朱海燕 耿云娣 宗寧燕 涂俊宏 陳元芝
作者簡介:朱海燕(1988—),女,江蘇連云港人,本科,工程師。研究方向:食品質(zhì)量管理。
通信作者:陳元芝(1977—),女,陜西安康人,碩士,高級工程師。研究方向:食品質(zhì)量管理。E-mail:cjyn_cyz@163.com。
摘 要:在保證食品安全的前提下,對紅豆糯米餅配方進行優(yōu)化,并探討低溫儲藏對產(chǎn)品的影響。采用單因素試驗對糯米面皮所需的牛奶含量、糖含量,餡料紅豆沙的添加量,以及烘焙的溫度和時間進行研究。應(yīng)用正交試驗對牛奶添加量、烘焙溫度和烘焙時間進行優(yōu)化。結(jié)果表明,最佳工藝參數(shù)為60 g糯米粉,白砂糖6 g、牛奶55 g、紅豆沙20 g,190 ℃烘烤16 min。樣品放置一周后,硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性測定數(shù)值均表現(xiàn)為上升。
關(guān)鍵詞:糯米粉;紅豆沙;加工工藝;品質(zhì)控制
Technology Research and Quality Control of Red Bean Glutinous Rice Cake
ZHU Haiyan, GENG Yundi, ZONG Ningyan, TU Junhong, CHEN Yuanzhi*
(Changzhou Changjian Yinuo Food Testing Center Co., Ltd., Changzhou 213000, China)
Abstract: Under the premise of ensuring food safety, the formula of red bean glutinous rice cake was optimized, and the influence of low temperature storage on the product was discussed.? A single factor test was used to study the milk content, sugar content, filling red bean paste, and baking temperature and time required for glutinous rice dough. Orthogonal tests were used to optimize milk addition, baking temperature and baking time. The results showed that the optimal process parameters were 60 g glutinous rice flour, 6 g of white sugar, 55 g of milk, 20 g of red bean paste, and baking at 190 ℃ for 16 min. After one week of sample sitting, the hardness, cohesion and chewiness values all increased.
Keywords: glutinous rice flour; red bean paste; processing technology; quality control
隨著人們生活水平的提高,消費者對糯米制品(糯米糕點)的品質(zhì)要求也越來越高[1]。紅豆糯米餅作為傳統(tǒng)糕點,因香糯清爽的口感,深受廣大消費者的青睞[2]。本課題以豆沙糯米餅為例介紹糯米糕點的加工工藝,通過單因素和正交試驗,確定豆沙、糖、烘烤時間、溫度和牛奶的添加量對糯米餅感官品質(zhì)的影響,為糯米糕點的制作工藝提供一定技術(shù)參考。
1 材料與方法
1.1 材料
1.1.1 實驗材料
紅豆沙、三象牌水磨糯米粉、白砂糖、植物油,市售,購于常州市武進區(qū)永輝超市。
1.1.2 實驗儀器
FD-33B食品烤箱,廣州市勝捷廚房設(shè)備有限公司;美的BCD-551WKM電冰箱,合肥美的電冰箱有限公司;SOP電子天平,奧多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司;MODEL色差儀,深圳市威福光電有限公司;TMS-TOUCH食品物性分析質(zhì)構(gòu)儀,北京盈盛恒泰科技有限責任公司;FS-200塑料薄膜封口機,永康市艾瑞貿(mào)易有限公司。
1.2 紅豆糯米餅工藝流程
1.2.1 單因素試驗
(1)牛奶含量對紅豆糯米餅的影響。取60 g糯米粉,分別添加35 g、40 g、45 g、50 g、55 g牛奶,6 g白糖、20 g紅豆沙,烘烤溫度為200 ℃,烘焙時間為16 min,通過感官評價,研究不同牛奶含量對糯米餅品質(zhì)的影響,由此確定烘焙糯米餅的最適牛奶含量。
(2)糖含量對紅豆糯米餅的影響。取60 g糯米粉,分別添加3 g、6 g、9 g、12 g、15 g白糖,45 g牛奶、20 g紅豆沙,烘烤溫度為200 ℃,烘焙時間為16 min,通過感官評價,研究不同糖含量對糯米餅品質(zhì)的影響,由此確定烘焙糯米餅的最適糖含量。
(3)豆沙含量對紅豆糯米餅的影響。取60 g糯米粉,分別添加10 g、15 g、20 g、25 g、30 g紅豆沙,45 g牛奶、6 g白糖,烘烤溫度為200 ℃,烘焙時間為16 min,通過感官評價,研究不同豆沙含量對糯米餅品質(zhì)的影響,由此確定烘焙糯米餅的最適紅豆沙含量。
(4)烘焙時間對紅豆糯米餅的影響。取60 g糯米粉,添加45 g牛奶、6 g白糖、20 g紅豆沙,烘烤溫度為200 ℃,烘焙時間分別為8 min、12 min、
16 min、20 min、24 min,通過感官評價,研究不同時間對糯米餅品質(zhì)的影響,由此確定烘焙糯米餅的最優(yōu)時間。
(5)烘焙溫度對紅豆糯米餅的影響。取60 g糯米粉,添加45 g牛奶、6 g白糖、20 g紅豆沙。烘烤溫度分別為180 ℃、190 ℃、200 ℃、210 ℃、220 ℃,時間為16 min,通過感官評價,研究不同溫度對糯米餅品質(zhì)的影響,由此確定烘焙糯米餅的最優(yōu)溫度。
1.2.2 正交試驗
為了進一步優(yōu)化紅豆糯米餅的配方,在單因素試驗的基礎(chǔ)上,選擇牛奶添加量(A)、烘焙溫度(B)、烘焙時間(C)為正交參數(shù)條件,采用3水平3因素的方式進行正交試驗(表1)[3]。對制得的紅豆糯米餅進行感官評分,對影響紅豆糯米餅感官品質(zhì)的主要因素進行研究和分析,最后擇優(yōu)選擇最佳的工藝
配方。
1.2.3 糯米餅感官及色度測定
感官評定標準[4]由糯米餅本身的特點制定。滿分為100分,各個項目的分值為外觀30分、氣味15分、組織形態(tài)15分、硬度20分、甜度20分。詳細評分標準見表2。
利用MODEL色差儀測定糯米餅表面的L*值。L*值為明亮指數(shù),在0~100變化,L*=100表示白色,L*=0表示黑色。
1.2.4 TPA檢測
取烘焙完成后的樣品于盤子中,蓋上保鮮膜,待樣品冷卻至室溫后,運用TMS-TOUCH型食品性質(zhì)構(gòu)儀,采用二次壓縮(TPA)測試模式對產(chǎn)品進行檢測,選用的探頭為壓盤。根據(jù)糯米糕所屬的類別,重點分析咀嚼性、硬度、彈性、內(nèi)聚性4項指標,每個樣品在平行測定3次后取其平均值。
1.2.5 儲存試驗
采用正交試驗確定的最優(yōu)配方烘焙糯米餅,冷卻至室溫后采用上述質(zhì)構(gòu)儀對產(chǎn)品進行測定,之后將樣品密封于包裝袋,置于冰箱中儲存1周,再次進行質(zhì)構(gòu)檢測。測定指標為咀嚼性、硬度、彈性、內(nèi)聚性,每個樣品重復(fù)測3次后取其平均值。
2 結(jié)果與分析
2.1 單因素試驗分析
2.1.1 牛奶含量對感官分數(shù)的影響
添加牛奶不僅能夠提高糯米餅的營養(yǎng)價值,還能提高糯米面團的韌性。由圖1可知,L*值隨著牛奶含量的增加,呈現(xiàn)下降的趨勢,說明牛奶添加量越大,糯米餅的顏色越深。與此同時,也可看出糯米餅的感官得分先上升至85分,然后下降;當牛奶添加量為50 g時,感官得分最高,為85分,餅的奶香味較為明顯;當牛奶含量超過50 g,感官得分略微降低。
圖1 牛奶含量對糯米餅感官的影響
2.1.2 白糖含量對感官分數(shù)的影響
白糖作為增加樣品甜味的添加劑,不僅可以改善糯米餅的口感和甜度,還可以增加糯米餅的持水性[5]。由圖2可知,糖含量對糯米餅的L*值影響不大,但大體上表現(xiàn)為緩慢上升,說明糯米餅的色澤在變淺。此外,隨著糖含量的增加,糯米餅的感官得分先緩慢上升后緩慢下降。糯米餅皮的含糖量較少時,糯米餅的甜度較淡;當糖含量為6 g時,烘焙出的糯米餅甜度適中,口感較佳,此時的感官評分也最高,為82分;當糖含量越來越高,烘焙出的糯米餅甜味較重,口感甜膩,感官評分較低。因此,在正交試驗時,糯米餅中糖的添加量為6 g。
2.1.3 紅豆沙含量對感官分數(shù)的影響
由圖3可知,紅豆沙的添加量對于糯米餅的L*值影響不大,而對糯米餅的感官得分影響明顯。隨著紅豆沙含量的增加,糯米餅的感官得分先上升后下降;當添加的紅豆沙含量較少時,糯米餅的口感較淡,紅豆沙的香味不明顯;當紅豆沙添加量達到20 g,糯米餅口感香醇,口味較好,感官評分最高,為83分;當紅豆沙添加量超過20 g,烘焙出的糯米餅皮較薄,糯米餅放置至室溫后面皮容易變硬,口感較為甜膩,糯米餅的組織形態(tài)較差。因此,在正交試驗時,糯米餅中紅豆沙的添加量為20 g。
2.1.4 烘焙時間對感官分數(shù)的影響
焙烤時間主要對糯米餅的外觀和香味有影響。焙烤的時間不夠長時,糯米餅不熟,成品香味不明顯,吃起來還夾著生糯面粉的味道;焙烤的時間過長,糯米餅表面焦煳開裂,表面硬度明顯增大。由圖4可知,隨著烘焙時間的延長,L*值在逐漸減小,說明糯米餅表面顏色在加深。另外,糯米餅的感官分數(shù)趨勢為先上升后下降。在糯米餅烘焙至8 min時,感官得分較低,原因可能是糯米餅尚未被烤熟。在時間達到16 min時感官分數(shù)達到最高點,為83分,此時糯米餅特有的香味較為明顯,外觀顏色較好。在烘烤時間達到24 min時,感官得分最低,此時的糯米餅表面被烤焦,硬度較大,口感差。
2.1.5 烘焙溫度對感官分數(shù)的影響
焙烤溫度對糯米餅的外觀和硬度有較為明顯的影響[6]。烘焙的溫度低,糯米餅不易被烤熟,烘烤出來的糯米餅香味較淡。烘焙的溫度高,糯米餅表面容易被迅速烤熟變硬,而此時內(nèi)部氣體易迅速蒸發(fā)導(dǎo)致食物樣品鼓起嚴重,表皮變形甚至破裂。從圖5可以看出,烘焙溫度的增加導(dǎo)致糯米餅L*值減小,說明糯米餅的顏色隨著溫度的升高逐漸變暗。在
190 ℃時感官分數(shù)達到最高,為84分,此時烘焙出的實物樣品軟硬適宜,黏糯適中。
2.2 正交試驗分析
如表3所示,由R值可以看出,影響紅豆糯米餅感官評價品質(zhì)的因素順序為C>A=B,即烘焙時間>牛奶含量=烘焙溫度。由評優(yōu)水平可知,烘焙糯米餅的最佳工藝為A3B1C2,即烘焙溫度190 ℃、烘焙時間16 min、牛奶含量55 g。該工藝條件下所制得的紅豆糯米餅外觀、氣味、組織形態(tài)、口感達到最佳,感官評分為87.5分。
2.3 對比試驗
在單因素試驗中,得到了5個最優(yōu)單因素水平,其中烘焙溫度190 ℃、時間16 min、牛奶含量50 g、紅豆沙含量20 g、糖含量6 g;正交試驗得出的最優(yōu)工藝為牛奶含量55 g、紅豆沙含量20 g、糖含量6 g、烘焙溫度190 ℃、時間16 min。從這兩個工藝制作的糯米餅質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果(表4)可知,正交組合的樣品硬度較單因素組合的樣品稍有降低,說明適當增加牛奶的含量使得糯米餅質(zhì)地更軟,口感更好,說明正交試驗結(jié)果更合理。
2.4 最優(yōu)配方的儲藏特性評價
由表5可知,紅豆糯米餅在儲藏一周后,其硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性均表現(xiàn)為上升,其中影響硬度的主要因素可能是糯米粉中淀粉和水的回生協(xié)同作用,糯米粉中支鏈淀粉逐漸老化,導(dǎo)致淀粉宏觀體系力學(xué)性能和剛性往脆硬方向轉(zhuǎn)化,顆粒淀粉結(jié)構(gòu)由原本光滑緊致變得粗糙疏松[7]。糯米餅在低溫儲藏的過程中,由于中心溫度會高于表皮和表皮附近的溫度,水分由中心向面皮表面遷移,使得糯米餅含水量下降,硬度、咀嚼性隨之上升。
3 結(jié)論
紅豆糯米餅在我國歷史悠久,是我國的特色小吃。隨著現(xiàn)代化的發(fā)展,人們的生活消費水平不斷提高,人們對糯米糕點種類的多樣化需求也不斷提升。本文對糯米餅的不同制作因素進行探究,以感官評分作為指標,最優(yōu)的工藝條件為糯米粉60 g、牛奶55 g、紅豆沙20 g、糖6 g、烘焙溫度190 ℃、烘焙時間16 min,此時感官評分最高為87.5分。如今的生活節(jié)奏越來越快,糯米糕點仍以手工作坊制作為主,這就使得該產(chǎn)品的貨架期短,不利于擴大市場。廠家可以以市場需求為導(dǎo)向,優(yōu)化工藝條件,不斷創(chuàng)新產(chǎn)品,以延長產(chǎn)品貨架期。
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