張陽，王海焱

北京中醫(yī)藥大學(xué) （北京100029）

2022年習(xí)近平總書記提出，要樹立大食物觀，從更好滿足人民美好生活需要出發(fā)，掌握人民群眾食物結(jié)構(gòu)變化趨勢，在確保糧食供給的同時，保障肉類、蔬菜、水果、水產(chǎn)品等各類食物有效供給?！跋蚋夭菰趾Ｑ?、向植物動物微生物要熱量、要蛋白，全方位多途徑開發(fā)食物資源”。大食物觀拓展了傳統(tǒng)的糧食邊界，推動著傳統(tǒng)糧食安全向食物安全轉(zhuǎn)變[1]。

現(xiàn)如今，我國面臨多種形式的營養(yǎng)不良、亞健康問題，與膳食相關(guān)的疾病發(fā)生率不斷增加[2]。對于擁有悠久歷史的中國來說，大眾的飲食文化從祖先流傳下來，某些理念、習(xí)俗對于大眾來說已形成根深蒂固的概念，且許多不健康的飲食觀念也夾雜其中。除此之外，隨著西方飲食文化的流入，許多盲目學(xué)習(xí)西方飲食觀念的現(xiàn)象頻出，既沒有考慮到本身食物的營養(yǎng)性，也沒有考慮到中國人體質(zhì)與西方人的差異性，這也進一步導(dǎo)致部分國人營養(yǎng)攝入不均。大眾的飲食觀念存在中西方、南北方的差異，傳統(tǒng)飲食與新興食品的差異，受眾體質(zhì)不同、教育水平不同等差異。由這些差異產(chǎn)生的各種飲食觀念的沖擊，以及錯誤認(rèn)知等，都是建設(shè)大食物觀時亟待關(guān)注和面臨的問題。因此在推行“大食物觀”時，需從傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)、思想觀念入手，重視歷史背景、飲食文化，證明健康飲食觀的科學(xué)性，讓健康的飲食觀被更多人了解并接受。

1 傳統(tǒng)食養(yǎng)文化《飲膳正要》的價值意義

1.1 營養(yǎng)學(xué)價值

《飲膳正要》是我國第一部專注于飲食營養(yǎng)的著作，是中醫(yī)食養(yǎng)文化的代表作品之一。其內(nèi)容廣泛涵蓋了養(yǎng)生法則、藥膳制作、藥食性味以及飲食禁忌等方面。此外，書中還詳細(xì)記錄了蒙古族飲食文化中各類肉食和乳制品的補養(yǎng)方法?！讹嬌耪返娘嬍仇B(yǎng)生法基于調(diào)和陰陽、守中的理念，具備獨特的營養(yǎng)學(xué)價值。例如，書中提出了五味調(diào)和的飲食觀念，詳細(xì)列舉了各種食材的性味功效，還記錄了各種藥膳的養(yǎng)生價值。這些觀點和信息從科學(xué)的食物搭配、保健與飲食相結(jié)合的角度，為改善大眾膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)提供了寶貴的營養(yǎng)學(xué)參考。

1.2 食療衛(wèi)生價值

《飲膳正要》所提出的“食療”理念，將醫(yī)療與飲食相結(jié)合，以健康人的實際飲食需求為出發(fā)點，以正常人的膳食標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，制定了一套具有重要價值的飲食法則。書中記載了豐富的藥膳方和食療方，使其成為一部極具價值的古代食譜。書中涉及的養(yǎng)生食忌方面的內(nèi)容，對于食物安全做出了重要貢獻。此外，對于食物偏性功效、健康的藥食搭配法則以及不同病癥所適合的藥膳，書中均有詳細(xì)記述。這些食療理念蘊含著具有中醫(yī)特色的醫(yī)療保健價值。

1.3 社會價值

在元朝社會歷史背景下，游牧民族進駐中原，面臨社會環(huán)境的動蕩，疾病的頻發(fā)，統(tǒng)治者設(shè)立飲膳醫(yī)負(fù)責(zé)補養(yǎng)調(diào)護及飲食宜忌。元朝融合了原本游牧民族飲食特色與中原飲食習(xí)俗以及中外藥物特點，結(jié)合自身的養(yǎng)生需求，形成了獨特的新型飲膳文化。由元朝飲膳太醫(yī)胡思慧編撰的《飲膳正要》在形成并傳播的過程中，不僅促進了民族隔閡的消融，使宮廷飲膳在民間得到推廣，還對各族人民的飲食觀念、生活模式產(chǎn)生了獨特的社會性影響。這種古人在環(huán)境遷徙、民族融合的時代背景下所產(chǎn)生的新的飲膳文化在今日社會背景下，在促進各地區(qū)飲食文化結(jié)合以及飲食結(jié)構(gòu)調(diào)整等方面，仍有借鑒意義。

2 從《飲膳正要》看“大食物觀”的踐行策略

2.1 改善飲食結(jié)構(gòu)

2.1.1 引導(dǎo)居民合理搭配飲食

推行“大食物觀”需要建立營養(yǎng)導(dǎo)向型農(nóng)業(yè)食物生產(chǎn)體系，促進居民膳食結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型，將健康可持續(xù)膳食模式納入國家發(fā)展戰(zhàn)略，引導(dǎo)居民健康膳食[3]。調(diào)整居民的膳食結(jié)構(gòu)時，健康合理的搭配食物尤為重要。這些可以從《飲膳正要》中的五味偏走中找到答案：五味偏走中“五谷為食，五果為助，五肉為益，五菜為充，氣味合和而食之”[4]，這句話作為健康膳食基本原則，在任何時期都可為大眾提供指導(dǎo)。五味偏走中將具有酸、苦、甘、辛、咸五味的食物對身體不同器官的危害都羅列出來，同時也分別從肝、心、脾、肺、腎五臟系統(tǒng)的角度為患有疾病的患者提出簡單易行且實用有效的飲食建議[5]。飲食五味與人的健康息息相關(guān)，對人的體質(zhì)、疾病的防治等方面均有重要影響。對于居民，尤其是有基礎(chǔ)病患者的居民家庭中五味調(diào)和對家常菜的食材搭配也有指導(dǎo)作用。

2.1.2 科學(xué)制定食品配料表

調(diào)和飲食五味對現(xiàn)代各種食物加工品的成分搭配和減毒具有重要意義。健康食品企業(yè)在對健康食品進行研制時應(yīng)充分考慮五味調(diào)和方面的影響，在食品企業(yè)制定配料表時也應(yīng)避免食品調(diào)味過酸過辣，而對于口味極端的食品，廠商應(yīng)在有關(guān)部門的監(jiān)察下根據(jù)飲食養(yǎng)生科學(xué)原理做出警示類標(biāo)注，以提示有相關(guān)基礎(chǔ)病的人謹(jǐn)慎購買。同時，有關(guān)政策中對于食品加工中各配料成分的標(biāo)示方法應(yīng)建立統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，從而減少某些食品廠家為增加銷售額虛假標(biāo)識，配料表不合規(guī)等行為，營造井然有序的市場環(huán)境。

2.1.3 食品添加劑的合理應(yīng)用

在《飲膳正要》中對于含糖藥食用糖規(guī)律，各類甜味劑使用的劑量和方法也進行了詳細(xì)表述。其中“含糖藥食”使用包括白砂糖、砂糖、蜂蜜、飴糖、甘草等多元化的甜味劑，且《飲膳正要》中還挖掘了糖和蜜的和劑、益氣、潤燥、止渴、解毒等功效[6]。在現(xiàn)代食品工業(yè)中，甜味劑的合理使用尤為重要，隨著“無糖飲料”食品產(chǎn)業(yè)的迅速興起，有關(guān)“無糖”類飲料是否更加健康的爭議也持續(xù)不斷。其根源在于甜味劑的使用劑量和類別及其帶來的健康問題令人擔(dān)憂。無糖食品的興起源于大眾更加追求健康生活方式，更加注重?zé)崃繑z入及身材管理。雖然科學(xué)研究表明代糖產(chǎn)品沒有對人類健康造成損害，但長期服用的影響尚無定論。而在大食物時代背景下，更應(yīng)科學(xué)考慮甜味劑在新型健康食品的研制過程中的作用以及最合適的添加劑量，做到真正為健康服務(wù)，而不是一味地使用非糖甜味劑，以“低糖”“低卡路里”為噱頭吸引消費者，令其走進消費誤區(qū)[7]。

2.1.4 因地制宜統(tǒng)籌規(guī)劃食用鹽的科學(xué)攝入

在我國某些地區(qū)的居民普遍存在偏嗜某一口味食物的現(xiàn)象，如部分東北地區(qū)偏嗜咸味，南方某些地區(qū)偏嗜辛辣。這些特殊的飲食文化來源于當(dāng)?shù)氐牡赜蛱攸c、氣候條件，會對亞健康人群產(chǎn)生較嚴(yán)重的影響。如：考慮到要減少地方性甲狀腺腫大的發(fā)生，我國的食用鹽中都添加了碘，但碘攝入過量同樣會影響甲狀腺功能，故偏嗜咸味的地區(qū)多有居民出現(xiàn)甲狀腺結(jié)節(jié)、甲狀腺腫大、甲狀腺功能減退等癥狀[8]。這些現(xiàn)象應(yīng)被重視，尤其是在需要發(fā)展大食物觀的當(dāng)下，含碘鹽與無碘鹽的選擇與購買制度的管理，關(guān)于食用鹽的合理食用劑量的普及，以及因地制宜的完善相關(guān)政策勢在必行。

2.1.5 從主副食的選擇與搭配建立營養(yǎng)導(dǎo)向型農(nóng)業(yè)食物生產(chǎn)體系

飲膳正要中對主副食的分類也有相應(yīng)的詳細(xì)說明，如主食中的各類米谷品，副食中的獸品、禽品、魚品、果品的基本分類準(zhǔn)則。除其中獸品的分類有鮮明的時代色彩：部分動物類別現(xiàn)在無法作為食物使用外，其中豐富的各類主副食類別，以及它們的性味功效的詳細(xì)說明不僅有助于協(xié)調(diào)飲食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，還有助于發(fā)展飲食多樣性。從養(yǎng)生角度拓寬基礎(chǔ)的主副食概念。如《飲膳正要》中的米谷品中，除基礎(chǔ)的谷類豆類外，還有豆制品，糧食發(fā)酵產(chǎn)品如醋、酒等。在酒的分類中，還列舉虎骨酒、枸杞酒、地黃酒、松節(jié)酒、茯苓酒、松根酒、羊羔酒、五加皮酒、膃肭臍酒、小黃米酒、葡萄酒的性味功效，不僅詳細(xì)記錄各類藥酒對人體健康養(yǎng)生方面的作用功效，也為制酒業(yè)在糧食釀酒方面的健康安全提供指導(dǎo)。同時，通過從養(yǎng)生觀念加深對酒類的了解和管理，并建立健康合理的制酒飲酒觀念，能有助于減少飲酒傷身，以及醉酒引起的各類惡性事件。遵循合理的飲食觀念，實現(xiàn)從飲酒傷身到飲酒養(yǎng)生的轉(zhuǎn)變，大眾的身體健康和生命安全就得到了保障?？偠灾?，《飲膳正要》中各類主副食的內(nèi)容豐富的論述為全方位多途徑開發(fā)食物資源這一戰(zhàn)略提供了很好的參照。這也契合“大食物觀”所號召的加大對雜糧、水果、蔬菜、堅果等的科研投入，發(fā)展健康可持續(xù)膳食模式，引導(dǎo)居民健康膳食，增加全谷物、雜糧、水果和豆類消費等舉措。

2.2 促進營養(yǎng)健康膳食

2.2.1 加強食療方科研力度，發(fā)展以營養(yǎng)為導(dǎo)向的食物系統(tǒng)

食療養(yǎng)生是《飲膳正要》最為重要的觀點，其中的藥膳方及服食法契合新時代背景下大眾所追求的健康飲食需求，而通過對食療方進行技術(shù)科研，能進一步引導(dǎo)食物系統(tǒng)向以營養(yǎng)為導(dǎo)向轉(zhuǎn)型。

《飲膳正要》中所記載的內(nèi)服劑基本上不用礦物藥和毒性藥，在充分考慮食材的營養(yǎng)、安全的基礎(chǔ)上最大限度利用各種食材藥材本身的性味、功效達到為人體健康服務(wù)的效果。諸般湯煎中記載不同功效的養(yǎng)生湯品、酥油類、茶品，不僅營養(yǎng)且具有養(yǎng)生功效，均可作為食物加工品納入大眾的食物系統(tǒng)。食療諸病篇中記錄許多食療藥膳方：有在食材中加入草藥，利用藥性來實現(xiàn)藥效的，如枸杞羊腎粥，生地黃粥，吳茱萸粥等；也有從食材本身的營養(yǎng)性味來實現(xiàn)其食療功能的，如蓮子粥，雞頭羹粉等。

從這些食療藥膳方入手，加大科研投入，加深對于現(xiàn)代化中醫(yī)食療技術(shù)的研究與應(yīng)用創(chuàng)新，比單獨研究單味藥材本身更具有先進性科研價值，也更能為食物系統(tǒng)的轉(zhuǎn)型做出貢獻。我國食品工業(yè)已進入以“營養(yǎng)與健康”為導(dǎo)向的深度轉(zhuǎn)型期，迫切需要依靠科技創(chuàng)新，實現(xiàn)食品工業(yè)健康轉(zhuǎn)型升級[9]。因此，發(fā)展大食物觀，需要從食療產(chǎn)業(yè)入手，加大科研力度，并將中醫(yī)食療養(yǎng)生方與現(xiàn)代食品技術(shù)相結(jié)合，促進完善食物系統(tǒng)以營養(yǎng)為導(dǎo)向轉(zhuǎn)型。

除此之外，神仙服食篇中舉例說明食療法的事例及其卓越成效，雖然存在傳說的夸大色彩，但食療存在的功效必然是不可忽視的。從科學(xué)的角度去解讀食療養(yǎng)生的各項神奇功效背后的作用機制更能增強說服力，同時也能引導(dǎo)對中醫(yī)存在偏見的人群轉(zhuǎn)變消費觀，逐漸接受中醫(yī)食療健康產(chǎn)品，促進改變整個食物系統(tǒng)市場生態(tài)。

2.2.2 食物解毒，保障食品安全

《飲膳正要》中關(guān)于飲食禁忌有妊娠食忌，乳母食忌，飲酒避忌等方面的內(nèi)容記述，如：妊娠食忌，乳母食忌中提到孕婦妊娠，哺乳期所應(yīng)注意的飲食禁忌，避免寒涼濕熱之物避免對孩子產(chǎn)生影響；飲酒避忌中講到“酒味苦、甘、辛，大熱，有毒”[10]，并提出“少飲尤佳，多飲傷神損壽”[4]的健康飲酒觀念，以及醉酒后需要注意的臥姿，飲食、運動等禁忌內(nèi)容。這些內(nèi)容從不同類型人群應(yīng)該避免的飲食類別提出建議，因人制宜地避免有害食物攝入從而保護人民的生命安全。而食物中毒篇則記錄了日常生活中較為常見的食物中毒所對應(yīng)的解毒方法，而其中所提到的解毒劑都是居民家中常見的食材。在食物中毒后及時解毒極為重要，若能從身邊食材入手，在送醫(yī)前進行及時有效的處理往往能夠挽救生命。因此《飲膳正要》記錄的簡易可行的解毒方法具有其重要參考價值。對于如今時代的大眾飲食安全來說，日常飲食更為豐富多樣，食物加工品成分更為復(fù)雜，這時就更需要相關(guān)部門加強食品安全管理，避免類似食源性疾病的發(fā)生，并加大對食品安全嚴(yán)格的審查力度，完善食物中毒的防治措施，從居民日常飲食入手，擴展針對各類食物解毒的科學(xué)手段。同時建議在完善解毒知識體系與全民科普的過程中，在各類院校開展有關(guān)食物中毒、食品安全的宣傳教育，并在日常家庭食譜中添加有關(guān)解毒方法的內(nèi)容。

2.2.3 倡導(dǎo)四季飲食，普及科學(xué)養(yǎng)生指導(dǎo)

四季氣候不同，適宜的飲食也相應(yīng)有所不同?！讹嬌耪方Y(jié)合內(nèi)經(jīng)中四氣調(diào)神大論對春夏秋冬的養(yǎng)生指導(dǎo)[11]，提出了春食麥、夏食菽、秋食麻、冬食黍的飲食觀。這不僅體現(xiàn)出“天人合一”的養(yǎng)生觀念，也為現(xiàn)代科學(xué)飲食提供了借鑒。對于建設(shè)“大食物觀”來說，科學(xué)的飲食觀、養(yǎng)生觀、消費觀的形成需要考慮包括季節(jié)氣候在內(nèi)的各方面因素，若只從人體營養(yǎng)需求方面機械單一地提出飲食指導(dǎo)，讓消費者盲目地購買有各種微量元素、維生素、益生菌的保健食品并不能真正達到養(yǎng)生的效果。當(dāng)我們學(xué)習(xí)四季飲食的觀念，從人與自然整體角度入手，系統(tǒng)性、動態(tài)性地分析自然氣候、人體生理、地域條件、文化背景等多方面的因素，才能形成行之有效的科學(xué)飲食建議，真正做出科學(xué)合理的“大食物觀”的建設(shè)。建議餐飲業(yè)經(jīng)營者結(jié)合四季飲食養(yǎng)生觀念，根據(jù)不同季節(jié)食材特點以及顧客養(yǎng)生需求在服務(wù)理念、食譜特色上有所創(chuàng)新，健康食品廠家也可以嘗試根據(jù)四季養(yǎng)生理念，在不同季節(jié)推出不同保健健康食品，并通過宣傳四季養(yǎng)生方式方法在商家經(jīng)營獲利的同時傳播科學(xué)的養(yǎng)生方法，從而引導(dǎo)居民食品消費結(jié)構(gòu)向更科學(xué)、更健康方向轉(zhuǎn)變[12]。

2.3 拓寬食物資源

2.3.1 開發(fā)基于中草藥調(diào)味品的調(diào)料市場

一些芳香類的中藥可作為調(diào)味品來使用，很多常用的調(diào)味品本身也是一味中藥。在《飲膳正要》中料物性味篇也有調(diào)味品的記錄，如陳皮、草果、生姜、蔥白等。許多中藥類調(diào)味品對一些常見疾病尤其是癥狀清淺，將發(fā)未發(fā)的歸類于表證范疇的病癥具有獨特有效的治療作用，常見的如“姜絲可樂”預(yù)防風(fēng)寒[13]，陳皮泡水預(yù)防風(fēng)寒等。而對于中草藥調(diào)味品市場的開發(fā)與拓展，不僅能從一定程度上拓寬食物調(diào)味品的資源，還能促進藥食同源的理念進一步融入社會，降低食療養(yǎng)生的門檻。同時，開發(fā)基于中草藥調(diào)味品的新型復(fù)合調(diào)味料[14]這一市場前景十分優(yōu)秀，相關(guān)食品開發(fā)也值得期待。

2.3.2 鼓勵對各少數(shù)民族飲食文化的集存、融合、創(chuàng)新

元代宮廷飲食譜《飲膳正要》也是當(dāng)時對各民族飲食文化的一次大薈萃。其中，記載當(dāng)時的蒙古、女真、契丹等少數(shù)民族以及西域等地的飲食文化精華，這些來自不同地區(qū)，民族的外來菜品的傳入，改變了漢地人民原本食用蔬菜的結(jié)構(gòu)，極大豐富了日常生活中的蔬菜種類[15]。對于元代人來講，《飲膳正要》的出世可謂是一場影響范圍廣、程度深、持續(xù)久的國民飲食大變革，不僅拓寬了元代人的食物來源，還從飲食健康、飲食安全等多個角度深入融合各民族各具特色的飲食文化并做出菜品的創(chuàng)新。歷史上《飲膳正要》在飲食文化史中所起到的深遠(yuǎn)作用，恰巧契合如今我國所推行的“大食物觀”中對調(diào)整居民健康膳食結(jié)構(gòu)，拓寬食物資源的要求。故在新時代推行此類改革，需要的是與《飲膳正要》作用類似的各少數(shù)民族飲食文化大薈萃，而此刻身處新時代的人類有科技協(xié)助，信息傳播手段遠(yuǎn)非昨日可比，因此這次的飲食文化匯總與融合將會比《飲膳正要》更廣泛、更全面，表現(xiàn)形式更多樣化，不局限于年代，國界及單一的學(xué)術(shù)觀念，可以避免出現(xiàn)在《飲膳正要》中一部分受歷史局限性影響的封建迷信內(nèi)容。在匯總少數(shù)民族飲食文化的同時，更需要做出融合與創(chuàng)新，因為只有創(chuàng)新發(fā)展，體現(xiàn)出少數(shù)民族飲食文化的價值，才能真正保護我國多樣化的民族飲食文化，對建立大食物時代的食物觀做出貢獻。同時，為增強影響力，政府需要進一步引導(dǎo)對各少數(shù)民族飲食文化的集存、融合、創(chuàng)新，類似新時代《飲膳正要》這種權(quán)威性著作的發(fā)行與推廣也是必要的，如此宣傳，不僅能延續(xù)少數(shù)民族飲食文化的生命，也將有機會創(chuàng)造新時代國人食物觀的又一次影響意義深遠(yuǎn)的改革浪潮。

2.4 構(gòu)建有中醫(yī)特色的食育體系[16]

國民健康體質(zhì)建設(shè)應(yīng)該兒童抓起，對于兒童教育而言，除體育建設(shè)外，食育建設(shè)同樣需要被重視，這也是大食物觀中十分重要的一環(huán)。雖然與20世紀(jì)80年代相比，如今我國兒童營養(yǎng)不良率已經(jīng)明顯下降，但超重、肥胖的兒童比例卻大幅度增加。中國工程院院士陳衛(wèi)提出：“當(dāng)前學(xué)生營養(yǎng)健康‘怪象’頻出……營養(yǎng)餐到了桌子，卻進不了肚子”[17]。而想要改善這種現(xiàn)狀則需要一方面從食育教育方式入手，另一方面從食育教育內(nèi)容入手。從方式上來講，我國的食育建設(shè)可以借鑒先進國家的食育教育制度，融合中醫(yī)養(yǎng)生與現(xiàn)代食育，在現(xiàn)有的教育體系重要構(gòu)成中除體育、德育外應(yīng)再加設(shè)食育；從食育教育的內(nèi)容上講，各教育機構(gòu)可以結(jié)合中醫(yī)治未病的觀念，開設(shè)如藥膳烹飪、食療養(yǎng)生法、飲食文化體驗等具有中醫(yī)食療養(yǎng)生特色的基礎(chǔ)課程，從兒童的基本觀念上改善飲食觀，預(yù)防肥胖以及營養(yǎng)不良的發(fā)生概率。如此雙管齊下，才能從本源上改善國民體質(zhì)問題，推動“大食物觀”，從兒童的教育開始，提升整個社會的食品安全意識和食物營養(yǎng)教育水平[18]。

3 結(jié)語

“大食物觀”不僅體現(xiàn)在多元化的食物供給層面上，民眾的健康飲食觀念、食品市場的消費導(dǎo)向、正確飲食理念的傳播實行都是“大食物觀”的重要組成方面。因此，“大食物觀”的建設(shè)不是一蹴而就的，它是一個需要社會各個層面多方面深入推動，并結(jié)合我國現(xiàn)有國情不斷更新、不斷完善的過程。從《飲膳正要》看“大食物觀”，建議從協(xié)調(diào)飲食五味建立健康膳食觀念、從科學(xué)角度弘揚優(yōu)秀飲食文化，發(fā)揮本土藥食優(yōu)勢拓展食物資源，從食育體系傳承養(yǎng)生觀念。這不僅是對優(yōu)秀飲食文化的保護與傳承，也是選擇一種最適合國人體質(zhì)的健康食物觀，從而能夠建立起大食物時代有中國特色的食育體系。