黃怡，王凱，李雪，胡鵬麗

安徽科技學院食品工程學院（鳳陽 233100）

玉米中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、B族維生素、維生素E、胡蘿卜素等物質(zhì)，其中2種特殊的營養(yǎng)物質(zhì)——玉米黃質(zhì)和谷胱甘肽的營養(yǎng)價值較高[1]。玉米還是可食用藥材，具有健脾益胃、利水滲濕、降低血壓、提高記憶力、防癌抗癌、延緩衰老等功效，同時玉米中富含的纖維素能夠加速腸道蠕動及膽固醇代謝，排除腸道內(nèi)的毒素[2-3]。與其他農(nóng)作物相比，玉米中含有較高的碳水化合物，以及較少的脂肪和蛋白質(zhì)，因而玉米制品受到越來越多人群的喜愛[4]。

燕麥中的蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、維生素、礦物質(zhì)元素含量在日常食用的農(nóng)作物中均居首位。由于燕麥中可溶性膳食纖維含量高于其他谷物，被稱為耐饑抗寒的食糧[5]。燕麥中蛋白質(zhì)含量在禾谷類糧食作物中居于首位，第一限制氨基酸（賴氨酸）含量比其他糧食高1.5～3.0倍[6]。大量研究表明，燕麥有著降低血糖和膽固醇，改善血液循環(huán)的作用，在營養(yǎng)、食用、醫(yī)療等方面的作用是其他糧食難以比擬的[7-8]。

近些年，我國經(jīng)濟快速發(fā)展，人們不只滿足于吃得飽、吃得好，還追求食物營養(yǎng)，關(guān)注食物結(jié)構(gòu)[9-10]。而曲奇餅干雖然這幾年受到大眾的喜愛，但它本身是一種高糖、高油脂的食品。將玉米和燕麥與曲奇餅干相結(jié)合，利用玉米和燕麥中具有膳食纖維含量以促進曲奇餅干的消化。玉米、燕麥的添加讓曲奇餅干不僅作為一種非常酥松、口味純正、營養(yǎng)豐富的健康食品，還能兼具玉米和燕麥的食用和藥用價值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

玉米粉（淶水縣金谷糧油有限公司）；燕麥（西麥食品集團）；低筋面粉（焙乖乖）；黃油、泡打粉、細砂糖（市售）。

電子天平（JM-A6002，紹興市銀河機械儀器有限公司）；烤箱（WDL-3型，佛山市順德區(qū)萬鋒電器有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 操作流程

1.2.2 主要操作要點

將已經(jīng)提前切成塊的黃油在室溫下軟化，把軟化好的黃油進行打發(fā)至順滑；將鹽、糖分2次加入黃油中進行攪打，待黃油體積膨大后，向其中少量多次加入蛋液，攪打均勻，即呈現(xiàn)略白色的糊狀；將玉米粉、低筋面粉和燕麥混合后，分多次加入攪打好的黃油中，向其中加入泡打粉進行低速攪打至均勻；裱花袋裝上裱花嘴，將面糊擠壓在已刷過一層油的烤盤上；將烤盤放入已提前預(yù)熱好的烤箱中，設(shè)置底火150 ℃，上火180 ℃，烘烤12 min后出爐；待產(chǎn)品出爐后，冷卻至常溫，包裝保存。

1.3 單因素試驗設(shè)計

1.3.1 黃油添加量單因素設(shè)計

以低筋面粉100 g為基準，添加25.0%細砂糖、7.5%玉米粉、15.0%燕麥，分別加入15.0%，17.5%，20.0%，22.5%和25.0%的黃油，制得玉米燕麥曲奇餅干，根據(jù)感官評分，分析黃油添加量對玉米燕麥曲奇風味的影響。

1.3.2 細砂糖添加量單因素設(shè)計

以低筋面粉100 g為基準，添加20.0%黃油、7.5%玉米粉、15.0%燕麥，分別加入15.0%，20.0%，25.0%，30.0%和35.0%的細砂糖，制得玉米燕麥曲奇餅干，根據(jù)感官評分，分析細砂糖添加量對玉米燕麥曲奇風味的影響。

1.3.3 玉米粉添加量單因素設(shè)計

以低筋面粉100 g為基準，添加20.0%黃油、25.0%細砂糖、15.0%燕麥，分別加入2.5%，5.0%，7.5%，10.0%和12.5%的玉米粉，制得玉米燕麥曲奇餅干，根據(jù)感官評分，分析玉米粉添加量對玉米燕麥曲奇風味的影響。

1.3.4 燕麥添加量單因素設(shè)計

以低筋面粉100 g為基準，添加20.0%黃油、25.0%細砂糖、7.5%玉米粉，分別加入10.0%，12.5%，15.0%，17.5%和20.0%的燕麥，制得玉米燕麥曲奇餅干，根據(jù)感官評分，分析燕麥添加量對玉米燕麥曲奇風味的影響。

1.3.5 正交試驗設(shè)計

根據(jù)單因素試驗中各因素對曲奇餅干影響情況，選取相應(yīng)的黃油添加量、細砂糖添加量、玉米粉添加量、燕麥添加量進行正交試驗，這4個因素分別以A、B、C、D進行表示，正交因素水平見表1。

表1 正交因素水平表 單位：%

1.4 玉米燕麥曲奇餅干的感官評價方法

從班級中邀請10名的同學組成感官評價評分小組，對制作產(chǎn)品進行認真、公正的感官評價，感官評分設(shè)計為100分，以玉米燕麥曲奇餅干的色澤（20分）、口感（30分）、氣味（25分）、外觀（25分）四大標準進行感官評分[11]。具體評分標準見表2。

表2 曲奇餅干的感官評分標準

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Word、Origin 2019、正交設(shè)計助手IIV3.1等軟件對試驗數(shù)據(jù)進行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃油添加量對玉米燕麥曲奇餅干感官評價的影響

如圖1所示，黃油具有攪打發(fā)泡的作用，可以裹入空氣形成氣泡，當曲奇餅干面團受熱時，產(chǎn)生的蒸汽會進入氣泡中，使餅干體積變大[12]。加入黃油量較低時，出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象，影響餅干形狀，香味過淡，品嘗起來口感較干。隨著黃油用量的增加，餅干的香味增濃，使曲奇的松脆性有了顯著提高，感官評分較高。黃油添加量20%時，餅干形狀完整，色澤金黃，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細膩，口感酥松，感官評價得分達到最高。但是繼續(xù)增大黃油用量，餅干外形容易裂開，曲奇過于油膩。因此最佳黃油添加量為20%。

圖1 黃油添加量對曲奇餅干感官評價的影響

2.2 細砂糖添加量對玉米燕麥曲奇餅干感官評價的影響

如圖2所示，細砂糖能夠提高餅干的甜度和脆性，會對餅干的口感和風味產(chǎn)生顯著影響[13]。添加細砂糖能使餅干在烘烤時發(fā)生美拉德反應(yīng)，著色效果較好。隨著細砂糖添加量的變化，餅干的感官評分整體表現(xiàn)為先上升后下降。細砂糖添加量過少，會導(dǎo)致曲奇餅干的甜度較低、著色程度不理想，感官評分因此偏低。如果細砂糖添加量過多，會使餅干的味道過于甜膩，不符合大多數(shù)人的口味，感官評分降低。白砂糖添加量25.0%時，曲奇餅干外表呈金黃色，色澤均勻且酥脆，甜度適中，感官評分最高。因此最佳白砂糖添加量為25.0%。

圖2 細砂糖添加量對曲奇餅干感官評價的影響

2.3 玉米粉的添加量對玉米燕麥曲奇餅干感官評價的影響

如圖3所示，玉米粉的添加是為增加餅干的營養(yǎng)價值，提高餅干的品質(zhì)[14]。加入過量玉米粉，會使曲奇餅干外表粗糙、色澤暗淡、口感緊實發(fā)硬，感官評分降低；如果玉米粉加入量過低，曲奇餅干口感、顏色達不到相應(yīng)的要求。玉米粉添加量7.5%時，餅干外表呈現(xiàn)金黃色，色澤均勻，有明顯的玉米香味，口感最好并且營養(yǎng)價值得到保證。因此最佳玉米粉添加量為7.5%。

圖3 玉米粉添加量對曲奇餅干感官評價的影響

2.4 燕麥添加量對玉米燕麥曲奇餅干感官評價的影響

燕麥能改善餅干的脆性和提高其營養(yǎng)價值，而且燕麥中富含膳食纖維，能夠促進腸胃蠕動，對于曲奇餅干而言，不僅增加了燕麥的香味，也豐富了其營養(yǎng)價值[15]。但如果添加過量的燕麥，則會使曲奇外表過于粗糙，從而對其結(jié)構(gòu)、味道產(chǎn)生一定影響，進而影響其感官品質(zhì)[16]。如圖4所示，燕麥添加量15.0%時，曲奇外表薄厚均勻，色澤金黃，麥香味明顯，口感松軟，內(nèi)部結(jié)構(gòu)清晰，此時感官評分最高。因此最佳燕麥添加量為15.0%。

圖4 燕麥添加量對曲奇餅干感官評價的影響

2.5 玉米燕麥曲奇餅干正交試驗結(jié)果分析

為確定最優(yōu)生產(chǎn)配方采用L9(34)正交試驗，具體正交分析結(jié)果見表3。

表3 玉米燕麥曲奇餅干的正交試驗結(jié)果

根據(jù)表3結(jié)果可以看出，4種試驗因素對曲奇餅干有著不同影響，通過對極差數(shù)據(jù)的比較可以得知，4個試驗因素主次順序應(yīng)為燕麥添加量＞細砂糖添加量＞黃油添加量＞玉米粉添加量。曲奇餅干制作的最優(yōu)水平應(yīng)該為A2B3C3D2，即黃油添加量20%、細砂糖添加量30%、玉米粉添加量10%、燕麥添加量15%，根據(jù)最優(yōu)水平進行曲奇餅干的制作。

2.6 驗證試驗

根據(jù)驗證試驗結(jié)果，最佳水平方案選擇A2B3C3D2，并不在正交試驗結(jié)果的數(shù)據(jù)之中，為保證試驗結(jié)果的正確性和合理性，因而需要分別比較以A2B3C1D2和A2B3C3D2水平下所制作的曲奇餅干，利用二者感官評分來進行驗證試驗，驗證試驗結(jié)果見表4。

表4 驗證試驗結(jié)果

結(jié)果表明，以A2B3C3D2為基準制作出的曲奇餅干的感官評分的均值大于以A2B3C1D2為基準制作的曲奇餅干的感官評分的均值，因此可以判斷以A2B3C3D2所制作的曲奇餅干為最優(yōu)水平方案。

3 結(jié)論

通過對玉米燕麥曲奇餅干中黃油、細砂糖、玉米粉、燕麥4種原料的添加量對曲奇餅干品質(zhì)影響所進行的單因素試驗及正交試驗，可以得到玉米燕麥曲奇餅干的最優(yōu)水平制作方案，即以低筋面粉100 g（100%）為基準，黃油添加量20%、細砂糖添加量30%、玉米粉添加量10%、燕麥添加量15%、雞蛋液添加量15%、泡打粉添加量1%、鹽添加量1%。在該配方下所制作的曲奇餅干外表呈現(xiàn)金黃色、無焦邊、有油膩感、形狀薄厚一致、內(nèi)部結(jié)構(gòu)細膩、甜味純正，酥松香脆，并具有獨特的玉米香味和燕麥香味。用該配方生產(chǎn)出的曲奇餅干不僅僅保留曲奇餅干本身所具有的口味，還增加其營養(yǎng)價值，讓其更符合現(xiàn)代人們健康飲食的理念。