得適意

一碗靚湯，是廣東媽媽的獨(dú)門(mén)絕學(xué)，是南方游子的思鄉(xiāng)具象。然而，在一座古老的北方城市中，同樣洋溢著溫軟綿長(zhǎng)的湯水滋味。

這就是洛陽(yáng)，坐落于劃分中國(guó)地理南北界限的秦嶺—淮河線上，它的飲食風(fēng)味，也交融了南北兩派的滋味。

一碗早上七點(diǎn)鐘的湯

每天清晨，沉睡了一夜的洛陽(yáng)城漸漸蘇醒。伴隨著車(chē)水馬龍出現(xiàn)的，是空氣中若有若無(wú)的湯水香氣。

在傳統(tǒng)的洛陽(yáng)文言里，“喝湯”特指吃晚飯。時(shí)至今日，這個(gè)詞早已超越了晚飯的本意，成為各類湯食的總稱。在洛陽(yáng)，熟人間的招呼方式不是問(wèn)候天氣，也不是寒暄近況，而是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的“吃了沒(méi)”“喝了冇”?！俺粤藳](méi)”是問(wèn)午飯，“喝了冇”則是問(wèn)“喝湯沒(méi)有”，包攬了三餐中的剩余兩餐。

當(dāng)?shù)谝豢|太陽(yáng)光照進(jìn)東半球時(shí)，湯館門(mén)口早已聚集了一批食客。洛陽(yáng)人有句俗話：“七點(diǎn)鐘喝湯，八點(diǎn)鐘喝油，九點(diǎn)鐘喝水?！本劈c(diǎn)鐘的湯兌水太多，早就淡薄寡味如白開(kāi)水；八點(diǎn)鐘的湯雖然已經(jīng)加水不少，但尚未量變引發(fā)質(zhì)變，還能憑湯底的油香撐場(chǎng)；唯有早上七點(diǎn)的湯，才算得上色香俱全、實(shí)至名歸。所以，就像揚(yáng)州人最愛(ài)“頭三碗”“上湯面”，懂行的洛陽(yáng)“老弄家”，也最愛(ài)“頭鍋湯”。雞叫三遍后便起床來(lái)湯館面前蹲守，是洛陽(yáng)人“一日之計(jì)在于晨”的最高儀式感。湯是洛陽(yáng)人生命的燃料，將湯灌進(jìn)肚子，是身體這架機(jī)器正常運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)的必要條件。

在洛陽(yáng)的湯館里喝湯，價(jià)格是最不需要擔(dān)心的問(wèn)題，“物美價(jià)廉”是洛陽(yáng)湯館心照不宣的經(jīng)營(yíng)秘訣，三五元一碗，十來(lái)元吃飽，幾十元頂配，哪怕是在千百年前的盛唐神都，喝湯也始終是豐儉由己的大眾消費(fèi)。湯館里還有默認(rèn)的規(guī)矩：只要喝得下，加個(gè)幾塊錢(qián)，就能享受“無(wú)限續(xù)杯”的福利。不過(guò)，這街頭美食雖然平易近人，卻亦有不成文的“講究”，能否摸得清楚，便是“老弄家”與外行人的區(qū)別，而這區(qū)分的門(mén)道，只藏在舉手投足間。

從推門(mén)而入的那一刻起，這場(chǎng)鑒別游戲就已經(jīng)悄無(wú)聲息地開(kāi)始?！耙庖s”是老板的第一回試探，問(wèn)的是要牛肉羊肉，還是牛雜羊雜?！扒鍦€是肥湯”則是第二輪拉鋸，指這碗湯要不要油，老洛陽(yáng)人喝湯標(biāo)榜“三美”：瘦肉、薄餅、肥湯，缺一不可；不過(guò)，隨著生活水平的提高，盛清湯、不要大片油花也正在成為更多洛陽(yáng)人的選擇。應(yīng)對(duì)好這兩問(wèn)，就拿到了洛陽(yáng)喝湯江湖的入場(chǎng)券。對(duì)于嗜辣之人，一句“雙椒”可以成為乘勝追擊的法寶，這是湯館里“雙份辣椒”的行話，倘若能與前面的知識(shí)靈活連用，中氣十足地喊出“清湯、雙椒”，那這“行家”的身份，便算初步落實(shí)了。

喝湯的口味也暗藏玄機(jī)。若細(xì)論之，洛陽(yáng)湯食的口味并非鐵板一塊，內(nèi)部仍有咸甜之分。前者所指可以顧名思義，而對(duì)于后者，則要避開(kāi)望文生義的陷阱：所謂“甜湯”，并非加糖的湯，而是不加鹽的湯，食材新鮮與否、處理是否得當(dāng)，往往在一碗甜湯里如數(shù)展現(xiàn)。如果說(shuō)其他領(lǐng)域的“咸甜之爭(zhēng)”或多或少還帶著調(diào)侃，在洛陽(yáng)，選擇成為“甜黨”還是“咸黨”，則切實(shí)地暗示了食客喝湯的“道行”，也決定了食客在洛陽(yáng)喝湯界的段位。年齡越大、喝湯時(shí)間越長(zhǎng)，喝湯的口味便越淡，因此“甜黨”往往被視為最正宗的“老弄家”，處于“喝湯鄙視鏈”的頂端。

口味或有高下之分，但在喝湯這件事情上，洛陽(yáng)從不區(qū)別對(duì)待任何食客，凡來(lái)湯館，均一視同仁：排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)、不得插隊(duì)是基本前提，倘若碰到高峰期輪不上板凳，只能自己到窗口取了湯碗，捧著到路邊喝。粗瓷大碗往地上一放，掰碎饃餅往里一丟，或蹲或坐，此時(shí)，若還要用勺子追求文雅吃相便顯得外行了，端起碗來(lái)豪邁地風(fēng)卷殘?jiān)疲攀锹尻?yáng)人的絕佳“身份認(rèn)證”。

湯水江湖里的“八大湯”

洛陽(yáng)喝湯風(fēng)氣極盛，其湯水江湖里，自然也“門(mén)派林立”。這之中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的一流梯隊(duì)，當(dāng)屬“八大湯”。所謂“八大湯”，分別指牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、雜肝湯、不翻湯、豆腐湯、丸子湯及胡辣湯。

牛羊肉湯是洛陽(yáng)人喝湯最流行的選擇。擇取?；蜓虻孽r肉大骨洗凈入鍋，大火燒開(kāi)后撇去浮沫，輔以桂皮、八角、甘草、花椒等各色香料，文火熬制整整一晚。大火使湯迅速翻滾，脂肪快速乳化，蛋白質(zhì)在加熱環(huán)境下發(fā)生水解；小火則賦予湯汁更細(xì)膩的口感。將剩余的一切交給時(shí)間，在次日清晨，就會(huì)見(jiàn)證白色的奇跡魔法：湯色轉(zhuǎn)濃，視之白潤(rùn)濃郁；鮮香撲鼻，聞之透亮濃郁；綿和醇厚，入口回味生津。時(shí)令流轉(zhuǎn)，物候潛變，調(diào)料的配方應(yīng)時(shí)而動(dòng)，湯中味道也隨之回旋宛轉(zhuǎn)，久久不息。此時(shí)，拿出大號(hào)瓷碗，放入足足的蔥花香菜提味，肉片和配料碼放整齊，再用油亮的辣椒提色，靜待滾燙的湯水注入靈魂，就此飄散出撲面的芳香熱氣，聞時(shí)入鼻，品時(shí)入喉，飯后留齒，正是對(duì)一碗好湯的考校評(píng)定。

驢肉湯與雜肝湯則相對(duì)小眾。雜肝湯以加工過(guò)的牛肝為主料，妙在一個(gè)“臭”字，這湯無(wú)芡自黏、厚重掛唇，唯有老湯客能盡得幽微。因此，雜肝湯終究顯得曲高和寡，難覓知音。相比之下，驢肉湯更合大眾口味，清湯慢燉，軟爛不膩，湯色潔白似乳，回味悠遠(yuǎn)綿長(zhǎng)，是“天上龍肉，地下驢肉”的生動(dòng)詮釋。

若是厭倦了肉臊味，也有清透的素湯等待湯客們翻牌。豆腐湯以姜為輔料，姜多則味美；白豆腐為主角，久煮則似肉；香葉、丁香、桂皮等十幾種香料炒香料油，加上燙好的粉條、油豆腐和青菜，淋入湯水，凝脂般的嫩豆腐與棱角分明的油豆腐上下沉浮，“白玉黃金湯”的雅號(hào)名副其實(shí)；豆香與湯味融為一體，初覺(jué)寡淡，后則回甘，外枯而中膏，似淡而實(shí)美。

素湯中的主角也并非豆腐不可。綠豆面、白面加黃豆芽的搭配看似平平無(wú)奇，油、鹽、味精、花椒、大料的調(diào)料也并不少見(jiàn)，用粉芡攪拌團(tuán)成核桃大小的圓球，排成一列放入高溫油鍋，也能讓最平常的食材脫胎換骨，賦予它外焦里嫩的風(fēng)味與金黃誘人的色澤。骨頭肉湯打底，少許食醋開(kāi)胃，再以蔥花、香菜、辣椒、胡椒錦上添花，這樣一碗丸子湯總令人神清氣爽。

除了做成丸子，“不翻兒”也是綠豆的熱門(mén)“歸宿”。綠豆加水泡濕、去皮細(xì)磨，磨好的汁液倒在鏊子上攤開(kāi)，不出幾分鐘就能收獲焦脆的面餅，這種形似煎餅的食物，因制作過(guò)程中不用翻面得名。和許多民間小吃一樣，這個(gè)名字也被掛靠在帝王身上，傳說(shuō)康熙在欒川縣大洪溝微服私訪，饑餓難耐，見(jiàn)一老嫗正在烙綠豆薄餅，便伸手去拿。老嫗認(rèn)為餅還沒(méi)翻面，不熟，趕忙制止，怎奈康熙已經(jīng)迫不及待地吃下。他覺(jué)此餅味道鮮美，興之所至，便冊(cè)封烙餅為“不翻兒”。晶瑩剔透的“不翻兒”與湯結(jié)盟，大骨熬制的湯水加入木耳、粉絲、海帶、紫菜、蝦皮、韭菜和胡椒、醬油等配料，氤氳的水汽讓焦脆的“不翻兒”化為繞指柔，清亮利口，余味悠長(zhǎng)。

至于“八大湯”之一胡辣湯，是洛陽(yáng)人的所愛(ài)，更是河南湯文化的代表。這種黑乎乎的小吃看似其貌不揚(yáng)，內(nèi)里卻大有乾坤。淡鹽水和面揉成面團(tuán)，再不斷加水洗出面筋；燒水下面筋，一并加入洗面筋的水，小火燒成黏稠的湯汁，加入各色配料，撒一點(diǎn)榨菜丁，淋些微香油香醋，就是一份扎實(shí)的“八珍湯”。以大骨湯久聞不厭的濃香打底，胡椒和香料綿而不燥、慢沁脾胃，肉、菜、面合三為一，胡辣湯，就這樣成為河南人的舌尖鄉(xiāng)愁。

如同紅花綠葉共同構(gòu)成的環(huán)肥燕瘦之美，豐腴的湯底既已奪人耳目，同樣更需內(nèi)斂的底色承托，各類面食適時(shí)登場(chǎng)，將喝湯帶向終極的味覺(jué)境界。面餅卷成一個(gè)“旋”，高溫烘烤，是外酥里嫩的油旋；淺鍋慢火烘烤，面團(tuán)變成中空外酥、內(nèi)里多層的厚實(shí)鍋盔，吸汁耐嚼；蔥油烙餅切成適中的細(xì)條，變身餅絲，連同油條、油饃，并肩成為湯的黃金搭檔。面食放進(jìn)葷湯可吸收油膩，放進(jìn)素湯可增加膏腴，使湯與餅滋味的結(jié)合達(dá)到微妙的平衡；入口淺嘗，吸足了湯汁的面團(tuán)充當(dāng)了勺子的角色，如海綿擠水，釋放出藏匿其中的肉香、清香和料香，占領(lǐng)人的每一處感官，也難怪一些老喝家會(huì)常說(shuō)“清晨一碗湯，神仙都不當(dāng)”了。

從歷史中走來(lái)的湯文化

洛陽(yáng)人對(duì)湯的熱愛(ài)，與這座城市的自然地理息息相關(guān)。

洛陽(yáng)地處半干旱半濕潤(rùn)地區(qū)，遠(yuǎn)離海洋，屬于溫帶季風(fēng)氣候，最顯著的特征，便是春季多風(fēng)干旱，冬季干冷少雨。洛陽(yáng)的周邊環(huán)境亦頗有特色：西起新安縣，東至鞏義市，北有邙山、黃河，南有伏牛山，形成了一個(gè)四周高、中間低的封閉盆地，將洛陽(yáng)城包裹其中。因此，相較于同緯度地區(qū)，潮濕的水汽更難以進(jìn)入洛陽(yáng)形成降水。與此同時(shí)，自宋代以來(lái)，隨著西部地區(qū)人口密度的增加、資源利用與土地開(kāi)墾，水土流失加劇，氣候愈發(fā)干燥，使洛陽(yáng)在初春時(shí)節(jié)就大風(fēng)頻起。由此，以湯補(bǔ)充水分、抵御干燥，變成洛陽(yáng)人根深蒂固的飲食習(xí)慣。

另一方面，特殊的地理位置，也為洛陽(yáng)提供了優(yōu)越的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)條件。地處中原腹地，洛河、伊河、澗河、瀍河交織其間，洛陽(yáng)的土地肥沃，平曠開(kāi)闊，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平極高，五谷雜糧、四季果蔬應(yīng)有盡有，湯食里豐盛的小麥面食、綠豆制品、牛肉羊肉、韭菜粉條，都是本地生產(chǎn)，這正是洛陽(yáng)湯文化得天獨(dú)厚的先發(fā)優(yōu)勢(shì)。

但僅有自然地理?xiàng)l件遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，洛陽(yáng)“湯文化”，還起源于沉郁厚重的歷史積淀。在中國(guó)烹飪文化中，有無(wú)湯不成席的說(shuō)法，“湯”在宴席中始終身居要位。“湯”古稱“羹”，夏商之際，名相伊尹因“鵠羹”而受到商王湯青睞，自此，以五味烹調(diào)喻治國(guó)之道，成為傳統(tǒng)政治理論中的基調(diào)之一；周代時(shí)，以和羹、大羹、铏羹“三羹”為美饌之首，其中，和羹指用不同調(diào)味品烹調(diào)成的羹湯，大羹是不調(diào)味的肉湯，鍘羹指調(diào)入五味的菜湯，因盛在铏器之中得名……這些古老的故事，或多或少都與洛陽(yáng)有關(guān)：商湯擊敗夏桀，定都于亳，其中“伊公調(diào)和”的主場(chǎng)，正是目前考古發(fā)現(xiàn)的洛陽(yáng)偃師商城遺址；岐周代商，營(yíng)建新都，蕃屏四方，因“八方之廣，周洛為中，謂之洛邑”，洛陽(yáng)是周武王定鼎中原之地，也是周成王“宅茲中國(guó)”之處。三國(guó)譙周撰《古史考》，稱“呂望嘗屠牛于朝歌，賣(mài)飲于孟津”，姜子牙顯赫前，也曾混跡黃河南岸的孟津渡口，以販賣(mài)湯食謀生。

到了魏晉南北朝時(shí)期，洛陽(yáng)城中的湯更是改換面貌，煥發(fā)新生。公元494年，北魏孝文帝遷都洛陽(yáng)，本意是推行漢化改革，加速民族融合，但同時(shí)也使洛陽(yáng)飲食融入了“胡食”元素，湯中的內(nèi)容，也自然沾染上了些許“胡氣”：在食用豬肉的同時(shí)，當(dāng)?shù)鼐用耖_(kāi)始普遍食用牛肉、羊肉，《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》中就有“洛鯉伊魴，貴于牛羊”的記載；類似燒餅的胡餅也為漢族人所鐘愛(ài)，可見(jiàn)，“胡食”在當(dāng)日飲食中的地位日益上升。

隋唐以來(lái)，隨著大運(yùn)河的暢通與絲綢之路的加持，女皇武則天所定都的洛陽(yáng)，已經(jīng)成為全國(guó)最大的商業(yè)經(jīng)濟(jì)中心，各地商人往來(lái)于此，絡(luò)繹不絕；南北食俗亦薈萃于此，推陳出新，河洛飲食逐步形成了崇尚實(shí)用、調(diào)味適中的特色，洛陽(yáng)“湯文化”遍采群家，因此更上層樓，延綿不絕。

時(shí)至今日，“湯”已經(jīng)成為洛陽(yáng)飲食文化中最重要的符號(hào)之一，這座城市的喝湯習(xí)俗與獨(dú)特的“湯文化”，也成為對(duì)洛陽(yáng)氣質(zhì)的注腳。這一“四戰(zhàn)之地、九朝古都”，如同一位端坐在洛河北岸平原上的女性，以溫柔又健壯的身姿，包容南方稻作與北方粟作的角力，融合著游牧文化與農(nóng)耕文明的對(duì)撞。