王強(qiáng)
飲食文化是我國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分,在我國古代歷史文化中占有重要的地位,北宋和南宋兩個(gè)時(shí)期因不同的政治、經(jīng)濟(jì)和文化背景,其飲食文化也存在著一定的差異。隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展,宋代逐漸取消了宵禁制度,都城建設(shè)打破了傳統(tǒng)的坊市界限,就餐方式也由原來的“席地而坐”逐步過渡到“垂足而坐”,烹飪食材豐富,烹調(diào)方法多樣,外賣業(yè)逐漸興起,宋代餐飲市場呈現(xiàn)一派欣欣向榮的景象。本文從多個(gè)方面對(duì)北宋與南宋的飲食文化進(jìn)行比較和分析,以便更好地了解兩個(gè)時(shí)期飲食文化的特色和差異。
一、烹飪食材
在食材方面,北宋時(shí)期政治相對(duì)穩(wěn)定,經(jīng)濟(jì)繁榮,人民生活水平較高,因此北宋人在飲食方面有了更高的追求。北宋時(shí)期的食材種類豐富多樣,既有各種面食、牛羊肉、海鮮,也有各種蔬菜、水果?!稏|京夢華錄》中記載了北宋時(shí)期東京城中的各種美食,如“水晶膾”“金齏玉膾”“鱸魚膾”等,這些美食都是以新鮮的魚、蝦等海鮮為主要原料制作而成的。
南宋時(shí)期,都城定在臨安,臨安地處江南,食材種類更加豐富多樣,包括五谷、蔬菜、水果、豬肉、海鮮等等,由于遠(yuǎn)離中原,牛羊肉食用較少?!秹袅轰洝分杏涊d了南宋時(shí)期臨安城中的各種美食,如“菜羹”“齏湯”“豆腐羹”等,這些美食都是以蔬菜、豆腐等食材為主制作而成。
二、烹調(diào)方法
北宋時(shí)期,烹飪技術(shù)得到了較大的發(fā)展,出現(xiàn)了許多新的烹飪方法,如炒、炸、煎、烤等。《東京夢華錄》中記載了許多北宋時(shí)期的烹調(diào)方法和食材處理方法,如“炒兔”“煎魚”“烤鴨”等,特別是炒菜的普及,極大豐富了北宋餐飲市場的菜品種類。
南宋時(shí)期,烹調(diào)方法同樣豐富多樣,南宋人更注重食材的原味和營養(yǎng)價(jià)值,烹調(diào)方法相對(duì)簡單,以煮、蒸、烤等為主?!段淞峙f事》中記載了南宋時(shí)期臨安城中的各種美食,如“蒸餅”“煮筍”“烤肉”等,這些烹調(diào)方法在南宋時(shí)期得到了廣泛的應(yīng)用。
三、飲食禮儀
北宋時(shí)期的飲食禮儀較為嚴(yán)謹(jǐn),重視座次、餐具的使用順序等,宴席注重排場;南宋時(shí)期則更加注重實(shí)用性和節(jié)儉,飲食禮儀則更加隨意和自然,不再過于追求豪華和繁瑣。這表明了兩個(gè)時(shí)期社會(huì)背景和生活方式的不同特點(diǎn)。
四、飲食結(jié)構(gòu)
北宋時(shí)期,中原地區(qū)的飲食以面食、肉類、蔬菜為主,同時(shí),北宋時(shí)期也是我國古代烹飪技藝的高峰期之一,許多著名的菜肴和小吃都源于這個(gè)時(shí)期,如“東坡肉”“烤鴨”等。而到了南宋時(shí)期,江南地區(qū)的飲食主要以米飯、水產(chǎn)、蔬菜、水果等為主,此時(shí),同樣出現(xiàn)了許多新的菜肴和小吃,如“蟹釀橙”“定勝糕”等。
此外,北宋和南宋的飲食結(jié)構(gòu)差異也與不同民族文化的影響有關(guān)。北宋時(shí)期,契丹、女真等少數(shù)民族的飲食文化對(duì)中原地區(qū)影響較大,而南宋時(shí)期,蒙古等少數(shù)民族的飲食文化對(duì)江南地區(qū)百姓同樣產(chǎn)生了重要影響。
五、飲食文化內(nèi)涵
北宋時(shí)期,飲食文化豐富多彩,不僅注重食材的味道和營養(yǎng)價(jià)值,還注重飲食的文化內(nèi)涵。文人雅士喜歡在飲食中融入詩詞、書畫等文化元素,形成了獨(dú)特的飲食文化。蘇軾是北宋時(shí)期著名的美食家,他發(fā)明了“東坡肉”,并且在《東坡志林》中記錄了烹調(diào)方法,他還寫下了許多跟美食相關(guān)的詩詞,如《豬肉頌》《竹筍燜肉》等?!稏|京夢華錄》中記載了北宋時(shí)期東京城中的各種美食,如“蓮花餅”“梅花糕”“菊花酒”等,這些美食不僅味道鮮美,還具有濃郁的文化氣息。
南宋時(shí)期,由于特殊的政治環(huán)境,文人雅士更加關(guān)注生活中的細(xì)節(jié)和實(shí)際問題,因此他們?cè)陲嬍成弦哺幼⒅貙?shí)用性和經(jīng)濟(jì)性,飲食文化相對(duì)簡單。
六、飲酒文化
首先,在酒的種類上,北宋時(shí)期的酒種類繁多,有米酒、果酒、藥酒等,而南宋時(shí)期則更加注重釀造技術(shù),制造出了更多新的品種,如黃酒、紅酒、老酒等。其次,在飲酒習(xí)俗上,北宋時(shí)期有一些獨(dú)特的飲酒習(xí)俗,比如在宴席上猜拳、行酒令等,而南宋時(shí)期則更加注重飲酒時(shí)的文化內(nèi)涵,發(fā)展出了更多的文化活動(dòng),如賞花、觀月等。這體現(xiàn)了兩個(gè)時(shí)期人們對(duì)酒的不同理解和態(tài)度。
七、茶文化
南宋時(shí)期的茶文化發(fā)展到了一個(gè)新的高度,茶館文化盛行。人們通過飲茶交流思想、休閑娛樂。相比之下,北宋時(shí)期的茶文化尚未達(dá)到如此高度,但也在不斷發(fā)展過程中逐漸形成了獨(dú)具特色的茶藝和茶道精神。這種差異在一定程度上反映了兩個(gè)時(shí)期社會(huì)風(fēng)俗和生活方式的不同特點(diǎn)。
八、社會(huì)背景對(duì)飲食文化的影響
北宋時(shí)期,由于政治穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)繁榮、交通便利等因素的影響,飲食文化得到了充分的發(fā)展。這一時(shí)期,隨著城市的發(fā)展和市民階層的壯大,各種市肆和餐館如雨后春筍般出現(xiàn),當(dāng)時(shí)最為有名的餐館酒樓則數(shù)東京城的樊樓。同時(shí),北宋時(shí)期的文人雅士也積極參與飲食文化的創(chuàng)造和發(fā)展,如蘇軾、歐陽修等名士都曾留下了眾多與飲食相關(guān)的詩詞。
南宋時(shí)期,疆域縮小、戰(zhàn)爭頻繁等因素給飲食文化帶來了一定的沖擊。然而,南宋時(shí)期的社會(huì)環(huán)境也促使飲食文化更加注重健康和實(shí)用性。受戰(zhàn)爭的影響,南宋人民更加注重食物的營養(yǎng)價(jià)值和安全性。此外,南宋時(shí)期的文人雅士同樣熱衷于飲食文化的傳承和發(fā)展,陸游在《初冬絕句》中寫道:“鱸肥菰調(diào)羹美,蕎熟油新作餅香?!毙翖壖苍凇段鹘隆?夜行黃沙道中》和《清平樂· 檢校山園書所見》詞中都有提及飲食場景,如社肉、白酒、梨棗等食材,以及竹筍、鱸魚等菜肴。他們的詩詞涵蓋了豐富的飲食文化元素,推動(dòng)了飲食文化的不斷發(fā)展。
北宋與南宋的飲食文化雖然在一定程度上具有相似性,但在食材選擇、烹飪方式以及文化特點(diǎn)等方面仍然存在顯著的差異。這些差異主要源于兩個(gè)時(shí)期不同的政治、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)背景等因素的影響。然而,無論是北宋還是南宋時(shí)期,中國的飲食文化都以其豐富多樣性和獨(dú)特魅力而著稱于世。