白瑋

一到冬天，滿大街都飄溢著麻辣燙的味道，如果再下點雪，冷冰冰地鉆進街頭麻辣燙的小館里，來上一碗滿含醬香的麻辣燙，就會突然發(fā)現(xiàn)，潦草的人生仿佛又充滿了意義。

其實，即使不是冬天，一年四季，沿街的麻辣燙都旗幟招展地宣示著它們的勢力范圍。這種名不見經(jīng)傳的吃食，其貌不揚，可誰能想到，就是這么一種說菜不是菜，說湯不是湯，長相飄忽而荒誕的食物，不講武德，憑著一股子亂拳打死老師傅的江湖打法，硬生生燙出了一片遼闊的水煮江湖，甚至，還燙出了一個美食江湖的神話，一種現(xiàn)象。

這一“水煮菜”系中的非主流美食到底是什么時候開始出現(xiàn)在人們的餐桌上的？又是什么時候頻繁出現(xiàn)在大眾視野中的？這片遼闊的水煮江湖到底是怎么一步步燙出來的……不急，讓我們一起往下讀！

當(dāng)麻辣燙遇上東北人

盡管麻辣燙的出生地不在東北，但麻辣燙的水煮江湖是由東北大哥打造的。

飲食的江湖幾乎都有這樣一個極其奇妙的現(xiàn)象，一道吃食的火爆基本都不是由本鄉(xiāng)人開創(chuàng)的。譬如滿大街的牛肉拉面，雖然都掛著“中國蘭州”的字樣，但大多都是在青海人手里飛黃騰達的。在全國各處飄蕩的拉面，和蘭州的牛肉面基本不是一個事物；比如滿大街的成都美食，雖然也都掛著“成都”的招牌，但大多是由重慶人締造的。類似這樣的例子，在飲食的江湖上不勝枚舉。

按照麻辣燙的出生檔案，它和重慶火鍋的生成原理基本是一樣的，都是在西南地區(qū)長江的水岸邊由當(dāng)?shù)氐臐O民和纖夫們發(fā)明的。當(dāng)年，四川樂山的纖夫們，工作勞累，日子清苦，沒有足夠的時間像野炊似的悠閑地坐在水邊享用美食。饑餓難耐之時，一伙子人湊上來，架起一口鍋子，尋些草木生火燒水。因地制宜地弄些食物，魚蝦、水草等，只要能入口的，一概拿來煮了。味道不夠，辣椒和花椒來湊，熱火朝天地吃著，熱乎。各類雜食可以果腹，而花椒和辣椒又能祛除身上的濕寒氣，關(guān)鍵吃著還很痛快舒服。于是，這種雜亂無章的吃食就這樣廣泛地流傳開來。

當(dāng)這種又麻又辣的食物遇上東北人，注定就要上演一段傳奇。在追求美好飲食生活方面，千萬不要懷疑東北人民神奇的創(chuàng)造力，東北人在吃食方面的創(chuàng)造力不僅體現(xiàn)在燒烤上，也體現(xiàn)在東北的亂燉上，白肉都可以拿來燉了酸菜，血腸也可以拿來煮，燉個來自四川的麻辣燙還不是小菜一碟？究其本質(zhì)，當(dāng)年闖關(guān)東淘金的漢子們和當(dāng)年在水邊拉纖的纖夫們的生活水準基本是在一個水平上的，纖夫們將所有的物什都能拿來燙了，東北的漢子們將所有的物什一起拿來燉了。所以，當(dāng)兩種相同性質(zhì)的吃食在現(xiàn)代東北人手上相遇的時候，一下子煥發(fā)出新世界的魔力。

于是，新版本的麻辣燙在東北人神奇的創(chuàng)新下，就像大東北的洗浴一樣，在繁亂的都市里蕩起了漣漪。

萬物皆可麻辣燙

這一鍋的麻辣燙，就像天下的河山一樣，包羅萬象，幾乎沒有什么是不可以拿來燙的。

打一個形象的比喻，麻辣燙鍋底就像一個公共廣場，不管是葷的還是素的，不管是腥的還是臊的、膻的，各種食材不分職務(wù)高低，身份貴賤，個頭長短，都會齊刷刷被平等地按進火熱的濃湯里，接受湯色的洗禮。大家相互擁擠在一起，組成了一個色彩斑斕的水煮世界。

每一種食物都有它天然的味性，每一種食材又有它天生的性格。有的倔強，有的溫暖，有的孤傲，有的和善，有的味酸，有的味甜。而當(dāng)各種食材相聚在一起，南來的白菜，北往的過客，經(jīng)過不斷地浸泡煮制，大家你中有我，我中有你，在保持自己獨立個性的同時，也吸收了各種味道的精華。恰恰就是經(jīng)過這么深入的洗禮，就把麻辣燙弄出了無限的人間煙火氣來。這個煙火氣，就是麻辣燙的靈魂，這個煙火氣，也正是麻辣燙得以在大江南北通行無阻的利器。

麻辣燙背后的水煮哲學(xué)

在燧人氏發(fā)明了鉆木取火之后，古老的中國先民們學(xué)會了用火燒熟食物。后來，隨著黃帝發(fā)明了土陶瓦罐，先民們又學(xué)會了用水蒸煮食物。從人類獲取食物的進程來看，從火食到水煮的演進變遷是一場食物革命，而這場飲食革命從五千年前的黃帝時代就已經(jīng)開始了，所以，水煮食物顯然是有厚重的歷史和文化傳承的。

當(dāng)麻辣燙一股腦兒地將所有食物混在一起煮制的時候，又暗合了中國傳統(tǒng)的“五味調(diào)和”理論，酸、甘、苦、辛、咸，每一種滋味都滲入其中，加上各種食材留在鍋里的余香，諸般滋味混合，就形成了一曲味道的大合唱。所以說，麻辣燙之所以能被廣泛接受，那都是有一定的哲學(xué)道理的，這是它被廣泛接受的基礎(chǔ)所在。

麻辣燙這樣的吃食之所以能在今天廣大的年輕一族中傳播流行，還在于它更蘊含著平等的價值觀。

一方面，在一口鍋里，所有的食材都是平等的，大家都雨露均沾，底料共享，不分彼此，沒有貴賤，更沒有上下級的等級觀念，不會給食客造成心理上的壓迫感。另一方面，對于吃食者來說，它不需要煞有介事地正襟危坐。故此，從麻辣燙的本質(zhì)上，它充分體現(xiàn)了尊重平等、尊重人性的大眾哲學(xué)。所以，它能被廣泛接受，顯然符合現(xiàn)代都市人群的社會語法和心理訴求。

同時，麻辣燙又是對傳統(tǒng)奢華大餐和正餐的一次顛覆性解構(gòu)。

當(dāng)下的大餐，都顯得過于正經(jīng)了，在形式和儀式上的過分講究無形中束縛和傷害了食客們，尤其是刺激傷害了年輕一族食客們的自在感。無疑，麻辣燙是對傳統(tǒng)式正餐的一次叛離式解構(gòu)。你說它是菜吧，它混亂而潦草的相貌顛覆了對正統(tǒng)菜肴的人設(shè)；你說它不是菜吧，它品種豐富、花樣繁多、有滋有味，在一個碗里可以吃到萬千菜品的世界。而且，最重要的是，這一碗的吃食還是由自己任性做主。麻辣燙，是吃食的江湖，又何嘗不是人世的江湖？