這一日江南曉寒，迷蒙細(xì)雨，濕云四集（《繁花》第二章之二），王家衛(wèi)執(zhí)導(dǎo)的電視劇《繁花》登場(chǎng)。

小說(shuō)中，開(kāi)篇就是靜安寺小菜場(chǎng)，陶陶賣(mài)大閘蟹，滬生與梅瑞喝咖啡。第一個(gè)小高潮就是捉奸，戴綠帽子的男人帶著三個(gè)小徒弟和一個(gè)鄰居在弄堂對(duì)面的大明飲食店吃了豬肝面加素雞，眼看賣(mài)蛋男人進(jìn)了門(mén)，師徒幾人“……跑進(jìn)弄堂，望到三樓，窗簾布已經(jīng)拉攏……”。前后弄堂，居民嘩啦啦啦，通通跑出來(lái)看白戲，米不淘，菜不燒，碗筷不擺，坐馬桶的，也跳起來(lái)就朝外面奔。上海灘食色二字，被老金演繹得淋漓盡致。

攝制組在車(chē)墩影視基地復(fù)刻了一條黃河路，通天塔一般的燈光，極其夸張地營(yíng)造了黃金時(shí)代的夢(mèng)幻氣氛。其實(shí)老金平時(shí)更歡喜在作家協(xié)會(huì)附近的進(jìn)賢路吃飯，他對(duì)掘地三尺再在上面搭只閣樓的小飯店特別有感覺(jué)，老板娘的蔥?大排是他的念想。小說(shuō)里寫(xiě)到：“玲子到日本多年，最近回上海，于市中心的進(jìn)賢路，盤(pán)了一家小飯店，名叫‘夜東京’。此刻的上海，一開(kāi)間門(mén)面，里廂挖低，內(nèi)部有閣樓的小飯店，已經(jīng)不多。店堂照例吊一只電視機(jī)，擺六七只小臺(tái)子，每臺(tái)做三四人生意?？腿硕?，臺(tái)板翻開(kāi)坐六人，客人再多，推出圓臺(tái)面，螺螄殼里做道場(chǎng)?！?/p>

老金在小說(shuō)中寫(xiě)到吃飯場(chǎng)景相當(dāng)多，不過(guò)重點(diǎn)在人不在菜式。知心話多在酒后說(shuō)，場(chǎng)景交代三言兩語(yǔ)，點(diǎn)到為止：小飯店里，澆頭小菜，三瓶啤酒。或者一大盆白斬雞，姜絲調(diào)料一小碗，一瓶黃酒?！耙箹|京”，一客咖喱牛利或三絲蓋澆飯?！八娜绱骸保瑑赏胄○Q飩，兩客炸豬排，兩碗蔥油拌面，逸興湍飛；或吃兩碗冰凍薄荷綠豆湯，吃吃談?wù)?，多好。公交?chē)終點(diǎn)站，對(duì)面飲食店，通宵賣(mài)生煎，雞鴨血湯，燈光耀眼。在云南路吃涮羊肉，也只是一盆羊肉，一客羊肝，其他是蛋餃、菠菜等等。滬西飯店，以前叫滬西狀元樓，白切、干切、白斬、清搶?zhuān)菣n、時(shí)件、劃水、禿卷，以及獅子頭等等。排場(chǎng)最大一次也就三桌。有一次借了西哈努克的因頭，讓小說(shuō)人物表演一次海派貫口，一口氣報(bào)出了西冷牛排、香煎小羊肉、奶油葡國(guó)雞、焗洋蔥湯、焗蝸牛以及扁口八寶、金粉滑金條等名堂經(jīng)。

黃河路上當(dāng)年煙火璀燦，人聲鼎沸。

最精彩的橋段出現(xiàn)在舊社會(huì)的監(jiān)獄，敵偽監(jiān)獄長(zhǎng)克扣牢飯，窮苦犯人靠一天兩碗薄粥湯茍活于亂世。阿寶爸爸說(shuō)，犯人手里有鈔票，可以隨便買(mǎi)，可以點(diǎn)菜吃酒，隨便，小販直接走進(jìn)牢監(jiān)，做蒸籠生意，賣(mài)肉饅頭、水晶大包、蝦仁餛飩，餛飩擔(dān)直接挑進(jìn)監(jiān)牢天井里，落一碗鱔糊面，叫一客廣東叉燒飯，大魚(yú)大肉，樣樣有，天井里開(kāi)油鑊子，氽春卷、苔條小黃魚(yú)……看過(guò)老金的《回望》，就知道這里有他父親的苦難經(jīng)歷，他父親是一位干練的地下工作者。

老金平時(shí)與朋友吃飯，不講排場(chǎng)，他對(duì)人的興趣超過(guò)對(duì)美食。《繁花》一出，外行看熱鬧，不少同行卻恨到牙根發(fā)癢，上海灘角角落落的事體都被他寫(xiě)盡了，我們吃什么？所幸他沒(méi)在烹飪的技術(shù)層面挖下去，我得以在自留地里刨一口食。

今天蹭個(gè)熱點(diǎn)，講講黃河路的模子菜。40年前，上海民營(yíng)經(jīng)濟(jì)踏了油門(mén)，餐飲業(yè)要配合經(jīng)濟(jì)發(fā)展，就形成了三條美食街：云南南路、黃河路、乍浦路。黃河路美食街市口最好，靠近南京路，路面開(kāi)闊，破墻開(kāi)店，出入方便，人氣最旺。但是下海創(chuàng)業(yè)的老板、老板娘都是半路出家，他們能請(qǐng)到的廚師多半也是“三腳貓”，家常一路味道。國(guó)營(yíng)飯店的經(jīng)理、廚師不屑一顧，要是被同行看到，一世英名就毀了！

形勢(shì)所逼，黃河路上的小老板和草臺(tái)班廚師硬是華山一條路，沖出來(lái)了！沒(méi)有正式拜過(guò)師，腦子里就沒(méi)有條條框框，本幫、潮汕、淮揚(yáng)、粵港、東南亞、歐陸、南美等菜式，怎么好吃怎么來(lái)，混搭是屢試不爽的套路。有好幾道菜，科班出身的廚師打破頭也想不出來(lái)，比如桑拿蝦，將活蹦亂跳的草蝦投在一鍋燒至500攝氏度的鵝卵石上面，再潑上一碗調(diào)料，蓄足熱量的鵝卵石受到刺激后，形成一股如核彈爆炸的蒸汽，臺(tái)面上十分壯觀。服務(wù)員明眼手快壓上蓋子，讓鍋內(nèi)形成小宇宙，十幾秒鐘后揭蓋，蝦身彎轉(zhuǎn)通紅，熟啦，剝殼一吃，味道超贊。桑拿蝦取名有點(diǎn)曖昧，有點(diǎn)幽默，但聲色俱全，觀賞性很強(qiáng)，很快從黃河路走向大上海。

龍蝦三吃，刺身、椒鹽之外又可燒一鍋泡飯。這鍋泡飯讓在底層社會(huì)打拼的人感到無(wú)比親切。味道鮮不算，連蝦須蝦殼都沒(méi)有一點(diǎn)浪費(fèi)，上海人精打細(xì)算的持家稟賦體現(xiàn)得十分充分。象拔蚌刺身，卷邊的蚌片吃光，內(nèi)臟另外燒一碗豆腐湯，鮮掉你的眉毛！咸蛋黃也可入菜，什么咸蛋黃荔浦芋頭、咸蛋黃冬瓜、咸蛋黃豆腐、咸蛋黃九肚魚(yú)、咸蛋黃龍利魚(yú)、咸蛋黃膏蟹，都有出奇制勝的效果，也能得到食客的嘖嘖稱(chēng)贊。

草根美食，取名不講究，為吸睛計(jì)，不妨幽他一默，讓食客在豁然一笑中記住。比如世界杯期間推出的新菜——豬八戒踢足球，其實(shí)就是紅燒豬腳爪配獅子頭。生番茄切片，灑上綿白糖，這叫火山飄雪。糯米糖藕就叫路路通，財(cái)路一通，好事自然來(lái)。芹菜炒牛肉絲，蠻實(shí)在的一道菜，被叫作對(duì)牛彈琴。

或問(wèn)什么幫派？無(wú)幫無(wú)派，人稱(chēng)“模子菜”。模子，是流行于上海特定人群的俚語(yǔ)，也是切口，在某些場(chǎng)合特指有實(shí)力、有氣魄、在社會(huì)上混得不錯(cuò)的人。用“模子”二字來(lái)為一種自創(chuàng)菜式命名，也許想說(shuō)明劍走偏鋒的思路，也是非主流文化的驕傲呈現(xiàn)，背后閃爍著異域文化與海派文化雜糅的風(fēng)采。

波龍麻婆豆腐。攝影/沈嘉祿

食無(wú)定法，適口者珍，這是古人傳下來(lái)的道理。我在黃河路上還吃到過(guò)XO醬炒黃螺片、天華秘制溫蟹、糯米蒸甲魚(yú)、荷葉粉蒸河鰻、香炸雞軟骨、臭豆腐蒸咸蛋皮蛋、沙嗲蒜香骨、小龍蝦粉絲煲、洋蔥大腸煲、蟹粉黃魚(yú)獅子頭、韓國(guó)牛柳粉絲煲（韓國(guó)沒(méi)有這道菜）、芝士黃油煎銀鱈魚(yú)、啤酒魚(yú)排、牛油果奶湯魚(yú)腩、白蟹粉皮煲、香煎鵝肝配藕夾、鮑汁扣鵝掌配黑松露炒飯、濃湯東星斑配桃膠、肥牛金菇卷、黑椒瀨尿蝦配蘿卜絲酥餅等等。老油條塞肉炒荷蘭豆（燒絲瓜也不錯(cuò)），我也喜愛(ài)。汪曾祺說(shuō)“嚼之聲動(dòng)十里”的油條塞肉是他的首創(chuàng)，黃河路上則有升級(jí)版，油條塞蝦茸，味道更佳。

年糕本是家常主食，在黃河路上也能讓它入菜，經(jīng)典款式就是毛蟹炒年糕。毛蟹也叫六月黃，盛夏時(shí)節(jié)，弄堂人家用來(lái)炒毛豆子，誠(chéng)為佐酒妙饌。年糕與毛蟹結(jié)盟后，吮吸了毛蟹的醬汁，味道一流，就能上臺(tái)面了。后來(lái)又整出八寶辣醬炒年糕、膏蟹炒年糕、甲魚(yú)炒年糕、酸辣牛蛙炒年糕、童子雞炒年糕、黑椒牛仔骨炒年糕、苔條炸手指年糕等，任勞任怨的年糕終于收獲了奧斯卡最佳男配角獎(jiǎng)！

海納百川，不拘一格，與時(shí)俱進(jìn)，新意迭出，讓“模子菜”擁有眾多粉絲。有時(shí)候酒足飯飽的老吃客突發(fā)奇想，把廚師叫出來(lái)商量，如此這般，師傅索性再炒一盆，味道對(duì)路，一道創(chuàng)新菜就問(wèn)世了。

如今黃河路美食街進(jìn)入了冰河期，只有苔圣園和乾隆美食還“誓與陣地共存亡”，酒糟蒸鰣魚(yú)、燒汁牛肋骨、紅蔥頭排條、乾隆花雕雞、紅燒龍頭烤、?；识垢⒑ｕr撈粉絲、傷心涼粉等，一不小心被正規(guī)軍抄了作業(yè)，老板不響。

“儂是一只模子！”這句話至今還是對(duì)一個(gè)上海男人的頂格評(píng)價(jià)。而模子菜呢，還有點(diǎn)名不正言不順的尷尬。不過(guò)要是廚師和食客都不在乎的話，雙方就坦蕩了。好吃是王道。