高等級(jí)原料才會(huì)流向紅茶。那一年幾乎是白琳工夫紅茶盛極而衰的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，這款茶算是福鼎茶區(qū)“紅改白”的見(jiàn)證者，有著超乎經(jīng)濟(jì)價(jià)值的特殊意義。

陳年紅茶，是我個(gè)人秋冬季節(jié)的必備。優(yōu)點(diǎn)很多，這里便不啰唆了。缺點(diǎn)只有一個(gè)，倒是可以談?wù)?，那就是喝一點(diǎn)少一點(diǎn)，再?zèng)]地方找去了。諸位愛(ài)茶人，若是藏有陳年紅茶，也是且喝且珍惜吧。

（責(zé)編：馬南迪）

建議還是選用陶壺。紫砂就很好。欽州壺也不錯(cuò)。茶水比例7g：110ml即可，沸水溫壺后投入干茶，愉悅的果蜜香升騰而起，甜香外還透著其他紅茶不存的一股子清香，此乃其菜茶的本性使然。

第一沖，沸水15秒出湯。

稍等片刻后即可飲用。

這一沖，水順香尤顯，甘甜是重點(diǎn)。

第二沖，沸水20秒出湯。

這一次香更高，幾乎有些上頭，但茶湯飽滿又極暖胃。

第三沖，沸水30秒出湯。

此時(shí)茶葉完成蘇醒，其茶樹(shù)品種帶來(lái)的特殊湯感逐漸顯露。雖飲的還是紅茶，但湯中卻帶有白茶特有的鮮甜感，十分奇妙。接著沖泡，燜一下也無(wú)妨。茶湯的活力更顯欉味更濃，與一般紅茶大不相同。細(xì)品一下，甚至還有點(diǎn)老白茶的味道。

也是一定要選陶壺。因?yàn)樘諌氐膬?nèi)壁孔洞疏松，對(duì)于茶湯會(huì)起到軟化和修飾的作用。我珍藏的一款陳年白琳工夫，茶水比例在8g：110ml即可。沸水溫壺后，快速投入干茶，輕搖數(shù)下，一股巧克力般的濃甜香氣從壺口緩緩升騰。仔細(xì)再聞，甜香的尾調(diào)上還有一絲果酸感，極為迷人。

第一沖，沸水15秒。

湯色紅艷如石榴汁，入口即是清爽的甜。此刻的老茶還沒(méi)有完全蘇醒，但有經(jīng)驗(yàn)的品茶者，在這一沖茶湯里，已可以感受到背后隱藏的茶力。

第二沖，仍是沸水15秒。

茶湯逐漸飽滿，產(chǎn)生了濃厚的甜。

第三沖，沸水30秒出湯。

湯水中呈現(xiàn)出熱烈的甜。與此同時(shí)，胃腸漸漸地發(fā)酸，額頭微微地滲汗。

第四沖，縮短到25秒。

茶湯更厚，啜苦咽甘。

第五沖，沸水30秒。

茶湯依然飽滿，口腔明顯回甘。其實(shí)這時(shí)的茶力仍然充沛，再泡個(gè)三四沖不成問(wèn)題。

建陽(yáng)的半荒放茶園。