霍 雯

（作者單位：北京廣播電視臺）

在眾多影像傳播形式中，美食類紀(jì)錄片是將真實的生活、人物、故事作為素材，進(jìn)行藝術(shù)性加工，把人們的飲食習(xí)慣、文化特征體現(xiàn)出來，從而表達(dá)數(shù)千年來人民群眾日常飲食中蘊藏的傳統(tǒng)文化內(nèi)涵和智慧結(jié)晶的作品，是目前傳承中華文化的重要途徑。

1 美食紀(jì)錄片對地域文化的價值

1.1 彰顯地域文化特色

每個地域都有其獨特的自然地理條件和人文歷史背景，這些因素共同塑造了地域文化的多樣性[1]。根據(jù)自然地理劃分、政治經(jīng)濟(jì)劃分和行政性質(zhì)劃分，我們可以將不同地域劃分為不同的文化類型，如海洋文化、農(nóng)耕文化、城市文化等，每種文化類型都在地域特點的基礎(chǔ)上發(fā)展出獨特的藝術(shù)、音樂、建筑、風(fēng)俗習(xí)慣等方面的表現(xiàn)形式。與此同時，每個地域都有其獨特的食材資源、烹飪技巧和口味偏好，這些因素共同塑造了地域特色美食的豐富多樣性。美食不僅是一種滿足口腹之欲的享受，更是地域文化的重要組成部分。地域文化也對美食的發(fā)展產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響，地域特色美食成為人們對地域文化的代表性印象。無論是東北的大鍋菜、四川的麻辣火鍋，還是西北的煮牛羊肉，每一道美食都承載著地域獨特的風(fēng)情和民俗特色。在地域文化的影響下，美食不斷演變和創(chuàng)新，既保留了傳統(tǒng)的烹飪技藝，又融入了現(xiàn)代的烹飪理念和創(chuàng)意，形成了獨具一格的地域美食文化。隨著交通和通信的日益便利，地域特色美食不再局限于本地區(qū)，而是通過各種渠道傳播到全國甚至全球。例如，通過美食紀(jì)錄片的傳播，不僅促進(jìn)了地域文化的交流和融合，也激發(fā)了美食創(chuàng)新的活力。各地的廚師和美食愛好者可以通過學(xué)習(xí)和借鑒其他地域的烹飪技巧，豐富自己的美食制作方法，從而推動美食文化的發(fā)展和傳承。

1.2 體現(xiàn)地域文化價值

地域文化是社會發(fā)展、人類生活實踐的產(chǎn)物，也是一個地方人民在長期實踐活動中形成的行為規(guī)范和價值觀念的體現(xiàn)。因此，地域文化具有濃厚的歷史底蘊和獨特的地域特色，是中華民族寶貴的文化遺產(chǎn)。美食作為地域文化的一部分，承載了地方人民的生活智慧和歷史記憶，是傳承和弘揚地域文化的重要方式。美食紀(jì)錄片通過講述美食故事，將歷史文化變得有趣和具有娛樂性；美食紀(jì)錄片通過展示美食的制作過程、背后的歷史背景和文化內(nèi)涵，使觀眾更好地理解中國飲食文化的內(nèi)涵和傳承方式。順德是中國著名的美食之鄉(xiāng)，以其獨特的美食和歷史文化聞名于世?！秾の俄樀隆愤@部紀(jì)錄片通過介紹順德的各類美食，如雙皮奶、鮮蝦云吞、豬肚糯米雞等，向觀眾展現(xiàn)了該地區(qū)悠久的歷史文化和地域精神內(nèi)涵。觀眾不僅能夠觀賞美食，還能夠了解到美食背后的文化歷史和地方特色。《舌尖上的中國》是我國美食紀(jì)錄片的分水嶺，不僅介紹了中國各地的美食，還展現(xiàn)了中國人的飲食文化和歷史傳承，通過探尋美食的歷史淵源、文化內(nèi)涵和制作技巧，揭示了中國人對食物的獨特情感和豐富想象力。同時，該部紀(jì)錄片還通過展現(xiàn)各地的自然風(fēng)光、文化遺產(chǎn)和民俗風(fēng)情，全面展現(xiàn)了中國的歷史和文化底蘊。這部紀(jì)錄片對于推廣中華文化、弘揚中國精神有著重要的意義。北京廣播電視臺推出的《北京味道》《味道掌門》等美食紀(jì)錄片立足于北京美食，將美食與文化深度結(jié)合，在展現(xiàn)北京美食的同時將北京這座古老而又充滿活力的城市的文化娓娓道來，將美食與人物的淵源、與歷史的故事娓娓道來，內(nèi)容更具韻味、文化的底蘊愈顯深厚。

1.3 提升身份認(rèn)同

回憶在塑造個人與集體身份認(rèn)同中具有十分關(guān)鍵的作用，但其只有在個體的功能建構(gòu)基礎(chǔ)上才能發(fā)揮作用。個體基于對過去記憶的激活，構(gòu)筑對當(dāng)前具有象征意義的回憶，從而進(jìn)一步鞏固自身的身份認(rèn)同。同時，文化記憶在特殊的媒介中得以保存，并建立起具有象征性的文化交流空間，使得文化的永恒價值能夠在持續(xù)的意義中得到實現(xiàn)。

美食紀(jì)錄片作為一種特殊的媒介形式，基于對各地域人民勞作方式、飲食特色以及地域精神的呈現(xiàn)，為觀眾再現(xiàn)了一種仿佛親臨現(xiàn)場的生活體驗與地域場景。通過這種形式的呈現(xiàn)，觀眾能夠通過影片中的內(nèi)容，與他人分享類似的體驗，感受到自己與特定地域的聯(lián)系與認(rèn)同，進(jìn)而提高身份認(rèn)同感。舉例來說，《風(fēng)味人間（第二季）》中的一句臺詞“揚州的早茶與廣東的早茶類似，但是揚州早茶的茶點普遍是甜膩膩的”，通過區(qū)分揚州早茶和其他地方的早茶，讓對揚州早茶熟悉的人們能夠進(jìn)一步提高自己的身份認(rèn)同感，并把內(nèi)心深處的情感通過美食表達(dá)出來[2]。

2 美食紀(jì)錄片中地域文化的呈現(xiàn)

2.1 通過選題表現(xiàn)地域文化

美食類紀(jì)錄片的選題是影片成功的關(guān)鍵之一，它能夠奠定影片的基礎(chǔ)，并為觀眾帶來全新的體驗。一個優(yōu)秀的選題能夠發(fā)現(xiàn)并展現(xiàn)新穎的內(nèi)容，以及以全新的視角展示舊事物或者不為人所知的事物。中國作為一個擁有悠久歷史和豐富地理資源的國家，各地菜系呈現(xiàn)出極大的差異。這些差異是受到地理環(huán)境、氣候條件和飲食習(xí)慣的影響。因此，選題應(yīng)該注重體現(xiàn)不同地域之間的差異和獨特魅力，從而展現(xiàn)中國豐富多樣的菜系和飲食文化。通過挖掘地域文化，美食類紀(jì)錄片可以深入探索不同地區(qū)的獨特風(fēng)味和烹飪技巧[3]45。例如，可以選擇以具有代表性的地方菜系為主題，展示菜品的制作過程、歷史淵源和與當(dāng)?shù)匚幕年P(guān)聯(lián)。此外，選題還應(yīng)注重空間性，突出不同地域之間的差異?？梢赃x擇不同地域的典型菜系，比如川菜、粵菜、閩菜等，或者選擇特定的地理環(huán)境對食材和烹飪方式產(chǎn)生影響的地域美食，如山區(qū)美食等。通過展示這些地域特色，觀眾可以感受到不同地方所帶來的獨特風(fēng)味和文化氛圍?！段兜勒崎T》講述了北京爆肚，爆肚這一吃法的歷史傳承、講究，何為“爆肚十三吃”，老北京小吃的典故、做法等，都融合在這一期節(jié)目中，很多內(nèi)容是以往節(jié)目中沒有過展示的。人們通過這樣一期節(jié)目不僅能了解爆肚這樣一個菜品，也能更深入地了解北京餐飲文化。

2.2 選擇平民的第一視角

紀(jì)錄片《舌尖上的中國》中，導(dǎo)演選擇老百姓來講述他們自己的故事，因為平民的生活經(jīng)歷和普通人的感受更能夠觸動人心，讓觀眾更加容易地理解和接受這些文化。通過呈現(xiàn)生活化的場景和真實的情境，觀眾可以更加直觀地感受到當(dāng)?shù)厝说纳罘绞胶臀幕厣?。例如，在《舌尖上的中國》中，?dǎo)演通過鏡頭展示了云南少數(shù)民族的火塘餐、四川農(nóng)家的酸辣土豆絲等，這些都是非常具有代表性的地方美食。通過這些場景和細(xì)節(jié)的呈現(xiàn)，觀眾可以更加深入地了解地域文化?！安莞比宋镒鳛槠矫窕拇?，成為地域文化傳播的絕妙載體。在《舌尖上的中國》中，導(dǎo)演選擇了一些“草根”人物來講述他們自己的故事。這些人物大多具有節(jié)儉樸實、勤勞勇敢等優(yōu)秀品格，他們的普通生活也是美食紀(jì)錄片中的一道靚麗的風(fēng)景線。例如，在《舌尖上的中國》中，老石一家就是一個很好的例子。他們居住在漁村，以漁業(yè)為主要生計，仍然保持著樸實的生活方式和對食物的尊重。這樣的人物形象讓觀眾更容易產(chǎn)生共鳴，更好地理解不同地區(qū)的飲食文化和人文特色。例如，在《味道掌門》中，展現(xiàn)了炒肝店的女掌門李大姐站在板凳上制作炒肝的畫面，每一個動作都在用畫面講述主人公的堅持，她堅持的是對消費者的尊重，是對自己品牌的摯愛。

2.3 延展地域美食歷史文化

美食作為文化的重要組成部分，不僅僅是滿足口腹之欲的食物，更是一個地域的象征和傳承。美食紀(jì)錄片在記錄美食的同時，深入挖掘美食所蘊藏的歷史文化內(nèi)涵，通過敘事和影像的方式把所處地域的精神風(fēng)貌和文化氣質(zhì)展現(xiàn)給觀眾[3]45。

舉例來說，《徐州味道》這部紀(jì)錄片以徐州的美食為切入點，通過介紹該地獨特的民風(fēng)民俗和歷史文化，將徐州的獨特魅力展現(xiàn)出來。觀眾不僅能夠觀賞美食，還能夠感受到漢風(fēng)漢韻漢之味的歷史底蘊。而《百味烙饃情》則通過介紹烙饃的歷史，揭示出地域文化中的豐富內(nèi)涵，同時呈現(xiàn)出徐州剛?cè)岵?jì)的文化風(fēng)格。觀眾可以通過直觀的講述和視覺呈現(xiàn)，了解到烙饃背后的故事和文化價值?！兜劐佅闩沓恰芬缘劐伈藶橹黝}，著重講解了地鍋菜的歷史。通過對漢代畫像的研究，觀眾能夠看到地鍋菜作為一種美食在數(shù)千年間經(jīng)歷的流轉(zhuǎn)和創(chuàng)新。這部紀(jì)錄片不僅讓人們領(lǐng)略到地鍋菜的美味，更重要的是展現(xiàn)了地域美食的延續(xù)和傳承。而荊州的早堂面雖然早已遍布大街小巷，但真正了解其由來的人卻較少。為實現(xiàn)追根溯源，紀(jì)錄片創(chuàng)作團(tuán)隊展開資料調(diào)查和采訪，走訪當(dāng)?shù)氐拿骛^和專業(yè)研究人員，揭示早堂面蘊藏的歷史故事?！秮硗朐缣妹妗愤@部作品通過描述碼頭文化、早堂面的特點以及面館的變遷，生動地展現(xiàn)了早堂面的文化背景和荊州的早餐文化。

這些美食紀(jì)錄片通過豐富的畫面和精彩的敘事，將美食與歷史文化融合在一起，向觀眾展示了地域的文化特色。觀眾不僅能夠觀看美食，還能夠感受到其中蘊含的歷史淵源和文化底蘊。這些紀(jì)錄片的制作不僅是對美食的傳承，更是時代變革的折射，讓觀眾在了解美食的同時，感知歷史的味道。

2.4 挖掘標(biāo)志性符號建構(gòu)地域文化

我國地域廣闊，各個地區(qū)擁有著獨特的自然生態(tài)系統(tǒng)和社會條件。北方的草原、南方的水鄉(xiāng)、西部的沙漠以及東部的丘陵都塑造了不同地區(qū)的地理特點和氣候環(huán)境。這種多樣性也為紀(jì)錄片提供了豐富的素材來源。同時，不同地區(qū)還有著各自的地標(biāo)符號，比如山川、河流、建筑物等。地標(biāo)符號是城市的象征，它們承載著城市的歷史、文化和魅力。美食紀(jì)錄片通過展示這些地標(biāo)符號，能夠傳達(dá)出城市的獨特魅力、風(fēng)格和文化背景。美食紀(jì)錄片通常在開篇時會使用帶有地標(biāo)符號的空鏡頭來引入觀眾。這些地標(biāo)符號可以是城市的標(biāo)志性建筑、著名的自然景觀，也可以是特色街道和小巷。例如：《舌尖上的中國》在介紹蘭州拉面時呈現(xiàn)了清真寺與黃河鐵橋的畫面，展示了蘭州這個城市回族美食繁盛的文化背景，并且突顯了它作為黃河之濱的特殊地理位置；《北京味道》中氣勢磅礴的故宮和曲徑通幽的胡同，一方面讓人聯(lián)想到宮廷御宴的皇家風(fēng)范，另一方面則展現(xiàn)了北京風(fēng)味小館的地攤文化。這些地標(biāo)符號不僅在紀(jì)錄片中起到裝點畫面的作用，更是向觀眾呈現(xiàn)了城市的獨特魅力和風(fēng)格，讓他們更好地了解和感受當(dāng)?shù)氐牡赜蛭幕?/p>

美食紀(jì)錄片不僅關(guān)注飲食文化本身，也涉及人民群眾日常生活的各個方面，如衣食住行、婚嫁葬禮、節(jié)慶儀式等[3]45。這些地方特色的文化習(xí)俗以穩(wěn)定的方式代代相傳，是當(dāng)?shù)厝松钋槿さ闹匾憩F(xiàn)形式。在美食紀(jì)錄片中，地域文化的傳播價值主要體現(xiàn)在對地標(biāo)與民俗符號的挖掘和建構(gòu)上。通過準(zhǔn)確地表達(dá)這些符號，創(chuàng)作者能夠讓觀眾深刻感受到美食背后蘊含的情感含義和文化價值，使觀眾更好地理解和體驗當(dāng)?shù)氐奈幕瘋鹘y(tǒng)和人文風(fēng)情，進(jìn)而實現(xiàn)更好的傳播效果。

2.5 增添特色聲音展示地域民俗

紀(jì)錄片是將真實人、事、物作為基礎(chǔ)，但也有區(qū)別于絕對真實的一面。在美食類紀(jì)錄片中，聲音藝術(shù)起著非常重要的作用，能夠在紀(jì)錄片中塑造真實感，使得觀眾更容易融入當(dāng)?shù)氐奈幕h(huán)境，感受到真實的氛圍和情感。

人聲包括旁白和同期聲，能夠傳達(dá)拍攝主旨和核心思想，并帶給觀眾真實感受。在美食類紀(jì)錄片中，旁白往往承擔(dān)的是闡述畫面深刻內(nèi)涵的重要使命。而同期聲則記錄了拍攝現(xiàn)場的收音。這些口語化、即興且未經(jīng)修飾的表達(dá)使得人物語言更為真誠、樸實，具有更強(qiáng)的感染力。特別是帶有地方特色的方言，是美食紀(jì)錄片中常用的地域特色聲音，可以把觀眾快速融入當(dāng)?shù)厣鐣h(huán)境中。例如，《川味》以正宗的四川方言作為旁白，充分突出了巴蜀群眾追求閑散生活的豁達(dá)態(tài)度和熱情樂觀的人格魅力[2]。同時，使用方言也能讓觀眾更好地理解當(dāng)?shù)氐奈幕尘?，增?qiáng)了紀(jì)錄片對地域民俗的展示。

地方戲曲是紀(jì)錄片中常用的配樂之一，能夠渲染氣氛、把握節(jié)奏，并展示地區(qū)的文化心理和風(fēng)格。在美食類紀(jì)錄片中，地方戲曲已經(jīng)成為一種典型的地域意象標(biāo)志。比如，在《秦味兒》中，尚未展現(xiàn)美食的畫面，洪亮的陜北民謠已經(jīng)唱起，突顯了陜北人民豪爽的個性。在紀(jì)錄片中先對戲臺上秦腔表演進(jìn)行展示，然后轉(zhuǎn)到街井鬧市中的美食小攤，讓觀眾能夠更好地了解整個地域的文化背景和民俗。

2.6 以“身臨其境”的視覺感受呈現(xiàn)地域文化

美食的形成往往需要經(jīng)過原材料、加工、烹飪?nèi)蟓h(huán)節(jié)，為了全面展現(xiàn)一道美食的誕生所經(jīng)歷的人、情、事，美食紀(jì)錄片需要使用多種拍攝技巧。比如，以大特寫鏡頭捕捉到美食的細(xì)節(jié)，讓觀眾看到每一道菜肴的精致之處，感受到熱氣騰騰的美食誘人的香氣；用水下拍攝技術(shù)讓觀眾近距離感受海中珍品的原始狀態(tài)，仿佛親臨海底世界；航拍鏡頭則以俯視的角度展現(xiàn)地域景觀和環(huán)境，將美食與當(dāng)?shù)氐淖匀伙L(fēng)光融為一體；顯微攝影和延時攝影技術(shù)則可以捕捉到微小細(xì)節(jié)和變化過程，讓觀眾領(lǐng)略到美食的獨特之處。在《味道掌門》這一紀(jì)錄片中，在展示北京烤鴨的過程中，不僅有北京烤鴨烤制的過程，還有果木商戶的堅持與傳統(tǒng)、秫秸稈制作鴨堵的古老技藝、堅持古法烤制的袁超英師傅的執(zhí)拗。從北京的五星級大飯店到河北的小山村，從熊熊的爐火到冰天雪地中的伐木，既展示了烤鴨這一菜品的古老技藝與傳統(tǒng)，也實現(xiàn)了以美食講述人生、講述城市、講述精神的出發(fā)點。觀眾看到的不僅僅是北京烤鴨，還有北京這座城、京味兒文化的魅力。以《舌尖上的中國》中的獐子島為例，采參者在水下采摘海參的過程中，利用水下拍攝技術(shù)將觀眾帶入海底世界，還原了海參最原始的狀態(tài)。觀眾可以感受到沿海城市居民依靠海洋形成的豐富美食生活，體驗到與海洋息息相關(guān)的生活狀態(tài)。

3 結(jié)語

美食紀(jì)錄片的誕生和發(fā)展，為傳播地域文化開辟了新路徑。美食紀(jì)錄片一般是把食物當(dāng)作基礎(chǔ)性載體，把美食文化和自然環(huán)境、思想感情、人文理念有機(jī)融合起來，利用平民化的創(chuàng)作方式和故事型的敘事模式，將美食文化呈現(xiàn)到觀眾眼前，如此便能讓觀眾對當(dāng)?shù)仫嬍澄幕腿宋锏纳顮顟B(tài)有所了解，最終實現(xiàn)對食物背后蘊藏的文化的有效傳承，進(jìn)而推廣地域文化。