作者簡(jiǎn)介：韋杰（1986—），女，安徽阜陽人，碩士，工程師。研究方向：食用香料開發(fā)。

摘 要：以甘蔗濃縮汁為基底，添加葡萄糖、丙氨酸和天冬氨酸進(jìn)行美拉德反應(yīng)制備黑糖風(fēng)味物。綜合考慮各因素對(duì)黑糖風(fēng)味物綜合評(píng)價(jià)的影響，通過響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，優(yōu)化黑糖風(fēng)味物制備工藝。結(jié)果表明，在葡萄糖添加量1.8%、氨基酸添加量（丙氨酸∶天冬氨酸=1∶1）4.3%、反應(yīng)時(shí)間70 min、反應(yīng)溫度101 ℃的條件下，得到的黑糖風(fēng)味物綜合評(píng)分為85.15分，風(fēng)味濃郁，自然協(xié)調(diào)。

關(guān)鍵詞：美拉德反應(yīng)；黑糖風(fēng)味物；響應(yīng)面分析

Study on Preparation of Muscovado Sugar Flavor by Response Surface Method

WEI Jie

（Zengcheng Handyware Seasoning Co.， Ltd.， Guangzhou 510000， China）

Abstract： The muscovado sugar flavor was prepared by Maillard reaction with glucose， alanine， aspartic acid and sugarcane juice concentrate. Considering the influence of various factors on the comprehensive evaluation of muscovado sugar flavor， the preparation process of muscovado sugar flavor was optimized through response surface test design. The results showed that under the conditions of glucose 1.8%， amino acid 4.3% （alanine∶aspartate =1∶1）， time of 70 min and temperature of 101 ℃， the comprehensive score of muscovado sugar flavor was 85.15 points， and the flavor was rich and natural.

Keywords： Maillard reaction; muscovado sugar flavor; response surface analysis

黑糖是一種常見的食用蔗糖，顏色較深且沒有經(jīng)過高度精煉，是甘蔗制糖過程中第一道產(chǎn)品，呈粉狀且有較多雜質(zhì)，富含營(yíng)養(yǎng)，能保持蔗糖的天然焦香味道。黑糖在日本較為流行，近年來在我國(guó)國(guó)內(nèi)逐漸開始發(fā)展，隨著人們對(duì)黑糖風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知的提升，黑糖及黑糖風(fēng)味食品，如黑糖話梅糖、黑糖味沙琪瑪、黑糖味餅干、黑糖風(fēng)味糖漿等，越來越受到人們的青睞。目前國(guó)內(nèi)與黑糖相關(guān)的研究報(bào)道還比較初級(jí)，多集中于以黑糖為原料的各式食品研發(fā)上[1-5]，也有少數(shù)關(guān)于黑糖功能性的報(bào)道[6-8]。黑糖色澤和風(fēng)味主要來源于熬煮過程中美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，其反應(yīng)機(jī)理極其復(fù)雜，并且受原料蔗糖、熬煮時(shí)間、溫度等因素的影響，不同廠家制作的黑糖風(fēng)味也參差不齊。由于黑糖香氣及風(fēng)味相對(duì)比較弱，在實(shí)際運(yùn)用黑糖制作相關(guān)黑糖風(fēng)味食品時(shí)，通常會(huì)加入黑糖香精，不僅可以提升產(chǎn)品整體的香氣和口感，保持穩(wěn)定性，而且可以一定程度上降低成本。

現(xiàn)在市面上的黑糖香精大多是用化學(xué)合成香料調(diào)配而成[9-11]。本研究模擬黑糖熬煮過程中風(fēng)味產(chǎn)生過程，利用美拉德反應(yīng)制備黑糖風(fēng)味物，通過響應(yīng)面分析對(duì)反應(yīng)工藝進(jìn)行優(yōu)化，以期為黑糖產(chǎn)品的開發(fā)提供新的思路。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

甘蔗：廣西崇左甘蔗種植基地；無水葡萄糖（食品級(jí)）：廣州市京糖生物科技有限公司；丙氨酸、天冬氨酸（食品級(jí)）：河北華恒生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TC-15套式電熱恒溫器：海寧市新華醫(yī)療器械廠；電子分析天平：常州萬泰天平儀器有限公司；手持式糖度測(cè)定儀：成都豪創(chuàng)光電儀器有限公司；RE-2旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器：上海夏豐實(shí)業(yè)有限公司；SHZ-D循環(huán)式真空泵：鞏義市予華儀器有限公司；

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 甘蔗濃縮汁的制備

新鮮甘蔗榨汁，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮至可溶性固形物含量為（40±2）%。

1.3.2 黑糖風(fēng)味物的制備

取一定質(zhì)量濃度的甘蔗濃縮汁，加入葡萄糖和混合氨基酸（丙氨酸∶天冬氨酸=1∶1，質(zhì)量比），升溫至100 ℃，反應(yīng)1 h，降溫得到黑糖風(fēng)味物。

1.3.3 單因素實(shí)驗(yàn)

（1）葡萄糖添加量對(duì)黑糖風(fēng)味物綜合評(píng)價(jià)的影響。在氨基酸添加量2%，反應(yīng)時(shí)間1 h，反應(yīng)溫度100 ℃條件下，分別考察葡萄糖添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）對(duì)黑糖風(fēng)味物綜合評(píng)價(jià)的影響。

（2）氨基酸添加量對(duì)黑糖風(fēng)味物綜合評(píng)價(jià)的影響。本次實(shí)驗(yàn)選取能產(chǎn)生焦甜味的丙氨酸和天冬氨酸（質(zhì)量比1∶1），在葡萄糖添加量1.0%，反應(yīng)時(shí)間1 h，反應(yīng)溫度100 ℃條件下，分別考察氨基酸添加量（丙氨酸∶天冬氨酸=1∶1）（1%、2%、3%、4%）對(duì)黑糖風(fēng)味物綜合評(píng)價(jià)的影響。

（3）反應(yīng)時(shí)間對(duì)黑糖風(fēng)味物綜合評(píng)價(jià)的影響。在葡萄糖添加量1.0%，氨基酸添加量2%，反應(yīng)溫度100 ℃條件下，分別考察反應(yīng)時(shí)間（0.5 h、1.0 h、1.5 h、2.0 h、2.5 h）對(duì)黑糖風(fēng)味物綜合評(píng)價(jià)的影響。

（4）反應(yīng)溫度對(duì)黑糖風(fēng)味物綜合評(píng)價(jià)的影響。在葡萄糖添加量1.0%，氨基酸添加量2%，反應(yīng)時(shí)間

1.0 h條件下，分別考察反應(yīng)溫度（80 ℃、90 ℃、

100 ℃、110 ℃）對(duì)黑糖風(fēng)味物綜合評(píng)價(jià)的影響。

1.3.4 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，以葡萄糖添加量、氨基酸添加量、反應(yīng)時(shí)間和反應(yīng)溫度為考察因素，以綜合得分為考察指標(biāo)設(shè)計(jì)4因素3水平的響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化反應(yīng)工藝條件[12-13]。響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)的因素與水平如表1所示。

1.3.5 黑糖風(fēng)味物綜合評(píng)價(jià)方法

增城華棟調(diào)味品有限公司評(píng)定小組按照表2對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，參與人數(shù)在10人以上，最終求平均分。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 葡萄糖添加量對(duì)黑糖風(fēng)味物綜合評(píng)價(jià)的影響

由圖1可知，前期隨著葡萄糖含量的增加，綜合評(píng)分呈上升趨勢(shì)；當(dāng)添加量高于1.5%時(shí)，綜合評(píng)分開始下降。前期葡萄糖作為還原糖，參與美拉德反應(yīng)，使得評(píng)分升高，隨著添加量的不斷加大，反應(yīng)程度加深，香氣、口感發(fā)生變化，影響產(chǎn)品評(píng)分。因此，確定葡萄糖最佳用量范圍為1.0%～2.0%。

2.1.2 氨基酸添加量對(duì)黑糖風(fēng)味物綜合評(píng)價(jià)的影響

由圖2可知，在氨基酸添加量為1%～3%，隨著氨基酸添加量的增大，美拉德反應(yīng)程度加強(qiáng)，使得產(chǎn)品風(fēng)味變得更加濃郁，綜合評(píng)分上升，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有積極的影響。當(dāng)添加量高于3%時(shí)，反應(yīng)程度加深，產(chǎn)生了焦香，反而使得產(chǎn)品風(fēng)味不協(xié)調(diào)。因此，確定氨基酸最佳用量范圍為2%～4%。

2.1.3 反應(yīng)時(shí)間對(duì)黑糖風(fēng)味物綜合評(píng)價(jià)的影響

由圖3可知，黑糖風(fēng)味物中的美拉德反應(yīng)是一個(gè)比較快速的過程，前期隨著反應(yīng)時(shí)間的變化，產(chǎn)品品質(zhì)提升明顯。反應(yīng)1.0 h后，產(chǎn)品品質(zhì)開始呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，后期深度反應(yīng)產(chǎn)生了不愉快的風(fēng)味，使得產(chǎn)品不夠純正協(xié)調(diào)。因此，確定反應(yīng)時(shí)間最佳范圍為0.5～1.5 h。

2.1.4 反應(yīng)溫度對(duì)黑糖風(fēng)味物綜合評(píng)價(jià)的影響

由圖4可知，在80～100 ℃，隨著反應(yīng)溫度的升高，反應(yīng)速度加快，生成的黑糖風(fēng)味物質(zhì)增多，使得產(chǎn)品綜合品質(zhì)上升；當(dāng)溫度達(dá)到110 ℃時(shí)，反應(yīng)劇烈，產(chǎn)生焦香味，產(chǎn)品變得不協(xié)調(diào)，有雜味。因此，確定反應(yīng)溫度最佳范圍為90～110 ℃。

2.2 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)

2.2.1 模型的建立及顯著性檢驗(yàn)

使用軟件Design-expert 10.0對(duì)表3實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸分析，可得到方程為綜合評(píng)分=83.66+1.8A+2.41B+1.018C+0.92D+1.65AB-0.85AC-0.65AD-0.78BC+1.7BD+0.15CD-4.44A2-2.61B2-3.33C2-4.52D2。可以看出，各因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量提升均有正向影響。

表4中二次響應(yīng)面回歸模型的方差分析結(jié)果表明，回歸模型極顯著（P＜0.01），失擬項(xiàng)不顯著（P＞0.05），表明模型的擬合性較好。從表中還可以看出，葡萄糖添加量、氨基酸添加量對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響極顯著（P＜0.01），反應(yīng)時(shí)間對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響顯著（P＜0.05），氨基酸添加量與葡萄糖添加量、氨基酸添加量與反應(yīng)溫度的交互作用均為顯著。各因素對(duì)綜合評(píng)分的影響大小順序?yàn)榘被崽砑恿浚酒咸烟翘砑恿浚痉磻?yīng)時(shí)間＞反應(yīng)溫度。

2.2.2 因素間的交互影響

由圖5可以看出，實(shí)驗(yàn)設(shè)置的4個(gè)因素在交互作用下均形成了坡度較大的響應(yīng)面，在所選范圍內(nèi)有極值存在，其中AB因素、BD因素交互作用顯著，影響十分明顯。通過分析得到的黑糖風(fēng)味物最優(yōu)制備工藝為葡萄糖添加量1.73%、氨基酸添加量4.3%、反應(yīng)時(shí)間1.13 h、反應(yīng)溫度101.3 ℃，此條件下，預(yù)測(cè)綜合評(píng)分為85.5分。

2.2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

為便于生產(chǎn)，將分析得到的最優(yōu)工藝取整為葡萄糖添加量1.8%、氨基酸添加量4.3%、反應(yīng)時(shí)間

70 min、反應(yīng)溫度101 ℃，設(shè)置3組平行實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，得到的黑糖風(fēng)味物實(shí)際綜合評(píng)價(jià)分為85.15分，與預(yù)測(cè)值接近，得到的產(chǎn)品風(fēng)味濃郁協(xié)調(diào)，特征感強(qiáng)，無雜味，證明該方法可行。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)通過響應(yīng)面法對(duì)美拉德反應(yīng)制備黑糖風(fēng)味物的工藝進(jìn)行優(yōu)化，得出最優(yōu)工藝為葡萄糖添加量1.8%、氨基酸添加量4.3%、反應(yīng)時(shí)間70 min、反應(yīng)溫度101 ℃，得到的產(chǎn)品由評(píng)價(jià)小組評(píng)價(jià)，綜合得分85.15分。該法制得的黑糖風(fēng)味物香氣濃郁，穩(wěn)定性、耐溫性好，可廣泛應(yīng)用于黑糖類食品增香，亦可應(yīng)用于黑糖類香精中，提高香精的逼真度、耐溫性。本研究能很大程度上提升食品添加劑領(lǐng)域黑糖香精產(chǎn)品的技術(shù)水平，也為黑糖風(fēng)味物質(zhì)的深入開發(fā)提供一定的參考。

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