劉又綠

植物總是與我們的飲食息息相關(guān)，植物所具備的香氣、營(yíng)養(yǎng)、口感、色彩組合構(gòu)建出植物特有的“味型”。只有將自己融入自然、尊重植物，才能將其最豐富、最輕盈、最治愈的特質(zhì)以食物作為載體傳達(dá)到生活中。本期跟隨SuperELLE一起品味以植物為靈感的獨(dú)特飲食。

用最酷的方式解讀中草藥

雙肩上有著對(duì)稱(chēng)的牡丹花文身，身上布滿(mǎn)了朝鮮薊、石榴花和山茶花等植物圖案文身，你可能會(huì)誤以為活躍在Instagram上、穿著時(shí)髦的“網(wǎng)紅”Zoey Gong是時(shí)尚行業(yè)從業(yè)者，殊不知她真正的身份是一名中醫(yī)中藥和中國(guó)食療文化的傳播者。

畢業(yè)于紐約大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)系，又在曼哈頓島唯一的中醫(yī)學(xué)校進(jìn)修，Zoey Gong擅長(zhǎng)于將西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)與東方中醫(yī)藥學(xué)互相參看。西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)注重指標(biāo)和科學(xué)，但它的局限性有幾個(gè)，一是歷史很短，二是建立在西方人的飲食習(xí)慣之上，三是習(xí)慣以同樣的參數(shù)衡量所有人。中醫(yī)藥學(xué)在全世界范圍內(nèi)的影響力沒(méi)有那么大，卻有著悠久的歷史和臨床經(jīng)驗(yàn)，且針對(duì)不同人的體質(zhì)對(duì)癥下藥。實(shí)際上，兩者正在相互融合，我們可以用更科學(xué)的方式來(lái)研究中藥，西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)也逐漸在往個(gè)體化的方向發(fā)展。

開(kāi)始接觸中醫(yī)，Zoey原本是為了治療自己初到美國(guó)因水土不服引起的突然肥胖、過(guò)敏和關(guān)節(jié)痛，在喝了三個(gè)禮拜由各種植物草藥煎熬的中藥之后，她的身體開(kāi)始好轉(zhuǎn)。這引發(fā)了她對(duì)中醫(yī)藥的好奇。在學(xué)習(xí)了一段時(shí)間中醫(yī)后，Zoey開(kāi)始在家舉辦小型晚宴，用中國(guó)藥膳招待朋友，以此讓更多人理解她在做什么。她還開(kāi)通了Instagram，用更當(dāng)代的方式去分享中國(guó)傳統(tǒng)食材、飲食文化和中醫(yī)知識(shí)。

如今，她的粉絲遍布美國(guó)、加拿大、英國(guó)、澳大利亞、印度等國(guó)家，以25歲到45歲的職業(yè)女性為主，他們希望在勞累、高壓的都市節(jié)奏中找到更健康的生活方式，也對(duì)來(lái)自東方的神秘文化感到好奇。

普及中草藥，Zoey有很多獨(dú)到的方法。首先是將各類(lèi)菌菇，比如靈芝、猴頭菇、冬蟲(chóng)夏草，還有人參、枸杞、紅茶菌等頗受西方人歡迎的食材對(duì)標(biāo)西方人買(mǎi)單的“超級(jí)食物”概念。其次，她會(huì)用中草藥食材烹飪西餐，將枸杞加入披薩，甚至與紐約當(dāng)?shù)氐奶鹌穾熆缃缤瞥龌ɑ苁巢牡案獾取Ｔ谒腎nstagram帖子中，將東西方飲食文化貫通的帖子最受歡迎，比方說(shuō)，她會(huì)用中草藥成分作為切入點(diǎn)去解讀雞尾酒，講述薰衣草、生姜等植物元素的故事，也會(huì)以椰子水、蔬菜汁為例去解讀補(bǔ)液生津的道理。第三，Zoey尤其注重視覺(jué)的呈現(xiàn)?！耙曈X(jué)太重要了，很多人不愿意了解中草藥只因?yàn)樗庑尾粔蚝每?，”她大呼，“你要讓人感興趣，首先就得從漂亮的圖片入手?！睘榇耍踔翆W(xué)會(huì)了自己置景和攝影。

當(dāng)然，阻礙和困難也是時(shí)時(shí)存在的。首先就是翻譯和理解的障礙?！澳阋g‘補(bǔ)氣血，讓西方人理解濕氣是什么，這些是很難的?！盳oey坦言道，“而且我們的中草藥和食材中有的拼音很難讀，不像日語(yǔ)那樣地朗朗上口?！痹赯oey心中，日本的抹茶、韓國(guó)的辛奇、印度的阿育陀吠飲食都是東方食材在西方市場(chǎng)成功推廣的案例。憋著一股不服輸?shù)膭艃海琙oey也希望做點(diǎn)什么讓中草藥和中國(guó)食材能夠被全世界更多地認(rèn)識(shí)和接納。

成為一名中草藥和中國(guó)食療文化傳播者后，Zoey更加理解了中華傳統(tǒng)文化的魅力，同時(shí)，她認(rèn)為中國(guó)食療可以真正幫助自己和周?chē)娜嗽谏硇撵`方面得到提升。有時(shí)候，走在曼哈頓街頭，會(huì)有偶遇她的粉絲對(duì)她說(shuō)：“謝謝你，你分享的食譜讓我變得更好了?！边@是Zoey最具有成就感的瞬間。

未來(lái)，她會(huì)在這條路上一直摸索前行，將之作為終身的事業(yè)。一方面，探索不同的傳播平臺(tái)和增加內(nèi)容的質(zhì)與量將成為她最主要的工作，她也會(huì)時(shí)?；氐絿?guó)內(nèi)，去探尋中草藥源頭的故事，通過(guò)社交媒體帶領(lǐng)她的異國(guó)粉絲們深入中國(guó)腹地，探秘中國(guó)傳統(tǒng)文化，去看看五十六個(gè)民族都有什么不同的養(yǎng)生文化。另一方面，她希望自己能做個(gè)老師，去大學(xué)任教?！拔蚁胫泼绹?guó)的大學(xué)開(kāi)設(shè)中國(guó)傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的相關(guān)課程，推廣中華文化?！彼f(shuō)。

我的身體里活著一片片森林

初識(shí)李天意，他是成都城中熱門(mén)fine dining餐廳Datenbank食物數(shù)據(jù)庫(kù)的西餐與研發(fā)主廚，亦是上海新開(kāi)的川派fine dining餐廳“皴”的主廚。鮮美的菌子、清香的荷葉、微酸的青蘋(píng)果、種類(lèi)繁多的綠葉蔬菜，各類(lèi)植物以食材的方式在李天意的手中幻化成藝術(shù)品級(jí)別的陶瓷餐具中擺放著的絕妙滋味。

再識(shí)李天意，又被他天人合一的自然觀與雋永細(xì)膩的文字所打動(dòng)。貢布里希所述的“沒(méi)有藝術(shù)，只有藝術(shù)家”在李天意的身上得以再現(xiàn)，無(wú)論是文字還是烹飪，對(duì)植物的依戀之情與表達(dá)的才氣在李天意這里是相通的。他發(fā)來(lái)幾段講述他與植物不解之緣的文字：

“我的相冊(cè)里總是有著各種大大小小的樹(shù)木與植物，我總是能在跟它們的接觸中獲得溫和而堅(jiān)定的回應(yīng)。我從小就在海邊的防風(fēng)林旁度過(guò)夏天，在棕櫚和果樹(shù)的蔭蔽和芬芳里懶散地?fù)u著吊床，以至于現(xiàn)在我依舊覺(jué)得這是大自然對(duì)人類(lèi)最偉大的饋贈(zèng)。冬天最快樂(lè)的經(jīng)歷也與植物相關(guān)，川渝地區(qū)最虔誠(chéng)的儀式莫過(guò)于熏香腸臘肉了，在鐵桶下點(diǎn)燃松柏枝條，靜靜地看著煙霧升起，等待著這個(gè)冬天最美味的食物出爐?！?/p>

“我總想去撫摸擁抱一棵樹(shù)，去感知它的粗糲與堅(jiān)實(shí)，或靠著它小憩，總覺(jué)得自己也墜入了它們之間的網(wǎng)，毛孔打開(kāi)交換著能量與感知，是氣味也是質(zhì)地。我喜歡樟樹(shù)枝條斷面淡淡的清涼，像剛職業(yè)廚師/觀察者大自然試吃員李天意所在地 與腳步同在剛漱完口的戀人在靠著你說(shuō)話，它未干透的樹(shù)皮，松軟地透著甜美也夾雜一絲絲辛辣。松節(jié)的味道是油潤(rùn)的泠冽與干凈，邁速爾檀香是堅(jiān)硬的奶油與薄荷，無(wú)花果樹(shù)是柔韌的椰乳與焦糖，金雞納樹(shù)則是蓬松的濕潤(rùn)與清苦…… 我接收到了來(lái)自它們的擁抱，無(wú)聲但真切包容，讓我可以歸于平靜，也不止一次地將我拯救?！?/p>

“我愛(ài)植物，也愛(ài)它們間的小世界，我最早的自然觀察就來(lái)自于雨后樹(shù)皮上的小蘑菇們和遺留在樹(shù)根上一點(diǎn)點(diǎn)的蟬蛻，我會(huì)留下來(lái)自歐洲的山毛櫸落葉，也會(huì)搓開(kāi)涼山馬尾松的苞芽放進(jìn)嘴里嘗嘗，點(diǎn)燃松蘿，打碎樹(shù)葉放進(jìn)菜里，一切的一切都想讓自己與它們創(chuàng)造更多的聯(lián)系，讓我的記憶里、身體里活著一片片森林。”

出身于生物學(xué)背景，后來(lái)赴法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)校西班牙分校進(jìn)修料理，先后在Santceloni和Martin Berasategui兩間米其林餐廳研修，再到馬德里知名墨西哥餐廳Cantina Roo擔(dān)任副主廚，李天意的料理中始終帶著植物給他的印記。他的經(jīng)歷幫助他在中國(guó)四川、拉美和歐洲的三角體系里搭建屬于自己的烹飪結(jié)構(gòu)，又深度地接觸到地中海和橫斷山脈兩個(gè)迥異的植被生態(tài)?！?橫斷山脈是內(nèi)陸的數(shù)條褶皺區(qū)域，地理及氣候環(huán)境更加復(fù)雜，其間又有大量的淡水水系以及高度落差，植被分布在垂直方向上差異明顯；而地中海的水汽更加依賴(lài)于海洋與季風(fēng)，植被平面的分布漸變會(huì)更明顯。兩者都是植物種類(lèi)非常豐富的區(qū)域，但相對(duì)來(lái)說(shuō)，地中海更適合農(nóng)業(yè)種植?！崩钐煲飧嬖V我們。

在“皴”，李天意以橫斷山脈為對(duì)象，將其獨(dú)特的植物與食材通過(guò)川西風(fēng)味與當(dāng)代融合菜的方式呈獻(xiàn)給食客，為此，李天意與團(tuán)隊(duì)在過(guò)去的兩年中多次走訪橫斷山脈地區(qū)，了解當(dāng)?shù)氐闹脖晃锓N與多民族烹飪方式，從而激發(fā)人們對(duì)這塊自然深處的寶貴山脈的好奇?？疾斓臅r(shí)候，李天意會(huì)在荒原上漫步，采收沙棘野果，同時(shí)也收獲了意料之外的產(chǎn)物：比如在紅原牦牛奶產(chǎn)區(qū)的路上，他發(fā)現(xiàn)了用于古法制作芝士凝乳劑的薊草，以及新鮮的與干燥后的香味截然不同的葛縷子；在紅原的草場(chǎng)旁他發(fā)現(xiàn)了大量野生的秀麗莓，風(fēng)味極佳，但因?yàn)闊o(wú)法妥善運(yùn)輸只能就地分食。

待植物到了廚房，它們又給李天意帶來(lái)一種豐富、踏實(shí)、實(shí)在的物質(zhì)感，植物的顏色、質(zhì)感、香氣、味道、溫度在李天意的腦海中像搭架子一樣拼出一個(gè)立體的結(jié)構(gòu)，有時(shí)又是一幅帶著通感的畫(huà)面。接著，李天意會(huì)利用植物去還原這個(gè)畫(huà)面，或是加入更多的元素開(kāi)始拼接排列，直到組成相對(duì)穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。最后，烹飪之于他猶如實(shí)驗(yàn)，他需要更多的實(shí)驗(yàn)去確定假設(shè)的可能性。

作為廚師，李天意希望有豐富的風(fēng)味食材作為載體去表達(dá)，他會(huì)選擇有機(jī)菜園合作，在得到豐富滋味的同時(shí)也能把控植物食材的質(zhì)與量，而有機(jī)農(nóng)業(yè)的精細(xì)化選種和選址也會(huì)使得作物的生態(tài)變得多樣化。除開(kāi)廚師身份，回到他最初學(xué)習(xí)的生物學(xué)和植物研究的角度，李天意向我們推薦了邁克爾·波頓的《雜食者的兩難》和亞當(dāng)·李斯·格爾納的《水果獵人》兩本書(shū)，他曾從中了解到以烹飪、食用和種植為代表的人類(lèi)介入如何改變著地球的植物生態(tài)?！拔覀儼l(fā)現(xiàn)、食用、馴化、種植植物，它們也反過(guò)來(lái)馴化人類(lèi)為其工作并依靠人類(lèi)為生，”他贊頌著植物，“我個(gè)人作為食品行業(yè)從業(yè)者，尊重植物，并由衷感謝它們?yōu)槿祟?lèi)譜寫(xiě)的豐收的贊歌?！?/p>

植物料理，有關(guān)信仰

“忭”，喜歡快樂(lè)，植物料理人邊忭同她的名字一致，有著輕快的語(yǔ)速和爽朗的笑聲。她最新的“作品”是幫助滬上知名植物料理餐廳DuLi度粒把店鋪開(kāi)到位于承德金山嶺阿那亞。選擇金山嶺的原因是那里自然環(huán)境完整、生態(tài)資源豐富，DuLi度粒走到金山嶺讓人更有理由相信用植物做的料理，幫助品牌傳達(dá)愛(ài)地球、親近自然的理念。

沿用了上海DuLi度粒的菜單，金山嶺DuLi度粒首先在地域適配性上做了一點(diǎn)點(diǎn)調(diào)整，比方說(shuō)金山嶺氣溫較低，邊忭在9—10月會(huì)刪掉海藻冷面這樣的冷菜。其次，邊忭為金山嶺DuLi度粒創(chuàng)造了獨(dú)屬于它的咖啡單和酒單?？Х葐紊嫌杏貌穹壑谱鞯牟衲描F，讓食客體驗(yàn)到植物的發(fā)酵感和香料的沖擊，酒單上的雞尾酒是預(yù)釀好的熱雞尾酒，有胡椒和薰衣草這樣的植物入味。金山嶺DuLi度粒的到來(lái)為DuLi度粒品牌創(chuàng)造了新的實(shí)驗(yàn)場(chǎng)，整間店鋪大到硬軟裝，小到洗手液的采用，都符合自然、有機(jī)、環(huán)保的理念，邊忭創(chuàng)造出一個(gè)更為松快的、慢節(jié)奏的空間，希望食客能在放松的心情下享受植物料理。

邊忭作為一個(gè)彈性素食主義者已長(zhǎng)達(dá)14年，確切地說(shuō)她吃魚(yú)素，凡是帶臉的動(dòng)物她都拒絕；此外，她曾在疫情期間的北京成功開(kāi)出寄生植物料理店鋪TYV，這讓她的飲食理念第一次轉(zhuǎn)化為職業(yè)。加入DuLi度粒則是后來(lái)的事情。

在邊忭看來(lái)，DuLi度粒成功的要義首先是它有一個(gè)底子很厚的菜譜，由創(chuàng)始人Thjis帶著廚師一點(diǎn)一點(diǎn)打磨而成，他們的主旨是要做一間好吃的餐廳，讓食客在享受完料理后發(fā)現(xiàn)這頓一口肉都沒(méi)吃，原來(lái)植物料理可以這么美味，而不是要打造一個(gè)素食人特供的餐廳。

為了強(qiáng)調(diào)植物料理的性質(zhì)，打開(kāi)大眾點(diǎn)評(píng)，你不會(huì)在西餐或融合菜的分類(lèi)里找到DuLi度粒，它的名字大大方方地掛在素食的分類(lèi)里，這一點(diǎn)已經(jīng)將很多的客單排除在外了。正因?yàn)檫@樣，邊忭認(rèn)為植物料理更應(yīng)該在造型上比傳統(tǒng)西餐下功夫，因?yàn)橐曈X(jué)是首先予人以沖擊的，要讓人覺(jué)得不明覺(jué)厲，要看上去好吃。其次，食材的質(zhì)量和調(diào)味的恰到好處也非常重要。

談及為何會(huì)轉(zhuǎn)變成為一個(gè)素食主義者，邊忭回憶起她二十幾年的人生經(jīng)歷，在長(zhǎng)達(dá)15年里，她都是北京最“激進(jìn)”和身體力行的流浪動(dòng)物救助者之一，她甚至參與過(guò)驅(qū)車(chē)去高速攔截狗販子卡車(chē)的行動(dòng)，參與救助了500多只流浪狗。一次，她在網(wǎng)上分享救助流浪狗行動(dòng)的時(shí)候，被一名陌生網(wǎng)友對(duì)線，說(shuō)她不吃狗，吃豬牛羊，是典型雙標(biāo)。邊忭賭氣般地發(fā)誓自己再也不吃任何哺乳動(dòng)物和禽類(lèi)了，從那天晚上開(kāi)始，她就真的再也沒(méi)碰過(guò)一次葷腥，素食漸漸變成了一種習(xí)慣。

在成為植物料理的堅(jiān)定擁躉和從業(yè)者之后，邊忭最大的改變是變得更有同理心。她坦言道，“從前我非常不理解小眾團(tuán)體的集體行為，但在變?yōu)樗厥痴咧?，因?yàn)槲乙渤蔀榱诵”娙后w，我學(xué)會(huì)了換位思考，理解他人的生活與信念?！?/p>

雖然經(jīng)營(yíng)著最具理念和格調(diào)的植物料理餐廳之一，但邊忭眼中的植物料理可以非常簡(jiǎn)單，不一定要有某種儀式感?！奥槔睜C就可以，你可以選各種根莖類(lèi)，也可以選綠葉蔬菜，如果是蛋奶素，還可以加點(diǎn)鵪鶉蛋。”在她看來(lái)人人都可以從小事做起為地球創(chuàng)造更多平等和善意，“我還推薦一種豆類(lèi)發(fā)酵食物叫天貝，它有極強(qiáng)的飽腹感，你可以把它切成片，煎、烤或涼拌，沾點(diǎn)海苔碎，特別好吃。”在傳播植物料理理念時(shí)，邊忭常常遇到外界不解的質(zhì)疑。在一次可持續(xù)發(fā)展的對(duì)談中，另一位嘉賓靈魂發(fā)問(wèn)：“我們?nèi)祟?lèi)費(fèi)老大勁地站在了食物鏈頂端，為什么要我們放棄這樣的特權(quán)？”邊忭想了想，答復(fù)道：“正因?yàn)槲覀冋驹诹耸澄镦滍敹?，我們才有了各種方法，制造各種工具去生存下來(lái)，而不僅僅是以傷害和犧牲其他生命為前提地生存。人非野獸，不是不吃某種東西就不能生存，我們需要為自己創(chuàng)造解決方案，才能被稱(chēng)之為人類(lèi)。”