清明節(jié)之后，春茶大量上市。泡上一杯茶，看著茶葉在杯子里慢慢舒展，茶香伴著裊裊水汽從杯子中氤氳開(kāi)來(lái)，輕輕呷一口，一種混合了甜、鮮、澀、苦的美妙滋味，一下子覆蓋了從舌尖到舌根的所有區(qū)域。

人類為什么要喝茶？紅茶和綠茶來(lái)自不同的植物嗎？喝茶可以補(bǔ)充維生素C 嗎？關(guān)于茶，同學(xué)們是不是有很多問(wèn)題？

茶的兩個(gè)變種

茶是土生土長(zhǎng)的中國(guó)植物，原生地在我國(guó)云南、西藏，以及鄰近的印度和尼泊爾區(qū)域。今天，我們還能在這些區(qū)域找到很多超過(guò)千年的野生古茶樹(shù)。在2.2 萬(wàn)年前，隨著氣候變化，茶分化成了兩個(gè)變種——小葉變種和大葉變種。前者的葉片較小，耐低溫的能力更強(qiáng)。今天，全國(guó)大部分產(chǎn)茶區(qū)域栽種的都是小葉變種，適合制作綠茶和青茶。后者的葉片較大，更喜歡溫暖濕潤(rùn)的生活環(huán)境。云南南部和西南部栽種的茶樹(shù)都是這個(gè)變種，更適合制作黑茶和紅茶。

喝茶的歷史

我們的祖先在2 000 多年前就已經(jīng)開(kāi)始喝茶了。在山東鄒城的戰(zhàn)國(guó)時(shí)期遺址中，就發(fā)現(xiàn)了茶葉的遺跡。不過(guò)，當(dāng)時(shí)的茶湯還是以藥湯形式存在的，并不是尋常人家的飲品。

中國(guó)人真正開(kāi)始大規(guī)模喝茶是從唐代開(kāi)始的。唐人喝茶的方法與我們今天的泡茶方式不同，當(dāng)時(shí)的沖泡方法叫“煎茶法”：先從“茶錢”或者“茶餅”（壓制成餅的茶葉）上敲下一小塊茶葉，碾成細(xì)末之后，再倒入沸水之中進(jìn)行攪打，形成茶湯。當(dāng)時(shí)，人們還會(huì)在茶湯中放鹽，這是因?yàn)椴枞~在制作過(guò)程中被蒸過(guò)，并且通過(guò)壓榨，去掉了大量汁液，以去除茶葉中的青草味，最終得到的茶總是顯得寡淡無(wú)味，所以人們用姜和鹽來(lái)調(diào)味。

到了宋代，飲茶方式又發(fā)生了變化。人們把蒸制好且烘干的茶葉碾成粉末狀的抹茶，在喝茶時(shí)，先調(diào)制茶膏，然后分多次注水，每次注水之后都需要攪打茶湯以形成細(xì)膩的泡沫。而日本保留了我國(guó)宋代時(shí)傳入的喝茶方法，所以就有了我們今天看到的“抹茶”。

從明代開(kāi)始，中國(guó)人將沖泡原葉茶作為喝茶的基本方法。這是因?yàn)檫@一時(shí)期鐵制炊具大量普及，使得茶葉加工中一個(gè)重要的工序誕生了，那就是殺青。通過(guò)炒鍋的高溫，迅速破壞茶葉中的多酚氧化酶，從而讓茶葉保持翠綠的顏色，同時(shí)也減少了茶葉的青草味，增加了獨(dú)特的豆香味和板栗香味。至lpwFZz/4D62t9R8uAHs0VjjV1s92W9WrivzHfA3zGH0=此，中國(guó)人的沖泡方法進(jìn)入了沖泡原葉茶的階段。

紅茶與青茶

在原葉綠茶出現(xiàn)之后，又衍生出了紅茶。人們?cè)诓烧枞~之后，先通過(guò)凋萎工序讓茶葉失去一些水分，然后通過(guò)揉捻，讓茶葉的細(xì)胞破裂，讓多酚氧化酶發(fā)揮作用，將茶多酚轉(zhuǎn)化為茶紅素和茶黃素。同時(shí)，在茶葉發(fā)酵時(shí)，胡蘿卜素會(huì)分解產(chǎn)生具有花香和蜜香的化學(xué)物質(zhì)，如紫羅蘭酮和大馬酮。在茶葉完全發(fā)酵之后，我們就得到了紅茶，因?yàn)椴枞~本身顏色為黑色，所以在英文里被稱為“black tea”。

至于青茶，則是介于綠茶和紅茶之間的半發(fā)酵茶。在發(fā)酵過(guò)程中，人們通過(guò)炒制，終止了發(fā)酵，便得到了味道特殊的茶葉。鐵觀音和烏龍茶就是具有代表性的青茶。

為什么要喝明前茶和雨前茶

喝茶特別講究，一定要喝新茶，特別是在清明之前和谷雨之前采的新茶。因?yàn)檫@兩個(gè)時(shí)間段生長(zhǎng)出來(lái)的嫩芽，聚集了大量的糖和氨基酸，制成的茶葉有特殊的鮮甜滋味。同時(shí)，茶葉中的茶多酚含量較低，茶湯的苦澀味會(huì)淡很多。現(xiàn)在，很多地方通過(guò)給茶樹(shù)遮陰來(lái)降低夏季茶樹(shù)葉片中的茶多酚含量，也能得到口味不錯(cuò)的茶葉。

需要注意的是，泡茶的水溫也會(huì)影響茶湯的口味。如果水溫過(guò)高，會(huì)促使茶多酚大量溶出，茶湯就會(huì)變得苦澀不堪。想要享受鮮甜的春茶茶湯，最好使用80 ℃左右的熱水沖泡。

喝茶可以補(bǔ)充維生素C嗎

在很多故事中，將鄭和遠(yuǎn)洋航行中沒(méi)有患?jí)难〉墓谒阍诰G茶身上。其實(shí)，這種說(shuō)法并不科學(xué)。綠茶中的維生素C 含量很低，每100 克綠茶中只有9 毫克維生素C，能沖泡到茶湯里的更是微乎其微。所以，喝綠茶并不能補(bǔ)充維生素C。

至于被運(yùn)送到西藏、新疆和內(nèi)蒙古的黑茶，就更缺乏維生素C 了，也不會(huì)為這些區(qū)域的人補(bǔ)充維生素C。

（責(zé)任編輯：陸艷）

史軍

中科院植物學(xué)博士、“玉米實(shí)驗(yàn)室”創(chuàng)始人、兒童科普?qǐng)D書(shū)策劃人、中國(guó)植物學(xué)會(huì)科普工作委員會(huì)成員、中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員、系列科普視頻《植物有話說(shuō)》《一點(diǎn)植物學(xué)》主創(chuàng)，曾擔(dān)任《影響世界的中國(guó)植物》《水果傳》等多部紀(jì)錄片的科學(xué)顧問(wèn)，著有《植物塑造的人類史》《中國(guó)食物·水果史話》等。