在國(guó)家歷史文化名城江西省贛州市，有一道令人垂涎的客家名菜叫“炒東坡”。與名聲在外的東坡豆腐、東坡魚(yú)、東坡肘子、東坡肉、東坡茄子、東坡雞一樣，這道美食也與宋代大文豪、美食家蘇東坡有關(guān)。

炒東坡原本只是一道家常的炒豬大腸，因?yàn)樘K東坡當(dāng)年在贛州期間每天都要吃，后人為了紀(jì)念他，便將這道菜稱作“炒東坡”，意指此菜耐人咀嚼，如讀蘇詞，意味深長(zhǎng)。

蘇東坡一生宦海浮沉、奔走四方。相傳北宋紹圣元年（公元1094年），蘇東坡被貶后第一次來(lái)到贛州。除了游歷贛州山水風(fēng)光、訪尋贛州風(fēng)俗人情，蘇東坡更遍尋美食，這道晶瑩透明、清香撲鼻、色香味俱全的“炒豬大腸”，一下子就把蘇東坡深深迷住了，待建中靖國(guó)元年（公元1101年）第二次到贛州時(shí)，這道菜便成了他飯桌上必不可少的菜肴，他借這道菜帶給他的靈感還寫(xiě)了不少詩(shī)詞呢。

炒東坡的主角是豬大腸，其有鰣魚(yú)之鮮而無(wú)鰣魚(yú)之刺，有秋蟹之飫卻無(wú)秋蟹之殼，是肥肉之佳鄰并無(wú)肥肉之皮毛，是精肉之良友但無(wú)精肉之塞牙。豬大腸加純堿、干淀粉反復(fù)搓揉，用清水沖洗干凈，剖開(kāi)切成小段，用料酒、鹽、干淀粉上漿稍加腌制，即可入鍋烹調(diào)。

酸菜是炒東坡的另一主角，在贛州也叫醋果子或浸垵，家家戶戶四季必備。其做法十分簡(jiǎn)單，在酸水中加入適量鹽、糖、八角、桂皮、甘草、白酒等作料，放入干凈的辣椒、蘿卜、豆角、藠頭、生姜等浸泡，待其入味之后即可用于配菜。酸菜色彩繽紛，酸甜爽脆，即使素炒也很開(kāi)胃下飯。

在贛州當(dāng)?shù)?，酸菜炒大腸幾乎家家會(huì)做，人人愛(ài)吃，其色澤素雅，口感滑嫩，大腸的肥腴加上酸菜的酸爽，既開(kāi)胃又美味，是一道頗具地方風(fēng)味的佳肴。

酸菜炒豬大腸，酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分，富含維生素C、氨基酸、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而豬大腸含有大量的蛋白質(zhì)和鐵、鋅等微量元素，潤(rùn)腸降燥，有一定的食療作用。整個(gè)烹調(diào)過(guò)程用料簡(jiǎn)單，不用大醬重劑，講究火候，大火爆炒，主打一口酸爽，一口肥腴。據(jù)說(shuō)炒東坡是客家廚師的“畢業(yè)考”，其口感爽脆才算及格。

酸菜炒大腸在贛州最為常見(jiàn)，還有一種做法就是霉豆子炒大腸。霉豆子是將煮熟透的黃豆裝進(jìn)布袋子經(jīng)自然發(fā)酵而成，是早前農(nóng)村人家常備的下飯菜，更是日本納豆的“祖師爺”，存放時(shí)間越久味道越好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很豐富。

霉豆子炒大腸講究同中求異，肥腸層次分明，霉豆玉潤(rùn)珠圓，大腸小豆入玉盤，珠聯(lián)璧合。豬大腸和霉豆子都有獨(dú)特的“臭”味，兩者結(jié)合講究的就是一個(gè)“臭味相投”，這猶如長(zhǎng)沙的臭豆腐因?yàn)槟枪沙粑恫攀敲牢叮不盏某赭Z魚(yú)因?yàn)槟浅粑恫懦闪思央纫粯印?/p>

品嘗炒東坡有一種讀稗史筆記的感覺(jué)，不由想到蘇東坡的名言 “吾上可陪玉皇大帝，下可陪卑田院乞兒”，不禁莞爾。生活亦是如此，赴得大飯店，進(jìn)得路邊攤，也無(wú)風(fēng)雨也無(wú)晴，率真隨性更淡然，這才是有滋有味、有情有趣的人生。

（江西 陸叔文）