關(guān)樺楠 遲振東 吳永存 陳彥宇

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.017

引文格式：關(guān)樺楠，遲振東，吳永存，等.基于模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法優(yōu)化營(yíng)養(yǎng)復(fù)配預(yù)熟糙米粉配方工藝[J].中國(guó)調(diào)味品，2024，49（5）：106-112.

GUAN H N， CHI Z D， WU Y C， et al. Optimization of formula process of pre-cooked nutritional compound brown rice flour based on fuzzy mathematics sensory evaluation method[J].China Condiment，2024，49（5）：106-112.

摘要：該研究以微波凍干處理后的發(fā)芽糙米粉為原料，以吸水指數(shù)和水溶指數(shù)結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分為指標(biāo)，研究黑豆粉、抗性糊精和赤蘚糖醇的添加量對(duì)營(yíng)養(yǎng)復(fù)配預(yù)熟化發(fā)芽糙米粉品質(zhì)的影響，并對(duì)復(fù)配發(fā)芽糙米粉的營(yíng)養(yǎng)特性、衛(wèi)生指標(biāo)和貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行分析。研究結(jié)果表明，營(yíng)養(yǎng)復(fù)配發(fā)芽糙米粉的最優(yōu)配方為黑豆粉添加量20%、抗性糊精添加量8%、赤蘚糖醇添加量4%。復(fù)配糙米粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高，衛(wèi)生指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在貯藏120 d后新鮮度變差但仍高于原糧糙米。

關(guān)鍵詞：發(fā)芽糙米；模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)；微波預(yù)熟；營(yíng)養(yǎng)復(fù)配糙米粉

中圖分類號(hào)：TS211.43????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A????? 文章編號(hào)：1000-9973（2024）05-0106-07

Optimization of Formula Process of Pre-Cooked Nutritional Compound Brown

Rice Flour Based on Fuzzy Mathematics Sensory Evaluation Method

GUAN Hua-nan， CHI Zhen-dong， WU Yong-cun， CHEN Yan-yu

（College of Food Engineering， Harbin University of Commerce， Harbin 150028， China）

Abstract： In this study， with germinated brown rice flour treated with microwave freeze-drying as the raw material， water absorption index and water solubility index combined with fuzzy mathematics sensory score as the indexes， the effects of the addition amount of black bean flour， resistant dextrin and erythritol on the quality of pre-cooked nutritional compound germinated brown rice flour are studied， and the nutritional characteristics， hygiene indexes and storage stability of compound germinated brown rice flour are analyzed. The research results show that the optimal formula of nutritional compound germinated brown rice flour is 20% black bean flour， 8% resistant dextrin and 4% erythritol. The nutritional value of compound brown rice flour is improved， the hygienic indexes conform to the national standard， and after 120 days of storage， the freshness decreases， but it's still higher than that of raw grain brown rice.

Key words： germinated brown rice; fuzzy mathematics sensory evaluation; microwave pre-cooking; nutritional compound brown rice flour

收稿日期：2023-11-10

基金項(xiàng)目：黑龍江省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（2022LHC046）；黑龍江省博士后科研啟動(dòng)項(xiàng)目（LBH-Q19027）；黑龍江省領(lǐng)軍人才支持計(jì)劃（2020376）；中央財(cái)政支持地方高校發(fā)展專項(xiàng)（YSL036）

作者簡(jiǎn)介：關(guān)樺楠（1983—），男，教授，博士，研究方向：食品加工及安全檢測(cè)分析。

發(fā)芽糙米作為一種功能性食品，富含有益營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性化合物[1]。在發(fā)芽過(guò)程中，糙米中大量處于休眠狀態(tài)的酶被激活，由結(jié)合態(tài)變?yōu)橛坞x態(tài)，進(jìn)而發(fā)生酶促作用，使糙米的營(yíng)養(yǎng)成分含量和產(chǎn)品品質(zhì)得到提升，如酚類化合物、γ-氨基丁酸、膳食纖維和維生素的濃度增加[2]。

黑豆具有蛋白含量高、淀粉含量低的特點(diǎn)，是一種優(yōu)質(zhì)的植物性蛋白質(zhì)來(lái)源。黑豆蛋白富含氨基酸，其中必需氨基酸占比達(dá)到40%。黑豆中還含有不飽和脂肪酸、異黃酮和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有良好的藥食兩用功效[3]。抗性糊精是一種水溶性膳食纖維，具有溶解性高、黏度低、甜度低、不產(chǎn)生異味的特點(diǎn)，添加到食品中也不會(huì)影響食品原有的口感，在調(diào)節(jié)人體的生理功能方面能發(fā)揮非常重要的作用[4]。赤蘚糖醇是一種零熱量填充型甜味劑，其甜度與70%的蔗糖相當(dāng)，且甜味純正爽凈，無(wú)不良后苦味。赤蘚糖醇與其他的多元醇相比，具有高度消化耐受性，能被小腸迅速吸收，并在24 h內(nèi)被身體快速消化[5]。

模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法可以有效地消除人為誤差，減少感官評(píng)價(jià)指標(biāo)與評(píng)價(jià)主體之間的主觀評(píng)價(jià)誤差，從而使得評(píng)價(jià)結(jié)果更加客觀[6]。本文以經(jīng)過(guò)微波-凍干聯(lián)用法處理的發(fā)芽糙米為主要原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化營(yíng)養(yǎng)復(fù)配預(yù)熟糙米粉配方，并對(duì)營(yíng)養(yǎng)復(fù)配發(fā)芽糙米粉的營(yíng)養(yǎng)特性、衛(wèi)生指標(biāo)和貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行分析，為發(fā)芽糙米的開(kāi)發(fā)利用提供借鑒。

1? 材料與方法

1.1? 材料

糙米：黑龍江省五常金禾米業(yè)有限責(zé)任公司；黑豆：深圳市瑞利來(lái)實(shí)業(yè)有限公司；赤蘚糖醇：德州匯洋生物科技有限公司；抗性糊精：禹城樂(lè)富健生物技術(shù)有限公司。

1.2? 試劑

甲基紅、溴百里酚藍(lán)：天津市天新精細(xì)化工開(kāi)發(fā)中心；蛋白質(zhì)定量試劑盒：南京建成生物工程研究所；總酚、黃酮試劑盒：北京索萊寶科技有限公司。

1.3? 主要儀器與設(shè)備

TD5A離心機(jī)? 鹽城市凱特實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；FTEDS4.5L真空冷凍干燥機(jī)? 杭州富睿捷科技有限公司；UV5500紫外分光光度計(jì)? 上海元析儀器有限公司；FX202電熱真空干燥箱? 上海樹(shù)立儀器儀表有限公司；XL-208高速多功能搖擺式粉碎機(jī)? 廣州市旭朗機(jī)械設(shè)備有限公司；QSE-24B索氏抽提器? 上海比朗儀器制造有限公司；ZD-2調(diào)速多用振蕩器? 常州市金壇區(qū)環(huán)宇科學(xué)儀器廠；HJ-4磁力攪拌器? 上海越眾儀器設(shè)備有限公司；KYC-100恒溫培養(yǎng)箱? 寧波江南儀器廠；J-HH-6A恒溫水浴鍋? 上海勝衛(wèi)電子科技有限公司。

1.4? 方法

1.4.1? 微波-凍干聯(lián)用處理發(fā)芽糙米的制備

將糙米浸入0.1%的NaCl溶液中消毒處理30 min，用蒸餾水沖洗5次并浸泡24 h后，將糙米置于35 ℃恒溫箱中發(fā)芽36 h[7]。將發(fā)芽糙米在微波功率600 W、料液比1∶1、加熱8 min的條件下進(jìn)行預(yù)熟處理，然后將預(yù)熟后的發(fā)芽糙米置于培養(yǎng)皿中，在填料量20 g、預(yù)凍18 h、干燥24 h的條件下進(jìn)行干燥處理。

1.4.2? 營(yíng)養(yǎng)復(fù)配發(fā)芽糙米粉原料的制備

將微波-凍干處理后的發(fā)芽糙米用高速多功能搖擺式粉碎機(jī)粉碎，過(guò)200目篩備用。

1.4.3? 營(yíng)養(yǎng)復(fù)配發(fā)芽糙米粉配方單因素試驗(yàn)

1.4.3.1? 黑豆粉添加量對(duì)發(fā)芽糙米粉品質(zhì)的影響

準(zhǔn)確稱取處理后的發(fā)芽糙米粉10 g（精確至±0.001 g），分別向其中添加6%的抗性糊精、3%的赤蘚糖醇和10%、15%、20%、25%、30%的黑豆粉，混勻后加入100 ℃沸水沖調(diào)，進(jìn)行吸水指數(shù)（WAI）、水溶指數(shù)（WSI）測(cè)定和模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)。

1.4.3.2? 抗性糊精添加量對(duì)發(fā)芽糙米粉品質(zhì)的影響

準(zhǔn)確稱取處理后的發(fā)芽糙米粉10 g（精確至±0.001 g），分別向其中添加20%的黑豆粉、3%的赤蘚糖醇和2%、4%、6%、8%、10%的抗性糊精，混勻后加入100 ℃沸水沖調(diào)，進(jìn)行WAI、WSI測(cè)定和模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)。

1.4.3.3? 赤蘚糖醇添加量對(duì)發(fā)芽糙米粉品質(zhì)的影響

準(zhǔn)確稱取處理后的發(fā)芽糙米粉10 g（精確至±0.001 g），分別向其中添加20%的黑豆粉、6%的抗性糊精和1%、2%、3%、4%、5%的赤蘚糖醇，混勻后加入100 ℃沸水沖調(diào)，進(jìn)行WAI、WSI測(cè)定和模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)。

1.4.4? 營(yíng)養(yǎng)復(fù)配發(fā)芽糙米粉配方正交優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取黑豆粉添加量（A）、抗性糊精添加量（B）和赤蘚糖醇添加量（C）3個(gè)影響因素，以綜合評(píng)分為指標(biāo)，每個(gè)因素設(shè)計(jì)3個(gè)水平（根據(jù)單因素試驗(yàn)優(yōu)化得出），選用L9（33）正交表優(yōu)化試驗(yàn)方案，正交試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表1。

1.4.5? 吸水指數(shù)（WAI）

稱取3 g米粉樣品，用蒸餾水溶解，于30 ℃水浴30 min，攪拌，然后以3 000 r/min離心10 min。將上清液移入蒸發(fā)皿中，稱量剩余的膠體質(zhì)量。

WAI（%）=m2-m1m×100%。

式中：m1為離心管質(zhì)量，g；m2為盛有膠體的離心管質(zhì)量，g；m為樣品質(zhì)量（濕重），g。

1.4.6? 水溶指數(shù)（WSI）

將WAI測(cè)定中的上清液蒸發(fā)后，測(cè)得溶解于上清液中的樣品質(zhì)量，計(jì)算WSI。

WSI（%）=m4-m3m×100%。

式中：m3為蒸發(fā)皿質(zhì)量，g；m4為上清液蒸發(fā)后的蒸發(fā)皿質(zhì)量，g；m為樣品質(zhì)量（濕重），g。

1.4.7? 營(yíng)養(yǎng)復(fù)配發(fā)芽糙米粉綜合評(píng)分

綜合評(píng)分=40% WAI+40% WSI+20%感官評(píng)分。

1.4.8? 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)

組織10名食品專業(yè)評(píng)定人員，選取復(fù)配發(fā)芽糙米粉的形態(tài)、風(fēng)味、口感和質(zhì)地作為感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，以《糧油檢驗(yàn) 稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法》為參考制定感官評(píng)價(jià)表，從優(yōu)、良、中和差4個(gè)等級(jí)進(jìn)行評(píng)分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2，評(píng)語(yǔ)集與對(duì)應(yīng)分值區(qū)域見(jiàn)表3。

評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重集的確定：采用問(wèn)卷調(diào)查法確定各指標(biāo)的權(quán)重。權(quán)重集W＝｛W1，W2，W3，W4｝，即W=｛0.25，0.25，0.3，0.2｝。

因素集的建立：因素集U＝｛U1，U2，U3，U4｝，即U=｛形態(tài)，風(fēng)味，口感，質(zhì)地｝。

評(píng)語(yǔ)集的建立：評(píng)語(yǔ)集V＝｛V1，V2，V3，V4｝，即V=｛優(yōu)，良，中，差｝。

模糊關(guān)系綜合評(píng)判集：Y＝W瘙簚T（Y表示綜合評(píng)判集；W表示權(quán)重集；T表示模糊評(píng)判矩陣）。

模糊綜合評(píng)分：S＝K瘙簚Y（S表示模糊綜合評(píng)分；K表示評(píng)價(jià)集；Y表示綜合評(píng)判集）。

1.4.9? 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定方法

本試驗(yàn)中，水分的測(cè)定采用GB 5009.3—2016中的直接干燥法，淀粉的測(cè)定采用GB 5009.9—2016中的酸水解法，蛋白質(zhì)的測(cè)定采用考馬斯亮藍(lán)法蛋白質(zhì)定量試劑盒（A045-2-1），脂肪的測(cè)定采用GB 5009.6—2016中的索氏提取法，γ-氨基丁酸的測(cè)定采用溴甲酚綠比色法，總酚的測(cè)定采用北京索萊寶科技有限公司總酚試劑盒（BC1340），黃酮的測(cè)定采用北京索萊寶科技有限公司黃酮試劑盒（BC1175），維生素D的測(cè)定采用GB 5009.82—2016中的第四法，維生素E的測(cè)定采用GB 5009.82—2016中的第一法。

1.4.10? 衛(wèi)生指標(biāo)測(cè)定方法

本試驗(yàn)中，菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌和致病菌的測(cè)定均采用GB 4789.3—2016中的方法。

1.4.11? 貯藏穩(wěn)定性的測(cè)定

使用酸度指示劑結(jié)合紫外分光光度計(jì)進(jìn)行測(cè)定[8]。將樣品粉碎后過(guò)200目篩，準(zhǔn)確稱取5 g樣品（精確至±0.001 g）過(guò)篩后，將樣品置于40 mL檢測(cè)液中（檢測(cè)液配制方法：在750 mL乙醇中加入1.5 g溴百里酚藍(lán)和0.5 g甲基紅溶解后定容到1 L，將溶液和水按1∶50的比例混合稀釋），振蕩5 min，靜置15 min后觀察濾液顏色，濾液顏色越綠表明新鮮程度越高，最后在420 nm波長(zhǎng)處測(cè)定溶液的吸光度值，吸光度值的大小與新鮮程度呈正相關(guān)，每組樣品平行3次。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 營(yíng)養(yǎng)復(fù)配發(fā)芽糙米粉模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)結(jié)果

2.1.1? 營(yíng)養(yǎng)復(fù)配發(fā)芽糙米粉模糊矩陣建立

營(yíng)養(yǎng)復(fù)配發(fā)芽糙米粉模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)結(jié)果見(jiàn)表4。

由表4可知，在10名評(píng)審員對(duì)第1組樣品的感官評(píng)價(jià)中，U形態(tài)=（6，3，1，0）；U風(fēng)味=（5，4，1，0）；U口感=（6，3，1，0）；U質(zhì)地=（6，3，1，0）。進(jìn)行歸一化處理，得模糊矩陣T1：

T1=0.60.30.100.50.40.100.60.30.100.60.30.10。

已知4項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重集為W＝{0.25，0.25，0.3，0.2}，評(píng)價(jià)結(jié)果Yi=W×Ti。

所以Y1＝W×T1＝0.250.250.30.2×0.60.30.100.50.40.100.60.30.100.60.30.10={0.575，0.325，0.1，0}。

同理可得Y2～Y24。

2.1.2? 營(yíng)養(yǎng)復(fù)配發(fā)芽糙米粉模糊綜合評(píng)分結(jié)果

樣品1的模糊綜合評(píng)分：S1=K×Y1=90704010×{0.575，0.325，0.1，0}=78.5。

同理可得試驗(yàn)中樣品2～24的模糊綜合評(píng)分S2～S24。

2.2? 營(yíng)養(yǎng)復(fù)配發(fā)芽糙米粉配方單因素試驗(yàn)

2.2.1? 黑豆粉添加量對(duì)發(fā)芽糙米粉品質(zhì)的影響

黑豆粉添加量對(duì)營(yíng)養(yǎng)復(fù)配預(yù)熟糙米粉品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

由圖1可知，隨著黑豆粉添加量的增加，復(fù)配發(fā)芽糙米粉的吸水指數(shù)（WAI）呈上升趨勢(shì)，在黑豆粉添加量達(dá)到30%時(shí)，WAI達(dá)到最大值（2.75±0.26）%；而水溶指數(shù)（WSI）的變化趨勢(shì)與其相反，隨著黑豆粉添加量的增加，復(fù)配發(fā)芽糙米粉的WSI降低，WSI在黑豆粉添加量為10%時(shí)達(dá)到最大值（0.17±0.05）%。這可能是因?yàn)楹诙狗壑械鞍缀枯^高，且黑豆蛋白的持水性良好，但溶解性一般，所以隨著黑豆粉添加量的增加其吸水指數(shù)上升，水溶指數(shù)下降[9]。感官評(píng)分隨著黑豆粉添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，在黑豆粉添加量為20%時(shí)最高，為（79.65±2.14）分。這可能是由于黑豆具有豆腥味，且蛋白溶解性一般，所以當(dāng)黑豆粉添加量超過(guò)20%時(shí)，其沖泡產(chǎn)品的風(fēng)味和口感有所下降[10]。

2.2.2? 抗性糊精添加量對(duì)發(fā)芽糙米粉品質(zhì)的影響

抗性糊精添加量對(duì)營(yíng)養(yǎng)復(fù)配預(yù)熟糙米粉品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

由圖2可知，隨著抗性糊精添加量的增加，復(fù)配發(fā)芽糙米粉的吸水指數(shù)（WAI）呈下降趨勢(shì)，在抗性糊精添加量為10%時(shí)，WAI達(dá)到最小值（2.25±0.32）%；而水溶指數(shù)（WSI）的變化趨勢(shì)與其相反，隨著抗性糊精添加量的增加，復(fù)配發(fā)芽糙米粉WSI升高，在抗性糊精添加量為10%時(shí)達(dá)到最大值（0.18±0.08）%?？剐院珜?duì)WSI和WAI的影響較小，可能是由于抗性糊精是水溶性膳食纖維且溶解度較高[11]。感官評(píng)分與抗性糊精添加量呈正相關(guān)，在抗性糊精添加量為10%時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最大值（80.62±0.78）分?？剐院芤吼ざ鹊?，味甜微，將其加入到米粉中后會(huì)小幅提升米粉沖泡后的風(fēng)味和口感[12]。

2.2.3? 赤蘚糖醇添加量對(duì)發(fā)芽糙米粉品質(zhì)的影響

赤蘚糖醇添加量對(duì)營(yíng)養(yǎng)復(fù)配預(yù)熟糙米粉品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

由圖3可知，隨著赤蘚糖醇添加量的增加，復(fù)配糙米粉的吸水指數(shù)（WAI）呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，在赤蘚糖醇添加量為5%時(shí)，WAI達(dá)到最小值（2.08±0.14）%；而水溶指數(shù)（WSI）的變化趨勢(shì)與其相反，隨著赤蘚糖醇添加量的增加，復(fù)配糙米粉的WSI升高，在赤蘚糖醇添加量為5%時(shí)WSI達(dá)到最大值（0.20±0.09）%，可能是由于赤蘚糖醇的吸水性較差且極易溶于水[13]。感官評(píng)分隨著赤蘚糖醇添加量的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)，在赤蘚糖醇添加量為4%時(shí)感官評(píng)分最高，為（84.36±1.01）分。由于赤蘚糖醇增加了復(fù)配糙米粉的甜味，使得感官評(píng)分上升，但當(dāng)赤蘚糖醇添加量超過(guò)4%時(shí)，由于其是高倍甜味劑，在復(fù)配米粉中所帶來(lái)的不良風(fēng)味也顯著提高，導(dǎo)致口感欠佳[14]。

2.3? 正交試驗(yàn)優(yōu)化營(yíng)養(yǎng)復(fù)配發(fā)芽糙米粉配方

營(yíng)養(yǎng)復(fù)配發(fā)芽糙米粉配方正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

因素主次順序：A>B＞C

最優(yōu)方案組合：A2B2C2

由表5中極差可知，各因素對(duì)復(fù)配糙米粉品質(zhì)影響的主次順序?yàn)锳>B>C，即黑豆粉添加量>抗性糊精添加量>赤蘚糖醇添加量，通過(guò)極差分析確定的最優(yōu)方案組合為A2B2C2，即黑豆粉添加量20%，抗性糊精添加量8%，赤蘚糖醇添加量4%。綜合以上分析，可以得出黑豆粉添加量是影響糙米粉品質(zhì)的主要因素，抗性糊精添加量和赤蘚糖醇添加量也會(huì)影響其品質(zhì)。以正交試驗(yàn)結(jié)果的最優(yōu)方案重復(fù)試驗(yàn)3次，綜合評(píng)分為（35.26±1.25）分。

2.4? 發(fā)芽糙米產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

發(fā)芽糙米粉復(fù)配后的營(yíng)養(yǎng)成分變化見(jiàn)表6。

由表6可知，相較于原糧糙米，營(yíng)養(yǎng)復(fù)配發(fā)芽糙米粉的水分含量減少39.78%，這是因?yàn)槲⒉A(yù)熟導(dǎo)致少量水分進(jìn)入糙米內(nèi)部[15]，但冷凍干燥又會(huì)導(dǎo)致糙米中水分大量流失，且添加的抗性糊精和赤蘚糖醇的吸水性一般，導(dǎo)致復(fù)配米粉的水分含量顯著降低（P<0.05）。淀粉含量增加2.12%，淀粉含量變化可能是由于糙米發(fā)芽時(shí)淀粉酶的活性隨著時(shí)間增加而增加，部分淀粉被水解，而抗性糊精是由淀粉提取的，其添加導(dǎo)致淀粉含量增加[16]。蛋白質(zhì)含量增加65.69%，這主要是因?yàn)楹诙故且环N高蛋白全谷物，添加黑豆粉后使得復(fù)配糙米粉中蛋白質(zhì)含量顯著增加（P<0.05）。脂肪含量增加67.02%，可能是由于發(fā)芽導(dǎo)致脂肪酶水解脂肪產(chǎn)生了游離脂肪酸，游離脂肪酸的含量顯著增加（P<0.05）。γ-氨基丁酸含量增加34.92%，這是由于發(fā)芽期間激活的胞質(zhì)酶谷氨酸脫羧酶（GAD）和谷氨酸含量增加?？偡雍吭黾?1.50%，黃酮含量增加77.28%，可能是因?yàn)椴诿字泻写罅颗c細(xì)胞壁成分共價(jià)結(jié)合的酚類物質(zhì)，而在發(fā)芽過(guò)程中，破壞了細(xì)胞壁，增加了游離酚的含量。維生素D含量增加393.75%，維生素E含量增加216.3%，可能是由于大多數(shù)維生素是由糙米中作為前體物質(zhì)的氨基酸合成的，發(fā)芽期間氨基酸含量的增加導(dǎo)致了維生素含量的增加。微波技術(shù)具有輻射功能，減少了這些營(yíng)養(yǎng)的流失[17]。黑豆中富含蛋白質(zhì)、脂肪、γ-氨基丁酸、酚類物質(zhì)、酮類物質(zhì)及多種維生素，復(fù)配后也增加了這些營(yíng)養(yǎng)成分的含量。

2.5? 發(fā)芽糙米產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)測(cè)定

菌落總數(shù)、大腸桿菌數(shù)、霉菌數(shù)及是否含有致病菌是衡量食品衛(wèi)生的重要指標(biāo)。檢測(cè)結(jié)果均符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，這主要是因?yàn)閷?duì)發(fā)芽糙米原料進(jìn)行了微波預(yù)熟和冷凍干燥處理，高溫和低溫極端環(huán)境殺滅了絕大部分菌類，水分的流失也限制了微生物的生存環(huán)境條件。

2.6? 發(fā)芽糙米產(chǎn)品貯藏穩(wěn)定性分析

使用酸度指示劑結(jié)合紫外分光光度計(jì)評(píng)價(jià)原糧糙米和復(fù)配米粉在貯藏期間新鮮度的變化。根據(jù)吸光度值來(lái)判斷新鮮度，顏色越綠表明越新鮮。原糧糙米和發(fā)芽糙米產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中新鮮度的變化見(jiàn)圖4。

由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，營(yíng)養(yǎng)復(fù)配發(fā)芽糙米粉的吸光度降低，但相比于原糧糙米，其降速較緩慢。原糧糙米的起初吸光度為0.782±0.014，復(fù)配米粉的起初吸光度為0.713±0.027，此時(shí)顯色液均為綠色，說(shuō)明起初兩種樣品較新鮮；在第30天時(shí)原糧糙米的吸光度降為0.641±0.021，復(fù)配米粉的吸光度降為0.595±0.013，顯色液均為淺綠色，表示兩種樣品的新鮮度均降低，這可能是由于黑豆相較于糙米其脂肪酸含量較高，營(yíng)養(yǎng)復(fù)配發(fā)芽糙米粉的總酸度高于原糧糙米，導(dǎo)致米粉與酸度指示劑反應(yīng)顏色較淺，使復(fù)配米粉的吸光度低于原糧糙米[18]。在80 d后復(fù)配糙米粉的新鮮度流失速度遠(yuǎn)低于原糧糙米，可能是由于微波處理殺滅了大部分細(xì)菌，真空冷凍干燥去除了大部分水分，破壞了細(xì)菌的生存環(huán)境，抑制了微生物繁殖，減緩了脂肪氧化和米粉酸敗，導(dǎo)致其新鮮度遠(yuǎn)高于未經(jīng)處理的原糧糙米。在90 d左右兩種樣品的吸光度值相等，顯色液均為淺綠色，樣品的新鮮度都有所降低。在120 d左右復(fù)配米粉的吸光度高于原糧糙米，復(fù)配米粉的吸光度值為0.547±0.019，顯色液仍保持淺綠色；原糧糙米樣品的吸光度值為0.484±0.008，顯色液變?yōu)榈S色，說(shuō)明原糧糙米變質(zhì)，這可能是由于未經(jīng)處理的原糧糙米微生物繁殖速度和脂肪氧化速度較快，導(dǎo)致米粉酸敗變質(zhì)。

3? 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交優(yōu)化試驗(yàn)確定了營(yíng)養(yǎng)復(fù)配預(yù)熟糙米粉的最優(yōu)配方為黑豆粉添加量20%、抗性糊精添加量8%、赤蘚糖醇添加量4%，此條件下綜合評(píng)分最高，為（35.26±1.25）分。營(yíng)養(yǎng)復(fù)配預(yù)熟糙米粉相較于原糧糙米，水分含量減少39.78%，淀粉含量增加2.12%，蛋白質(zhì)含量增加65.69%，脂肪含量增加67.02%，γ-氨基丁酸含量增加34.92%，總酚含量增加31.50%，黃酮含量增加77.28%，維生素D含量增加393.75%，維生素E含量增加216.3%，衛(wèi)生指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)芽糙米粉在貯藏120 d后新鮮度下降明顯，顯色液由綠色變?yōu)闇\綠色，吸光度值由0.713變?yōu)?.547，產(chǎn)品的新鮮度較差，但仍高于原糧糙米。

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