胡一峰

王家衛(wèi)執(zhí)導(dǎo)的電視劇《繁花》正熱，與小說原著里純粹的上海腔調(diào)不同，電視劇多了一些“王家衛(wèi)味”。這就讓寶總的泡飯成為全劇的上?！皳?dān)當(dāng)”。當(dāng)然，這么說其實(shí)不夠準(zhǔn)確，“泡飯”不僅在上海，在整個江浙地區(qū)都是極常見的餐食。

泡飯家家都吃，巧妙卻各有不同，而這不同又落實(shí)在小菜上，泡飯的檔次也主要體現(xiàn)在與其搭配的小菜上。有人統(tǒng)計(jì)，寶總泡飯的小菜有十多種，春夏秋冬，隨著節(jié)氣，變著花樣。種數(shù)雖多，但大部分蠻家常的，比如玫瑰腐乳、咸鴨蛋、蘿卜干，都是普通人家常備的，至于蟹糊、蝦籽鲞魚，則是當(dāng)之無愧的高檔享受。

在浙江老家時(shí)，泡飯是我每天的早餐，也是偶爾的夜宵。從竹飯籃里舀出兩勺隔夜飯，滾水一沖，一碗泡飯就做好了。佐餐之物呢，有時(shí)向?qū)毧偪待R，半個淌油的咸鴨蛋，半方白或紅的腐乳，一筷子雪菜或蘿卜干，只是沒有那么精致。

那時(shí)我外婆還健在，她把冬季常吃的烘青豆用鮮醬油漬過，盛在小碗里，給我配泡飯吃。飯粒糯軟，豆子則韌而有嚼勁，飯湯的米香混入了豆香和醬香，味道真是贊得很。這道小菜的秘訣是現(xiàn)漬現(xiàn)吃，如果浸泡半天，豆子吃醬油太多，豆味受咸味壓抑，就完全吃不得了。外婆故去十多年了，我又常住北方，幾乎不吃泡飯，這道“外婆菜”便成了記憶。泡飯還可以吃得更簡單。一碗飯，加一勺子白糖，或一點(diǎn)鹽加上一小勺豬油，拌勻，同樣可口。而這可甜可咸也正是泡飯最可貴的品質(zhì)，謂之“泡飯精神”亦不為過。

據(jù)考證，寶總的泡飯不是“泡”而是“煮”出來的，水開即關(guān)火，此時(shí)湯仍清澈而飯粒分明，口感和賣相都是極好的。不過，我以為，這反而失去了“泡飯”的靈魂。要知道，大碗茶無須細(xì)瓷杯，熬白菜拒絕象牙筷，泡飯這個東西，妙就妙在以潦草里的完美給人倉促中的舒適?。?/p>