一個(gè)普通大小的雞蛋，大約含有200 毫克膽固醇，占了每日推薦攝入量的三分之二。因此“一天不能超過一個(gè)雞蛋”和“吃雞蛋容易得冠心病”的言論在網(wǎng)上流傳，認(rèn)為吃超過一個(gè)雞蛋甚至是吃雞蛋的行為本身都會(huì)造成血液中的膽固醇含量超標(biāo)，從而引發(fā)冠心病等癥狀。

吃雞蛋真的會(huì)升高血膽固醇水平嗎？

人體并非燒杯，不是說你往里倒多少試劑，燒杯里就會(huì)有多少試劑，血液很多營(yíng)養(yǎng)素的水平和攝入的營(yíng)養(yǎng)總量并不成正比。

近年來多項(xiàng)醫(yī)學(xué)研究表明，血膽固醇水平與攝入脂肪含量以及身體活動(dòng)水平等因素的關(guān)系更大一些，而與每日攝入的膽固醇總量關(guān)系并不大。

一天應(yīng)該吃幾個(gè)雞蛋?

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)看，為了保證滿足機(jī)體需要，又不致營(yíng)養(yǎng)過剩，在一般情況下，老年人每天吃1～2 個(gè)比較好。青年和中年人從事腦力勞動(dòng)或輕體力勞動(dòng)的，每天吃2 個(gè)雞蛋也比較合適；從事重體力勞動(dòng)，消耗營(yíng)養(yǎng)多的每天可吃2～3 個(gè)雞蛋。少年和兒童由于長(zhǎng)身體，代謝快，每天也可吃2～3 個(gè)。但是身體肝腎功能有問題的人群，需要咨詢醫(yī)師意見決定攝入雞蛋數(shù)量，因?yàn)殡u蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，過多的蛋白質(zhì)會(huì)加重肝腎負(fù)擔(dān)。

怎么吃才健康?

雞蛋吃法多種多樣，就營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來講：

煮蛋的消化率為99.7%，攤蛋為98%，炒蛋為97%，蒸蛋為92.5%，油炸為81.1%，生吃為30～50%。

除此之外，不同烹調(diào)技術(shù)對(duì)雞蛋所含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的影響也有所不同（詳見表1）。

表1 不同烹調(diào)技術(shù)對(duì)雞蛋所含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的影響

推薦吃法：

煮雞蛋：雞蛋應(yīng)該冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮3 分鐘。停火后再浸泡5 分鐘，這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化。

蒸雞蛋：不要在混合之初放入油或鹽，這樣易使蛋膠質(zhì)受到破壞，蒸出來的雞蛋羹粗硬；攪勻蛋液后再加入調(diào)料，略攪幾下保證空氣混勻就入蒸鍋，這樣出鍋時(shí)的雞蛋羹將會(huì)很松軟。

攤雞蛋和炒雞蛋：最好用中火，忌用大火，否則會(huì)損失大量營(yíng)養(yǎng)。但是火太小了也不行，因?yàn)闀r(shí)間需要相對(duì)較長(zhǎng)，水分丟失較多，攤出的雞蛋發(fā)干，會(huì)影響質(zhì)感。