摘要：近年來多地的考古發(fā)現(xiàn)，證實(shí)了我國是世界上最早掌握釀酒技術(shù)的國家之一。大量的實(shí)物資料表明，早在新石器時(shí)代，我們的祖先就已經(jīng)掌握了釀酒技術(shù)。釀酒作為有目的的生產(chǎn)活動，應(yīng)當(dāng)具備釀酒原料、釀酒容器和釀酒技術(shù)這三個(gè)條件。文章從新石器時(shí)代農(nóng)業(yè)的產(chǎn)生、陶器的出現(xiàn)以及人類對釀酒技術(shù)的掌握這三個(gè)角度來論述新石器時(shí)代釀酒起源的問題。

關(guān)鍵詞：新石器時(shí)代；釀酒起源；農(nóng)業(yè)；手工業(yè)

我國的酒文化歷史悠久，其中以黃酒和白酒獨(dú)具特色。那么，酒起源于何時(shí)呢？一種說法是夏禹時(shí)期的儀狄發(fā)明酒，如戰(zhàn)國時(shí)期《呂氏春秋》記載的“儀狄作酒”，還有西漢《戰(zhàn)國策》記錄的“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，而絕旨酒”等；另一種說法則是黃帝時(shí)代人們便開始釀酒，漢代《黃帝內(nèi)經(jīng)》記載了一段黃帝與岐伯討論釀酒的對話——黃帝問道：“為五谷湯液及醪醴奈何？”岐伯答曰：“必以稻米，炊之稻薪，稻米則完，稻薪則堅(jiān)?！盵1]除史料記載外，大量的考古發(fā)現(xiàn)也可以證實(shí)我國釀酒的起源可以追溯到新石器時(shí)代。為此，筆者從新石器時(shí)代產(chǎn)生釀酒的必要條件進(jìn)行論述。

一、農(nóng)業(yè)發(fā)展為釀酒提供原料

釀酒成為一種生產(chǎn)活動，其使用的原料為谷物。西漢劉安在《淮南子·說林訓(xùn)》中云：“清醠之美，始于耒耜?！盵2]意思是谷物釀酒是從農(nóng)業(yè)的產(chǎn)生及其相關(guān)活動開始的，這句話揭示了釀酒與谷物及農(nóng)業(yè)的密切聯(lián)系。新石器時(shí)代我國農(nóng)業(yè)的產(chǎn)生與發(fā)展，為谷物釀酒提供了最主要的原料條件。

新石器時(shí)代農(nóng)業(yè)的產(chǎn)生和發(fā)展可以分為四個(gè)階段：距今12000年至9000年的新石器時(shí)代初期是我國史前農(nóng)業(yè)的發(fā)生期，如江西萬年仙人洞和湖南道縣玉蟾巖遺址都發(fā)現(xiàn)了距今超過1萬年的稻谷花粉和硅酸體，尤其是玉蟾巖遺址還發(fā)現(xiàn)了數(shù)粒稻谷實(shí)物。距今9000年至7000年的新石器時(shí)代早期是史前農(nóng)業(yè)的確立期，稻作農(nóng)業(yè)在長江流域確立，如河南舞陽賈湖裴李崗文化遺址發(fā)現(xiàn)了粳稻、秈稻兩種稻的遺存，并在賈湖遺址發(fā)現(xiàn)距今9000年的含有酒殘留物的陶片——這是中國最早的酒；粟作農(nóng)業(yè)在黃河流域確立，如老官臺文化、裴李崗文化、磁山文化、北辛文化中常發(fā)現(xiàn)粟作農(nóng)業(yè)遺存，作物有粟、黍、油菜籽等。距今7000至5000年的新石器時(shí)代中期是史前農(nóng)業(yè)的發(fā)展期，長江流域的河姆渡文化、崧澤文化、馬家浜文化、大溪文化中均發(fā)現(xiàn)有稻的遺存；黃河流域的仰韶文化、紅山文化、大汶口文化、馬家窯文化等粟作農(nóng)業(yè)也有了發(fā)展。距今5000年至4000年的新石器時(shí)代晚期是史前農(nóng)業(yè)的興盛期，稻作農(nóng)業(yè)遺存已普遍存在于長江流域，并向黃河流域及以南地區(qū)擴(kuò)散，黃河流域龍山時(shí)代諸文化的粟作農(nóng)業(yè)繼續(xù)發(fā)展。

農(nóng)業(yè)的出現(xiàn)為釀酒提供了必要條件，但對于形成規(guī)模性釀酒生產(chǎn)而言，需要農(nóng)業(yè)發(fā)展到較為成熟的階段，有大量剩余的谷物用來發(fā)酵。大量的考古發(fā)現(xiàn)證實(shí)距今約6000年，北方地區(qū)的旱作農(nóng)業(yè)已由采集狩獵經(jīng)濟(jì)向農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)換；距今約5000年，長江中下游地區(qū)向稻作農(nóng)業(yè)的轉(zhuǎn)換基本完成[3]。這個(gè)時(shí)期的經(jīng)濟(jì)方式，無論南方北方都基本完成了由采集狩獵向農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變，糧食開始有了大量的剩余，為釀酒提供了原料。在仰韶文化時(shí)期，人們主要以稷作為主食。在新石器時(shí)代遺跡中還發(fā)現(xiàn)稷與黍的籽粒和穗稈，這是我國最早制曲釀酒的主要原料。稷和黍之間的區(qū)別主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：成熟后的籽實(shí)無黏性或硬性的為稷，有黏性或糯性的為黍；稈上有毛、偏穗的是黍，稈上無毛、散穗的是稷。這類谷物的優(yōu)點(diǎn)是抗旱能力強(qiáng)，對土壤要求不高且生長期短，總體而言對生長環(huán)境的條件要求不高，因此在我國廣受歡迎[4]。

二、陶器的出現(xiàn)為釀酒提供容器

釀酒除了需要原料之外，還需要容器，新石器時(shí)代陶器的出現(xiàn)為釀酒提供了第二個(gè)重要的條件。舊石器時(shí)代以采集和漁獵為主的生活方式無需加工食物，而新石器時(shí)代隨著糧食的增加，促使人類不得不需要一種可以對食物進(jìn)行貯藏、搬運(yùn)和加工的器物，于是陶器大量出現(xiàn)，在人類生活史上開辟了新的紀(jì)元[5]。

新石器時(shí)代陶器的產(chǎn)生和發(fā)展也可以分為四個(gè)階段：新石器時(shí)代初期是陶器的起源階段，數(shù)量和種類均很少，胎質(zhì)較厚而疏松，均為手制，器型和紋飾簡單，北方地區(qū)多為平底器，南方地區(qū)多為圜底器。新石器時(shí)代早期是陶器的初步發(fā)展階段，以夾細(xì)砂的紅陶為主，數(shù)量和種類有所增加，主要分布于東北、華北、華中和華南地區(qū)，地域性特點(diǎn)逐漸明顯，華北地區(qū)主要采用泥條盤筑法，流行圈足器和三足器，長江流域和華南地區(qū)則多采用泥片貼塑法，多見圜底器。新石器時(shí)代中期是陶器的進(jìn)一步發(fā)展階段，陶器成為日常生活中最主要、最常見的器具之一，泥質(zhì)陶器的數(shù)量猛增，彩陶大量流行，在裝飾工藝上有了明顯進(jìn)步，種類和器型進(jìn)一步增多，主要分布于東北、華北、華中和華南地區(qū)，地域性特征進(jìn)一步加強(qiáng)。新石器時(shí)代晚期是陶器大發(fā)展的階段，以灰陶為主，胎質(zhì)較硬，普遍使用輪制法成型，大部分地區(qū)彩陶衰落，種類和器型多樣化，廣泛分布于東北、西北、華北、華中和華南地區(qū)。

目前考古發(fā)現(xiàn)的史前酒器種類較多，如釜、灶、鼎、甑、盆、尖底缸、濾酒器、漏斗等。用于釀酒的陶器必須有一個(gè)密閉的空間，以新石器時(shí)代仰韶文化中與甲骨文的“酉”字（圖1）有直接關(guān)系的代表性陶器尖底瓶為例：第一，從尖底瓶的殘留物進(jìn)行分析。有學(xué)者對半坡和姜寨遺址的尖底瓶殘留物進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)有較多的淀粉粒、植硅體、霉菌的菌絲、孢子和孢子囊、酵母細(xì)胞及少量棒狀方解石晶體，這些殘留物均能證明尖底瓶的功能與釀酒有關(guān)[6]；第二，與其他文明的釀酒器進(jìn)行類比。仰韶時(shí)期的尖底瓶與其他文明發(fā)現(xiàn)的釀酒器外形較為相似，如賈湖遺址出土的雙耳小口鼓腹罐、埃及迦南出土的小口尖底瓶等，通過這些相似器物的功能對比，我們也可以猜測尖底瓶的用途是釀酒；第三，從尖底瓶小口、長腹、尖底的造型（圖2）進(jìn)行分析。小口不僅可以防止在運(yùn)輸途中液體溢出，還能夠降低酒精的揮發(fā)；細(xì)頸可以有效減少酒精的揮發(fā)速度；長腹增大尖底瓶的容積，使其盡可能地容納更多的釀酒原料；尖底可以使酒渣沉淀，使酒更為純凈，還可以將瓶插入泥土中以保持溫度[7]。因此，新石器時(shí)代后期出現(xiàn)的制作精細(xì)的陶器為釀酒提供了條件。

三、新石器時(shí)代釀酒技術(shù)的發(fā)展

自然界原始的酒，是野果與乳品自然發(fā)酵而得到的產(chǎn)物。自然生長的糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)，在適當(dāng)?shù)臏囟群退慕菹?，自然發(fā)酵成為含乙醇的液體，但是其產(chǎn)量與品質(zhì)都不能得到保證。于是，史前人類從中得到啟發(fā)，開始嘗試用谷物釀酒。谷物的主要成分是淀粉，將淀粉糖化，在酵母作用下變成酒的方法有三種：第一種是唾液對谷物的糖化作用，唾液使淀粉分解成麥芽糖才能自然發(fā)酵成酒，日本等國家有咀嚼谷物使之糖化發(fā)酵成酒的歷史；第二種是谷物發(fā)芽糖化發(fā)酵成酒，谷物被水浸濕或受潮后會發(fā)芽，此時(shí)會自然生成糖化酵素，淀粉向糖發(fā)生轉(zhuǎn)變，為谷物后續(xù)生芽長根提供營養(yǎng)，這類糖通過自然發(fā)酵會變成酒；第三種是經(jīng)燒、炒、煮、蒸變熟的谷物，若有食余殘留擱置便容易發(fā)霉，空氣里的糖化毛霉孢子和糖化酵母就可以使發(fā)霉的熟食酒化。后兩種谷物糖化成酒的方法，在仰韶文化早期已具備了產(chǎn)生的條件[8]。

說起釀酒也不得不談到酒曲，關(guān)于酒曲最早的文字記載是周朝的《書經(jīng)·說命篇》，文中記載商王武丁和傅說的對話：“若作酒醴，爾惟曲糵?！鼻f是釀酒的必要條件，谷物發(fā)霉、發(fā)芽共存的混合物很可能就是我國最原始的糖化發(fā)酵劑曲糵。谷物的妥善保存在原始社會較為困難，谷物受潮后會發(fā)生發(fā)霉或發(fā)芽等變化，這些受潮的谷物即最原始的酒曲，經(jīng)過糖化和酒化反應(yīng)就會轉(zhuǎn)化為酒。當(dāng)時(shí)的先民們注意到這種現(xiàn)象，通過反復(fù)實(shí)踐，掌握了通過谷物發(fā)霉或發(fā)芽進(jìn)行人工釀酒的技術(shù)。谷物釀酒用曲釀造和用糵釀造，會產(chǎn)生兩種不同濃度的酒。曲的發(fā)酵力強(qiáng)，能使淀粉糖化后充分酒化；糵的發(fā)酵力弱，雖能使淀粉充分糖化，但酒化程度不高。因此在先秦時(shí)代，人們通常把用曲釀出的酒稱作“酒”，而將用糵釀出的酒稱為“醴”[9]。 目前也已在距今8000多年的新鄭裴李崗遺址發(fā)現(xiàn)紅曲霉菌絲，這是我國目前發(fā)現(xiàn)最早的紅曲霉釀酒技術(shù)。

在釀酒的實(shí)踐過程中，人們也逐漸掌握了一些更精細(xì)的技術(shù)。

一是原料的加工。過粗或過細(xì)的酒曲料曲粒都不利于釀酒，過粗時(shí)曲塊有較大的間隙，會使熱量流失，抑制微生物的生長；過細(xì)時(shí)曲塊間隙小易黏稠，會影響熱量的流失和水的蒸發(fā)，導(dǎo)致受到酸敗菌的侵蝕。在我國古代相關(guān)論著《齊民要術(shù)》與《北山酒經(jīng)》中，也有對釀酒原料淘洗的描述，反復(fù)淘洗主要是想淘汰可溶性物質(zhì)，保留糖化酶利用的淀粉[10]。

二是水質(zhì)的選擇。水質(zhì)對酒的質(zhì)量好壞起決定性作用，歐陽修在《醉翁亭記》中也有相關(guān)描述：“釀泉為酒，泉香而酒洌?！彼馁|(zhì)量對釀酒起到?jīng)Q定性作用。水是一種極好的溶媒，其質(zhì)量對釀酒的糖化、發(fā)酵以及酒的口感都至關(guān)重要。在釀酒時(shí)，需仔細(xì)選擇和辨別釀酒用水的來源和質(zhì)量，因水中含有各種無機(jī)和有機(jī)物質(zhì)、不溶性懸浮物、膠體物質(zhì)和生物等，如果水與敏感的微生物接觸就會產(chǎn)生反應(yīng)[11]。

三是溫度的控制。溫度的高低會對酒的質(zhì)量產(chǎn)生影響，糖化和酒化在釀造過程中是同時(shí)進(jìn)行的，在此時(shí)微生物的活動會產(chǎn)生沖突，這也是代謝物與溫度之間的沖突。高溫或低溫的條件對淀粉酶的催化作用都會產(chǎn)生影響，這個(gè)影響會延續(xù)到之后階段的糖化反應(yīng)。我國古代先民經(jīng)過多次實(shí)踐總結(jié)出這種釀造方法的規(guī)律：若想要淀粉酶和酵母同時(shí)進(jìn)行催化反應(yīng)，就要將溫度控制在對二者都有利的范圍內(nèi)，這樣一來，它們才能同時(shí)進(jìn)行催化反應(yīng)[12]。

先民們從自然界原始的酒得到啟發(fā)后，通過多次嘗試、反復(fù)實(shí)踐，掌握了谷物釀酒技術(shù)，通過對原料加工、水質(zhì)篩選及溫度控制等的把控，釀造出口感更好的酒。

四、結(jié)語

目前通過越來越多的考古發(fā)現(xiàn)證實(shí)，在新石器時(shí)代我們的祖先就已經(jīng)掌握了釀酒技術(shù)。在新石器時(shí)代，農(nóng)業(yè)的發(fā)展為谷物釀酒提供了原料支持，陶器的出現(xiàn)為酒的釀造及儲存提供了容器，釀酒技術(shù)在當(dāng)時(shí)得到發(fā)展，且釀酒生產(chǎn)形成了一定的規(guī)模。當(dāng)然，除了農(nóng)業(yè)、陶器、釀酒技術(shù)之外，相對定居的生活、城址聚落的出現(xiàn)以及社會秩序的建立，也對釀酒生產(chǎn)活動的發(fā)展和提高具有積極的促進(jìn)作用。

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作者簡介：

張銘軒（1998—），女，漢族，甘肅蘭州人。西北大學(xué)文化遺產(chǎn)學(xué)院在讀碩士研究生，文物與博物館學(xué)專業(yè)，研究方向：新石器時(shí)代考古。