□呂傳彬

近日前往上海，最后一頓美饌，選在“食川非川”，肴點(diǎn)精美異常，遍及山珍海味，融合長江頭尾。其中有道點(diǎn)心，名叫“紅糖糍粑”，是用油炸的。原本的做法為，用搗碎的糯米捏成餅，放在油鍋內(nèi)炸，滾油里的紅糖裹著糍粑，外脆內(nèi)軟，焦香盈腔，耐嚼適口。做法簡單，別有風(fēng)味。

我食之而甘，卻口非同嗜，座中一食客，對糯米過敏。主人東海十三郎（本名喬羿正）見狀，急呼改成“油餅”，在同樓層京菜館請其現(xiàn)場制作，送來尚熱騰騰，拈起送口品嘗，居然極對胃口。面對滿案美味，在極力克制下，只再吃了一塊。

關(guān)于餅，早在明清之際，種類繁多，明人蔣一癸《長安客話》中，按其熟成方法，主要分成三類。水煮者為湯餅，如引水餅、餛飩、面條；籠蒸者為籠餅，也叫炊餅，如饅頭、包子；爐火烤熟者為胡餅，如燒餅、火燒。其實還有烙熟的，如荷葉餅、卷餅，以及炸熟的油炸餅等。

油餅原為西域民族所創(chuàng)，與當(dāng)下的油煎餅相類。唐僧釋慧琳在《一切經(jīng)音義》提到：“此油餅，本是胡食，中國效之，微有改變，所以近代亦有此名。”目前北京的熱油餅已和油條一樣，成為最大眾化的早點(diǎn)，幾乎隨處可見。

制作油餅面，要反覆揉搋，依季節(jié)溫度，餳發(fā)一小時，如此才好使，否則會“發(fā)板”，味道便不佳。在炸制時，油溫七、八分熟，揭起慢慢放入。油溫不宜過低，否則餅熟得慢，不上色且費(fèi)油；油溫一旦過高，外表已糊了，里面還夾著生，吃起來會黏牙。

油餅炸好熟透，外形飽滿、色呈棕黃，口感甚佳，外焦內(nèi)軟、香糯柔爽，趁熱而食，確為美味。

油餅另有一姐妹產(chǎn)品，亦為市井小食，但能登席薦餐，而且滋味非凡，此即薛福辰《素食說略》中的“炸油糕”。此糕可甜可咸，各有喜好者。尤其以“蔬菜作餡”者，河南省人士喜食而且善制。該書云“面粉若干置瓷盆中，以滾水湯（燙）之，和令相得取出，置案上。再以開水少許，洗凈盆內(nèi)余面，并水傾入已湯（燙）面上，和勻。俟其融和，作圓餅實以糖餡，炸之。”

此一油糕與油餅同，都是甜的，雖甚可口，但在滋味上仍有成長空間，遂出現(xiàn)了“奶油炸糕”。

這個北京小吃，為面、奶合制的油炸食品，其外掛一層白糖，白中透黃、外焦里嫩，香氣襲人且馥郁甘甜，引人食欲，是以大享盛名。

其創(chuàng)制人為汪水斗，起先設(shè)攤于王府井大街南口，專售“奶油炸糕”，嗜食者眾，聲名頗著。后來年老收攤，技藝由“東來順飯莊”襲得，在該店小吃部長期供應(yīng)，銷路更在其美點(diǎn)“黃糕”之上。爾后，“福隆寺”“又一順”等小吃店競相仿制，因而風(fēng)靡全城，成為北京名食。

它在制作上，燙面要加雞蛋。蛋液打散攪勻后，分次入燙面攪拌，最后一次加蛋液時，另加些許白糖、奶油。接著用水搏成圓球（約四十個），再摁成圓餅狀，逐個下溫油中炸，火候尤為重要。待圓餅膨起，一如圓球狀，顏色近金黃，乃撈起瀝去油，撒上白糖即成。

我曾吃過兩次，香美特甚，但怕血糖上升，現(xiàn)在已忌口了。