謝永廣 趙慧芳 楊燕 谷曉霞

基金項(xiàng)目：河南省市場監(jiān)督管理局科技計(jì)劃項(xiàng)目（2022sj62）。

摘 要：為了簡化國標(biāo)《釀造食醋》（GB/T 18187—2000）中不揮發(fā)酸含量的檢測方法，以二氧化硫殘留量測定儀-電位滴定法測定食醋中不揮發(fā)酸的含量。結(jié)果表明，方法的相對偏差均小于1%，回收率在93.10%～96.30%。該方法的精密度高，操作簡單，適用于批量蒸餾和測定。

關(guān)鍵詞：二氧化硫殘留量測定儀；全自動電位滴定儀；不揮發(fā)酸

Determination of Non-Volatile Acid in Vinegar by Potentiometric Titration with Sulfur Dioxide Residue Analyzer

XIE Yongguang， ZHAO Huifang， YANG Yan， GU Xiaoxia

（Luohe Product Quality Inspection and Testing Center， Luohe 462000， China）

Abstract： In order to simplify the determination method of non-volatile acid content in GB/T 18187—2000， the sulfur dioxide residue tester - potentiometric titration method was used to determine the content of non-volatile acid in vinegar. The results show that the relative deviations of the methods are less than 1%， and the recoveries range from 93.10% to 96.30%. The method has high precision， simple operation and is suitable for batch distillation and determination.

Keywords： sulfur dioxide residue analyzer; automatic potentiometric titrator; non-volatile acid

釀造食醋是日常烹飪中常用的調(diào)味品，一般由含有淀粉、糖的物料或者酒精，經(jīng)過微生物發(fā)酵制成的液體調(diào)味品。釀造食醋中的滋味主要來源于有機(jī)酸、氨基酸、糖類等物質(zhì)[1-2]。其中，有機(jī)酸中主要成分是醋酸，醋酸是一種揮發(fā)性酸，是食醋酸味的主要來源之一。釀造食醋中還含有其他不揮發(fā)性酸，如乳酸、琥珀酸、檸檬酸等，這些酸的含量雖低，但是構(gòu)成醋風(fēng)味的重要物質(zhì)[3-5]。單純的醋酸刺激性大，回味短，調(diào)味作用差，只有不揮發(fā)性酸的存在才能使食醋的酸味綿長柔和可口。

《釀造食醋》（GB/T 18187—2000）中規(guī)定，不揮發(fā)性酸的含量≥0.5 g/100 mL，并作為強(qiáng)制性指標(biāo)[6]。釀造食醋中不揮發(fā)性酸的檢驗(yàn)依據(jù)GB/T 18187—

2000，標(biāo)準(zhǔn)中對食醋采用單沸式蒸餾裝置進(jìn)行蒸餾。此方法的原理簡單，但操作非常煩瑣耗時(shí)、反應(yīng)池中極易引起溶液倒吸，蒸餾完畢后樣品池溫度過高不利于取出，每測一個樣品均需清洗反應(yīng)池，不利于批量樣品的測定。由于二氧化硫殘留量測定儀在蒸餾時(shí)可批量處理樣品、簡單快速、方便清洗，全自動電位滴定儀具有比酸度計(jì)靈敏度高的特點(diǎn)[7-8]，因此本文利用二氧化硫殘留量測定儀（簡稱儀器法）對樣品進(jìn)行蒸餾并用全自動電位滴定儀對處理液進(jìn)行滴定，并與國家標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行比較。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

6種市售不同品牌的固態(tài)發(fā)酵食醋。

0.05 mol·L-1氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液；

2.00 mol·L-1乳酸溶液。

PHS-25型酸度計(jì)（精度±0.1 pH），上海偉業(yè)儀器廠；SOA100二氧化硫殘留量測定儀，山東海能科學(xué)儀器有限公司；809 Titrando全自動電位滴定儀，Metrohm。

1.2 電位滴定儀條件

本試驗(yàn)屬于酸堿中和反應(yīng)，傳感器為pH electrode，最小等待時(shí)間為0 s，最大等待時(shí)間為21 s，加液速度為5 mL·min-1，暫停時(shí)間為20 s，信號漂移為80.0 mV·min-1，加液增加量為0.05 mL。

1.3 測定方法

吸取10.0 mL樣品于消化管中，將消化管放入二氧化硫殘留量測定儀中，關(guān)上防護(hù)門，設(shè)置好參數(shù)，儀器進(jìn)行自動蒸餾。按照同樣條件用10.0 mL蒸餾水做空白。儀器操作條件如下。水加入量：0 mL；酸液加入量：0 mL；吸收液（水）：10 mL；階段一：蒸餾時(shí)間3 min，蒸餾功率100%；階段二：蒸餾時(shí)間17 min，蒸餾功率100%。

1.4 樣品滴定

將用二氧化硫殘留量測定儀蒸餾過的殘留液吸入200 mL燒杯中，同時(shí)用水反復(fù)清洗消化管底部，將清洗液同樣倒入燒杯中，再補(bǔ)加水至燒杯中，使總量約為120 mL。將燒杯放置在酸度計(jì)的托盤上，開啟磁力攪拌器，用0.05 mol·L-1氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至pH=8.2。同時(shí)做空白試驗(yàn)。按照

GB/T 18187—2000中公式計(jì)算不揮發(fā)酸含量。

在用全自動電位滴定儀滴定時(shí)，將燒杯放置在全自動電位滴定儀平臺上，設(shè)置好參數(shù)，開始滴定；選擇電位突變點(diǎn)為滴定終點(diǎn)，記錄所用氫氧化鈉溶液體積，計(jì)算公式同GB/T 18187—2000。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸餾條件的確定

2.1.1 不同食醋和蒸餾水加入量組合對食醋中不揮發(fā)酸含量的影響

試驗(yàn)研究不同食醋和蒸餾水加入量組合（2 mL食醋+8 mL蒸餾水、4 mL食醋+6 mL蒸餾水、

6 mL食醋+4 mL蒸餾水、8 mL食醋+2 mL蒸餾水、

10 mL食醋+0 mL蒸餾水）對食醋中不揮發(fā)酸含量的影響。由表1可知，當(dāng)食醋量為10 mL和蒸餾水量為0 mL時(shí)，食醋中的不揮發(fā)酸含量不受食醋量和蒸餾水量的影響，試驗(yàn)選擇的蒸餾條件為10 mL食醋和0 mL蒸餾水。

2.1.2 蒸餾時(shí)間對食醋中不揮發(fā)酸含量的影響

試驗(yàn)研究二氧化硫殘留量測定儀蒸餾法中蒸餾時(shí)間對食醋中不揮發(fā)酸含量的影響。由表2可知，隨著蒸餾時(shí)間的增加，不揮發(fā)酸含量逐漸降低；當(dāng)蒸餾時(shí)間超過17 min時(shí)，不揮發(fā)酸含量趨于穩(wěn)定。為了保證食醋樣品中可揮發(fā)酸充分蒸餾，同時(shí)節(jié)約蒸餾時(shí)間，試驗(yàn)選擇蒸餾時(shí)間為20 min。

2.2 精密度實(shí)驗(yàn)

選取市售6種食醋樣品，按照二氧化硫殘留量測定儀最佳蒸餾條件，每種樣品平行測定6次，計(jì)算不揮發(fā)酸含量。由表3可知，方法的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在0.044%～0.187%，均小于1%，說明使用二氧化硫殘留量測定儀蒸餾法測定不揮發(fā)酸含量的精密度符合實(shí)驗(yàn)要求。

2.3 準(zhǔn)確度實(shí)驗(yàn)

向6種市售樣品中加入乳酸溶液（加標(biāo)濃度為

0.5 g/100 mL）[9]，進(jìn)行加標(biāo)回收實(shí)驗(yàn)，每個樣品平行測定6次，取平均值，回收率大于93%，結(jié)果見表4。

2.4 二氧化硫殘留量測定儀-電位滴定法和國標(biāo)滴定方法的對比

取上述6個樣品，用二氧化硫殘留量測定儀法對待測樣品進(jìn)行蒸餾，待測液分別用全自動電位滴定儀滴定和GB/T 18187—2000中酸度計(jì)滴定，計(jì)算不揮發(fā)酸含量并進(jìn)行對比。由表5可知，這兩種方法的檢測結(jié)果差異不大，符合國標(biāo)GB/T 18187—2000中的允許差（同一樣品平行試驗(yàn)的測定差不得超過

0.04 g/100 mL）要求。

3 結(jié)論

本文采用二氧化硫殘留量測定儀-電位滴定法對食醋中的不揮發(fā)酸含量進(jìn)行測定，并與

GB/T 18187—2000中不揮發(fā)酸蒸餾滴定方法進(jìn)行比較。結(jié)果表明，最佳蒸餾條件為食醋量10 mL，蒸餾時(shí)間20 min，蒸餾水加入量0 mL。該方法與國家標(biāo)準(zhǔn)方法的絕對差值在0.04 g/100 mL以內(nèi)，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的允許差需求。同時(shí)，該方法具有精密度高，回收率好，操作簡單，適用于批量蒸餾、測定的優(yōu)點(diǎn)。

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