王二媛

一個(gè)“鮮”字，魚是半邊天。誦讀《孟子》，一句“魚，我所欲也”，傳承了千年。溯回歷史，你會(huì)發(fā)現(xiàn)“漁獵采集”是人類發(fā)展的必經(jīng)階段，以魚飽腹的時(shí)間甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于米面。每個(gè)人都有一條藏在內(nèi)心深處的魚，它們沿著記憶的河流牽扯出一個(gè)個(gè)有意思的食魚故事。

在北京，有這樣一家深耕川菜的餐廳，用26年光景一直鉆研水煮魚這道川渝特色菜，堅(jiān)持活魚現(xiàn)做，拒絕回收油，將細(xì)嫩肥美的有機(jī)活魚與紅艷火爆的辣椒、花椒碰撞，在滾滾熱油蕩起的“紅塵”中，汆出陣陣魚鮮，這家餐廳就是——龍人居。這26年，龍人居對于川菜的堅(jiān)持有目共睹，它的煙火氣和匠人精神沒有花招、沒有噱頭，特別之處在每一個(gè)細(xì)節(jié)里。每一位食客在這里吃得擼起袖子、紅光滿面，爽朗的笑聲與酒杯聲共奏一曲，周遭都是快樂的空氣。

在龍人居，愛吃水煮魚的人，就喜歡那一股熱乎勁兒，當(dāng)熱氣騰騰的風(fēng)味，在翻滾或烹炒中變嫩、出香，每一次下筷都會(huì)伴隨著歡聲笑語，這是人們熱愛生活的見證。

打造川味中的靈魂水煮魚

自古以來，文人與魚之間總是有扯不清的勾連。姑且不說借魚直抒胸臆、情懷的故事，贊美味道、記錄做法的就數(shù)不勝數(shù)。最知名的是蘇軾，他其實(shí)是個(gè)大美食家，平生最愛吃魚。他在湖北黃州時(shí)曾寫有《煮魚法》一文，文中說：“在黃州，好自煮魚。其法，以鮮鯽魚或鯉治斫。冷水下，入鹽如常法，以菘菜心其之，仍入渾蔥白數(shù)莖，不得攪。半熟，入生姜蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調(diào)勻乃下。臨熟，入橘皮片，乃食之?！边@種做魚的方法，被后人看作是眉山流行的水煮魚。

水煮魚源于四川地區(qū)，傳說最早可追溯到三國時(shí)期。當(dāng)時(shí)，蜀國名將張飛喜愛食用水煮魚，這道菜肴便在軍中流傳開來。隨著時(shí)間的推移，水煮魚憑借其誘人的色澤、豐富的層次和麻辣鮮香的口感，成為了川菜中的代表性菜品，也成為了無數(shù)食客的心頭好。水煮魚的制作講究選材、火候和調(diào)料的搭配，每一步都凝聚著烹飪者的心血與智慧。

26年前，也就是1998年，隨著市場經(jīng)濟(jì)的大潮涌來，作為首都的北京受益了得天獨(dú)厚的地域條件，在那個(gè)時(shí)候，一些全國各地的菜系逐漸在北京城里生根發(fā)芽。那時(shí)北京還沒有“網(wǎng)紅餐廳”這個(gè)概念，有的只是“可以反復(fù)去吃的、好吃的飯館”，作為川菜代表的龍人居就在那時(shí)悄然在皇城根下初露鋒芒。

那些年，每天飯點(diǎn)兒食客們都在排大隊(duì)，就為大老遠(yuǎn)來吃上一口“香迷糊了”的水煮魚，很多人點(diǎn)一盆水煮魚，刨兩三碗白米飯。中午吃過了，晚上又神差鬼使溜達(dá)去吃。水煮魚上桌，刺啦啦，惹眼的紅，撲鼻的香，讓人們沉迷在這美味中。你很難想象，在北京這個(gè)餐飲發(fā)展速度極快，且隨時(shí)有新風(fēng)格和新菜系迭代的城市，龍人居竟然可以火了26年，它沒有網(wǎng)紅體質(zhì)，也不是轉(zhuǎn)瞬即逝的流量餐廳，26年完成了N次餐品和店面迭代和升級，各個(gè)門店均為某美食權(quán)威平臺五星商戶、2017-2023年連續(xù)七年榮登該平臺必吃榜。

很多人非常好奇為什么龍人居的水煮魚可以在北京紅了26年？在探究這道美食的背后，隱藏著悠久的歷史淵源、豐富的文化內(nèi)涵以及烹飪的智慧。這26年，龍人居堅(jiān)持使用重慶永川的豆瓣，花椒、豆豉、菜籽油也都從老家發(fā)貨來北京。龍人居每年都到當(dāng)?shù)氐睦相l(xiāng)家購買花椒，花椒作為龍人居的核心食材，以及味道靈魂，龍人居在這些年走過中國大江南北，一直想找到最對味的花椒，直到遇到了四川金陽懸崖村的花椒。這是中國花椒第一產(chǎn)地，但山高路遠(yuǎn)，位于懸崖之上，大多人都是直接從市場上選購金陽花椒。但龍人居一直都是去原產(chǎn)地拿第一手貨。每年到重慶山里選紅薯粉，越往山里走日照時(shí)間越長，晝夜溫差大，口味更好，傳統(tǒng)手工瀝粉，無摻雜做出來的味道才更地道。

為了給顧客提供穩(wěn)定高品質(zhì)的菜品，在預(yù)制菜盛行的現(xiàn)在，龍人居依然堅(jiān)持千里運(yùn)魚、活魚現(xiàn)做。有機(jī)魚從重慶進(jìn)京，要1700公里， 每個(gè)月往返13-15次，一年起碼要跑60多萬公里。水煮魚必須用活魚，做出來的魚口感才嫩，味道才巴適。精選3年以上的重慶直運(yùn)有機(jī)鳙魚，出自青山綠水好生態(tài)的好魚，至鮮美味在起跑線上就已經(jīng)贏了，自然散養(yǎng)，不人工投喂，真的是不容易吃到的美食。這些年龍人居一直堅(jiān)守“拒絕回收油”，這樣才能讓食客們吃得過癮又安心。所以水煮魚的油，龍人居率先倡導(dǎo)、鼓勵(lì)顧客帶回家，炒菜、拌菜都好吃。

水煮魚是對視覺味覺和嗅覺全都有沖擊力的一道菜，端上桌來，滿眼的紅辣椒，空氣中都彌漫著辣椒花椒的香氣，吃起來辣而不燥，麻而不苦。龍人居的魚片非常講究，3年以上的刀工師傅才能進(jìn)行片魚，每片魚肉薄厚均勻，有皮有肉，一層薄薄的手工紅薯粉裹住魚肉，鎖鮮也嫩滑，支撐起出乎意料的口感。夾起一片厚度適中的魚肉送入口中，感受肉質(zhì)的嫩滑在口中慢慢化開，既沒有魚腥味，又保留了魚肉的鮮嫩，鮮香麻辣，超過癮。水煮魚上桌時(shí)，油還在沸騰，花椒和辣椒的香味兒濃郁。墊底黃豆芽為主，這個(gè)季節(jié)是吃春筍的時(shí)候，盆中配菜可以選用南方空運(yùn)來的時(shí)令春筍，汆熟的魚肉放在上，滋啦一聲，魚肉滾沸，那股子香，直接就能讓你著了迷，每一口都是舌尖上的極致誘惑。

新中式美學(xué)文化的用餐儀式感

26年的龍人居，經(jīng)歷了幾個(gè)時(shí)代的變遷。從上世紀(jì)90年代的街邊小店，到現(xiàn)在擁有十余家分店，三年前龍人居把店開在了北京最不缺美食的地方——三里屯，將川菜的煙火氣帶到了這個(gè)國際潮流時(shí)髦地。三里屯太古里西區(qū)，滾梯還未及四層，就已經(jīng)有熟悉的味道飄香了。走進(jìn)這家店，當(dāng)下最流行的新中式風(fēng)格凸顯出來，黑金色的主視覺沖擊力很大，與以前煙火氣感十足的龍人居餐廳比起來可謂耳目一新，更加有質(zhì)感和張力。

太古里店讓食客在吃的同時(shí)有一種沉浸式中國風(fēng)的體驗(yàn)。設(shè)計(jì)上空間的分割是為營造漁舟成團(tuán)簇?fù)硐噙B、又各為一體的映像畫面。以烏篷船為基本的原型，又將四川民居的風(fēng)貌融合其中，船圍的造型輔以墻面上漁網(wǎng)似的圖案，一下就有了舟船相連的氛圍感。暗紅的家具配色是辣味與釋放的暗示。店內(nèi)竹影綠植，側(cè)船篷，使江風(fēng)，蟹舍參差漁市東，到時(shí)聞暮鐘的中國風(fēng)畫面，由此在龍人居里沉浸式展開。如此環(huán)境下吃魚，大有泛舟江上與好友共賞過癮美味的意境感。

當(dāng)然，龍人居在堅(jiān)持初心的同時(shí)，也不斷創(chuàng)新。2018年大紅水煮魚盆榮獲外觀專利，2022年升級的金魚盤榮獲外觀專利。金魚盆完全融于泛舟江岸邊的場景空間，每一口飯每一口湯都能感受到返璞歸真的舒懷與悵然。就連餐具都是自由的狀態(tài)，每一個(gè)碗的形狀都有差異，每一個(gè)勺子的胚體，都是匠人手工捏制。龍人居引領(lǐng)和帶動(dòng)了全國新一代水煮魚的熱潮，改變了人們對水煮魚的傳統(tǒng)認(rèn)知。食客們在龍人居用餐，總能感受到被尊重的儀式感。

千變?nèi)f化的川菜型與味

川菜的特點(diǎn)體現(xiàn)在：一是味型多，冷、熱菜常用的味型有20多種；二是富于變化，這種變化是因人、因時(shí)、因地、因物而異。川菜的諸多味型，如麻辣味、椒麻味并非所有人都喜歡，不過所有人都能從川菜中找到自己喜歡的味道。

龍人居的川菜適應(yīng)性很強(qiáng)，你要吃麻辣味的，有；你要吃清淡的，有；你要吃不太辣、不太麻的，也有。龍人居的菜品一直更迭求新，體現(xiàn)在對食材的嚴(yán)苛追求，用熱愛與匠心來烹調(diào)川味與川情。如果你是真正的川菜愛好者，面對龍人居的菜單，你可能真的會(huì)注目很久，因?yàn)檎娴挠刑嗾诖ú丝梢赃x擇，不光水煮魚，很多道菜都有著自己的死忠粉。

被水煮魚“耽誤”了的“龍人香辣美容蹄”是點(diǎn)單率超高的一道菜。只選用460g以上的豬前蹄，肥瘦均勻，采用看家工藝，18種秘制配料，4.5小時(shí)慢火燉制，豬蹄已經(jīng)軟糯脫骨，輕輕用筷子一扒即可脫骨，再撥開覆蓋的辣椒、花椒，紅亮的顏色看著誘人，滿滿的膠原蛋白，入口肉厚飽滿，軟糯的口感，絲毫不腥膩，香辣爽口，吮指留香，全是時(shí)間燉出來的好滋味！

這又是一道食客們很愛吃的川菜。麻椒、辣椒完全融入炸制金黃的雞塊內(nèi)，辣且很爽，焦香酥脆的雞肉塊很好吃，在雙椒中尋找金黃的花生米也是一種樂趣。

又到了一年中最美好的季節(jié)，春季的時(shí)令菜很多。現(xiàn)在春蠶豆已悄然上市，青綠鮮嫩，粒大飽滿，水靈靈的豆子包裹在毛茸茸的襁褓里，煞是誘人。趁著蠶豆還鮮嫩，雪菜鮮蠶豆這道菜一定要點(diǎn)上。蠶豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)高，含有大量蛋白質(zhì)，氨基酸種類較為齊全，其還有益氣健脾，利濕消腫的作用，特別適合小孩和老人食用。蠶豆易老，嘗鮮趁早，時(shí)令菜就是要在對應(yīng)的時(shí)節(jié)吃，過了季就失去了時(shí)鮮的魅力和把握時(shí)光的情趣。

春天到了，萬物復(fù)蘇，也是多吃綠色食品的好時(shí)節(jié)。眼下也是豌豆上市的季節(jié)，此時(shí)的豌豆圓潤鮮綠，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，可謂春吃豌豆正當(dāng)時(shí)。清炒豌豆夾是很多客人愛點(diǎn)的一道素菜，好吃清脆，清爽嫩甜。清炒豌豆夾時(shí)火候一定要猛，鍋中不需要太多的油，直接利用鍋中的高溫把它烹飪熟，這樣才能爽脆清香。

龍人居是懂龍年的，就在龍年伊始，上新了這道“小金龍”，惟妙惟肖的小金龍，給每一桌的客人都帶來了喜慶，是布丁帶點(diǎn)冰淇淋口感，大人和孩子都喜歡。這也是人們拿出手機(jī)想拍照記錄的一道菜，和龍年太搭了。

吃著麻辣的菜品，需要用甜品來降降火、解解膩。強(qiáng)推龍人居這道飯后甜點(diǎn)抹茶冰豆花。冰涼涼，入口即化，那濃濃的抹茶香與豆香相互交融，簡直是絕配。每次品嘗完，嘴巴里都彌漫著抹茶的香氣，讓人回味無窮。馬蹄爆珠顆粒飽滿，清脆甘甜，大吃一口，滿滿一碗都是料。

想吃點(diǎn)主食的話，可以來一份由麻醬和紅糖做內(nèi)餡的手工麻醬糖餅。每一口都很酥脆，層次豐富，甜而不膩，老北京人的愛，不愧是經(jīng)典，很多北京人說：“萬萬沒想到被這個(gè)麻醬糖餅俘獲了我的心！”真的好吃到停不下來的那種。

作家林清玄曾說——食物原是如此，人總是選著自己的喜好。這喜好往往與自己的性格和本質(zhì)十分接近，所以從一個(gè)人的食物可以看出他的人格。愛上龍人居魚的你，一定是對生活有要求的人，畢竟用26年一直堅(jiān)持在做一件事的人和品牌太稀缺了。這也許就是龍人居在北京能穩(wěn)扎穩(wěn)打的原因之一。