李欣欣 劉大軍 陳暢 馮國(guó)軍 劉暢 楊曉旭 閆志山

摘要：傳統(tǒng)腌漬黃瓜由于含鹽量高、配方不科學(xué)等不利于人體健康，因此，文章以模糊感官評(píng)分為考察指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)探究不同工藝條件對(duì)酸黃瓜感官指標(biāo)的影響，最后應(yīng)用響應(yīng)面法確定酸黃瓜的最優(yōu)加工工藝，研制了一款與傳統(tǒng)風(fēng)味接近的低鹽腌漬酸黃瓜。結(jié)果表明，在糖添加量25.8%、食鹽添加量3.8%、米醋添加量30.5%的條件下制得的酸黃瓜外部翠綠，硬度、脆度良好，口感、滋味俱佳，且最佳工藝下制得的酸黃瓜各項(xiàng)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，該研究有利于助推黃瓜的深加工并促進(jìn)我國(guó)傳統(tǒng)蔬菜產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。

關(guān)鍵詞：酸黃瓜；模糊數(shù)學(xué)法；響應(yīng)面優(yōu)化；加工

中圖分類(lèi)號(hào)：TS255.3

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1000-9973（2024）06-0119-07

Optimization of Process of Pickled Cucumber Based on Fuzzy Mathematics

Evaluation and Response Surface Method

LI Xin-xin， LIU Da-jun^*， CHEN Chang， FENG Guo-jun， LIU Chang，

YANG Xiao-xu， YAN Zhi-shan

（College of Modern Agriculture and Ecological Environment， Heilongjiang University，

Harbin 150006， China）

Abstract： Traditional pickled cucumber is not conducive to human health due to the high salt content and unscientific formula. Therefore， in this paper， with fuzzy sensory score as the index， single factor test is used to explore the effects of different process conditions on the sensory indexes of pickled cucumber. Finally， response surface method is used to determine the optimal processing technology of pickled cucumber， and a low-salt pickled cucumber with a flavor similar to traditional flavor is developed. The results show that under the conditions of sugar addition amount of 25.8%， salt addition amount of 3.8% and rice vinegar addition amount of 30.5%， the obtained pickled cucumber has an emerald green exterior， good hardness and brittleness， and good taste and flavor. The various physicochemical indexes and microbial indexes of the pickled cucumber under the optimal process meet the national standards. This study is conducive to promoting the deep processing of cucumber and the transformation and upgrading of China's traditional vegetable industry.

Key words： pickled cucumber; fuzzy mathematics method; response surface optimization; processing

收稿日期：2023-12-07

基金項(xiàng)目：酸黃瓜全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同創(chuàng)新項(xiàng)目（LJGXCG2023-013）；2023年度新一輪黑龍江省“雙一流”學(xué)科協(xié)同創(chuàng)新成果項(xiàng)目

作者簡(jiǎn)介：李欣欣（1999—），女，碩士，研究方向：蔬菜產(chǎn)后加工。

*通信作者：劉大軍（1979—），男，副研究員，博士，研究方向：蔬菜育種、栽培和產(chǎn)后加工。

黃瓜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)種類(lèi)豐富，其中水分、維生素C、維生素B₂、礦物質(zhì)元素K、Ca、Mg的含量較高^[1]，此外，黃瓜所含的葡萄糖苷、果糖等不參與人體通常的糖代謝，且具有降血糖的作用^[2]；所含丙醇二酸可防止體內(nèi)脂肪堆積^[3]；所含多糖具有較高的抗氧化活性^[4]，因此，黃瓜符合現(xiàn)代消費(fèi)者多元化的營(yíng)養(yǎng)和健康需求。

我國(guó)黃瓜產(chǎn)量可觀(guān)，考慮到鮮食黃瓜在運(yùn)輸過(guò)程中損耗較大，將其腌漬加工成酸黃瓜罐頭可減少黃瓜的受損程度并優(yōu)化其口感和風(fēng)味，但是我國(guó)現(xiàn)有酸黃瓜加工企業(yè)存在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模較小、工藝流程零散、規(guī)范化生產(chǎn)效果不佳等問(wèn)題，導(dǎo)致難以形成標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化的酸黃瓜加工產(chǎn)業(yè)鏈。此外，傳統(tǒng)黃瓜腌漬工藝中，添加了大量食鹽，易誘發(fā)高血壓、心腦血管等疾病^[5]，隨著健康營(yíng)養(yǎng)飲食趨勢(shì)的流行，高鹽食品已不再被消費(fèi)者所接受，“低鹽增酸法”所腌漬的食品受到人們的青睞^[6]，但低鹽腌漬會(huì)降低腌漬蔬菜的風(fēng)味和口感^[7]。

為解決上述難題，該研究以黑龍江大學(xué)園藝團(tuán)隊(duì)培育的加工型“黑水二號(hào)”黃瓜為原料，采用模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法進(jìn)行感官評(píng)定，其中，模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法是根據(jù)模糊數(shù)學(xué)綜合隸屬度的原則，將產(chǎn)品的定性評(píng)價(jià)轉(zhuǎn)化為定量評(píng)價(jià)，從而減少傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)的誤差的一種感官評(píng)定方法^[8]，繼而通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)研究酸黃瓜罐頭的最佳工藝參數(shù)，以腌漬出口感鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富的酸黃瓜罐頭。該研究可增加黃瓜的附加產(chǎn)值，為提升酸黃瓜產(chǎn)品的品質(zhì)提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

“黑水二號(hào)”黃瓜：黑龍江大學(xué)園藝學(xué)實(shí)驗(yàn)基地；食鹽：中國(guó)鹽業(yè)集團(tuán)有限公司；米醋：河南凱帝食品工業(yè)有限公司；殼聚糖：山東海益華生物科技有限公司，上述試劑均為食品級(jí)。

蒽酮、濃硫酸（ρ=1.84 g/mL）、碳酸氫鈉、維生素C標(biāo)準(zhǔn)品、鹽酸（ρ=1.19 g/mL）、氨水（25%）、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、亞硝酸鈉、硝酸鈉、硫酸鎘：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；葡萄糖：山東浩中化工科技有限公司；乙酸乙酯：濟(jì)南創(chuàng)世化工有限公司；草酸：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；硫酸鋅、亞鐵氰化鉀：天津市津東天正精細(xì)化學(xué)試劑廠(chǎng)；2，6-二氯酚靛酚鈉：南通信合生物科技有限公司；二甲苯：山東金悅源新材料有限公司；乙酸鋅：天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；冰乙酸：山東西亞化學(xué)有限公司；硼酸鈉：陜西締都醫(yī)藥化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AUY120/220電子天平 日本島津公司；Cary 5000 UV-Vis-NIR可見(jiàn)分光光度計(jì) 美國(guó)安捷倫科技公司；PAL-1型手持糖度儀 ATAGO（愛(ài)拓）中國(guó)分公司；pH計(jì) 貝爾分析儀器（大連）有限公司。

1.3 酸黃瓜罐頭制作工藝

1.3.1 工藝流程

原料挑選→清洗→護(hù)色→燙漂→硬化→冷卻→腌漬→澄清→罐裝→滅菌→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 材料預(yù)處理

選用長(zhǎng)約8 cm、粗細(xì)均勻（直徑3～4 cm）、個(gè)體完整、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)霉變、無(wú)腐爛的新鮮黃瓜。

1.3.2.2 護(hù)色

將清洗完畢的黃瓜置于濃度為4%的檸檬酸溶液中護(hù)色 5 min后取出。

1.3.2.3 燙漂

將護(hù)色處理后的黃瓜置于85 ℃熱水中燙漂后，快速放入冷水中。

1.3.2.4 硬化

將燙漂后的黃瓜樣品置于濃度為0.3%的60 ℃氯化鈉溶液中硬化15 min。

1.3.2.5 腌漬

準(zhǔn)確稱(chēng)取各種佐料于罐中，外加不同劑量的鹽、糖和米醋，密閉后于室溫（溫度20 ℃、濕度40%）下腌漬7 d。

1.3.2.6 澄清

加入殼聚糖后，在溫度為80 ℃條件下澄清120 min。

1.4 單因素試驗(yàn)

1.4.1 燙漂時(shí)間對(duì)酸黃瓜感官品質(zhì)的影響

固定黃瓜200 g、小茴香0.6%、芥末籽1.5%、黑胡椒0.4%、香葉0.4%、洋蔥20%、枸杞1.5%、氯化鈣0.3%、檸檬酸0.4%、食鹽3.5%、糖25%、米醋25%、殼聚糖添加量按每1 L湯汁0.06 g計(jì)算，探究酸黃瓜在燙漂時(shí)間分別為30，60，90，120，150 s時(shí)的品質(zhì)變化，以確定適宜的燙漂時(shí)間，其樣品序號(hào)為1～5。

1.4.2 糖添加量對(duì)酸黃瓜感官品質(zhì)的影響

固定黃瓜200 g、小茴香0.6%、芥末籽1.5%、黑胡椒0.4%、香葉0.4%、洋蔥20%、枸杞1.5%、氯化鈣0.3%、檸檬酸0.4%、食鹽3.5%、米醋25%、殼聚糖添加量按每1 L湯汁0.06 g計(jì)算、燙漂時(shí)間60 s，探究酸黃瓜在糖添加量分別為15%、20%、25%、30%、35%時(shí)的品質(zhì)變化，以確定適宜的糖添加量，其樣品序號(hào)為6～10。

1.4.3 殼聚糖添加量對(duì)酸黃瓜感官品質(zhì)的影響

固定黃瓜200 g、小茴香0.6%、芥末籽1.5%、黑胡椒0.4%、香葉0.4%、洋蔥20%、枸杞1.5%、氯化鈣0.3%、檸檬酸0.4%、食鹽3.5%、糖25%、米醋25%、燙漂時(shí)間60 s，探究酸黃瓜在殼聚糖添加量分別為0.03，0.04，0.05，0.06，0.07 g/L時(shí)的品質(zhì)變化，以確定適宜的殼聚糖添加量，其樣品序號(hào)為11～15。

1.4.4 食鹽添加量對(duì)酸黃瓜感官品質(zhì)的影響

固定黃瓜200 g、小茴香0.6%、芥末籽1.5%、黑胡椒0.4%、香葉0.4%、洋蔥20%、枸杞1.5%、氯化鈣0.3%、檸檬酸0.4%、糖25%、米醋25%、殼聚糖添加量按每1 L湯汁0.06 g計(jì)算、燙漂時(shí)間60 s，探究酸黃瓜在食鹽添加量分別為2.5%、3%、3.5%、4%、4.5%時(shí)的品質(zhì)變化，以確定適宜的食鹽添加量，其樣品序號(hào)為16～20。

1.4.5 米醋添加量對(duì)酸黃瓜感官品質(zhì)的影響

固定黃瓜200 g、小茴香0.6%、芥末籽1.5%、黑胡椒0.4%、香葉0.4%、洋蔥20%、枸杞1.5%、氯化鈣0.3%、檸檬酸0.4%、食鹽3.5%、糖25%、殼聚糖添加量按每1 L湯汁0.06 g計(jì)算、燙漂時(shí)間60 s，探究酸黃瓜在米醋添加量分別為15%、20%、25%、30%、35%時(shí)的品質(zhì)變化，以確定適宜的米醋添加量，其樣品序號(hào)為21～25。

1.5 響應(yīng)面試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果及方差分析可篩選出對(duì)酸黃瓜口味影響較大的因素與水平，響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

1.6 模糊數(shù)學(xué)模型的建立

1.6.1 因素集U的建立

根據(jù)陳汝財(cái)^[8]、孔祥佳等^[9]的方法建立酸黃瓜模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)方法。首先建立評(píng)價(jià)因素集U=（U₁，U₂，U₃，U₄），其中U₁～U₄分別代表酸黃瓜感官評(píng)定項(xiàng)目中的口感、滋味、香氣、色澤。

1.6.2 評(píng)語(yǔ)集V的建立

建立評(píng)語(yǔ)集V=（V₁，V₂，V₃，V₄），其中V₁～V₄分別代表本次試驗(yàn)評(píng)價(jià)等級(jí)中的優(yōu)、良、中、差，分別將90，80，70，60賦值于這4個(gè)等級(jí)。

1.6.3 權(quán)重集X的建立

采用強(qiáng)制決定法^[10]確定酸黃瓜評(píng)定項(xiàng)目的權(quán)重集X=（0.35，0.3，0.2，0.15）。

1.6.4 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)的建立

酸黃瓜的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)參照周強(qiáng)等^[11]的方法，由10位專(zhuān)業(yè)品評(píng)員對(duì)其口感、滋味、香氣、色澤4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定，并根據(jù)模糊數(shù)學(xué)原理記錄感官評(píng)定結(jié)果，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.7 酸黃瓜理化指標(biāo)的測(cè)定

1.7.1 測(cè)定酸黃瓜的可溶性固形物含量

利用PAL-1型手持糖度儀測(cè)定酸黃瓜的可溶性固形物含量。

1.7.2 測(cè)定酸黃瓜的可溶性糖含量

采用蒽酮比色法測(cè)定可溶性糖含量^[12]。

1.7.3 測(cè)定酸黃瓜的維生素C含量。

采用二甲苯萃取比色法測(cè)定V_C含量^[13]。

1.7.4 測(cè)定酸黃瓜的NaCl含量

根據(jù)GB/T 12457—2008《食品中氯化鈉的測(cè)定》中的間接沉淀滴定法測(cè)定酸黃瓜中NaCl含量。

1.7.5 測(cè)定酸黃瓜的亞硝酸鹽含量

根據(jù)GB 5009.33—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中的分光光度法測(cè)定酸黃瓜中亞硝酸鹽含量。

1.8 酸黃瓜微生物指標(biāo)

參照 QB/T 4625—2014 《黃瓜罐頭》的要求，依據(jù) GB 4789.26—2023檢驗(yàn)酸黃瓜罐頭的微生物指標(biāo)。

1.9 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

為確保試驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，降低干擾和誤差，每組別試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，運(yùn)用SPSS 26軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，Origin 2019軟件作圖，Design-Expert 13.0進(jìn)行響應(yīng)面分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 單因素試驗(yàn)感官評(píng)定結(jié)果

由10人組成的評(píng)價(jià)小組對(duì)25個(gè)單因素樣品進(jìn)行感官評(píng)定的結(jié)果見(jiàn)表3。

2.1.2 模糊矩陣的建立

將表3中的試驗(yàn)數(shù)據(jù)除以感官評(píng)價(jià)小組的人數(shù)10，分別得到1～25個(gè)樣品的25個(gè)模糊矩陣，其中樣品1的模糊矩陣如下：

R₁=0.10.40.50

0.10.30.60

0.100.90

00.70.30。

同理可得其他樣品組的模糊矩陣。

樣品的綜合隸屬度為Y=X·R，其中Y表示綜合隸屬度，X表示權(quán)重集，R表示評(píng)判矩陣。以樣品1為例，其模糊變換的綜合隸屬度為：

2.1.3 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分的計(jì)算

以樣品1為例，將Y₁=（0.085，0.335，0.58，0）分別乘以評(píng)語(yǔ)集對(duì)應(yīng)的分?jǐn)?shù)（90，80，70，60）^T，從而得到最終模糊感官評(píng)分， 同理可得其他樣品的模糊感官評(píng)分。

2.1.4 燙漂時(shí)間對(duì)酸黃瓜感官品質(zhì)的影響

燙漂可以有效鈍化蔬菜中對(duì)感官性狀不利的氧化酶的活性^[14]，同時(shí)殺滅大部分黃瓜表面的微生物和蟲(chóng)卵，此外，還有利于黃瓜的護(hù)色^[15]。燙漂時(shí)間對(duì)酸黃瓜感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖1。

由圖1可知，酸黃瓜的感官評(píng)分隨著燙漂時(shí)間的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)，且當(dāng)燙漂時(shí)間為60 s時(shí)制得的酸黃瓜的感官評(píng)分整體處于最高值，燙漂時(shí)間過(guò)短無(wú)法防止蔬菜氧化變色，而燙漂時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)降低蔬菜的硬度，使其口感不佳。

2.1.5 糖添加量對(duì)酸黃瓜感官品質(zhì)的影響

合適的糖添加量有利于酸黃瓜的成型和風(fēng)味的提升，而糖添加量過(guò)低會(huì)影響酸黃瓜的口感和滋味，糖添加量過(guò)高會(huì)降低成品的安全性^[16]。糖添加量對(duì)酸黃瓜感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。

由圖2可知，酸黃瓜的感官評(píng)分隨著糖添加量的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)，且當(dāng)糖添加量為25%時(shí)制得的酸黃瓜的口感、滋味等指標(biāo)處于最高值，此時(shí)酸黃瓜甜度適中、清脆爽口、口感較佳。當(dāng)糖添加量較低或較高時(shí)，酸黃瓜的滋味較淡或過(guò)甜，降低了其感官評(píng)分。

2.1.6 殼聚糖添加量對(duì)酸黃瓜感官品質(zhì)的影響

在酸黃瓜罐頭的制備過(guò)程中，湯汁容易形成絮凝物質(zhì)且穩(wěn)定性較差，而殼聚糖良好的絮凝性可使溶液中引起渾濁的膠體顆粒絮凝沉淀，從而達(dá)到澄清的目的^[17]，同時(shí)其還有抑菌、抗氧化等效果^[18]，有利于酸黃瓜的長(zhǎng)期保存，但需控制好其添加量，以防對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)造成不利影響。殼聚糖添加量對(duì)酸黃瓜感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖3。

由圖3可知，酸黃瓜的感官評(píng)分隨著殼聚糖添加量的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)殼聚糖添加量為0.06 g/L時(shí)，酸黃瓜表面顏色一致，呈淺黃色至淡黃褐色，湯汁澄清，切面有光澤，液面無(wú)霉花，即殼聚糖可以有效地澄清酸黃瓜原液，而當(dāng)殼聚糖添加過(guò)少或過(guò)多時(shí)均不利于酸黃瓜的感官品質(zhì)，出現(xiàn)湯汁較渾濁等狀況。

2.1.7 食鹽添加量對(duì)酸黃瓜感官品質(zhì)的影響

食鹽添加量對(duì)腌漬食品的風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生和感官品質(zhì)影響極大^[19-20]，減少食鹽添加量能降低患高血壓和心血管疾病等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)^[21]，需對(duì)酸黃瓜腌制過(guò)程中的食鹽添加量進(jìn)行研究。食鹽添加量對(duì)酸黃瓜感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖4。

由圖4可知，酸黃瓜的感官評(píng)分隨著食鹽添加量的增加呈現(xiàn)明顯的先上升后下降趨勢(shì)，當(dāng)食鹽添加量為4%時(shí)感官評(píng)分最高，此時(shí)酸黃瓜甜咸適中，硬度和脆度適口。當(dāng)食鹽添加量較少時(shí)，酸黃瓜腌制風(fēng)味較淡，食鹽添加量稍高時(shí)與其他佐料味道相沖，稍有雜味。

2.1.8 米醋添加量對(duì)酸黃瓜感官品質(zhì)的影響

米醋可增加腌制產(chǎn)品的酸度，起到抑制微生物生長(zhǎng)、降低亞硝酸鹽含量的作用，同時(shí)使用米醋腌漬的黃瓜水分活度低、pH穩(wěn)定、對(duì)含鹽量的影響小^[6]。米醋添加量對(duì)酸黃瓜感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖5。

由圖5可知，酸黃瓜的感官評(píng)分隨著米醋添加量的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)，且米醋添加量為30%時(shí)制得的酸黃瓜感官評(píng)分最高，此時(shí)酸黃瓜酸甜可口，口感和風(fēng)味俱佳，液面無(wú)霉花，可能是米醋維持了酸黃瓜的整體酸度，從而穩(wěn)定了腌漬黃瓜的內(nèi)環(huán)境， 抑制了微生物生長(zhǎng)。當(dāng)米醋添加量低于30%時(shí)，腌黃瓜的酸度較低、不太適口，當(dāng)米醋添加量高于30%時(shí)，黃瓜略酸，醋味較大，口感不佳。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)感官評(píng)定結(jié)果

響應(yīng)面試驗(yàn)感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表4。

2.2.2 回歸模型擬合及方差分析

通過(guò)Design-Expert 13.0軟件對(duì)表4中數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸方程和模型擬合，得出酸黃瓜的感官評(píng)分隨著糖添加量、食鹽添加量和米醋添加量變化的回歸方程：Y=87.96+2.2A－1.47B+1.6C－2AB－0.85AC－1.7BC－8.38A²－3.03B²－11.23C²，最終回歸模型方差分析結(jié)果見(jiàn)表5。

由表5可知，感官評(píng)分回歸模型的P值<0.01，達(dá)到極顯著水平，失擬項(xiàng)的P=0.281 9＞0.05，不顯著。模型的決定系數(shù)R²=0.986 7，調(diào)整系數(shù)R_Adj²=0.969 7，說(shuō)明方程的可靠性較高，模型的擬合程度好，試驗(yàn)值與預(yù)測(cè)值比較接近，因此可以用該模型對(duì)酸黃瓜的感官評(píng)分進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)。

F值的大小是評(píng)價(jià)各變量對(duì)響應(yīng)值影響程度的重要指標(biāo)，F(xiàn)值越大，表明有關(guān)模型分量對(duì)響應(yīng)值的影響貢獻(xiàn)度越高。通過(guò)分析方差數(shù)據(jù)F值大小可判斷出各因素對(duì)酸黃瓜感官評(píng)分的影響順序，一次項(xiàng)影響順序?yàn)锳>C>B；交互項(xiàng)影響順序?yàn)锳B>BC>AC；二次項(xiàng)影響順序?yàn)?C²>A²>B²。

當(dāng)顯著性檢驗(yàn)概率P<0.05時(shí)，表明該變量對(duì)響應(yīng)值的影響顯著，具有數(shù)理統(tǒng)計(jì)意義，即一次項(xiàng)A，二次項(xiàng)A²、B²、C²均對(duì)酸黃瓜的感官評(píng)分具有極顯著影響（P<0.01），一次項(xiàng)B、C，交互項(xiàng)AB、BC均對(duì)酸黃瓜的感官評(píng)分具有顯著影響（P<0.05）。

2.2.3 各因素交互作用及分析

通過(guò)Design-Expert 13.0軟件繪制食鹽添加量、糖添加量和米醋添加量3個(gè)因素之間交互作用的3D響應(yīng)面圖和等高線(xiàn)圖，見(jiàn)圖6～圖8。

利用Design-Expert 13.0軟件繪制3個(gè)因素之間交互作用的3D響應(yīng)圖和等高線(xiàn)圖，直觀(guān)分析各因素對(duì)感官評(píng)分的影響規(guī)律和各因素間的交互作用強(qiáng)弱。根據(jù)等高線(xiàn)形狀和響應(yīng)面坡度可判斷交互作用的影響程度，坡度越陡、顏色變化越快說(shuō)明影響越顯著，等高線(xiàn)形狀越圓、線(xiàn)條越稀疏說(shuō)明其影響越弱，等高線(xiàn)呈橢圓形、線(xiàn)條密集說(shuō)明影響越強(qiáng)^[22]。

由圖6可知，曲面陡峭且A（糖添加量）處坡度比B（食鹽添加量）處坡度陡峭，酸黃瓜的感官評(píng)分隨著糖添加量的增加出現(xiàn)先上升后增速減緩的趨勢(shì)，但隨著食鹽添加量的增加變化很小，即糖添加量對(duì)感官評(píng)分的影響大于食鹽添加量；等高線(xiàn)接近橢圓形、顏色變化較快，說(shuō)明AB之間交互作用強(qiáng)。

由圖7可知，曲面比較陡峭，酸黃瓜的感官評(píng)分隨著A（糖添加量）和C（米醋添加量）的增加均出現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，但是等高線(xiàn)接近圓形且顏色變化緩慢，線(xiàn)條稀疏，說(shuō)明AC之間交互作用弱。

由圖8可知，曲面較陡峭且C（米醋添加量）處坡度比B（食鹽添加量）處坡度陡峭，酸黃瓜的感官評(píng)分隨C（米醋添加量）的增加出現(xiàn)先上升后增速減緩的趨勢(shì)，隨著B(niǎo)（食鹽添加量）的增加變化很小，即C（米醋添加量）對(duì)感官評(píng)分的影響大于B（食鹽添加量）；等高線(xiàn)接近橢圓形且顏色變化較快，說(shuō)明AC之間交互作用強(qiáng)。

2.3 最佳工藝及驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)Design-Expert 13.0軟件分析并得到酸黃瓜的最優(yōu)工藝為糖添加量25.82%、食鹽添加量3.84%、米醋添加量30.45%，且理論最高綜合評(píng)分為88.45分。將該工藝條件依據(jù)實(shí)際修正為糖添加量25.8%、食鹽添加量3.8%、米醋添加量30.5%，在此最優(yōu)條件下經(jīng)3次平行試驗(yàn)所得酸黃瓜的實(shí)際綜合評(píng)分為88.2分，與模型預(yù)測(cè)分?jǐn)?shù)差0.25分，在5%偏差范圍內(nèi)，與理論值接近，說(shuō)明該數(shù)學(xué)模型可用于預(yù)測(cè)酸黃瓜的最佳工藝參數(shù)。

2.4 理化指標(biāo)

測(cè)定最佳條件下酸黃瓜的可溶性固形物含量、可溶性糖含量、維生素C含量、NaCl含量、亞硝酸鹽含量，結(jié)果見(jiàn)表6，可知最佳條件下酸黃瓜各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家規(guī)定。

2.5 微生物指標(biāo)

對(duì)最佳工藝下的酸黃瓜按照GB 4789.26—2013進(jìn)行檢驗(yàn)，pH 測(cè)定為5.17，感官檢驗(yàn)產(chǎn)品的組織、形態(tài)、色澤和氣味無(wú)異常，產(chǎn)品性狀良好，無(wú)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，包裝容器無(wú)泄漏，涂片鏡檢未檢出微生物增殖現(xiàn)象，即產(chǎn)品符合國(guó)標(biāo)規(guī)定。

3 結(jié)論

本研究以模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)確定了酸黃瓜的最優(yōu)加工工藝，結(jié)果表明影響酸黃瓜綜合評(píng)分的因素大小順序?yàn)樘翘砑恿浚久状滋砑恿浚臼雏}添加量，最優(yōu)加工工藝為糖添加量25.8%、食鹽添加量3.8%、米醋添加量30.5%，此時(shí)酸黃瓜外部呈翠綠色，酸度、甜度及咸度適中，口感良好，且最佳工藝下的酸黃瓜各項(xiàng)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。相信隨著近年來(lái)我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化和運(yùn)輸業(yè)的快速發(fā)展，酸黃瓜在全國(guó)乃至世界范圍內(nèi)仍有較廣闊的市場(chǎng)空間。

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