阿舒

祖師奶奶有言，不吃辣怎么能糊出辣子？作為一個(gè)吃辣很差勁的人，每次去吃川菜之前，我都要弱弱問(wèn)一句：辣吧？幸好這幾年，在吃過(guò)許多次鄧華東師傅的南興園之后，我得以窺見(jiàn)川菜的許多可能性，第一句就是——不是所有川菜都是辣的。

當(dāng)然這幾年大家對(duì)于這個(gè)觀點(diǎn)聽(tīng)的很多了，開(kāi)水白菜這樣的菜認(rèn)知度也比較高了，今天我想說(shuō)說(shuō)雞豆花。以現(xiàn)代視角來(lái)看，雞豆花算得上是分子料理的開(kāi)山鼻祖菜品。在碗碟揭開(kāi)之前，你絕對(duì)想不到碗里呈現(xiàn)的樣子是這樣的，潔白無(wú)暇的雞蓉漂浮在清湯中，吃一口，軟糯糯，嫩噗噗，像吞下一朵云，鮮掉眉毛的一朵。

這當(dāng)然是一道川菜功夫菜，一百多年前，錦江餐室的老板娘董竹君正是靠這道菜在上海灘立足的。錦江當(dāng)時(shí)的門(mén)面位置并不好，那是上海法租界大世界附近，過(guò)去叫華格臬路，八十年前，這里曾有一排坐南向北的很普通的店面房子，四五家店鋪中好幾家是川菜館。當(dāng)時(shí)上海灘的川菜并不算流行，有“陶樂(lè)春”、“聚豐園”等，因其味過(guò)濃，麻辣又重，故座上客除少數(shù)四川人外，當(dāng)?shù)厝撕苌偃ス忸?，生意清淡，盈利不多，有時(shí)還會(huì)虧本停業(yè)。

董竹君的錦江餐室，要大家破除掉“川菜就是辣的”這樣的想法。這并不代表她不做辣菜，而是讓整個(gè)一道席面，顯得更有層次，于是，雞蓉豆花擺上了菜單。董竹君說(shuō)，這是一道湯菜，讓不吃辣的上海人，也感受到川菜的滋味。她甚至很大方地把菜譜發(fā)表了出來(lái)。

當(dāng)然，我肯定是不會(huì)自己去做的。吃這樣的菜，還是去餐廳好了。而最近，我在一南一北兩家川菜館里，都吃到了這道雞豆花。

第一家叫1996川菜·主廚餐廳，位于北京。說(shuō)實(shí)話(huà)開(kāi)車(chē)去的時(shí)候有點(diǎn)犯嘀咕，看著很不像是餐廳，原來(lái)，這里就是全國(guó)連鎖的川菜眉州東坡酒樓的總部。

一進(jìn)門(mén)，發(fā)現(xiàn)墻邊有許多關(guān)于眉州東坡的資料，原來(lái)1996年是第一家眉州東坡開(kāi)業(yè)的年份。因?yàn)榕笥淹淼搅?，我先吃了點(diǎn)心，剛做好的龍眼酥和米花糖實(shí)在太好吃了，其實(shí)我當(dāng)時(shí)的想法是想問(wèn)問(wèn)有沒(méi)有外賣(mài)包裝，結(jié)果后來(lái)吃得太high給忘了。川菜1996的特色是真誠(chéng)，夫妻肺片的紅油是自家煉的，臘肉是年豬腌的，我人生頭一次用生蒜片配了軟趴趴的豬頭肉，薄薄一片，Q彈香糯，帶天然的油香，濃醇軟糯中帶著點(diǎn)脆生生，一點(diǎn)不辣，感覺(jué)開(kāi)創(chuàng)了人生新體驗(yàn)。泡菜裝在壇子里，想吃什么都給你撈出來(lái)，我最喜歡的是兒菜，但最后幾乎都被三個(gè)姑娘吃光了。

我之前在南興園吃到過(guò)一次臨江鱔絲，現(xiàn)在北京也有了，藿香清香蔥蘢一團(tuán)，趕緊攪拌，哇，好香好香好香，很想吃飯?。∪笸氲哪欠N。擔(dān)擔(dān)面的配方來(lái)自眉山一位70多歲專(zhuān)做擔(dān)擔(dān)面的老人，在吃了那么多菜之后，還是忍不了再吃一碗。毫不夸張的說(shuō)，吃完這一頓，我已經(jīng)在想，下次要找誰(shuí)一起來(lái)再吃我沒(méi)吃過(guò)的菜了。

川菜1996的雞豆花，特點(diǎn)在于嫩，嫩極了，一入口便遁入無(wú)形，三兩口吃完，口腔里有豐腴的鮮，但有點(diǎn)懷疑，我剛剛吃過(guò)什么，有點(diǎn)“黃鶴一去不復(fù)返，白云千載空悠悠”的感覺(jué)。

而澳門(mén)美高梅酒店蜀道的總廚楊登全師傅告訴我，雞豆花這道菜里，湯的學(xué)問(wèn)也不少。楊登全師傅擁有近40 年的川菜烹飪經(jīng)驗(yàn)，是老成都官府菜第三代傳承人。他告訴我，評(píng)價(jià)一碗合格雞豆花的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)，是看湯汁是否清透。要清透，需要有一個(gè)非常關(guān)鍵的步驟——掃湯。掃湯當(dāng)然不是用掃帚，而是用肉末，雞豆花的湯掃湯至少要兩次，第一次用豬里脊肉剁成紅蓉，第二次用雞脯肉剁成的泥蓉加清水調(diào)稀制成白蓉。要讓湯發(fā)亮，還有一個(gè)關(guān)鍵是下鍋的時(shí)間。如果火力過(guò)大，哪怕是微弱的開(kāi)鍋狀態(tài)也會(huì)把雞蓉沖散，同時(shí)，雞蓉中的淀粉流失，也會(huì)讓湯色渾濁呈乳白色，這樣就失敗了。蜀道的雞豆花加了燕窩，這當(dāng)然是一種改良，但我對(duì)于蜀道雞豆花的清湯，還是印象更為深刻。

蜀道除了雞豆花，還有一道微型類(lèi)似的菜鍋貼豆腐，吃口很嫩，但我最喜歡的還是這個(gè)樣子，有點(diǎn)像幺雞（還是很想糊出辣子?。?。蜀道是澳門(mén)唯一一家獲得米其林（一星）和黑珍珠（一鉆）的川菜館，我很喜歡他們的茶室，吃飯的時(shí)候用茶來(lái)配菜，也非常不錯(cuò)。

在澳門(mén)做川菜，難度不小。上來(lái)這道“成都五味攢盒”，就給不怎么能吃辣的我一個(gè)“下馬威”，“老成都燈影魚(yú)片”和“川味油鹵”是真的非常辣了，但是攢盒很美！不吃辣的人對(duì)回鍋甜燒白好感度up，高糖高油就是我的好朋友，用五花肉、糯米和黑芝麻夾層包裹蒸制，但是楊師傅說(shuō)，所謂回鍋甜燒白，就是把甜燒白再回鍋，把肉和油炒化，這樣可以逼出部分油脂，“稍微健康一點(diǎn)”。健康嗎？不知道，但是確實(shí)很好吃。

對(duì)了對(duì)了，我必須要講一下川菜收口的甜品都好好好好吃，川菜1996主廚餐廳的收口甜品是玫瑰糖的湯圓，我覺(jué)得自己可以吃十只。而蜀道的甜品則是冰粉，酒釀味道太香了。

2023年吃過(guò)的好餐廳還是很多的，可惜因?yàn)樘?，很多家都沒(méi)來(lái)得及細(xì)細(xì)寫(xiě)給大家，2024年，希望可以多多分享。