□ 黃烯茜 李博聞

近年來，預(yù)制菜成為最火的話題之一。一方面，預(yù)制菜被寫進中央一號文件，作為一二三產(chǎn)融合發(fā)展、農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)創(chuàng)新轉(zhuǎn)型的重要一環(huán)而風(fēng)頭正勁；另一方面，因劣質(zhì)料理包體驗不佳、預(yù)制菜進校園等問題，突然遭遇空前信任危機。一邊是產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿?，一邊是食品安全隱患，站在舌尖風(fēng)口上的預(yù)制菜究竟何去何從？本文分析了預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和行業(yè)發(fā)展驅(qū)動因素，并對比美國、日本預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展實踐經(jīng)驗，以期為我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展以及上海如何借勢用力提出一些對策建議。

| 行業(yè)現(xiàn)狀分析

（一）市場規(guī)模與增長空間

雖然預(yù)制菜在消費者層面仍存在一定爭議，但從中國餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀來看，預(yù)制菜已成功“攪動”整個市場，未來也將延續(xù)這一行業(yè)趨勢。

據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022 年預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模達4196 億元，同比增長21.3%，2019—2022 年復(fù)合年均增長率近20%，預(yù)計2026 年預(yù)制菜市場規(guī)模將達10720 億元。國內(nèi)預(yù)制菜滲透率僅10%—15%，預(yù)計2030 年將增至15%—20%，而美國、日本預(yù)制菜滲透率已達60%以上[1]。根據(jù)日本冷凍食品協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2020 年我國人均冷凍食品消費量僅為3.7kg，日本2020 年人均消費量已達22.6kg，約為中國的6 倍，歐美國家更是普遍達到36kg 以上，約為中國的10 倍。因此與美國和日本相比，中國預(yù)制菜市場還有較大的擴容空間（圖1）。

圖1 中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模及增速（單位：億元、%）

（二）產(chǎn)業(yè)鏈及消費群體

預(yù)制菜目前已形成相對完整的產(chǎn)業(yè)鏈。產(chǎn)業(yè)鏈的上游為原材料供應(yīng)型行業(yè)，中游為預(yù)制菜生產(chǎn)和加工業(yè)，下游是預(yù)制菜的消費市場，分為B 端和C 端①C 端：Consumer，消費者、個人用戶；B 端：Business，企業(yè)或商家。兩大銷售渠道。從規(guī)模體量看，現(xiàn)階段以餐飲市場（中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店）及食品加工市場為主的B 端市場為主力，占比達85%；隨著外賣和新零售興起，C 端占比不斷上升、滲透潛力大。從C 端消費群體特點來看，一二線城市、女性、在職消費者居多，以中青年和已婚人群為主。

（三）區(qū)域競爭格局分布

根據(jù)賽迪顧問消費經(jīng)濟研究中心發(fā)布的《2023 中國預(yù)制菜企業(yè)競爭力①預(yù)制菜企業(yè)競爭力評價指標(biāo)體系，涵蓋企業(yè)規(guī)模、質(zhì)控能力、標(biāo)準(zhǔn)與創(chuàng)新、品牌與市場、風(fēng)險狀況5 個一級指標(biāo)，企業(yè)營收、企業(yè)估值等11 個二級指標(biāo)，綜合評價企業(yè)競爭力。百強研究》，從區(qū)域分布來看，東部地區(qū)分布最多，占比百強榜單的64%；從預(yù)制菜百強企業(yè)?。▍^(qū)、市）分布來看，廣東、上海、山東分布數(shù)量較多，分別為17 家、12 家和11 家（圖2）。

圖2 預(yù)制菜企業(yè)競爭力百強區(qū)域分布圖

1.廣東：率先布局，市場規(guī)模增速遠超全國平均水平。2022 年，廣東預(yù)制菜市場規(guī)模達到545 億元，增速為31.3%，遠超2022 年全國預(yù)制菜市場規(guī)模21.3%的增速[2]。廣東省已建設(shè)5 個優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)集群、18 個國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園和57 個農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)強鎮(zhèn)，推進預(yù)制菜品研發(fā)、品牌打造和電子商務(wù)平臺建設(shè)；廣東省還將預(yù)制菜納入了“12221”市場體系；此外，廣東還擁有強大的預(yù)制菜行業(yè)龍頭企業(yè)，如國聯(lián)水產(chǎn)和廣州酒家。

2.山東：規(guī)模效應(yīng)初步顯現(xiàn)，多級聯(lián)動搶占產(chǎn)業(yè)新高地。目前山東全省約有9000 余家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，數(shù)量高居全國首位，占全國的13%，其中，規(guī)模以上預(yù)制菜加工企業(yè)有1136 家，包括得利斯、惠發(fā)、龍大、春雪等預(yù)制菜頭部企業(yè)[2]。2022 年12 月，山東發(fā)布了《關(guān)于推進全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》，在總體要求部分，提出到2025 年，預(yù)制菜經(jīng)營主體數(shù)量突破1 萬家、全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值超過1 萬億元。2023 年，山東（濟南）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建立，這是全國首個省會城市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。

3.上海：政策發(fā)力，消費市場旺盛。上海市早在2020 年12 月就明確著力打造以農(nóng)業(yè)深加工為特色的“都市中央廚房產(chǎn)業(yè)園區(qū)”，開始布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。2023 年1 月出臺《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》，3 月成立全市首個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會，4 月23 日首個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園在金山廊下正式揭牌，11 月22 日成立金山區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟。上海商情針對上海地區(qū)消費者調(diào)研顯示，65.5%消費者疫情后購買預(yù)制菜頻率有所增加，其中生鮮電商選擇率最高，達到80.7%，其次是超市賣場（47.1%）和生鮮超市（42.1%），選擇社區(qū)團購的超過二成。

| 行業(yè)發(fā)展驅(qū)動因素

預(yù)制菜行業(yè)的興起和快速發(fā)展離不開國家政策、經(jīng)濟條件、社會人文變遷和技術(shù)更新迭代等多方面的影響。

（一）政策環(huán)境——寫入中央一號文件

2016 年以來，國家陸續(xù)出臺發(fā)展綠色食品產(chǎn)業(yè)等重大項目建設(shè)，加快推動綠色食品餐飲類等政策，是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。2022 年4 月19 日，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正式成立。2023 年中央一號文件中明確提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。7 月31 日，國務(wù)院轉(zhuǎn)發(fā)國家發(fā)展改革委《關(guān)于恢復(fù)和擴大消費的措施》的通知，專門提出擴大餐飲服務(wù)消費，培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預(yù)制菜市場潛力。地方政府也積極響應(yīng)，據(jù)不完全統(tǒng)計，2022 年，中國各省市自治區(qū)共計發(fā)布80 條政策，其中，廣東省共計發(fā)布35 條預(yù)制菜相關(guān)政策，其次是河南省，共計10 條[3]。

（二）經(jīng)濟環(huán)境——國民經(jīng)濟回升向好，投融資市場活躍

中國居民生活水平不斷提高，消費能力也逐步提升。根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2023 年，全年全國居民人均可支配收入39218 元，比上年名義增長6.3%，扣除價格因素實際增長6.1%。2023 年，全年社會消費品零售總額471495 億元，比上年增長7.2%，其中餐飲收入52890 億元，增長20.4%。

隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)熱度的持續(xù)提升，更多資本也注入預(yù)制菜領(lǐng)域。預(yù)制菜行業(yè)投融資事件數(shù)量從2020年的12 件增長到2022 年的31 件。2023 年1—8 月預(yù)制菜企業(yè)已披露投融資事件18 起，已披露融資總額5.7 億元，披露融資金額集中于千萬元級別，其融資事件數(shù)占比達到九成，融資輪次以天使輪、Pre-A與A 輪為主[4]。

（三）社會環(huán)境——多端發(fā)力

1.消費端：餐飲行業(yè)收入持續(xù)增長，連鎖門店高速增長，行業(yè)需要降本增效，從而推動B 端預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展?！?022 年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》數(shù)據(jù)顯示，餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜后，整體成本占比可下降8%。家庭結(jié)構(gòu)小型化，年輕人做飯技能退化，時間與精力減少、更多女性步入職場，老年人自己經(jīng)常做“大菜”的意愿在降低等因素，都推動了預(yù)制菜在C 端的快速發(fā)展。

2.供給端：自2015 年以來國內(nèi)冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施不斷完善，第三方專業(yè)服務(wù)機構(gòu)涌現(xiàn)，例如順豐2014 年底起正式成立冷運事業(yè)部，京東2015 年開始打造冷鏈物流體系，2018 年正式推出京東冷鏈。根據(jù)國務(wù)院頒布的《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，2035 年將全面建成現(xiàn)代冷鏈物流體系和相關(guān)設(shè)施網(wǎng)絡(luò)。同時，新零售渠道受到追捧。盒馬鮮生2020 年開始大力投入預(yù)制菜研發(fā)，2023 年將預(yù)制菜列為一級部門；目前預(yù)制菜月均SKU 達1000 多種，且自有品牌銷售占比近40%。叮咚買菜2022 年成立預(yù)制菜事業(yè)部，同樣列為一級部門；2023 年Q1 以預(yù)制菜為主的自有品牌GMV 已超10 億元，銷售占比達到19%，已成為毛利率改善的法寶。

| 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展對比及建議

縱觀美日兩國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展經(jīng)驗，其產(chǎn)業(yè)發(fā)展較早，在工藝、標(biāo)準(zhǔn)和市場等方面均已形成較為完善和成熟的體系。

（一）美日預(yù)制菜發(fā)展經(jīng)驗

1.發(fā)展歷程。1920 年，世界上第一臺速凍機誕生，預(yù)制菜的雛形——速凍食品相應(yīng)誕生；20 世紀60 年代，預(yù)制菜開始商業(yè)化；到80 年代，預(yù)制菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國家興起。美國和日本預(yù)制菜市場經(jīng)歷的主要發(fā)展階段如圖3 所示。

圖3 美國和日本預(yù)制菜發(fā)展歷程

2.產(chǎn)業(yè)格局。美國餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的特點是飲食文化簡單，上游高自給率/高集中度，下游高連鎖化率/較高集中度，因此孕育了Sysco 類供應(yīng)鏈企業(yè)、雀巢和泰森等食品細分賽道龍頭。日本餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的特點是上游進口依賴度較高，下游便利店高度發(fā)達，預(yù)制菜企業(yè)多以自身局部優(yōu)勢切入，通過打磨產(chǎn)品、拓寬渠道，向產(chǎn)業(yè)鏈上下游縱向延伸。如日冷起家于水產(chǎn)、制冰，在精準(zhǔn)的戰(zhàn)略判斷、強大研發(fā)能力、B、C 雙輪驅(qū)動業(yè)務(wù)和產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢的支持下，最終鑄就了行業(yè)龍頭的地位。

3.管理體系。預(yù)制菜在美國校園廣泛存在，卻幾乎沒有引起美國社會或美國學(xué)生家長的廣泛不滿，原因在于食品安全懲罰力度大。美國食品藥品監(jiān)督管理局和農(nóng)業(yè)部兩個機構(gòu)會對市場上售賣的預(yù)制食品進行抽查，如果發(fā)現(xiàn)不合格或違規(guī)的預(yù)制食品，這兩個機構(gòu)都有權(quán)力采取相應(yīng)措施，如警告、罰款、召回、沒收、起訴等。在日本，預(yù)制菜企業(yè)通過建立完善的追溯系統(tǒng)，記錄并公開產(chǎn)品的原材料來源、生產(chǎn)過程和質(zhì)量檢測等信息。此外，為了細化管理，根據(jù)2021 年最新修訂的日本《食品衛(wèi)生法》，密封包裝食品制造業(yè)作為一個單列的產(chǎn)業(yè)種類進行許可證申報及接受相應(yīng)監(jiān)管。

（二）預(yù)制菜新視角：產(chǎn)業(yè)發(fā)展對策

1.標(biāo)準(zhǔn)先行，出臺相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，推行溯源管理，確保食品安全。行業(yè)快速發(fā)展與標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)滯后的矛盾，是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展最大難題。全國標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺數(shù)據(jù)顯示[5]，截至2023 年12 月7 日，全國共有284 項現(xiàn)行預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，尚無國家標(biāo)準(zhǔn)，其中團體標(biāo)準(zhǔn)216 項，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)53 項，地方標(biāo)準(zhǔn)15 項。因此，建議以國家有關(guān)食品安全法律法規(guī)為基礎(chǔ)，適時將行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)上升為國家標(biāo)準(zhǔn)，同時推行溯源管理，建立從原料采購、生產(chǎn)加工、儲存運輸、市場銷售等全過程可追溯系統(tǒng)，從源頭上保證食品安全。

2.品牌打造，全產(chǎn)業(yè)鏈布局，培育龍頭企業(yè)，引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2022 年12 月，我國現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)7.59 萬家，整體處于小、弱、散狀態(tài)。金臺資訊對100 多家頭部預(yù)制菜企業(yè)營收數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計，僅有45 家披露2022 年的企業(yè)營收，其中50 億元營收以內(nèi)的企業(yè)占比約六成，100 億元以上的企業(yè)僅占比三成多，500 億元以上的企業(yè)僅有13%。因此，企業(yè)可從自身局部優(yōu)勢切入，加強核心單品競爭優(yōu)勢，打造品牌綜合實力，同時注意延伸上下游產(chǎn)業(yè)鏈，整合前端精細化運營和后端產(chǎn)品供應(yīng)，發(fā)展成涵蓋生產(chǎn)、冷鏈、倉儲、流通、營銷、進出口以及裝備生產(chǎn)等環(huán)節(jié)的預(yù)制菜龍頭企業(yè)，實現(xiàn)規(guī)模化可持續(xù)發(fā)展。

3.技術(shù)革新，研發(fā)高質(zhì)高效冷鏈物流系統(tǒng)，推進全產(chǎn)業(yè)鏈數(shù)字化發(fā)展，助力預(yù)制菜品質(zhì)升級。完善的冷鏈設(shè)施是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的必備條件，影響行業(yè)履約成本和企業(yè)經(jīng)營半徑。相比于日本和美國，中國冷鏈滲透率處于較低水平，為了保障預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的長遠發(fā)展，無論是政府層面還是企業(yè)層面，都需要將冷鏈物流建設(shè)放在優(yōu)先發(fā)展地位，加大在冷鏈倉儲、冷鏈運輸?shù)仍O(shè)施設(shè)備上的人、財、物力投入。同時應(yīng)大力支持產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)搭建全產(chǎn)業(yè)鏈數(shù)字化平臺，運用區(qū)塊鏈技術(shù)把產(chǎn)業(yè)全流程、全環(huán)節(jié)、全系統(tǒng)數(shù)字化，實現(xiàn)從田間到車間再到終端的全流動溯源可追蹤。

（三）上海發(fā)展建議

上海發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)具有多方優(yōu)勢。首先，經(jīng)濟基礎(chǔ)好。根據(jù)21 世紀經(jīng)濟報道，上海是2022 年預(yù)制菜市場規(guī)模前三強省市。其次，消費基礎(chǔ)好。預(yù)制菜購買人群以高線級城市中產(chǎn)、家庭用戶為主，已婚女性占比最高。上海經(jīng)濟水平高，生活節(jié)奏快，消費者對預(yù)制菜的接受程度會相對較高。再次，產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)好。上海擁有諸如梅林、杏花樓這樣的老字號食品生產(chǎn)企業(yè)，也擁有像愛森這樣的原材料和初級加工供應(yīng)商，最重要的是生鮮電商巨頭匯集，例如鍋圈食匯、盒馬生鮮、叮咚買菜。筆者認為上海下一步可持續(xù)在以下方面發(fā)力，助力上海預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大：

1.持續(xù)擴大聯(lián)盟影響力，發(fā)展上海預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟搭建了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)交流平臺，可以加強農(nóng)、產(chǎn)、銷、研等相關(guān)企事業(yè)單位之間的聯(lián)合與互動，加強源頭采購、生產(chǎn)互助、研發(fā)賦能、渠道共享、品牌建設(shè)等合作，促進企業(yè)成長。金山區(qū)成為上海市首個串聯(lián)起預(yù)制菜上下游生產(chǎn)企業(yè)、流通型平臺企業(yè)、金融單位、科研院校、物流、品牌營銷等跨領(lǐng)域行業(yè)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟?？沙浞掷么似脚_并逐步擴大規(guī)模，發(fā)展成全市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，推動金山區(qū)乃至上海在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)新賽道上跑出加速度。

2.打造重點區(qū)域，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚化發(fā)展。金山區(qū)優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境、豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了得天獨厚的條件和優(yōu)勢。比如，位于廊下的“都市中央廚房”作為全市唯一的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)，已經(jīng)形成較為完整的產(chǎn)業(yè)鏈，擁有相關(guān)企業(yè)30 余家，年產(chǎn)值近20 億元。浦東新區(qū)共有食品經(jīng)營主體6.6 萬余戶，食品生產(chǎn)主體144 戶，其中30%的食品生產(chǎn)企業(yè)具備生產(chǎn)預(yù)制菜條件，益海嘉里集團計劃在浦東啟動益海嘉里（上海）綜合食品產(chǎn)業(yè)基地，規(guī)劃以預(yù)制菜項目為核心的上下游產(chǎn)業(yè)鏈，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿ν瑯泳薮?。兩區(qū)可趁著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)浪潮噴涌的東風(fēng)，打造上海乃至全國知名的預(yù)制菜生產(chǎn)基地，帶動農(nóng)民“接二連三”增收致富，助力鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興。

3.擴寬精準(zhǔn)多元營銷模式，加速向C 端滲透。隨著社區(qū)團購、生鮮電商、便利店、到家服務(wù)等全域渠道鋪設(shè)，預(yù)制菜突破場景限制，加速向C 端滲透。根據(jù)Euromonitor[6]數(shù)據(jù)，2021 年我國各類生鮮零售規(guī)模為4.1 萬億元，并預(yù)計2026 年將進一步增長至5.4萬億元，期間復(fù)合年均增長率約6%。而目前C 端預(yù)制菜規(guī)模僅約400 億元，占生鮮零售市場規(guī)模比例不足1%，且主要集中在經(jīng)濟較為發(fā)達的華東和華南地區(qū)的一二線城市，遠期想象空間充足。上海生鮮電商巨頭聚集，而且據(jù)上海商情對上海地區(qū)消費者調(diào)研結(jié)果顯示，80.7%消費者選擇生鮮電商平臺購買預(yù)制菜。因此，上海應(yīng)積極探索新興銷售模式，增加消費者的認知和體驗，利用營銷策略為產(chǎn)品賦能，也可如愛森積極與新零售巨頭盒馬展開合作，實現(xiàn)上海餐飲企業(yè)和生鮮電商的強強聯(lián)手。