吳明忠

聽(tīng)說(shuō)“鹽城八大碗”進(jìn)入全省非遺目錄，我一個(gè)在外地工作的鹽城人很是高興。其中一道菜“紅燒糯米圓”，老家叫“肉坨子”，是我孩提時(shí)代的最愛(ài)。幾十年過(guò)去了，吃肉坨子已經(jīng)不是什么難事，可它給我留下的鄉(xiāng)村生活記憶卻沒(méi)齒難忘。

四五十年前，海邊人家生活條件普遍不好。除了逢年過(guò)節(jié)之外，吃上一頓肉都是很大的奢望，更不要想吃肉坨子了。在農(nóng)村只有遇到紅白喜事的時(shí)候，主家才請(qǐng)廚師做肉坨子。因?yàn)檫@是一道硬菜，請(qǐng)客吃飯，桌上如果少了肉坨子，是要被親友抱怨的。

比起揚(yáng)州名菜“紅燒獅子頭”，鹽城“紅燒糯米圓”制作工藝不是特別復(fù)雜。肥瘦適中的新鮮五花肉，到集市上買(mǎi)上三五斤，拿回來(lái)后用溫水清洗干凈。廚師先用鋒利的刀子把肉切成小塊丁子，放上點(diǎn)蔥姜，然后雙手并用，在砧板上把肉丁剁成肉泥。這個(gè)過(guò)程很有看頭。水平高的廚師雙刀飛舞，真有點(diǎn)像現(xiàn)在樂(lè)隊(duì)的司鼓一樣，很有節(jié)奏地把個(gè)砧板剁得砰砰帶響，弄得左鄰右舍個(gè)個(gè)曉得某人家要做大事情了。

就在廚師開(kāi)始切肉剁肉的時(shí)候，其助手要按三斤肉一斤米的比例，把糯米飯做出來(lái)，裝出鍋，放在邊上晾一會(huì)兒。為什么肉坨子里面要放糯米？我想也許是肉比米貴，很多人家買(mǎi)不起那么多肉，肉不夠，糯米湊。離開(kāi)老家后，我吃過(guò)用蘿卜、山藥、荸薺拌肉做的肉坨子，甚至還有用老豆腐和肉做的豆腐坨子，問(wèn)其緣由，大都是過(guò)去老祖宗饑荒時(shí)代傳下來(lái)的。這就進(jìn)一步印證了我的猜想。但是，今天的紅燒糯米圓之所以保留放糯米這道工藝，我想應(yīng)該是逐漸富裕起來(lái)的人們發(fā)現(xiàn)，肉泥中放進(jìn)適量糯米飯，恰恰起到葷素搭配、吸油解膩的特殊效果，而吃純?nèi)庾龅娜廑缱臃炊圆怀瞿莻€(gè)味了。肉剁好了，糯米飯晾好了，接下來(lái)就是和餡。除了把肉泥和糯米飯按照一個(gè)方向攪拌均勻到一起，還要敲三五個(gè)草雞蛋進(jìn)去，再放點(diǎn)生粉，主要有兩個(gè)目的，一是為了味道更鮮，二是考慮增加結(jié)構(gòu)力。

肉坨子做得好不好、水平高不高，在我看來(lái)，最重要的是食鹽有沒(méi)有放得恰到好處。因?yàn)槿饽嗍巧模礁叩膹N師一般不會(huì)用舌頭去舔嘗肉的，否則就要被別人笑話。他就憑著自己多年經(jīng)驗(yàn)，看肉餡多少放適量食鹽，拌勻后挑出一小塊，用鼻子嗅嗅，憑著加鹽以后的肉泥散發(fā)出的氣味輕重，就能斷定咸淡是否適中。一般來(lái)說(shuō)，偏淡一點(diǎn)更好。因?yàn)橐坏┘又亓?，再想把咸味拔出?lái)很難，而如果放淡了，后期在紅燒階段，可以通過(guò)加入食鹽或者醬油來(lái)彌補(bǔ)咸味的不足。

經(jīng)過(guò)前面幾道工序后，要將拌好的糯米肉泥擱在盆里醒兩三個(gè)鐘頭，讓食鹽在肉米之間充分融化。接下來(lái)就要下油鍋煎炸了。這里面也有幾點(diǎn)講究。一是要等菜籽油燒開(kāi)后，不能用冷油，否則就會(huì)把肉坨子炸老了。二是肉坨子要個(gè)頭適中、大小均勻，通常和一個(gè)雞蛋差不多。太大了，不好煎，太小了，容易糊。廚師先用一只手從肉泥中抓上半把，再用兩只手來(lái)回?fù)粠紫?，松軟的糯米肉坨子雛形就出來(lái)了。

輕輕往熱油里一放，肉坨子四周很快就泛出滾開(kāi)的油花，肉香味也隨之飄了出來(lái)。這里有第三個(gè)注意事項(xiàng)，就是半熟出鍋，一般不把坨子炸熟了。因?yàn)楹竺孢€有一道工序，就是用淡淡的醬油湯煨一煨。如果前面炸得太熟，后面再煨，整個(gè)肉坨子就很容易煮爛，肉也吃起來(lái)不嫩。等到糯米肉圓在油鍋里開(kāi)始往上漂的時(shí)候，就可以起鍋了?？雌饋?lái)黃燦燦，聞起來(lái)香噴噴，外酥內(nèi)軟、半生不熟的糯米肉圓出了油鍋，經(jīng)過(guò)計(jì)數(shù)，被裝到大瓷盆里一裝，就隨時(shí)準(zhǔn)備著二次下鍋。

如果說(shuō)前面的絮絮叨叨只是說(shuō)明了糯米圓子制作過(guò)程的話，接下來(lái)就是“紅燒糯米圓子”整個(gè)加工流程的最后一環(huán)——紅燒。

農(nóng)村大席，有的是幾十桌同時(shí)開(kāi)飯。這就對(duì)廚師統(tǒng)籌每道菜的加工時(shí)間提出了很高要求。按照傳統(tǒng)的規(guī)矩，肉坨子是第三道菜，前兩道是燴土膘、大雞抱小雞。但是幾十桌上百個(gè)肉坨子要同時(shí)出鍋，必須在開(kāi)席之前先要把糯米肉圓下鍋。工藝倒不復(fù)雜。先是把大鍋燒熱，往里面倒點(diǎn)菜籽油，然后放進(jìn)適量的紅醬油，再加水。把水燒開(kāi)后，放進(jìn)糯米肉圓，用大火燒開(kāi)后改小火，慢慢地煨，讓鮮美的醬油味道逐漸滲透到肉圓中去。在這個(gè)過(guò)程中，可以根據(jù)油湯的咸淡決定是否補(bǔ)一點(diǎn)食鹽進(jìn)去。農(nóng)村人口味大多比較重，太淡了，吃不出味來(lái)，所以廚師會(huì)稍微多放一點(diǎn)食鹽。旁邊準(zhǔn)備好切碎的小蔥或者蒜苗。

等到第二道菜“大雞抱小雞”一端出去，這邊廚房里的師傅就要起鍋裝肉坨子了。因?yàn)橛纸?jīng)過(guò)紅燒這個(gè)環(huán)節(jié)，糯米肉圓已經(jīng)非常松軟，所以起鍋裝盤(pán)要特別小心，不能弄得破皮爛肉，裝出來(lái)要有型，最好從四周往中間堆，堆出一個(gè)小山的樣子，寓意主人家有金山銀山之意。還有一個(gè)注意事項(xiàng)一定不能搞錯(cuò)。農(nóng)村老規(guī)矩，一桌坐八個(gè)人，每人是三個(gè)肉坨子，總共二十四個(gè)，一個(gè)不能多，一個(gè)不能少。

等所有的肉坨子全部裝到碗里后，廚師會(huì)在每一碗上撒上少許蔥末或者蒜末。蔥蒜自然的香氣就隨著碗里的熱氣往外揮發(fā)。隨著傳菜的一聲喊，“得罪，碰??！”一碗碗個(gè)頭飽滿、有湯有貨、香飄四溢的紅燒糯米圓子，就這樣登堂入室，走上了大席，掀起八大碗的第一個(gè)高潮。

每每想到這里，有一個(gè)畫(huà)面時(shí)常浮現(xiàn)在腦海?；椟S的汽油燈下，人聲嘈雜，熱氣騰騰。在農(nóng)村平時(shí)吃不到什么好東西，碰到誰(shuí)家做事情，父母親會(huì)帶上一兩個(gè)孩子一起去吃酒席。因?yàn)槿硕嘞?，有時(shí)候能把大人安排上桌子，就顧不上小孩子。小孩子就只能眼巴巴地等在門(mén)外，或者就在附近玩。一到紅燒糯米圓子上桌子的時(shí)候，整個(gè)酒席上就像炸開(kāi)鍋似的。凡是帶小孩來(lái)的父母，都要用調(diào)羹裝上第一個(gè)肉坨子，開(kāi)始朝外喊?！靶《印薄靶∪印贝似鸨朔?，很快在外邊玩瘋了的小孩立刻停下來(lái)，一個(gè)個(gè)和小雞找母雞一樣，迅速溜到自家大人的身邊，麻溜接過(guò)調(diào)羹。臉皮薄的，不好意思當(dāng)那么多大人面吃，端出去干。也有臉皮厚的，一到手里，三下五除二，一個(gè)雞蛋大的肉坨子眨眼間就滑下了肚子，還眼巴巴地看著桌上的大碗。帶兩個(gè)孩子來(lái)的，分給了小的，還要再分一個(gè)給大的，父親和母親有時(shí)自己只能吃一個(gè)。平時(shí)鄰里關(guān)系不錯(cuò)的，或者有親戚關(guān)系的，有時(shí)會(huì)主動(dòng)把自己的三個(gè)肉圓計(jì)劃拿出一兩個(gè)來(lái)，分給那些站著不肯走、吃了還想吃的孩子。

說(shuō)到吃肉坨子，還有一種情況蠻有意思。有時(shí)候家里大人無(wú)法出席，讓小孩子來(lái)參加。有的人就愛(ài)捉弄孩子，等到紅燒糯米圓子上來(lái)時(shí)，就跟這個(gè)孩子說(shuō)，肉坨子一人四個(gè)，事事如意。如果這個(gè)孩子真一口氣吃下四個(gè)圓子，他就哈哈大笑起來(lái)，暗地里說(shuō)這個(gè)孩子沒(méi)有家教。所以，不少家長(zhǎng)在孩子臨出門(mén)前都要和他們講，上桌子，吃圓子，一個(gè)人只能吃三個(gè)，不能多吃。也有的孩子不好糊弄。如果哪個(gè)大人叫他吃四個(gè)圓子，他就說(shuō)，“你先吃四個(gè)，我就吃四個(gè)”，人小心眼多，大家全都哈哈大笑起來(lái)，直夸他真聰明。農(nóng)村的這些老規(guī)矩，就在這些日常生活中耳濡目染，代代相傳。

胃是有記憶的。在外三十多年，雖然現(xiàn)在衣食無(wú)憂、吃穿不愁，但還是經(jīng)常想吃家鄉(xiāng)的紅燒糯米圓。每次回老家，母親和其他的親戚都要想方設(shè)法搞點(diǎn)讓我一飽口福，臨走的時(shí)候還要帶上幾十個(gè)。自從大舅舅、大舅媽從老家搬遷到連云港來(lái)，和表弟他們一起生活，只要叫我過(guò)去吃飯，不用說(shuō)，一定少不了紅燒肉坨子。雖然我愛(ài)人沒(méi)覺(jué)得鹽城肉坨子有什么特別的地方，她更愛(ài)淮安山藥坨子，但她曉得我偏好這一口，十幾年前從母親和大舅媽那里學(xué)會(huì)了怎么做鹽城的紅燒糯米圓，現(xiàn)在已經(jīng)完全出師，而且學(xué)習(xí)揚(yáng)州獅子頭的做法，對(duì)工藝進(jìn)行了改良，放進(jìn)了荸薺，做出來(lái)的紅燒糯米圓，軟中有硬，香中帶脆，別具一格。家有賢妻，廚有美食，夫復(fù)何求？

二〇一七年春節(jié)，我在美國(guó)耶魯大學(xué)訪學(xué)，第一次一個(gè)人在國(guó)外過(guò)年，父母到連云港陪我愛(ài)人、孩子一起團(tuán)聚。通過(guò)微信視頻見(jiàn)面，問(wèn)候了家人。老母親一句話，說(shuō)今年過(guò)年你吃不到媽媽做的肉坨子了，說(shuō)得我熱淚盈眶。掛掉電話，一個(gè)人面向家鄉(xiāng)的方向號(hào)啕大哭一場(chǎng)，取經(jīng)萬(wàn)卷，來(lái)此異邦，不遠(yuǎn)萬(wàn)里，背井離鄉(xiāng)。當(dāng)天下午，一群留學(xué)生和司馬懿老師相約聚餐，每人帶上一個(gè)菜。我憑著自己的印象，現(xiàn)場(chǎng)做了幾十個(gè)肉坨子，讓大家品嘗品嘗我家鄉(xiāng)的味道，贏得了一致好評(píng)。雖然品相離正宗的鹽城紅燒糯米圓還差了一些，但是這一道黃海邊上承載著鹽民們苦難記憶和美好向往的美食，也終于有機(jī)會(huì)跟著一個(gè)鹽城后裔漂洋過(guò)海，走出了國(guó)門(mén)，走向了世界。馬克思說(shuō)過(guò)，地方的，就是世界的，誠(chéng)哉斯言！