愛福

1.煙熏錦州燒鴿子。2.燒烤野生海釣帶魚。3.饒河黑蜂椴樹蜜鍋包吉林黑山豬肉。4.沙地蘿卜燉圓魚裙邊。5.意大利白醋凍黃金海膽。6.蔥燒紅蘑鹿筋。

1.蘭亭永在開業(yè)一年后就完成了米其林的摘星之旅。2.麻辣海捕舌鰨魚。3.官燕川貝雪梨配貢柑雪酪。

4.蘭亭永坐落在東山錫安園中。5.一夜乾時(shí)令海鮮釜飯。

在湖北長(zhǎng)江邊小城長(zhǎng)大的張健，師從川菜大師蘭桂均，如今在粵菜大本營(yíng)創(chuàng)作了一套屬于川菜的、新且完整的味道體系。在蘭亭永，創(chuàng)新是潛移默化的，表層在形式，本質(zhì)在食材，更要緊的在對(duì)傳統(tǒng)的無數(shù)次回溯和對(duì)本味極致的追求。在開業(yè)不到一年的時(shí)間里，蘭亭永就完成了米其林的摘星之旅（廣州米其林榜單一星）。

在過去這一年里，張健不斷地翻閱一些老書，研讀其中古法川菜的做法。所謂有容乃大，川味與粵味，兩種或更多的文化相會(huì)、碰撞時(shí)，不同的飲食習(xí)慣與食材應(yīng)用自然而然地會(huì)交互影響，產(chǎn)生新的面貌。張健所做的，就是不斷地為這種味道體系構(gòu)建豐富的語(yǔ)境。

“自然真味，恬淡為上”是印在菜單抬頭的一句話，也道盡了蘭亭永的美味哲學(xué)。在冬季年末歡聚之時(shí)，廣府家宴中的重頭戲莫過于盆菜，于是，蘭亭永以鮑魚、花膠、海參、瑤柱等食材為主，呈上了寓意為“團(tuán)圓歡喜，雙福共至”的家宴盆菜。張健來廣州之后，才了解到干鮑魚中的學(xué)問之深。選材與發(fā)制二者相輔相成，反復(fù)區(qū)分不同年份與產(chǎn)地后制定不同的發(fā)制時(shí)間，以確保最后呈現(xiàn)出的口感與味道是一致的。豐富的本港捕撈新鮮食材也讓張健著實(shí)驚嘆，于是他便用從渤海打撈上的新鮮金邊舌鰨魚，借鑒經(jīng)典川式辣子雞丁的烹飪手法，別有一番風(fēng)味。

正如《廣東新語(yǔ)》中說：“天下食貨，粵東盡有之；粵東所有食貨，天下未必盡有?！睆埥『苤t遜地說自己一直都在學(xué)習(xí)與認(rèn)識(shí)的過程中，“基于對(duì)粵菜中這些食材的傳統(tǒng)做法，加上自己的認(rèn)知，再去思考如何進(jìn)行更好的呈現(xiàn)”。往來食客也會(huì)是張健了解本地飲食文化的一個(gè)重要窗口。在夏季菜單中，張健曾用無花果制作餐后甜品，而有客人就提出建議，再試試無花果葉。在傳統(tǒng)廣州人家的飲食體系中，他們會(huì)用無花果嫩葉蒸魚，或?qū)o花果葉切絲腌制。這一些趣味十足的互動(dòng)讓張健受益匪淺，也幫他繼續(xù)探索跨越時(shí)間與地理距離的豐盈表達(dá)。

張健老家在湖北荊州監(jiān)利市白螺鎮(zhèn)，而對(duì)于在江邊長(zhǎng)大的人，河鮮也是家家戶戶必備的食材。團(tuán)圓飯中固定的一道菜一定是當(dāng)?shù)孛苏趑~，寓意為“年年有余”；用臘肉和臘魚一起蒸，寓意為“團(tuán)圓”；搭配燉的排骨蓮藕湯，以及監(jiān)利團(tuán)子這道傳統(tǒng)小吃，就是一桌完美的團(tuán)圓飯。這一頓團(tuán)圓飯要等到所有家人到齊，這也是不變的傳統(tǒng)。小時(shí)候，是張健和表哥表姐站在公路旁等在外務(wù)工的爸媽回家；如今換成長(zhǎng)輩們站在這里等他們回家。冬季長(zhǎng)江邊陰冷風(fēng)大，公路盡頭站著的是提前打電話多少遍都不愿挪開腳步的長(zhǎng)輩，年復(fù)一年。家中早已準(zhǔn)備好了一桌圓圓滿滿的年夜飯，等著在外游子推開家門的那一刻。

1.沖浪大連海腸。

2.奉天·繁華就餐區(qū)。

1.將老母雞和火腿一起燉湯一小時(shí)，燉好的湯汁收集起來，用來煲制全家福。

2.將花菇、鮑魚、雞翅、魚丸、魷魚和海參依次處理干凈備用。

3.新鮮的魚頭加入少許生姜煎至兩面金黃，加入火腿雞湯。依次擺放火腿、瑤柱、魷魚、花菇、鮑魚、雞翅、魚丸和海參燉至半小時(shí)，收濃湯汁即可?？筛鶕?jù)喜好加入辣椒調(diào)節(jié)辣度。

發(fā)酵的藝術(shù)隨處可見。在東北地區(qū)，是白菜變成酸菜，酸菜是東北家庭餐桌上的高頻食物。其中，微生物轉(zhuǎn)化過程也帶給了廚師無盡的想象力與探索欲。以往傳統(tǒng)的發(fā)酵更多是為了方便食物儲(chǔ)存，但如今，發(fā)酵這種古老的烹飪技法在當(dāng)代料理人的視野里更加活躍，酸菜發(fā)酵隨之擁有了一套全新的語(yǔ)言。在奉天· 繁華這個(gè)傳承東北菜記憶的地方，酸香清爽的酸菜與花膠通過濃湯融合，鮮脆香濃，散發(fā)著微妙的香氣。

東北酸菜基本都是淺發(fā)酵，人們吃的還是食材本身的味道。奉天· 繁華對(duì)于酸菜的處理也格外細(xì)致。在東北的飲食語(yǔ)境里，燴酸菜是處理酸菜中很重要的一步，把剛切好的酸菜用水只過一遍，這種狀態(tài)下酸度是最好的，用榨好的蔥香油與大料熱炒5 ～ 8分鐘后加入老湯與自制料包，再煮20分鐘左右。這便是由主廚張立波帶領(lǐng)的奉天·繁華后廚里每個(gè)上午的固定程序。

基于奉天小館的東北飲食文化傳承的DNA，奉天· 繁華依舊將“敬天應(yīng)時(shí)，奉天承運(yùn)”的自然哲理與東北的風(fēng)物相連接，也承載著其樂融融、溫情滿地的東北飲食文化氛圍。在所有關(guān)于食物的價(jià)值序列里，好吃并不是唯一，它也不單純只是味覺體驗(yàn)，同時(shí)還有記憶、文化和情感的聯(lián)結(jié)。主廚張利波從小在東北農(nóng)村長(zhǎng)大，記憶里有不少的情境，在他日后的料理里，或多或少都能窺見東北當(dāng)?shù)厣钣洃浀挠白印?/p>

東北生活中的趣味性也融入了日常食物的語(yǔ)境。在張利波的記憶里，酸菜作為東北人每天都在享用的食物，卻很少出現(xiàn)在過年的餐桌上。這正源于當(dāng)?shù)乇粋鞒幸丫玫娘L(fēng)俗習(xí)慣，“過年吃酸菜，有的人會(huì)覺得有‘脾氣不好，說話酸臭’的寓意。所以吃年夜飯時(shí)，人們很少吃酸菜餡餃子。我們家一般都吃芹菜餡餃子，在東北人看來，過年吃芹菜，會(huì)有‘勤謹(jǐn)’之意，象征著在新一年里為人處世與日常工作都能順利”。

張利波已經(jīng)有20個(gè)年頭沒能陪家人過年了。離開東北以后，他一路南下，即將到來的農(nóng)歷新年，他也將在深圳度過，為奉天· 繁華的各個(gè)食客家庭奉上最有東北年味兒的團(tuán)圓飯。在他的記憶里，東北傳統(tǒng)山區(qū)家庭與農(nóng)村家庭在團(tuán)圓飯中使用的食材頗為不同。一般在農(nóng)村家庭里，蒸肉、燉小笨雞、殺豬菜、大拌菜、有著吉祥寓意的鯉魚等都是團(tuán)圓餐桌的必備食物；而在山區(qū)家庭里，在允許打獵的情況下，會(huì)有更多野味點(diǎn)綴餐桌。

在奉天· 繁華，食客與餐廳、人與食物的關(guān)系是不脫節(jié)的、綿遠(yuǎn)流長(zhǎng)的。小館過年菜、奉天老實(shí)鍋包肉、豆角烀餅、東北鐵鍋魚頭等這些承載著傳統(tǒng)技法的東北名菜，也承載著包括主廚張利波在內(nèi)幾代人共同的飲食記憶。在食材的挑選上，奉天· 繁華也在深度挖掘著東北山林間各地食材的可能性，將東北的風(fēng)土、質(zhì)地、味道最本真地呈現(xiàn)在全國(guó)各地的食客面前。大興安嶺的梅花鹿筋與榛蘑、海釣野生大連帶魚、吉林黑山豬肉、大連黃金海膽和海腸、呼倫貝爾牛排、猴頭菇、山豬肉、狍子肉等，挖掘傳統(tǒng)山野食材的現(xiàn)代風(fēng)味是奉天· 繁華的拿手好戲，在每一道菜里都融入了東北生活的一部分記憶。當(dāng)主廚對(duì)故鄉(xiāng)的過去了解越多時(shí)，他們的創(chuàng)造也就越有底氣與力量。

3.煙熏錦州燒鴿子。

4.大連三頭鮑魚、長(zhǎng)白山梅花鹿筋、大連刀魚。

5.奉天過年菜。

1.這道菜由酸菜、梅頭肉、下五花肉、血腸和土豆粉這五種食材組成。

2.把酸菜用水焯一遍后晾干，五花肉的油與大豆油搭配炸香，再加入蔥、姜、大料，撈出后煸炒酸菜3～4分鐘。

3.倒入排骨湯，多燉一會(huì)兒，再加入排骨的些許瘦肉部分，可根據(jù)個(gè)人喜好加入土豆粉。

被高山、草原與湖水滋養(yǎng)的內(nèi)蒙古巴彥淖爾，在蒙古語(yǔ)中意為“富饒的湖泊”。在北部的烏拉特草原二郎山上，得天獨(dú)厚的水草與氣候孕育出的白絨山羊擁有獨(dú)特風(fēng)味。

內(nèi)蒙古人選羊肉有一個(gè)共識(shí)，即越貧瘠的地方，羊肉的風(fēng)味更好。有一種說法是，在干旱的地方，羊的運(yùn)動(dòng)量大，生長(zhǎng)得越緩慢，沉淀的香味物質(zhì)就越多。二郎山的羯羊就具備了這些特質(zhì)，被當(dāng)?shù)厝朔Q為“不下山”山羊，它們一生中大部分時(shí)間都活動(dòng)于峭壁之上，彈跳力極好，需要大量的運(yùn)動(dòng)去找到河流喝水。

4年齡及以上的羯羊，整體風(fēng)味會(huì)更加豐富，脂肪帶有奶香味，瘦肉則有陣陣鮮香。由于飽和脂肪酸高，羊肉經(jīng)過風(fēng)干處理之后會(huì)留有獨(dú)特的清香。風(fēng)干羯羊的產(chǎn)量并不大，還會(huì)被本地人用來交換生活物品。

賈鈺坤自然對(duì)家鄉(xiāng)巴彥淖爾的這種珍貴食材了然于胸，對(duì)比了錫林郭勒的綿羊、鄂爾多斯阿爾巴斯的山羊等不同類型的羊，他把四年齡二郎山風(fēng)干羯羊帶到了北京，使它成為壯壯酒館的招牌食材。在巴彥淖爾，本地人的傳統(tǒng)做法是用風(fēng)干羯羊燴酸菜，而在這家主打西北菜的小酒館，賈鈺坤將風(fēng)干羯羊冷凍后用刀削成薄片，像是火腿一樣，受熱后散發(fā)出的油脂香氣格外豐腴。食物本身會(huì)說話，不需要過于繁復(fù)的概念烘托。在此基礎(chǔ)上，賈鈺坤做了些許創(chuàng)新，把這種表現(xiàn)力極強(qiáng)的風(fēng)干羯羊用在了羊肉牛肝菌酥盒、手工傳統(tǒng)呼市燒麥、手扒肉和山羊肉串配馕等經(jīng)典菜品中，會(huì)讓人有一種既親切又新奇的感覺。

起先，餐廳名為“壯壯烤羊肉”，從店名便可窺見羊肉的重要性，當(dāng)時(shí)賈鈺坤一心想做先鋒的羊肉料理，嘗試做羊肉分級(jí)。隨后他又把羊肉納入了更廣闊的西北料理體系，同步搭配許多小眾且優(yōu)質(zhì)的西北食材，更名為“壯壯酒館（Bistro Strong）”。餐廳是從古老飲食文化中走出來的新生力量，給了食客無盡的想象力和探索欲，也得到了業(yè)界的認(rèn)可，躋身北京米其林指南入選餐廳。

羊肉不僅是壯壯酒館的高頻食物，更是巴彥淖爾家家戶戶的必備食材，同時(shí)也是承載了賈鈺坤成長(zhǎng)記憶的菜肴。賈鈺坤7歲時(shí)跟隨家人從內(nèi)蒙古來到北京，每周末從寄宿學(xué)?；丶?，大姑父做的飯是最好吃的，也讓身處異鄉(xiāng)的他從小都對(duì)酸菜燴手抓羊肉這些傳統(tǒng)內(nèi)蒙古菜肴頗有執(zhí)念。每年過年，一家人都要回到巴彥淖爾，在擁擠的春運(yùn)人潮中，坐著綠皮火車回家過年的記憶歷歷在目。大約十年前，賈鈺坤的老家才建好了機(jī)場(chǎng)，“有一年我把腳崴了，過年回家時(shí)，我們?nèi)ュe(cuò)火車站了，我大姑父就背著我一路狂奔，多年后回憶起來，這個(gè)場(chǎng)景依舊歷歷在目，當(dāng)時(shí)我們都只有一個(gè)想法，就是要趕上火車，回家吃團(tuán)圓飯”。

在賈鈺坤的記憶里，家鄉(xiāng)人過年買羊肉都是一只羊腿起買，從來沒有按斤買的。家人會(huì)熬制一大鍋羊肉，里面加入其他燉菜，圍坐在一起吃著熱乎飯，不管外面的冷空氣是多么凜冽，那一刻，似乎都被這熱氣騰騰所湮沒。此外，餃子一定得是羊肉胡蘿卜餡的，第二天早晨還會(huì)做羊雜湯，加土豆進(jìn)去，泡米飯或搭配餅一起吃。

在傳統(tǒng)意義上，內(nèi)蒙古的物產(chǎn)相對(duì)稀少，人們會(huì)嘗試的食物很有限。賈鈺坤的家人多年來從事餐飲行業(yè)，都在盡己所能地把珍貴的西北風(fēng)味保留下來。在風(fēng)干羯羊以外，沙蔥、百合、莜面、蕎麥面、托縣辣椒、清水河小米醋等特色西北食材，在壯壯酒館發(fā)生著更多“無地域限制”的風(fēng)味碰撞，融入了歷史與記憶。在此基礎(chǔ)上，賈鈺坤還希望挖掘更豐富的西北食材，例如黃河里的鯽魚、沙漠里的肉蓯蓉等，讓食客盡情去體會(huì)這里每一種食材與風(fēng)土人情之間的起承轉(zhuǎn)合。

1.羊肉蘿卜湯。

3.賈鈺坤把羊肉納入了更廣闊的西北料理體系。4.賈鈺坤對(duì)家鄉(xiāng)巴彥淖爾的食材如數(shù)家珍。

5.羊肉串配馕。

6.羊肉是壯壯酒館的高頻食物。

1.選用羊腿肉的鏟板肉和瓜條位置，用刀剁碎備用，肉餡1斤，蒜2瓣，香菜梗10克，蔥白碎20克，姜碎15克，鹽8克，白胡椒粉4克，香油10克，雞蛋1個(gè)。

2.瘦肉丸子吃起來口感嫩彈，加入大量的姜能更好地激發(fā)羊肉的香氣，肉餡攪拌上勁后腌制20分鐘，使其充分入味。

3.砂鍋里加入姜碎5克、娃娃菜心1顆、海帶絲1包、豆腐1盒、清水沒過食材，鍋中加入鹽3克、白胡椒粉2克，蓋蓋燒開將食材的鮮甜味煮出來，轉(zhuǎn)小火加入粉絲和豆腐繼續(xù)煮。

4.隨后將腌制好的肉餡擠成丸子并逐個(gè)下入湯汁用小火煮熟，加入香菜和蔥花即可出鍋食用。