韓樹俊

茭白、蓮藕、水芹、雞頭米、慈姑、荸薺、莼菜、菱角，這八種水生植物被稱為蘇州水八仙。

水城蘇州的蘇州水八仙，是個(gè)千年品牌，更是建設(shè)美麗中國(guó)、美麗江蘇、美麗蘇州的特色產(chǎn)品，是人與自然和諧共生的江南典范。讓我們先走進(jìn)茭白塘，揭秘水八仙的蘇州密碼，一睹“菰脆供盤玉片香”的茭白風(fēng)采。

一

水柔，香糯，風(fēng)清，潔白。

自古以來，在蘇州城郭外的大量水田里，種植著一種水生物—茭白。

茭白，禾本科菰屬，多年生草本。生長(zhǎng)于沼澤、溪澗等淺水區(qū)。葉互生，細(xì)長(zhǎng)，約一米，從地下根莖長(zhǎng)出，葉鞘基部有細(xì)毛。夏秋間開花，單性花，呈錐形花序。嫩莖因被黑穗菌寄生而肥大成筍狀，可供食用。

茭白是一種綿延了三千四百年的水生物種?！吨芏Y》中將菰米與稻、黍、麥、稻、菽并列為六谷?！吨芏Y》系西周時(shí)期著名政治家、思想家、文學(xué)家、軍事家周公旦所著。可見，周朝已用茭白的種子為糧食。自周朝以來，菰米就有了“民以食為天”的“食”的身份。

《禮記》記載：“食蝸醢而菰羹?！陛允尘褪禽悦罪?。

《爾雅》記載：“邃蔬似土菌生菰草中。今江東啖之甜滑?！薄稜栄拧烦蓵谇貪h間，可見當(dāng)時(shí)除用茭白種子為糧食外，已用茭白為菜。

茭白從唐代開始被人們廣泛種植，唐代時(shí)，“菰”仍然被列為六谷之一。

后來發(fā)現(xiàn)，有些菰不抽穗，莖部卻不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質(zhì)莖，外披綠色葉鞘，內(nèi)呈三節(jié)圓柱狀，色黃白或青黃，肉質(zhì)肥嫩，纖維少，蛋白質(zhì)含量高，這就是所說的茭白。于是，茭白便成了一種特產(chǎn)的蔬菜。

茭白的歷史由來已久。

二

“菰粱之飯，入口叢流?！睎|漢劉梁說。

“結(jié)根布洲渚，垂葉滿皋澤。匹彼露葵羹，可以留上客?！蹦媳背蚣s有詩(shī)《詠菰詩(shī)》。

高瓜、菰羹、雕胡、菰筍、菰手、茭筍、高筍、茭筍都是你美好的名字。菰羹是《禮記》中的說法，雕胡是漢代和唐代的說法。唐代李白吟詠“跪進(jìn)雕胡飯，月光明素盤”，唐代杜甫有詩(shī)“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹”，明代陳子龍揮毫“玉碗雕胡飯，蘭舫芙蓉澤”，都歌詠了菰米飯的美好。

宋代許景迂以“茭白”為題作詩(shī)：“翠葉森森劍有棱，柔條忪甚比輕冰。江湖若借秋風(fēng)便，好與莼鱸伴季鷹?！彼墓P下，既有茭白塘森森茂密狀，又有茭白單體剛?cè)鐒?、柔似輕冰、健碩白美的特質(zhì)，并用典晉朝人張翰（字季鷹），在洛陽做官，見秋風(fēng)起，想到家鄉(xiāng)蘇州美味的莼菜與鱸魚，便棄官回鄉(xiāng)，表現(xiàn)出秋日里的思鄉(xiāng)之情。

南宋陸游對(duì)茭白情有獨(dú)鐘，他在秋日田間漫步即興吟誦：“行歌曳杖到新塘，銀闕瑤臺(tái)無此涼。萬里秋風(fēng)菰菜老，一川明月稻花香?！薄袄渎淝镲L(fēng)把酒杯，半酣直欲挽春回。今年菰菜嘗新晚，正與鱸魚一并來?！彼粝碌脑佪悦浔缺冉允牵骸捌d羹菰菜珍無價(jià)，上釣魴魚健欲飛”“煙浦收菰菜，秋山斸茯苓”“酒香菰脆丹楓岸，強(qiáng)遣樽前笑口開”“水東溪友新酒熟，舍北園公菰菜肥”“秋江菰菜喜新嘗，鹽酪親調(diào)七箸香”。以至于農(nóng)人送他一筐茭白，他便感慨：“稻飯似珠菰似玉，老農(nóng)此味有誰知？”

三

蘇州各縣市都種植茭白，大面積種植茭白比較有名的是甪直和曾經(jīng)葑門外的黃天蕩。

二十世紀(jì)六十年代初，在甪直支農(nóng)，秋季“三搶”，搶收、搶耕、搶種，各年級(jí)下達(dá)不同的點(diǎn)，學(xué)校大廚張老虎天天為我們開小灶?！肮喜舜?，就地取材，山芋沒少吃，茭白成了每天必備的一道菜，以至于到了古稀之年同學(xué)聚會(huì)時(shí)，還回味著：“今朝茭白絲，明朝茭白片，后日茭白塊，鮮是鮮得來，嫩是嫩得來……”記得那些一人多高的茭白是長(zhǎng)在一大片荷塘邊的溝渠里的，采茭白的農(nóng)民穿了皮褲用手撥開茭白叢鉆進(jìn)去，尋找成熟的茭白，把茭肉從根莖處折斷，一把把抱到岸邊，有的切去葉片，保留葉鞘，有的連葉鞘也剝?nèi)?，直接露出白嫩嫩的茭白。帶葉鞘的是要搖船到城里去賣的，留有葉鞘保茭白鮮嫩，剝?nèi)ト~鞘的是留下當(dāng)天下灶的。

蘇州城東的葑門，相門之南。初名封門，周圍多水塘，盛產(chǎn)葑（茭白），遂改為葑門。清初重建門樓時(shí)，門樓匾額上題寫“溪流清映”四個(gè)字，同時(shí)增辟水門。

出十全街東首，過小橋，入橫街。橫街走到底是石炮頭，出石炮頭，就是田間小道和田園風(fēng)光。那是一個(gè)甲子前的情景，我剛高中畢業(yè)，一群同學(xué)前往婁葑公社群力大隊(duì)看望回鄉(xiāng)務(wù)農(nóng)的同學(xué)，就是在一片茭白田里行走。葑門外石炮頭，附近東南有大片藕塘、茭白蕩。

而今甪直有個(gè)蘇州水八仙生態(tài)園，種植著包括茭白在內(nèi)的水八仙，既是生產(chǎn)基地，也是觀光活動(dòng)點(diǎn)。現(xiàn)在蘇州市區(qū)六個(gè)區(qū)中相城區(qū)、吳中區(qū)、吳江區(qū)都有大面積的茭白種植水田，常熟市、昆山市、太倉(cāng)市、張家港市四個(gè)縣級(jí)市也都有茭白的種植基地。

四

茭白一年兩季，一季春茭白，麥?zhǔn)諘r(shí)節(jié)成熟；一季秋茭白，稻子灌漿后成熟，一直可以吃到稻子收割之后一段時(shí)間，蘇州盛產(chǎn)秋茭白。

關(guān)于茭白的種植，我請(qǐng)教了高中畢業(yè)回婁葑鄉(xiāng)下最早種茭白的老同學(xué)費(fèi)馥壽。二十世紀(jì)六十年代初期到二十世紀(jì)七十年代中期，茭白是他賴以生存的唯一種植。老費(fèi)告訴我，種植時(shí)用的茭秧，或者去購(gòu)買，或者自家留存。茭白收割后留下一個(gè)一個(gè)墩，一墩有幾十根茭白的，雌性多，就留在田里，作為來年的茭秧。如果一墩只生一兩只茭白，雄性多，便放棄，不能留作茭秧。老費(fèi)說，茭白種，吳江種瘦小，無錫種粗大。茭白塘管理的第一要素就是不能斷水，整個(gè)大田有灌溉系統(tǒng)，有專門放水的渠道。大塘里要澆大糞和有機(jī)肥。大糞是上海的大輪船運(yùn)到蘇州的，老費(fèi)和生產(chǎn)隊(duì)里各家茭農(nóng)搖著小船去運(yùn)回來。馥壽當(dāng)年夫妻倆種兩畝茭白田，一般用四十到五十擔(dān)大糞。一季茭白兩個(gè)月左右，農(nóng)歷八月半到十月份的秋季茭白好吃，口感好。春季的茭白不如秋季，總覺得有點(diǎn)兒浮渣。收割要鉆進(jìn)茭白塘，選準(zhǔn)成熟了的攔腰割，或者齊根割。要分批收，比如一日收后，要隔四五天，到五六日再收，五六日收后，再隔四五天再收，讓茭白長(zhǎng)足。茭白收割后當(dāng)?shù)毓╀N社來收購(gòu)，也有賣給來鄉(xiāng)下的菜販子的。老費(fèi)說，那時(shí)候茭白也就一角幾分錢每斤，芹菜是一角半到兩角，有些茭農(nóng)就種芹菜去了，芹菜結(jié)冰落雪時(shí)賣得出好價(jià)?，F(xiàn)在蘇州市面上的茭白很多來自蘇北，以及安徽、浙江地區(qū)，那里地廣，種植面積大，多用機(jī)械化，機(jī)種機(jī)收，有的在大片水泥地上鋪泥栽種，成熟時(shí)用高壓水泵沖去水泥地上的泥，茭白成捆收運(yùn)即可。

響應(yīng)中央“以糧為綱”的號(hào)召，1966年經(jīng)過蘇州市委批準(zhǔn)，群力村填平了南黃天蕩。

1974年，蘇州政府出動(dòng)十萬人，填平了千年黃天蕩，總面積1848畝，黃天蕩填平后改種水稻。老費(fèi)夫婦也在紅旗招展的填湖工地，為他們的茭白種植畫上了句號(hào)。

1994年，群力村拆遷后土地被征用，商品房連續(xù)建起。2000年，群力村所有土地被征收完。

中秋前后，大片的茭白塘里，綠瑩瑩的葉片在微風(fēng)中沙沙作響，農(nóng)家把茭白砍下來，就在塘邊剝茭白，剝?nèi)ゾG皮的一只只茭白帶著清香雪白的粉嫩，怪不得人稱茭白是江南靈山秀水育出的小女子，冰肌玉骨，國(guó)色天香。如今，你要看到這樣的情景，或許要去吳中區(qū)的甪直、臨湖、橫涇，吳江區(qū)的菀坪、八坼，高新區(qū)的滸關(guān)，還有昆山、太倉(cāng)的一些地方。

“葑”與茭白，或許已經(jīng)成為一個(gè)過往的故事。

五

李時(shí)珍《本草綱目·草八·菰》（集解）引蘇頌曰：“春末生白茅如筍，即菰菜也，又謂之茭白，生熟皆可啖，甜美?！睋?jù)《本草綱目》記載茭白：“利五臟邪氣，白癩口瘍，目赤，熱毒風(fēng)氣，卒心痛?！避仔院陡?，具有去煩熱、解酒、利便等功效。

茭白食其肉質(zhì)莖。茭白中含有大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中以碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量最為豐富。茭白中所含有的這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)具有健壯機(jī)體的作用，適量多吃可有效增強(qiáng)人體的抵抗力以及免疫力，從而有效對(duì)抗各種疾病。

茭白中還含有大量的豆醇，這種物質(zhì)能夠幫助人體有效清除體內(nèi)的活性氧，同時(shí)還能夠抑制酪氨酸酶活性，從而阻止黑色素生成。

平均每一百克茭白的可食用部分的熱量為二十三大卡，熱量并不高，減肥時(shí)完全可以適量食用茭白。同時(shí)，茭白因?yàn)樯攀忱w維豐富，對(duì)身體也很有好處，但要注意茭白不可一次大量食用。

六

茭白炒蝦，是唱進(jìn)兒歌里的一道菜。茭白炒蝦，是江南人家飯桌上的一道家常菜，隨著兒歌把“茭白”傳唱了幾代人。將茭白煮熟切塊，用蝦子醬油來拌，也是江南人家的一道美味，尤其在炎熱的暑天里。

茭白也成了一些名作家尤其是江浙一帶的作家掛在筆頭上的一個(gè)詞，一道菜。魯迅先生在《朝花夕拾》的小引中寫道：“我有一時(shí)，曾經(jīng)屢次憶起兒時(shí)在故鄉(xiāng)所吃的蔬果：菱角、羅漢豆、茭白、香瓜，凡這些，都是極其鮮美可口的，都曾是使我思鄉(xiāng)的蠱惑?！避自T惑著先生的味蕾，牽動(dòng)著他的鄉(xiāng)愁。

這是一份復(fù)錄春日里汪曾祺的家宴菜單，題端文字為“宗師雅宴：魚，我所欲也”，其中涼菜四道，湯一道，熱菜七道，點(diǎn)心兩道。涼菜頭一道即為蝦籽嫩茭白，熱菜中四葷三素，素菜中大蒜炒慈姑，又一次顯現(xiàn)了水八仙的身影。

《新民晚報(bào)》曾刊發(fā)楊文利的《印象汪曾祺》一文，“又一日，歡談之際，不知怎么說起了高郵湖的茭白。汪先生告訴我，清代揚(yáng)州鹽商童岳薦所撰烹飪書《調(diào)鼎集》，述茭白烹調(diào)之法，有拌茭白、茭白燒肉、炒茭白、茭白酥、茭白脯、糟茭白、醬茭白、糖醋茭白和醬油浸茭白，計(jì)九道菜式。他抿了一口茶，咂著嘴說：‘若論鮮美，都比不上昂嗤魚燒茭白?！?/p>

昂嗤魚（黃顙魚）燒茭白正是我童年記憶中一道上乘的美食。讀小學(xué)時(shí)，隨母親回橫涇外婆家，外婆總會(huì)在家門口提竹籃子的賣魚娘娘那里買幾條活剝鮮跳長(zhǎng)胡子的昂嗤魚，切上一片片潔白鮮嫩的茭白片，濃油赤醬炒出一盆噴噴香的昂嗤魚燒茭白。

茭白鲊用的是茭白塊，油燜茭白用的是茭白塊，茭白炒韭菜用的是茭白絲，茭白燒五花肉用的是茭白塊，茭白炒肉絲用的是茭白絲，茭白炒蝦籽用的是茭白片，茭白炒魚片用的是茭白片，茭白炒河蝦用茭白片，茭白紅燒鯽魚、茭白炒鱔絲、茭白榨菜蛋湯，用的都是茭白絲。還有一種雕花茭白，將茭白雕成玉蘭形狀，多半用在重大的宴會(huì)上。

此時(shí)此刻，耳畔又響起了瑯瑯童聲：“杠鈴杠鈴馬來哉，隔壁大姐轉(zhuǎn)來哉，買個(gè)什么個(gè)小菜，茭白炒蝦，田雞踏殺老蝸……”