作者簡介：韋剛（1982—），男，江蘇揚州人，碩士，助理研究員。研究方向：教育管理。

摘 要：本文基于智能化技術(shù)，深入研究高校餐飲服務(wù)及管理模式，分析智能化技術(shù)在高校餐飲中應(yīng)用的必要性及實踐。在餐飲服務(wù)方面，主要應(yīng)用智能化點餐系統(tǒng)、智能化供應(yīng)鏈管理、智能化廚房設(shè)備等；在管理模式方面，主要應(yīng)用大數(shù)據(jù)驅(qū)動優(yōu)化決策管理、智慧餐廳服務(wù)與管理及智能物聯(lián)網(wǎng)食品安全管理等，通過智能化技術(shù)，旨在提升高校餐飲服務(wù)的效率和質(zhì)量，優(yōu)化資源配置，降低運營成本。

關(guān)鍵詞：智能化技術(shù)；高校餐飲；服務(wù)；管理

Research on Innovation of University Catering Service and Management Mode Based on Intelligent Technology

WEI Gang

（Nanjing Polytechnic University， Nanjing 210023， China）

Abstract： Based on intelligent technology， this paper deeply studies the university catering service and management mode， analyzes the necessity and practice of the application of intelligent technology in college catering. In terms of catering service， it mainly applies intelligent ordering system， intelligent supply chain management， intelligent kitchen equipment， etc. In terms of management mode， it mainly applies big data to drive optimization decision management， smart restaurant service and management， and intelligent Internet of Things food safety management. It aims to improve the efficiency and quality of college catering services， optimize resource allocation and reduce operating costs.

Keywords： intelligent technology; college catering; service; manage

《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》鼓勵餐飲服務(wù)提供者實施明廚亮灶，通過透明、視頻等方式向社會公眾展示餐飲服務(wù)的相關(guān)過程，以此提高餐飲服務(wù)的透明度和公信力。在“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”背景下，廣東省99.9%的學(xué)校食堂建成“明廚亮灶”、海南省實現(xiàn)學(xué)校食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”全覆蓋、湖北省新增學(xué)校“明廚亮灶”3 130戶，各地高校餐飲服務(wù)及管理模式正面臨著前所未有的創(chuàng)新機(jī)遇。智能化技術(shù)的應(yīng)用為高校餐飲服務(wù)及管理模式的創(chuàng)新提供了有力支持，探索如何利用智能化技術(shù)對高校餐飲服務(wù)及管理模式進(jìn)行創(chuàng)新，已成為高校管理改革的重要課題。

1 智能化技術(shù)在高校餐飲中應(yīng)用的必要性

1.1 提升服務(wù)效率

智能化技術(shù)可以應(yīng)用于高校餐飲服務(wù)的各個環(huán)節(jié)，如點餐、支付、配送等。通過智能點餐系統(tǒng)，學(xué)生可以隨時隨地在線點餐，避免排隊等待的煩惱；智能支付系統(tǒng)可以實現(xiàn)快速結(jié)算，減少支付過程中的時間成本；智能配送系統(tǒng)可以準(zhǔn)確地將餐品送達(dá)指定地點，提升配送效率。智能化技術(shù)的應(yīng)用將大幅縮短服務(wù)流程，提高服務(wù)效率，滿足學(xué)生快速便捷的就餐需求[1]。

1.2 優(yōu)化服務(wù)質(zhì)量

智能化技術(shù)可以通過數(shù)據(jù)分析、用戶畫像等手段，精準(zhǔn)把握學(xué)生的就餐偏好和需求，為學(xué)生提供更加個性化的餐飲服務(wù)。智能化技術(shù)還可以對餐飲原材料的質(zhì)量、加工過程、衛(wèi)生狀況等進(jìn)行實時監(jiān)控和預(yù)警，確保食品安全和衛(wèi)生。通過智能反饋系統(tǒng)，學(xué)生可以實時評價餐飲服務(wù)的各個方面，為高校餐飲部門提供寶貴的改進(jìn)意見，推動服務(wù)質(zhì)量的不斷提升。

1.3 降低運營成本

智能化技術(shù)的應(yīng)用有助于高校餐飲部門實現(xiàn)精準(zhǔn)采購、庫存管理和成本控制。通過智能采購系統(tǒng)，可根據(jù)歷史數(shù)據(jù)和實時需求預(yù)測未來的采購量，避免浪費和庫存積壓；智能庫存管理系統(tǒng)可以實時監(jiān)控庫存狀況，確保原材料的及時補(bǔ)充和更換；智能成本控制系統(tǒng)可以對各項成本進(jìn)行精細(xì)化管理，降低不必要的開支。這些智能化技術(shù)的應(yīng)用有助于降低高校餐飲部門的運營成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。

1.4 創(chuàng)新管理模式

智能化技術(shù)的應(yīng)用可以推動高校餐飲管理模式的創(chuàng)新。通過大數(shù)據(jù)分析、云計算等技術(shù)手段，可對高校餐飲服務(wù)的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行全面監(jiān)控和分析，發(fā)現(xiàn)潛在的問題和改進(jìn)空間。智能化技術(shù)還可以實現(xiàn)高校餐飲部門與其他相關(guān)部門的信息共享和協(xié)同工作，提高管理效率。此外，智能化技術(shù)還可以為高校餐飲部門提供決策支持，幫助管理層制定更加科學(xué)、合理的發(fā)展戰(zhàn)略和政策措施。

2 智能化技術(shù)在高校餐飲服務(wù)中的應(yīng)用

2.1 智能化點餐系統(tǒng)

智能化點餐系統(tǒng)在飯店點餐中應(yīng)用非常廣泛，是一種融合傳統(tǒng)菜譜與無線點菜信息化于一體的電子點餐解決方案。智能化點餐系統(tǒng)借助高清液晶屏幕向顧客展示菜品，通過圖片、文字、音視頻等多種方式全面展示菜系特點，為顧客提供更為直觀、豐富的點餐體驗，系統(tǒng)根據(jù)顧客歷史訂單和評價數(shù)據(jù)，智能推薦符合其口味的菜品，提升顧客滿意度。智能化點餐系統(tǒng)的硬件設(shè)備主要包括點餐終端、打印機(jī)和支付終端；軟件系統(tǒng)包括前臺系統(tǒng)和后臺管理系統(tǒng)；數(shù)據(jù)庫作為智能化點餐系統(tǒng)核心組成部分，用于存儲菜單信息、訂單信息、顧客數(shù)據(jù)，基于人工智能算法，通過對顧客歷史訂單和評價數(shù)據(jù)的分析，生成個性化菜品口味推薦[2]。

針對高校餐飲多樣化、人流量大、點餐方式多樣等特點，高校智能化點餐系統(tǒng)提供了相應(yīng)的解決方案。以北京師范大學(xué)、重慶大學(xué)等高校應(yīng)用的滿客寶智慧食堂為例，其智能化點餐系統(tǒng)結(jié)合移動應(yīng)用、自助終端等技術(shù)手段，實現(xiàn)學(xué)生就餐的便捷化、自助化。學(xué)生通過手機(jī)App或校園內(nèi)的自助點餐機(jī)進(jìn)行點餐，選擇自己喜愛的菜品、口味和配餐方式，系統(tǒng)會根據(jù)學(xué)生的選擇自動生成訂單，并實時傳送給后廚進(jìn)行制作，智能化點餐系統(tǒng)融合在線支付功能，學(xué)生可通過支付寶、微信等方式完成支付，避免傳統(tǒng)支付方式中排隊等待購買飯票、充值飯卡、現(xiàn)金找零的麻煩。

2.2 智能化供應(yīng)鏈管理

智能化供應(yīng)鏈管理通過引入物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等技術(shù)手段，實現(xiàn)了對原材料采購、庫存管理、物流配送等環(huán)節(jié)的全面優(yōu)化。其中物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)是供應(yīng)鏈管理的核心，物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)利用射頻自動識別（Radio Frequency Identification，RFID）實現(xiàn)物品的自動識別和信息的互聯(lián)與共享，RFID依賴于射頻信號和空間耦合傳輸特性，實現(xiàn)對靜止或移動物品的自動識別，通過在物品上附加RFID標(biāo)簽，企業(yè)可實時監(jiān)控物品的位置和狀態(tài)，確保物品能夠準(zhǔn)時到達(dá)目的地。在RFID技術(shù)中，為保證供應(yīng)鏈物品的精準(zhǔn)、高效識別，可在工作頻率不變的基礎(chǔ)上設(shè)置合適的天線長度、寬度。

高校餐飲部門可通過智能化供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)對供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)進(jìn)行深度挖掘，揭示供應(yīng)鏈中的潛在規(guī)律和風(fēng)險。例如，通過庫存周轉(zhuǎn)率、計劃準(zhǔn)確率、供應(yīng)可靠度等指標(biāo)的計算和分析，可評估供應(yīng)鏈的效率和穩(wěn)定性，進(jìn)而制定針對性的優(yōu)化措施；基于歷史數(shù)據(jù)和實時信息，可預(yù)測未來的需求趨勢，從而調(diào)整采購計劃、生產(chǎn)計劃、配送計劃等，降低庫存成本和運輸成本，提高供應(yīng)鏈的響應(yīng)速度和靈活性；通過與物流公司的實時數(shù)據(jù)對接，系統(tǒng)可實時追蹤物流信息，確保餐品能夠準(zhǔn)時送達(dá)指定地點[3]。

2.3 智能化廚房設(shè)備

CCFA新消費論壇——2023中國連鎖餐飲峰會詳細(xì)論述了智能化廚房設(shè)備的應(yīng)用趨勢。隨著智能化技術(shù)的飛速發(fā)展，加之餐飲機(jī)器人技術(shù)的迅猛發(fā)展，使得“炒菜機(jī)器人”和“服務(wù)機(jī)器人”等創(chuàng)新產(chǎn)品應(yīng)運而生，引領(lǐng)餐飲行業(yè)邁向“去廚師化”“智慧化”和“標(biāo)準(zhǔn)化”的新時代。

高校智能化廚房設(shè)備主要包含智能烹飪設(shè)備、智能儲存與保鮮設(shè)備、智能清潔與消毒設(shè)備、智能監(jiān)測與控制系統(tǒng)。以中國美的品牌為例，通過“美的家居”App，實現(xiàn)對集成灶臺、洗碗機(jī)、烘烤機(jī)和消毒柜等美的平臺設(shè)備的互聯(lián)，通過引入智能化烹飪設(shè)備、餐具消毒設(shè)備、垃圾處理設(shè)備等，可以實現(xiàn)對廚房工作的全面自動化和智能化管理。智能化烹飪設(shè)備根據(jù)預(yù)設(shè)的程序和參數(shù)，自動完成烹飪過程，減少了人工操作的煩瑣和誤差，在中央廚房推廣背景下，輔以智能化技術(shù)，實現(xiàn)中央廚房菜品實時監(jiān)測烹飪過程中的溫度、濕度等參數(shù)，確保菜品的口感和營養(yǎng)價值。

3 智能化技術(shù)在高校餐飲管理模式中的創(chuàng)新

3.1 大數(shù)據(jù)驅(qū)動優(yōu)化決策管理

高校餐飲決策管理的核心目標(biāo)在于確保餐飲服務(wù)的優(yōu)質(zhì)、高效與安全，同時滿足師生的多元化需求。大數(shù)據(jù)技術(shù)可對餐飲消費數(shù)據(jù)進(jìn)行深入挖掘和分析，通過收集和分析師生的餐飲消費數(shù)據(jù)、口味偏好、營養(yǎng)需求等信息，管理者能夠深入了解市場需求，為菜品研發(fā)、定價策略和服務(wù)提升提供科學(xué)依據(jù)，進(jìn)而有助于高校餐飲管理者能夠更加精準(zhǔn)地把握學(xué)生的需求和市場趨勢，從而制定出更加科學(xué)合理的

決策。

在高校餐飲管理中，利用大數(shù)據(jù)分析歷史數(shù)據(jù)和當(dāng)前趨勢，管理者可預(yù)測未來一段時間內(nèi)學(xué)生的餐飲需求變化，如節(jié)假日、考試周等特殊時段的用餐需求，以此針對性地制訂采購計劃、調(diào)整庫存量，確保食材的供應(yīng)穩(wěn)定性，避免浪費和短缺現(xiàn)象的發(fā)生。在決策管理方面，通過實時監(jiān)控、分析餐飲成本和利潤等關(guān)鍵指標(biāo)，及時發(fā)現(xiàn)運營中的問題并進(jìn)行調(diào)整。例如，如果發(fā)現(xiàn)某個菜品的成本過高而利潤較低，管理者可以考慮調(diào)整該菜品的制作工藝、材料采購方式或售價，以降低成本并提升利潤；通過對比不同餐廳、不同菜品的銷售數(shù)據(jù)，管理者可以找出優(yōu)勢和不足，優(yōu)化資源配置，如調(diào)整餐廳布局、提升服務(wù)質(zhì)量等，從而提升整體的運營效益[4]。

3.2 智慧餐廳服務(wù)與管理

智慧餐廳能為學(xué)生提供便捷的用餐服務(wù)，通過數(shù)據(jù)分析和管理優(yōu)化，提升餐廳的整體運營效率和顧客滿意度。①智慧餐廳通過引入智能點餐系統(tǒng)和自助結(jié)賬設(shè)備，極大簡化了學(xué)生的用餐流程。學(xué)生們可通過手機(jī)或自助點餐機(jī)輕松選擇菜品、下單并支付，無須排隊等待，大幅縮短了用餐時間，自助結(jié)賬設(shè)備的使用也避免了人工結(jié)算的煩瑣和誤差，提高了結(jié)賬的準(zhǔn)確性和效率。②智慧餐廳的引入使得餐廳運營更加透明和高效，通過實時監(jiān)控和數(shù)據(jù)分析，管理者可以全面了解餐廳的運營情況，包括客流量、菜品銷售情況、顧客反饋等，這有助于管理者及時發(fā)現(xiàn)運營中的問題，如菜品供應(yīng)不足、服務(wù)質(zhì)量不佳等，并及時采取措施進(jìn)行調(diào)整。③智慧餐廳還具備智能庫存管理功能，能夠?qū)崟r追蹤食材的庫存量和使用情況，避免食材浪費和短缺現(xiàn)象的發(fā)生，通過智能預(yù)測和預(yù)警系統(tǒng)，管理者可以提前制訂采購計劃，確保食材的穩(wěn)定供應(yīng)，降低運營成本。

3.3 智能物聯(lián)網(wǎng)食品安全管理

智能物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)通過物聯(lián)網(wǎng)設(shè)備對食品儲存、加工、配送等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行實時監(jiān)控和數(shù)據(jù)采集。在食品儲存環(huán)節(jié)，物聯(lián)網(wǎng)傳感器可以監(jiān)測儲存環(huán)境中的溫度、濕度等關(guān)鍵指標(biāo)，確保食品在適宜的環(huán)境下保存，防止食品變質(zhì)或污染；在食品加工環(huán)節(jié)，物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)可以追蹤食品原材料的來源、加工過程以及成品的質(zhì)量，確保食品的安全衛(wèi)生；在食品配送環(huán)節(jié)，物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)可以監(jiān)控配送車輛的實時位置和溫度等信息，確保食品在運輸過程中的安全和質(zhì)量[5]。

通過智能物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的實時監(jiān)控和數(shù)據(jù)采集，高校餐飲管理者可以全面了解食品供應(yīng)鏈的情況，確保食品的安全性和可追溯性，一旦出現(xiàn)問題，管理者可以迅速定位原因并采取措施，防止食品安全事故的發(fā)生。同時，智能物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)還可以對食品供應(yīng)鏈的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和預(yù)測，幫助管理者優(yōu)化資源配置和運作效率，降低運營成本。智能物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)還可以建立食品安全信息共享平臺，通過信息化平臺，高校餐飲管理者可以與供應(yīng)商、監(jiān)管部門等各方進(jìn)行實時溝通和協(xié)作，共同維護(hù)食品安全。例如，當(dāng)供應(yīng)商出現(xiàn)食品安全問題時，平臺可以及時發(fā)出警報，提醒高校餐飲管理者采取相應(yīng)措施，監(jiān)管部門也可以通過平臺獲取高校的食品安全數(shù)據(jù)，進(jìn)行監(jiān)管和評估，確保高校餐飲的合規(guī)性和安全性。

4 結(jié)語

綜上所述，基于智能化技術(shù)的高校餐飲服務(wù)及管理模式創(chuàng)新研究具有重要的現(xiàn)實意義和應(yīng)用價值。通過智能化技術(shù)的應(yīng)用，可提升高校餐飲服務(wù)的效率和質(zhì)量，優(yōu)化資源配置，降低運營成本，為高校餐飲的可持續(xù)發(fā)展注入了新的活力。未來，隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步和應(yīng)用場景的拓展，相信高校餐飲服務(wù)及管理模式創(chuàng)新將取得更加顯著的成果，為師生提供更加便捷、高效、安全的餐飲服務(wù)。

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