許金偉，周曉紅，馮文婕，王夢(mèng)涵

（浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江 杭州 310018）

桑葉是蠶科植物桑樹(shù)的嫩葉，在傳統(tǒng)中醫(yī)中被廣泛用于清熱解毒、降血壓、利尿消腫等方面，是一種常用的中藥材?！侗静菥V目》中就有關(guān)于桑葉的記載，稱(chēng)其為“清熱解毒、利水消腫之藥”。同時(shí)，現(xiàn)代研究也表明，桑葉富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、VC、鈣、鐵等，具有抗氧化、抗炎、降血糖等多種保健功效[1-2]。因此，桑葉既可以作為藥品使用，又可以作為保健食品或食品添加劑使用。2002年中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部確認(rèn)桑葉為“藥食同源”植物，是人類(lèi)綠色新食品資源[3]。

桑葉原產(chǎn)于中國(guó)、韓國(guó)及日本，迄今為止全球已有50%的國(guó)家種植桑葉。我國(guó)是最大的桑樹(shù)種植國(guó)，栽培歷史已有四千年之久[4-5]，桑樹(shù)品種將近20種，分別是普通桑樹(shù)、野生桑樹(shù)和變種桑樹(shù)，具有極大的種植資源優(yōu)勢(shì)。桑葉是桑樹(shù)的主要產(chǎn)物，占地上部分產(chǎn)量的64%之多。桑葉每年可采摘3～6次，具有生命力強(qiáng)、繁殖快、適應(yīng)性強(qiáng)等特點(diǎn)，其用途廣泛[6-7]。近年來(lái)，隨著人們對(duì)健康飲食的需求不斷增加，桑葉粉作為一種新型的保健食品，在食品加工中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，如桑葉茶、桑葉飲料、桑葉面條、桑葉餅干等。此外，桑葉粉還可以作為飼料添加劑，提高動(dòng)物的免疫力和生產(chǎn)性能[8-9]。隨著科技水平的不斷提高，以桑葉粉為原料提取活性成分的方法和技術(shù)也得到了不斷改進(jìn)和完善，這將進(jìn)一步推動(dòng)該領(lǐng)域的發(fā)展。桑葉粉及桑葉提取物具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和多種保健功能，在食品藥品加工中應(yīng)用前景廣闊。本文主要介紹了桑葉粉及桑葉提取物的加工工藝、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和在食品藥品加工中的應(yīng)用現(xiàn)狀、研究進(jìn)展及未來(lái)發(fā)展方向，以期為進(jìn)一步推動(dòng)桑葉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供科學(xué)依據(jù)和技術(shù)支持。

1 桑葉粉及桑葉提取物加工工藝

1.1 桑葉粉的加工工藝及理化指標(biāo)

桑葉粉的加工工藝及理化指標(biāo)因不同的用途而有所不同，一般工藝流程為：桑葉清洗→瀝水→攤青→殺青→初烘→揉搓→烘干→粉碎→篩分→調(diào)配→包裝→成品。

桑葉粉的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品呈青綠色或翠綠色，粉末狀，具有桑葉的清香味和烘焙香味，香味協(xié)調(diào)，滋味鮮醇爽口。

理化指標(biāo)：桑葉粉粒徑75～120 μm，水分含量≤7%，灰分含量≤12%，總蛋白質(zhì)含量≥18%，1-脫氧野尻霉素（DNJ）含量≥0.4%[10-11]。

1.2 桑葉提取物制備工藝

桑葉提取物是指從桑葉中提取出有效成分的物質(zhì)，具有多種保健功效和應(yīng)用價(jià)值。常用的提取工藝包括水提法、乙醇提取法、超聲波提取法等。以水提法為例，工藝流程為：桑葉粉→過(guò)篩→提?。崴岱ǎ鷿饪s→噴霧干燥→桑葉速溶粉。采用熱水浸提法制備桑葉提取物的工藝，能夠有效地提取桑葉中的活性成分，保持桑葉原有的營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性。

2 桑葉粉及桑葉提取物的營(yíng)養(yǎng)成分

近年來(lái)，大量研究表明，桑葉粉及桑葉提取物富含粗蛋白質(zhì)、氨基酸、多酚類(lèi)、礦物元素和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，這些成分具有多種生物活性和功能，如免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、抗癌等，對(duì)人體健康具有重要作用。因此，桑葉粉及桑葉提取物在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景[12]。

2.1 蛋白質(zhì)

桑葉粉中含有豐富的蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量比其他蔬菜高很多。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)[13-14]，每100 g 桑葉粉中含有約20%～30%左右的粗蛋白，包含8 種人體必需氨基酸，約占總氨基酸的44%，谷氨酸、絲氨酸、天冬氨酸的含量較高，可促進(jìn)新陳代謝、增強(qiáng)免疫力、提高肌肉力量等。這對(duì)于素食者來(lái)說(shuō)是一個(gè)很好的選擇，有利于人體吸收利用[15-16]。

2.2 礦物質(zhì)

桑葉粉中富含鉀、鈣、鎂、鐵等多種礦物質(zhì)，對(duì)人體骨骼、血液、神經(jīng)等方面都具有重要的作用[17-18]，其中鉀含量較高，每100 g桑葉粉中含有約400 mg的鉀元素，這對(duì)于高血壓患者來(lái)說(shuō)是非常有益的。

2.3 維生素

桑葉粉中含有多種維生素，如VC、VE、VB1、VB2等，這些維生素對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育、免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)等方面都有著重要的作用。VC可以促進(jìn)膠原蛋白的合成，增強(qiáng)皮膚彈性；VE可以抗氧化，延緩衰老；VB1可以促進(jìn)新陳代謝，維持神經(jīng)功能；VB2可以促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝，維持皮膚健康等[19]。

2.4 黃酮類(lèi)化合物

桑葉中含有豐富的黃酮類(lèi)化合物，如異鼠李糖苷、山奈酚、蘆丁等，是桑葉中重要的活性成分之一。黃酮類(lèi)化合物具有多種生物活性，如抗氧化、抗炎、抗菌、抗腫瘤等。

2.5 桑葉多糖

桑葉多糖是一種天然高分子多糖，其主要成分為多種大分子碳水化合物。桑葉多糖可以分為不同的組分，包括甘露聚糖、半乳糖醛酸和殼多糖等。桑葉多糖具有顯著的抗炎作用，能夠抑制炎癥反應(yīng)的發(fā)生，減輕炎癥反應(yīng)對(duì)機(jī)體的危害。此外，桑葉多糖還能夠促進(jìn)胰島素的分泌，增加機(jī)體對(duì)葡萄糖的利用，從而降低血糖水平，具有對(duì)糖尿病的治療作用[20]。

2.6 桑葉生物堿

桑葉生物堿是桑葉中的一種活性成分，具有降血糖、抗氧化、抗炎癥、抗腫瘤、減肥美容等醫(yī)療及保健功能。目前已從桑葉中分離出8種生物堿單體，其中已知1-脫氧野尻霉素具有高效的糖苷酶抑制作用，蕎麥堿能夠促進(jìn)胰島素分泌和降低胰島素抵抗，同時(shí)，桑葉總生物堿還具有抑制糖原分解的作用[21]。

2.7 其他成分

桑葉提取物中含有豐富的揮發(fā)性化合物，其中包括苯丙烷、萬(wàn)壽菊衍生物等糖苷類(lèi)物質(zhì)。桑葉揮發(fā)油中包含57 種化學(xué)成分，如煙葉酮等，此外，桑葉還富含維生素、脂質(zhì)、色素和植物纖維等多種成分[22-23]。

3 桑葉粉及桑葉提取物的功能特點(diǎn)

3.1 降血糖功能

國(guó)內(nèi)外研究資料證實(shí)，桑葉粉及桑葉提取物中的生物堿和桑葉多糖具有較顯著的降血糖作用，主要通過(guò)兩個(gè)途徑實(shí)現(xiàn)：一是通過(guò)生物堿DNJ對(duì)二糖類(lèi)分解酶活性產(chǎn)生抑制作用，從而抑制小腸對(duì)雙糖的吸收，降低人們進(jìn)食后血糖的高峰值；二是通過(guò)桑葉生物堿及桑葉多糖促進(jìn)β細(xì)胞分泌胰島素，而胰島素可以促進(jìn)細(xì)胞對(duì)糖的利用及肝糖原合成，最終達(dá)到降血糖的效果。因此，桑葉粉可以作為糖尿病患者的輔助治療藥物之一[24]。

3.2 抗氧化功能

桑葉粉及桑葉提取物中含有豐富的黃酮類(lèi)和多酚類(lèi)化合物等天然抗氧化劑，可以有效地抑制自由基的生成，保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷，從而起到抗氧化的作用。這對(duì)于預(yù)防衰老和癌癥等疾病都有一定的幫助。其中，蘆丁是含量較高的黃酮類(lèi)化合物，具有良好的抗氧化和抗炎作用。桑葉粉及桑葉提取物中的γ-氨基丁酸（GABA）是一種神經(jīng)遞質(zhì)，能促進(jìn)腦組織的新陳代謝和恢復(fù)腦細(xì)胞功能，同時(shí)能改善腦部血液流動(dòng)，增強(qiáng)血管緊張素轉(zhuǎn)換酶I 的活性，具有明顯的降血壓功能[25]。

3.3 改善睡眠質(zhì)量

研究表明，桑葉粉及桑葉提取物中含有褪黑素，褪黑素是一種由松果體分泌的激素，可以調(diào)節(jié)人體的生物鐘節(jié)律，從而改善睡眠質(zhì)量[26]。因此，桑葉粉及桑葉提取物可以作為改善睡眠質(zhì)量的健康食品原料。

3.4 調(diào)節(jié)免疫功能

人體免疫功能是維持機(jī)體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定的關(guān)鍵，包括對(duì)病原體的防御、清除和監(jiān)視等。如果免疫調(diào)節(jié)功能異常，可能會(huì)導(dǎo)致自身免疫性疾病的發(fā)生。桑葉粉及桑葉提取物中含有多種多糖類(lèi)物質(zhì)，如桑葉多糖、β-葡聚糖等，具有免疫調(diào)節(jié)作用，能夠增強(qiáng)機(jī)體免疫力，預(yù)防感冒等疾病。因此，適當(dāng)食用桑葉粉及桑葉提取物有助于調(diào)節(jié)人體免疫系統(tǒng)。

3.5 降血壓功能

桑葉粉及桑葉提取物中的多糖類(lèi)物質(zhì)（桑葉多糖、β-葡聚糖等）具有降血壓作用。這些成分能夠通過(guò)增加心臟輸出量、降低心率等方式降低血壓。此外，桑葉中還含有γ-氨基丁酸、蕓香苷、槲皮素等成分，它們也具有顯著的降血壓功效。研究表明，桑葉中的蕓香苷、槲皮素、槲皮苷能夠促進(jìn)離體及在位蛙心的收縮力和輸出量的增加，從而起到降低血壓的作用。同時(shí)，蕓香苷還能使蟾蜍下肢及兔耳血管收縮，槲皮素則能夠擴(kuò)張冠狀血管，改善心肌循環(huán)。因此，桑葉粉及桑葉提取物中的多糖類(lèi)物質(zhì)是其降血壓作用的主要功能成分之一。

3.6 抗腫瘤功能

桑葉粉及桑葉提取物中的黃酮類(lèi)化合物和多酚類(lèi)化合物具有廣泛的抗癌作用，能夠抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)和擴(kuò)散。研究發(fā)現(xiàn)，桑葉中的黃酮類(lèi)化合物能夠通過(guò)多種途徑抑制肝癌細(xì)胞的增殖，例如抑制肝癌細(xì)胞的侵襲和轉(zhuǎn)移，促進(jìn)腫瘤細(xì)胞凋亡等。此外，桑葉中的多酚類(lèi)化合物也具有顯著的抗氧化、抗炎、抗腫瘤等多種生物活性。這些成分可以通過(guò)清除自由基、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)等方式發(fā)揮抗癌作用。因此，桑葉粉及桑葉提取物在預(yù)防和治療癌癥方面具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。

4 桑葉粉的應(yīng)用案例

4.1 桑葉粉在面包中的應(yīng)用

面包發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物。面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質(zhì)。在面包制作過(guò)程中，加入適量的桑葉粉可以有效地改善面包的質(zhì)地和口感，同時(shí)提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。研究表明，在面包中添加5%左右的桑葉粉可以明顯提高面包的比容、彈性和硬度指數(shù)，同時(shí)還可以增加面包的蛋白質(zhì)、纖維素和維生素等的含量[27]。宋喜云等[28]開(kāi)發(fā)了的一款桑茶低糖主食面包，配方為：面包粉100 g，桑茶粉4 g，綿糖與木糖醇總量為10 g（質(zhì)量比3∶2），安琪酵母1.4 g，鹽1 g，黃油3 g，雞蛋12 g，研制出的面包具有桑葉特殊顏色、香氣和滋味，面包芯氣孔細(xì)密，組織狀態(tài)良好，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4.2 桑葉粉在餅干中的應(yīng)用

餅干是由面粉、糖、油脂等原料混合后，經(jīng)過(guò)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工藝制成的食品。制作過(guò)程中加入適量的桑葉粉可以有效地改善餅干的口感、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。研究表明，在餅干中添加一定比例的桑葉粉可以明顯提高餅干的比容、硬度和脆度指數(shù)，同時(shí)還可以增加餅干的蛋白質(zhì)、纖維素和維生素等含量。唐長(zhǎng)波等[29]確定桑葉保健餅干最佳配方為：面粉50 g，桑葉粉4.5 g，白砂糖7.5 g，油脂12.5 g，水25 g，小蘇打0.35 g，碳酸氫銨0.2 g，磷脂0.5 g，食鹽0.2 g，甜味劑2.5 g。按該配方制得的餅干呈均勻淡綠色、外形完整不變形、結(jié)構(gòu)細(xì)密、口感酥松爽口，并有桑葉特有的清香，具有良好的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值，開(kāi)發(fā)前景廣闊。

4.3 桑葉粉在糕點(diǎn)中的應(yīng)用

在糕點(diǎn)制作過(guò)程中加入適量的桑葉粉不僅能對(duì)蛋糕色澤起到潤(rùn)色作用，同時(shí)可以有效地改善糕點(diǎn)的口感、硬度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。宋喜云等[30]將桑葉粉與面粉混勻后，再與糖、雞蛋、水分、蛋糕油一起攪拌制作蛋糕，得到桑葉蛋糕的最佳配方為：面粉90 g，桑葉粉10 g，糖50 g，雞蛋110 g。烘烤后得到的蛋糕成品不僅保留著蛋糕本身的風(fēng)味，同時(shí)蛋糕的支撐性也得到了改善，不易塌陷，蛋糕內(nèi)部疏松多孔，極大地提高了蛋糕品質(zhì)。

4.4 桑葉粉在飲料中的應(yīng)用

桑葉粉在飲料中的應(yīng)用比較廣泛，除了傳統(tǒng)的桑葉茶，還有桑葉碳酸飲料、桑葉菊花保健飲料、桑葉酸奶等。桑葉提取物也在更多食品上得到了應(yīng)用，例如元?dú)馍滞瞥隽恕盁o(wú)糖桑葉茶”，將桑葉粉末與碳酸氣體混合，制成口感清新、味道獨(dú)特的桑葉碳酸飲料。三元推出了添加桑葉提取物的“益糖平”酸奶，將桑葉粉末加入普通酸奶中，可增強(qiáng)酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并有助于緩解消化不良等問(wèn)題。隨著人們對(duì)健康飲食的需求不斷增加，桑葉粉在飲料中的應(yīng)用也越來(lái)越廣泛，為人們提供了更多選擇。

除了以上應(yīng)用案例，桑葉粉在食品加工中的應(yīng)用還有諸多方面。將桑葉粉與其他食材混合制作成各種食物，如桑葉炒飯、桑葉湯面、桑葉涼粉等。另外，隨著人們對(duì)健康飲食的需求不斷提高，越來(lái)越多的人開(kāi)始注重膳食纖維的攝入量。而桑葉中含有豐富的膳食纖維，可以幫助促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘等問(wèn)題。因此，將桑葉粉加入到各種食品中，不僅可以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可以滿(mǎn)足人們對(duì)膳食纖維的需求。

5 桑葉提取物的應(yīng)用案例

5.1 桑葉提取物在醫(yī)藥方面的應(yīng)用

桑葉提取物除可作為食品添加劑適量添加于食品中，還可根據(jù)其特有活性物質(zhì)的不同性質(zhì)，經(jīng)過(guò)分離純化后，應(yīng)用到醫(yī)藥方面，作為藥物成分起到治療功效。曹宇等[31-32]通過(guò)對(duì)桑葉提取物成分分析及動(dòng)物性試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，桑葉提取物有效成分1-脫氧野尻霉素對(duì)糖尿病、心肌病的治療有一定的療效。李晴晴等[32]研究發(fā)現(xiàn)，桑葉提取物DNJ 對(duì)高脂飲食（HFD）小鼠具有抗肥胖的作用，這可能與增強(qiáng)棕色脂肪活性有關(guān)。此外，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，桑葉中含有豐富的鉀、鈣、鐵、VC、VB1、VB2、VB3、VA、葉酸以及銅、鋅等人體所需的微量元素，具有降血壓、降血脂、抗衰老、增加耐力、降低膽固醇、抑制腸內(nèi)有害細(xì)菌繁殖和過(guò)氧化物產(chǎn)生等多重功效，對(duì)人體具有良好的保健作用。

5.2 桑葉提取物在動(dòng)物飼養(yǎng)方面的應(yīng)用

桑葉提取物在動(dòng)物飼養(yǎng)方面的應(yīng)用非常廣泛，可作為草食動(dòng)物的進(jìn)食草料，促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)，改善反芻動(dòng)物瘤胃內(nèi)的生態(tài)環(huán)境，促進(jìn)瘤胃內(nèi)纖維分解菌的繁殖，提高飼料消化率，增加反芻動(dòng)物的采食量[34]。在生豬養(yǎng)殖過(guò)程中添加桑葉提取物，可提高生豬產(chǎn)仔性能，改善豬肉品質(zhì)[35]。家禽飼養(yǎng)過(guò)程中添加桑葉提取物，能夠顯著改善禽蛋品質(zhì)，降低蛋雞血糖和血脂，提高產(chǎn)蛋率，促進(jìn)肉雞生長(zhǎng)[36]。漁業(yè)養(yǎng)殖過(guò)程中，適量添加桑葉提取物，能有效改善魚(yú)的糖脂代謝，提高其免疫力和抗氧化能力，提升魚(yú)的生長(zhǎng)性能[9]。此外，桑葉提取物還具有改善肉質(zhì)、調(diào)節(jié)動(dòng)物機(jī)體免疫及提高動(dòng)物抗氧化能力等方面的作用。

6 展望

桑葉粉是一種新型的健康食品，具有多種營(yíng)養(yǎng)成分和功能特點(diǎn)，可以應(yīng)用于各種食品加工中。在未來(lái)的發(fā)展過(guò)程中，需要做到以下幾點(diǎn)：

首先需制定和完善桑葉粉相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)并推廣，規(guī)范桑葉粉的生產(chǎn)加工和品質(zhì)控制，加大對(duì)我國(guó)桑葉資源的開(kāi)發(fā)力度，助力桑農(nóng)創(chuàng)收，促進(jìn)我國(guó)桑葉種殖業(yè)的發(fā)展。

其次要加大新技術(shù)、新產(chǎn)品、新工藝的研發(fā)投入力度，以提高桑葉粉及桑葉提取物的純度、精度和質(zhì)量穩(wěn)定性，使其在食品加工方面得到更充分的利用。

同時(shí)，桑葉提取物作為桑葉粉的深加工產(chǎn)物，富含多種有效成分。在科技的發(fā)展過(guò)程中繼續(xù)探究有效成分的細(xì)胞和分子作用機(jī)制，將為大力開(kāi)發(fā)以桑葉提取物為主的食品、藥品提供支持依據(jù)。這不僅有益于農(nóng)業(yè)資源的綜合利用，同時(shí)能夠帶動(dòng)農(nóng)業(yè)增效，農(nóng)民致富。

除此之外，還需要結(jié)合現(xiàn)代科技手段，探索桑葉粉及桑葉提取物在醫(yī)藥保健領(lǐng)域的應(yīng)用潛力，滿(mǎn)足人們對(duì)于健康飲食和醫(yī)療保健日益增長(zhǎng)的需求。研究提高桑葉粉中抗?fàn)I養(yǎng)因子和有毒物質(zhì)的去除率，加大桑葉粉及桑葉提取物在動(dòng)物飼料加工中的應(yīng)用范圍。

最后，需加強(qiáng)桑葉粉及相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量控制和安全監(jiān)管，確保消費(fèi)者的健康和權(quán)益得到保障；積極開(kāi)展桑葉粉的宣傳推廣工作，提高消費(fèi)者的認(rèn)知度和接受度，促進(jìn)其在市場(chǎng)上的銷(xiāo)售和應(yīng)用。同時(shí)，鼓勵(lì)相關(guān)企業(yè)和機(jī)構(gòu)進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新和品牌建設(shè)，進(jìn)一步推動(dòng)桑葉粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。