興趣廣泛，尤好美食烹調(diào)，工余下廚近40年，每有一得，即碼字成文，經(jīng)常發(fā)表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

糟鹵是江南一帶入夏后不可或缺的調(diào)味品，用糟鹵加工制作的美食，上海人統(tǒng)稱(chēng)“糟貨”，其最大特點(diǎn)就是食材無(wú)需煎炒烹炸，洗凈、煮熟、切片后，放入糟鹵中浸制即成，屬于“無(wú)油烹調(diào)”，在夏天尤其受到食客的追捧。

到盛夏，許多熟食店都有糟貨出售。糟貨的食材選擇廣泛，許多素菜和葷菜都可以用來(lái)制作糟貨，包括糟雞、糟魚(yú)、糟豬腳、糟門(mén)腔（豬舌）、糟白肚、糟鴨膀、糟鴨胗、糟雞爪、糟蝦、糟六月黃、糟毛豆、糟花生等等。買(mǎi)來(lái)糟貨，放入冰箱冷藏幾小時(shí)后上桌，口感或咸鮮脆爽或軟腴鮮香，佐以冰啤酒或黃酒，堪稱(chēng)消夏美食的首選。

其實(shí)，糟貨完全可以在家自制，做法也很簡(jiǎn)單。

首先要購(gòu)買(mǎi)糟鹵。在上海，超市、南貨店和菜場(chǎng)醬菜攤，一年四季都有糟鹵出售，瓶裝的稍貴，六七元一瓶，袋裝的僅兩三元一袋，二者的口感區(qū)別不大。回家后將食材洗凈、煮熟、瀝干、放涼，浸泡到糟鹵中，還可選擇放入冰箱冷藏，就可獲得清爽咸鮮、帶著淡淡酒香的夏日開(kāi)胃菜。

周末，兒子的幾個(gè)朋友闔家光臨寒舍，我用糟鹵做了兩道菜，大獲好評(píng)。

1“熏魚(yú)版”糟鹵小黃魚(yú)

入夏，舟山的海鮮——小黃魚(yú)大量上市。在菜場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)小黃魚(yú)2千克，約60元，請(qǐng)攤主去頭、去鱗、去內(nèi)臟，回家后洗凈，瀝干。

準(zhǔn)備1個(gè)大碗，倒入1袋糟鹵；鍋中倒入300毫升油，油熱后放入小黃魚(yú)，大火炸至焦黃熟透，用漏勺撈出，瀝干油后放入糟鹵中浸20秒，待小黃魚(yú)吸透糟鹵后用筷子搛出，放入大碗中，就做好了。

上桌后，我介紹了這種糟小黃魚(yú)的創(chuàng)新做法，大家一嘗，贊不絕口。鮮香脆腴、口感別具一格的糟鹵小黃魚(yú)，佐以冰啤酒和“獺祭”清酒，真的絕配，一大碗很快就見(jiàn)底了。

幾個(gè)朋友還用手機(jī)拍下糟小黃魚(yú)的照片，詳細(xì)詢(xún)問(wèn)烹調(diào)過(guò)程，都準(zhǔn)備回家自己做。

2“糟鹵版”撈汁小海鮮

先制作撈汁小海鮮的調(diào)料：在1個(gè)大海碗中倒入1包糟鹵、適量釀造白醋、2勺生抽、2勺白砂糖、1個(gè)洗凈切片的帶皮檸檬、1勺黑胡椒粒，再加1勺日本的壽喜燒汁，加適量涼開(kāi)水調(diào)至咸淡正好后放入冰箱冷藏。

在菜場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)活花甲500克、蟶子500克、小烏賊500克、水發(fā)海參250克、基圍蝦500克（食材的品種和數(shù)量可根據(jù)個(gè)人愛(ài)好增減）。根據(jù)本人買(mǎi)菜經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在菜場(chǎng)上大部分的海鮮攤，花甲、蟶子以及其他貝類(lèi)，攤主已經(jīng)養(yǎng)好，泥沙都已吐盡，所以可以放心購(gòu)買(mǎi)，不會(huì)出現(xiàn)買(mǎi)回家后吃出滿(mǎn)嘴泥沙的情況。

具體做法如下：小烏賊去骨、去內(nèi)臟，切成手指大小的條狀；基圍蝦剪去蝦須、蝦腳，挑去蝦線(xiàn)；花甲、蟶子刷去外殼泥沙，海參切成短條狀，洗凈；鍋中倒入足量水，加少許鹽、花椒、姜片、1勺白酒，大火煮開(kāi)后先放入基圍蝦汆熟，撈出，瀝干水分；再分批放入花甲、蟶子、小烏賊、海參，汆熟后浸入涼開(kāi)水中冷卻，蟶子去殼，花甲剝?nèi)ヒ话胪鈿?；待食材變涼后撈出，瀝干水分；從冰箱內(nèi)取出調(diào)料汁，浸入花甲、蟶子、基圍蝦、小烏賊、海參，封上1層保鮮膜，放入冰箱冷藏約2小時(shí)，等所有食材入味后即可上桌。

這一道撈汁小海鮮，酒香濃郁、咸鮮酸甜。料汁中加入的新鮮切片檸檬的果酸和黑胡椒粒的微辣可謂“畫(huà)龍點(diǎn)睛”，使得這道菜的口感比鹽水基圍蝦、爆炒花甲蟶子豐富得多。并且由于撈汁小海鮮不帶一點(diǎn)油花，對(duì)現(xiàn)在喜歡低油、少鹽，講究飲食健康又追求新奇美食的人們而言，確是一種不錯(cuò)的選擇。

在與大家一起喝酒時(shí)我坦言，與其跑到熟食店排隊(duì)買(mǎi)糟貨，不如自己到菜場(chǎng)選購(gòu)食材，再用糟鹵制作別具一格的糟貨，這種創(chuàng)新與實(shí)踐的過(guò)程，感覺(jué)非常棒。