幼年時(shí)，在云錦鄉(xiāng)看戲。

大篷車?yán)瓉砀栉钁虬?，一下午就搭起花紅柳綠的臺(tái)面，那些噴繪紙和錫箔花在風(fēng)中，薄湯湯，翻嘩嘩，層板搭的舞臺(tái)，微微彈動(dòng)，看似危險(xiǎn)，但到后來數(shù)十人馬跳將上去，連同稻香村飯館的那條大黃狗，都沒垮，只是像浪中一葉搖搖歪歪的船。

穿露臍裝的姐妹花，叼火信子的獨(dú)輪車少年，點(diǎn)著媒婆痣的反串，身子折成三疊，頭頂油燈一盞，從條凳的這頭穿梭到那頭，燈焰穩(wěn)如泰山，美中不足的是胸口的蘋果滾了一個(gè)出來，被臺(tái)底下的缺德鬼?yè)炫芰恕?/p>

歌舞雜耍表演過了，還是那撥人，腮印紅章，眼抹鍋灰，背插幾面油蛐蛐的旗，捏著長(zhǎng)槍蛇矛再度登場(chǎng)，唱的不曉得是京戲還是黃梅戲，反正鑼镲也在敲，筋斗也在翻，哭的也在哭，推來搡去一鍋粥，煞是好看。

簡(jiǎn)直令人忘記身在一場(chǎng)喪禮之中。

我后來坐的那張飯桌，烏泱泱全是小娃兒，有歌舞班演員的子女，他們跑龍?zhí)?，扮演一些在與不在都無關(guān)緊要，或者上臺(tái)不久就斷送性命的角色，跟著父母出來討生活。

盤子依序端上桌子，筷頭齊嶄嶄伸向盤子，大家互不相熟，臉嘴生分，又癆腸寡肚，剛開始吃得默不作聲，急如驟雨，到后來彼此看順了眉眼，胃脹人松弛，就慢緩下來，吃得嘻嘻哈哈。我最記得的是掃尾那碗甜燒白。

1

川人在席上做甜燒白，分紅白場(chǎng)合。

遇白事，甜燒白里包藏黑芝麻餡，是焙過的黑芝麻碾碎，跟豬油、白糖、少許清水和炒熟的面粉拌到一起做餡。

焙炒黑芝麻，火候不能恰好，要膽子拋出去一點(diǎn)，越過頭一點(diǎn)，焙到松脆，手指一捻便成粉末，散出一股臨近焦煳邊界的香才好。最后翻開碗盞，黑餡流淌，確是有幾分莊重肅穆的。

逢紅事，甜燒白里包藏紅豆沙餡，喜沙餡，是新豆煮軟，濾去薄殼，兜進(jìn)細(xì)棉紗口袋，雙手絞洗衣裳般捏壓出粉沙，再跟豬油白糖一起炒成餡。

豆殼子倘若濾不干凈，會(huì)刮嘴巴，撓喉嚨，是要不得的。這樣一碗紅頭花色的豆沙餡甜燒白，在筵席上是壓軸的喜慶。

無論悲歡，以甜作結(jié)。

那年，草戲班子在臺(tái)上跟著鑼鼓唱念，鄉(xiāng)廚班子在幕后咣咣咣地跟水火過招，唱念消停了，過招完結(jié)了，甜燒白也被東一筷子西一筷子拈空了，有幾個(gè)小娃兒嘴邊粘著芝麻和糯米，腦殼歪在碗里頭，就這樣睡過去了。

鍋瓢盆盞，蒸籠鏟刀，最后在昏黑暮色里載上馬車，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地，見電筒光柱在田間鄉(xiāng)路上起伏。

2

二十年后，我的二舅媽臉上敷著白煞煞的脂粉，腰間纏一塊金燦燦的流蘇，站在龔家門口打腰鼓。云錦鄉(xiāng)上親戚散盡，單剩一個(gè)二舅媽，我那些或遠(yuǎn)或近的父老鄉(xiāng)親，早已厘不清脈象了。我訕訕地繞過氣球和壽燈，去跟鄉(xiāng)廚班子搭話：這怕是蒸的有幾十個(gè)碗哦。

那廚子正在勾荔枝汁，旁邊條案上一徑排開二三十條炸酥的鯉魚，有的漶著氣霧，有的已經(jīng)溫下去了。他沒時(shí)間接我的話頭子，得趕快把這床甜酸鋪蓋熱熱烘烘地罩到那些魚身上去。

他婆娘和姑子在做冷案，一個(gè)宰雞，一個(gè)碼盤。掌廚的眼睛望著魚，嘴巴卻在朝那邊發(fā)出號(hào)令：白糖剛?cè)鲞M(jìn)去，把臉盆多摶一下?！前讛仉u的調(diào)料，醬油、姜水、油酥海椒、小米辣、香醋、芝麻油、青紅花椒面、蒜泥，最后摻一勺白糖。白糖得化開才行，所以要“多摶一下”。

大部分川菜離不得糖，但又決計(jì)不會(huì)讓糖占山為王。甜，是麻辣中的調(diào)和，咸鮮中的拉攬，煳糟中的引牽，讓凌厲轉(zhuǎn)為柔和，把干戈化成玉帛。它如草蛇灰線，在嘴巴里頭不顯山不露水，但到了喉嚨，又返出回響。

魚香肉絲出來了，糖醋里脊也出來了，那廂還有幫手六七，淘豇豆，撕茄子，一窩一窩小白菜摞進(jìn)筲箕，滴滴灑灑。

素菜不緊要，緊要的是葷食。

熱拌泥鰍好了，腰果兔丁好了，白灼蝦子好了，鹵豬尾巴上面撒好芝麻了，白水蹄花在白水耳片的旁邊，等著集體飛完蔥花就要上桌子了，涼得過了就是熱炒，熱炒過了再上煨燒，緊跟在甜酸魚后面的是土豆燒排骨，酸豇豆燉老鴨，胡蘿卜燒牛筋牛腩，蒸籠揭開，幕布提起來，蛋皮蒸餃小酥肉，紅苕米粉豌豆鲊，一碗一碗競(jìng)相登臺(tái)。

菜慢慢拈，酒慢慢喝，白日青光，時(shí)間拖出八丈長(zhǎng)，等吃得人仰馬翻，肚皮渾圓，最后鎮(zhèn)場(chǎng)面的，還要看甜燒白了。

3

廚子往耳朵背后一撓，取煙下來燒了半桿，從筲箕里撈出幾大條五花。——主人家喂的糧食豬，帶著活泛氣，肥肉面子反著絲一樣的光。

挑得上五花，肋排靠外那匹，肥多瘦少，才能裹住洗沙。廚子恨不得瘦肉還少一些，少成一線天，就不用打平刀，再剔去一層。

五花肉在燒得冒煙的空鍋里頭炙上兩圈，拔盡毛樁，然后被丟給廚子婆娘。她捉一把菜刀，開始刨刮肉皮上的焦斑。

五花肉在這口鍋里煮，糯米在那口鍋里煮，肉要七成熟，筷子穿得透，米要六成熟，蒸到半耙融，豆沙餡提前一晚炒好，此時(shí)已經(jīng)圍成厚稠油滑的一塊磚。

肉涼冷，切成“兩刀一連”的薄片。菜刀往磚上一打，斜飛飛的一片豆沙托出來，送進(jìn)書頁(yè)，關(guān)攏。如此這般，一雙雙鑲了豆沙餡的連刀片，列入碗中。

熬白糖。

圓勺在鍋中攪出漩渦，糖粒在漩渦里漸漸沙化，變成漩渦的一部分。按四川話講，熬到跟偷油婆的色澤差不多，就到位了。摻溫水，得糖稀，和豬油一起混入糯米，再填到碗里頭，壓實(shí)了，埋住底下的流光溢彩。

大火旺開兩個(gè)鐘頭，蒸籠騰起白汽，剩下的只需等待。

桌席上，老輩子率先放筷子了，魚啊肉啊不吃了，酒也喝得差不多了，但不下座，等最后那道甜食。托盤扛在肩上，甜燒白一碗一碗，終于呈上來。

大家眉開眼笑，都說廚子確實(shí)是四里八鄉(xiāng)的講究師傅——原來那甜燒白的頂頭，用黃豆面過篩，再撒上白糖，雪打黃沙。

拈一塊起來，肥肉打閃閃，豆沙香撲鼻，而底下的糯米飯，爛融得可以喝進(jìn)喉嚨。九十歲的壽星老太婆，牙齒都落光了，但一點(diǎn)也不耽誤地把糯米飯一勺一勺朝嘴巴送，腮幫子象征性地聳一聳，眼睛瞇起來。

天又昏昏黑了，巢在喚倦鳥。我想起二十年前那輛馬車，突兀地就去問那廚子：晚上咋回去呢？廚子端著一碗飯，飯尖尖上是一塊白斬雞，他說：咋回去？開電馬兒噻。