荷蘭奶酪傳統(tǒng)上由主婦做。凝成塊的奶酪撈到洗臉盆大小的模子里，要揉之搓之，團(tuán)之按之，把乳清徹底驅(qū)趕出去，質(zhì)地才足夠細(xì)密。所以荷蘭農(nóng)婦多膀大腰圓。瑞士人那種中間有無(wú)數(shù)圓眼的埃文達(dá)奶酪一兜上百公斤，要借滑輪把它吊起，扣進(jìn)模子，再用碾壓機(jī)慢慢施壓，直到它吐出所有的水分。

做奶酪最能積累和物質(zhì)斗爭(zhēng)的經(jīng)驗(yàn)，必須經(jīng)常折騰，還要善于借力、用道具，使軟的變硬、硬的變軟，最后成為我們生命里的美味佳肴。

歐洲版圖上，奶酪發(fā)達(dá)國(guó)家與政治活躍地區(qū)有重疊的趨勢(shì)。法國(guó)有上百種奶酪，法國(guó)人每隔50年就要沖上街頭鬧一次革命；意大利制酪歷史和其革命史一樣悠久；荷蘭奶酪品種少，但是風(fēng)味獨(dú)特、強(qiáng)烈，正如一次尼德蘭革命就解決了問(wèn)題；英國(guó)奶酪種類齊全，是奉行自由主義之邦。反例大概可以舉希臘。希臘羊多牛少，菲達(dá)奶酪獨(dú)占鰲頭。這種奶酪結(jié)塊后調(diào)味，浸泡在自身的乳清里成熟，所含搏斗、蹂躪成分較少。希臘民族進(jìn)入近代后默默無(wú)聞，不知道是否和缺乏與物質(zhì)的斗爭(zhēng)經(jīng)驗(yàn)有關(guān)。

軟奶酪三到四周就可以達(dá)到理想熟度，硬奶酪需要四到六個(gè)月甚至更長(zhǎng)時(shí)間，產(chǎn)業(yè)化經(jīng)濟(jì)環(huán)境是必需的。英、荷、意、法、瑞士的產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)和金融發(fā)展得較早、較完善，造就了一大批硬奶酪品種。希臘是小農(nóng)經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)，只能承載菲達(dá)這種短平快項(xiàng)目。

德國(guó)奶酪多經(jīng)過(guò)調(diào)味，胡椒、蒜、蛋白質(zhì)發(fā)酵后的酸味和濃厚的乳味交融，味道豐腴、完整。德國(guó)人在歐洲最早接觸東方香料、瓷器、絲綢和文化，萊布尼茨聽(tīng)說(shuō)過(guò)陰陽(yáng)，歌德評(píng)論過(guò)《詩(shī)經(jīng)》，黑格爾說(shuō)“世界是統(tǒng)一與不統(tǒng)一的統(tǒng)一”，而屠夫往香腸里加胡椒和茴香，奶酪作坊主往乳餅里加孜然。德國(guó)香腸和奶酪之出色，大約是因?yàn)樗鼈兪亲畛醯臇|方農(nóng)耕業(yè)與西方畜牧業(yè)的國(guó)際合作項(xiàng)目。

德國(guó)多軟奶酪，這也許見(jiàn)證了德國(guó)政治環(huán)境的不穩(wěn)：早年被羅馬帝國(guó)騷擾；17世紀(jì)因?yàn)檫x皇帝的事和丹麥、西班牙、法國(guó)、瑞典打了30年仗；18世紀(jì)普魯士國(guó)王弗里德里希為了擴(kuò)張打了七年戰(zhàn)爭(zhēng)，之后19世紀(jì)和拿破侖打，20世紀(jì)和全世界打。長(zhǎng)期以來(lái)，德國(guó)每一仗都殃及本土，經(jīng)濟(jì)時(shí)刻處于崩盤(pán)的邊緣，硬奶酪作坊這樣的長(zhǎng)線投資估計(jì)也甚少投資者問(wèn)津。所以國(guó)不立，則奶酪不挺。

（摘自《名人與美食》）