◎ 王曉韻

（北京瑞芬生物科技股份有限公司，北京 100062）

人類對(duì)于甜味的追求可以追溯到遠(yuǎn)古時(shí)代，甜味常常與美食、享受、幸福等相關(guān)聯(lián)。然而，傳統(tǒng)的糖類甜味劑在食品加工過(guò)程中存在一些問(wèn)題，如產(chǎn)生高熱量、對(duì)牙齒不利等。為了解決這些問(wèn)題，科學(xué)家們開始研究更加安全、低熱量的甜味劑，從而滿足人們對(duì)食品的味覺需求，保證食品安全。

1 甜味劑的分類

1.1 天然甜味劑

在古代，人們發(fā)現(xiàn)了果實(shí)和蜂蜜的甜味，不僅滿足了他們的味覺需求，還帶給他們愉悅的感覺。隨著科技的發(fā)展，人們開始從各種食材中提取甜味劑，用于調(diào)味和食品加工。如今，天然甜味劑成為添加劑中不可或缺的一部分。天然甜味劑是從大自然中提取出來(lái)的天然物質(zhì)，具有甜味的特性。它們可以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的糖類添加劑，為食品、飲料、藥品等提供甜味，同時(shí)避免傳統(tǒng)糖類對(duì)健康的一些不利影響。

天然甜味劑的出現(xiàn)，不僅滿足了人們對(duì)甜味的追求，還讓人們享受了更健康的飲食生活。與傳統(tǒng)的糖類添加劑相比，天然甜味劑不僅可以提供甜味，而且不會(huì)導(dǎo)致血糖水平的劇烈波動(dòng)，對(duì)于那些需要控制血糖的人來(lái)說(shuō)，是一個(gè)利好消息。此外，使用天然甜味劑可以減少熱量的攝入，對(duì)于追求健康生活的人來(lái)說(shuō)，也是一種良好的選擇。天然甜味劑的提取工藝非常精細(xì)，需要對(duì)原料進(jìn)行獨(dú)特的處理和純化過(guò)程。一些常見的天然甜味劑包括某些植物提取物、水果提取物，以及一些特定的自然成分[1]。例如，葉甘草酸是從甘草根中提取的一種甜味物質(zhì)，被廣泛用于食品和飲料中。另外，來(lái)自茴香和八角的天然甜味劑，也被用于一些特定的食品制作中。這些天然甜味劑不僅保留了原料的天然特性，還能夠?yàn)槭称吩鎏愍?dú)特的口感和香氣。

1.2 人工合成甜味劑

人工合成甜味劑作為添加劑，在現(xiàn)代食品工業(yè)不斷發(fā)展的今天，越來(lái)越多地成為餐桌上的伙伴，它們不但能給人以鮮美的口感，而且成為食品工業(yè)不可缺少的環(huán)節(jié)。人工合成甜味劑最早可追溯到19 世紀(jì)后期，一位醫(yī)生無(wú)意中發(fā)現(xiàn)第一種人工合成甜味劑，為人工合成甜味劑開創(chuàng)了一個(gè)新紀(jì)元[2]。人工合成甜味劑最突出的特點(diǎn)是其甜度比一般糖類物質(zhì)高得多，僅用少量甜味劑即可達(dá)到和一定數(shù)量的糖同等的甜度。同時(shí)，人工合成甜味劑具有穩(wěn)定性好、耐高溫、不易為微生物分解、可提高食品保質(zhì)期等優(yōu)點(diǎn)。

然而，人工合成甜味劑也引起了一定的爭(zhēng)論。一方面，盡管甜味劑已被公認(rèn)為低熱量或者無(wú)熱量替代甜味劑，但是也有研究顯示，長(zhǎng)期大量使用人工合成甜味劑，會(huì)給人體健康帶來(lái)負(fù)面影響。比如，一些研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期服用人工合成的甜味劑可增加肥胖、代謝綜合征及糖尿病的發(fā)病概率。另外，也有研究發(fā)現(xiàn)，人工合成甜味劑會(huì)在腸道微生物群中起到一定作用，從而對(duì)人體整體健康造成潛在的影響。另一方面，人工合成甜味劑在環(huán)境保護(hù)中的應(yīng)用，已受到人們重視。由于人工合成甜味劑的生產(chǎn)與使用要使用大量化學(xué)劑，其給環(huán)境帶來(lái)的負(fù)面影響不容忽視。

2 甜味劑的研究歷程

在人類日常生活中，食物的味道扮演著極為重要的角色。隨著時(shí)間的推移和科技的不斷進(jìn)步，食品工業(yè)面臨越來(lái)越多的挑戰(zhàn)，其中之一就是如何制造既美味又健康的食品。甜味劑的研究和開發(fā)，就是為了在滿足人們對(duì)食品甜味需求的同時(shí)，盡量減少對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響的一項(xiàng)重要課題[3]。

甜味劑的研究歷程可以追溯到幾個(gè)世紀(jì)之前。早在古代，人們就開始使用一些天然甜味物質(zhì)。比如，以蜂蜜和糖蔗汁來(lái)增加食物的甜味。然而，隨著時(shí)間的推移，人們對(duì)糖分過(guò)度攝入的擔(dān)憂日益增加。糖分?jǐn)z入過(guò)多與肥胖、糖尿病等健康問(wèn)題相關(guān)聯(lián)，這促使科學(xué)家們開始尋找替代品。甜味劑的研究在19 世紀(jì)末和20 世紀(jì)初取得了重大突破。1902 年，德國(guó)化學(xué)家赫爾曼·費(fèi)林發(fā)現(xiàn)了一種名為蔗糖的化合物，它的甜度是糖的200～700 倍。這項(xiàng)發(fā)現(xiàn)引起了科學(xué)界的廣泛關(guān)注，人們開始尋找其他具有高甜度的合成甜味劑。隨后的幾十年里，科學(xué)家們不斷努力尋找新的甜味劑。20 世紀(jì)50 年代，美國(guó)化學(xué)家詹姆斯·斯瓦特首次合成一種名為“萘甜”的甜味劑，其甜度是糖的500 倍。這一發(fā)現(xiàn)掀起了甜味劑研究的新浪潮，越來(lái)越多的化學(xué)家加入該領(lǐng)域的研究中。

然而，隨著時(shí)間的推移，人們對(duì)人工甜味劑的安全性產(chǎn)生了質(zhì)疑。20 世紀(jì)70 年代，有報(bào)道稱某些甜味劑可能與癌癥發(fā)生有關(guān)，這一報(bào)道引起了廣泛的恐慌和爭(zhēng)議，科學(xué)家們開始加大對(duì)甜味劑安全性的研究。隨著技術(shù)的進(jìn)步，科學(xué)家們逐漸發(fā)現(xiàn)了更好、更安全的甜味劑替代品。20 世紀(jì)80 年代，美國(guó)化學(xué)家康斯坦丁·霍夫曼合成一種名為阿斯巴甜的甜味劑，它的甜度是糖的200 倍。至此，阿斯巴甜成為一種極為流行的甜味劑，被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。近年，隨著對(duì)健康飲食的追求日益增強(qiáng)，人們對(duì)甜味劑的要求也越來(lái)越高?？茖W(xué)家們通過(guò)植物提取、發(fā)酵等技術(shù)，成功制造了一些天然甜味劑，如糖精和蘇打糖醇等。這些天然甜味劑不僅具有較高的甜度，而且對(duì)身體的影響相對(duì)較小，受到人們的廣泛歡迎?？傊?，甜味劑研究的歷程在不斷推動(dòng)食品科技的發(fā)展。

3 甜味劑的安全性評(píng)價(jià)

甜味劑屬于食品、飲料及藥品中應(yīng)用較為廣泛的食品添加劑類型，主要功能在于給產(chǎn)品添加甜美口感，從而促進(jìn)消費(fèi)者的口感享受[4]。然而，這些甜味劑是否安全，已引起人們的重視。因此，為維護(hù)公眾生命健康及權(quán)益，相關(guān)人員一直在改進(jìn)甜味劑安全性評(píng)價(jià)方法。

在開展安全性評(píng)價(jià)前，相關(guān)人員要了解、搜集有關(guān)甜味劑的資料，包括甜味劑的化學(xué)成分、來(lái)源、配制方法等資料。這些資料是否準(zhǔn)確、充分，對(duì)甜味劑安全性評(píng)價(jià)非常重要。因此，在對(duì)這些資料進(jìn)行搜集與整合的過(guò)程中，工作人員一定要嚴(yán)謹(jǐn)、仔細(xì)，才能保證評(píng)估準(zhǔn)確、公正。開展安全性評(píng)價(jià)時(shí)，工作人員先要研究甜味劑毒理學(xué)特性，采用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)、體外試驗(yàn)等，評(píng)價(jià)甜味劑的潛在毒性及副作用。這類研究需考慮不同用量及暴露時(shí)間的毒性作用與甜味劑等化學(xué)物質(zhì)之間的作用。除毒理研究外，代謝學(xué)研究也不可或缺。人體的甜味劑代謝過(guò)程，對(duì)于安全性評(píng)價(jià)至關(guān)重要。對(duì)此，工作人員需要對(duì)甜味劑進(jìn)行體內(nèi)外試驗(yàn)，考察甜味劑在人體中的吸收、分布、代謝及排泄情況，了解甜味劑在體內(nèi)生物轉(zhuǎn)化及歸宿情況。通過(guò)以上步驟，可揭示甜味劑藥代動(dòng)力學(xué)特點(diǎn)，為安全性評(píng)價(jià)奠定重要基礎(chǔ)[5]。

4 甜味劑的未來(lái)發(fā)展方向

4.1 低熱量甜味劑

隨著高糖飲食的興起，甜味劑導(dǎo)致了一系列問(wèn)題，如糖尿病、肥胖等?，F(xiàn)在人們開始意識(shí)到，傳統(tǒng)的高糖飲食不僅會(huì)對(duì)身體造成嚴(yán)重的危害，還可能導(dǎo)致一系列慢性疾病的發(fā)生。為此，低熱量甜味劑應(yīng)運(yùn)而生，成為一種新的選擇。相比高糖食品，低熱量甜味劑不僅能滿足人們對(duì)甜味的需求，還可以避免攝入過(guò)多的糖分。這種甜味劑可以提供與糖相同甚至更好的口感，但不會(huì)給身體帶來(lái)額外的熱量負(fù)擔(dān)，有效控制能量攝入。

低熱量甜味劑的未來(lái)發(fā)展方向非常廣闊，且具有潛力，科學(xué)家們可以繼續(xù)研發(fā)不同種類的低熱量甜味劑，以滿足不同人群對(duì)甜味品質(zhì)的需求。例如，有些甜味劑可能更適合用于糕點(diǎn)制作，而有些則更適合用于飲品加工。通過(guò)不斷研發(fā)新的甜味劑，可以進(jìn)一步提高其品質(zhì)和適用范圍，從而更好地滿足人們的口味需求。同時(shí)，隨著科技的不斷進(jìn)步，低熱量甜味劑的生產(chǎn)工藝也將不斷改進(jìn)。

4.2 融入生物科技

隨著人們對(duì)健康的關(guān)注度不斷提高，其對(duì)添加劑的安全性產(chǎn)生了更多的質(zhì)疑。因此，甜味劑必須尋找新的發(fā)展方向，以更好地滿足人們對(duì)美食的需求，保證食品的安全性和健康性。未來(lái)，科學(xué)家們可融入生物科技，利用生物學(xué)和生物工程技術(shù)，將生物體中的一些特殊屬性融入其他物質(zhì)中，以達(dá)到特定的效果。對(duì)于甜味劑來(lái)說(shuō)，通過(guò)應(yīng)用生物科技，可以制造更安全、更健康的甜味劑，為食品行業(yè)帶來(lái)革命性的變化。①蔗糖、果糖、蜂蜜等天然甜味物質(zhì)，被廣泛應(yīng)用于食品加工中，但它們往往含有較高的熱量，對(duì)于那些需要低熱量食品的人群來(lái)說(shuō)不太適用。通過(guò)生物科技手段，可以在微生物的幫助下，生產(chǎn)低熱量的天然甜味物質(zhì)，使食品既能保持甜味，又能減少熱量的攝入。這種甜味劑不僅能滿足人們對(duì)美食的追求，還可以幫助那些需要控制體重的人們更好地管理自己的飲食。②科學(xué)家們可以通過(guò)基因編輯技術(shù)，修改植物或微生物中與甜味相關(guān)的基因，使其產(chǎn)生更多或更強(qiáng)烈的甜味物質(zhì)。這種甜味劑不僅能夠提供更濃郁的甜味，還能夠在保持食品美味的同時(shí)，減少使用量，從而降低對(duì)人體的潛在危害。

5 結(jié)語(yǔ)

添加劑中的甜味劑，在食品工業(yè)中具有重要的作用，其不僅能滿足人們對(duì)食品美味的追求，還能保證食品的品質(zhì)和安全性。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，甜味劑的研究取得了長(zhǎng)足的進(jìn)展，具有廣闊的發(fā)展前景。未來(lái)，期待有更多更好的甜味劑問(wèn)世，為人們帶來(lái)更多健康、美味的食品和飲料。同時(shí)，呼吁相關(guān)領(lǐng)域的科學(xué)家和從業(yè)人員繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)甜味劑的研究，努力為人類創(chuàng)造更美好的味覺體驗(yàn)。