涂輝輝

天津?qū)の督鳌さ仑?cái)旺江西菜館、贛南食府創(chuàng)始人。

這兩年預(yù)制菜大行其道，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的小炒菜理所當(dāng)然地受到追捧，可以預(yù)見(jiàn)的是湘菜熱，出乎意料的是：贛菜，突然火了。2023年年底的義烏音樂(lè)節(jié)上，歌手周梓倩在互動(dòng)環(huán)節(jié)提問(wèn)“義烏特產(chǎn)是什么”，下面的觀眾不約而同給出了“江西小炒”這一答案，瞬間將其送上熱搜，點(diǎn)擊率破億。這股“江西小炒”的熱風(fēng)，從義烏蔓延至整個(gè)江浙滬，其憑借現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒，高性?xún)r(jià)比、品類(lèi)豐富的特點(diǎn)成功攻占了“包郵區(qū)”打工人的胃，更是有不少網(wǎng)友喊話，期待這一品類(lèi)在全國(guó)遍地開(kāi)花。

此次小編探店天津，發(fā)現(xiàn)了這樣一家江西菜，門(mén)頭是平平無(wú)奇的“江西菜館”，但一到飯點(diǎn)兒，這里就變了樣，店內(nèi)坐得滿滿當(dāng)當(dāng)不說(shuō)，門(mén)外等位的人幾乎把門(mén)淹沒(méi)。這家“江西菜館”緣何如此火爆，贛菜究竟有何奧秘？且隨小編一探究竟。

一盤(pán)辣椒炒肉 成就江西菜館

德財(cái)旺江西菜館創(chuàng)立于2011年，老板涂輝輝是江西南昌人，16歲學(xué)廚，剛?cè)胄袝r(shí)，他在南昌一家飯館做學(xué)徒。對(duì)當(dāng)時(shí)的涂輝輝來(lái)說(shuō)，學(xué)廚這事兒，雖說(shuō)不上喜歡，但也足夠努力，師傅早晨9點(diǎn)上班，他6點(diǎn)就去，刻苦練習(xí)刀工，努力切蘿卜絲、土豆絲等，十根手指頭沒(méi)少負(fù)傷流血。學(xué)廚辛苦，受傷是常事，但有個(gè)細(xì)節(jié)讓涂輝輝至今難忘：“我們當(dāng)時(shí)手指切破了，師傅是不讓包創(chuàng)可貼的，說(shuō)包了創(chuàng)可貼就記不住了，記得痛，以后才不會(huì)切到手?！?/p>

Q：您學(xué)廚時(shí)是在2003年，如果不喜歡這一行，為何會(huì)堅(jiān)持20多年呢？

涂輝輝：其實(shí)是辣椒炒肉讓我愛(ài)上了這一行。當(dāng)時(shí)還在學(xué)廚，有一次師傅讓我去做份辣椒炒肉，他全吃光了，但我不好意思當(dāng)面問(wèn)，過(guò)了幾天才問(wèn)師傅好不好吃，最終得到了肯定，心里感覺(jué)得到了認(rèn)可，很有成就感，進(jìn)廚房都覺(jué)得精神百倍，很有干勁兒。

因地制宜取經(jīng)驗(yàn)天津熱賣(mài)十三年

出師后，涂輝輝相繼在南昌、深圳、哈爾濱等地的江西飯店從廚，慢慢地從炒鍋一步步走到廚師長(zhǎng)。2011年他懷揣夢(mèng)想來(lái)到北京，創(chuàng)立了第一家江西菜館，但現(xiàn)實(shí)卻與理想相差甚遠(yuǎn)，開(kāi)業(yè)半年，生意一直沒(méi)有起色。

Q：第一家店為何沒(méi)能經(jīng)營(yíng)下去呢，后來(lái)又是如何調(diào)整的？

涂輝輝：第一次創(chuàng)業(yè)沒(méi)什么經(jīng)驗(yàn)，一沒(méi)找準(zhǔn)客群，二沒(méi)因地制宜，只想著在江西如何做，便照搬到北京，辣度、口味全部沒(méi)有調(diào)整，但南北氣候差異大，江西潮濕多雨，北京干燥，在江西吃辣只是流點(diǎn)汗，同樣的辣度，在北京吃卻會(huì)讓人流鼻血。后來(lái)還是一個(gè)常來(lái)吃飯的老鄉(xiāng)點(diǎn)醒了我：餐廳口味不錯(cuò)，只是沒(méi)開(kāi)對(duì)地方，還是得開(kāi)到江西人多的地方。得益于老鄉(xiāng)的推薦，我2011年年底，我轉(zhuǎn)戰(zhàn)天津，重新開(kāi)店，同時(shí)適當(dāng)降低菜品辣度，開(kāi)業(yè)一個(gè)月，生意果然不錯(cuò)。

特色食材

小雜魚(yú)

藠頭炒小魚(yú)

藠頭似蔥似蒜，葉子翠綠，根部潔白，食之脆甜微辣，無(wú)論是炒五花肉片、炒臘肉還是腌成酸辣小菜，均非常受歡迎。大廚將其與小雜魚(yú)結(jié)合制成小炒，成菜清爽鮮香，非常下酒。

制作流程：

1．藠頭擇洗干凈，控干水分后切掉根須，將綠葉部分切去另作他用，取藠頭白色部分400克用刀面略微拍扁，入油鹽水氽燙，撈出控凈待用。

2．小河魚(yú)加鹽和面粉淘洗兩遍，瀝干水分，撒適量淀粉拌勻，抖凈浮粉，下入五成熱油炸至顏色微黃、斷生，撈出放涼待用。廚房接單后，取提前炸過(guò)的小河魚(yú)80克，下入六成熱油炸至金黃酥脆，撈出瀝干待用。

3．鍋入豬油少許、色拉油適量燒熱，下蒜末10克、鮮紅小米椒圈20克爆香，倒入處理好的藠頭煸香，調(diào)入剁辣椒面翻勻，放醋3克、蒸魚(yú)豉油3克、東古一品鮮醬油10克、蠔油5克、雞精、味精各適量，倒入炸好的小河魚(yú)翻炒幾下，勾薄芡、淋明油翻勻即成。

特色食材

萍鄉(xiāng)臘肉紅菜苔芥菜頭井岡山煙筍

蘋(píng)鄉(xiāng)的臘肉與四川、湖南等地的不同之處有兩點(diǎn)：首先，熏臘肉選用的燃料以茶殼、谷殼、茶樹(shù)或是多年生的雜木為主，其中摻入木屑；其次，熏制時(shí)以文火慢熏，制作時(shí)間以15-18天為宜，做好的臘肉帶有淡淡的茶香，浸泡于茶油中經(jīng)年不壞。

江西菜館的臘肉吃法多樣，除了可以與藠頭、鮮筍同炒，還可搭配江西特色時(shí)蔬，如紅菜苔、芥菜頭、井岡山煙筍等，前兩者口感清鮮綿軟，浸透臘肉的油香與煙熏風(fēng)味，爽口不膩，而后者脆中帶韌，蘊(yùn)含著與臘肉不同的煙火氣，二者同炒，搭配相得益彰，下飯又下酒。

紅菜苔炒臘肉

制作流程：

1．井岡山臘肉洗凈，切成2毫米厚的片。

2．紅菜苔擇洗干凈，削去老根，斜刀切成段待用。

3．鍋入適量色拉油燒熱，下臘肉片，小火煸炸至顏色金黃，下拍蒜15克、干紅辣椒片5克、鮮紅小米椒圈10克煸香，倒入紅菜苔段400克、蒜苗段50克，大火翻炒，期間少量多次烹入少許清水，調(diào)入鹽2克、雞精2克、味精少許翻勻，勾薄芡翻炒均勻，起鍋裝盤(pán)即成。

芥菜頭炒臘肉

制作流程：

1．芥菜頭削去外皮，切成厚約5毫米的片，下入油鹽水氽至五成熟，撈出瀝干待用。

2．煙熏臘肉切成厚約3毫米的片待用。

3．鍋入菜籽油燒熱，下臘肉片80克煸炸至金黃出油，放美人椒圈10克、蒜末15克、藠頭段10克炒香，倒入處理好的芥菜頭，大火翻炒，調(diào)入雞精、東古一品鮮各適量，翻炒時(shí)沿鍋邊烹少許香醋，待其熟透，起鍋裝盤(pán)即成。

井岡山煙筍

制作流程：

1．煙筍添清水泡透，下鍋煮約40分鐘，撈出瀝干放涼，切成筍絲待用：煙熏臘肉切成厚約5毫米的片待用。

2．鍋入適量色拉油燒熱，下臘肉片80克煸炸至顏色金黃出油，放鮮紅小米椒碎10克、干紅辣椒段5克、蒜末10克煸炒出香，放入煙筍絲翻炒幾下，調(diào)入東古一品鮮醬油3克、蠔油5克、雞精5克、胡椒粉1克、麻辣鮮料粉1克、麻辣鮮露3克、辣鮮露3克，大火爆炒翻勻，起鍋裝盤(pán)即成。

特色食材

鄱陽(yáng)湖魚(yú)頭

選用肉質(zhì)肥美、細(xì)膩鮮嫩的鄱陽(yáng)湖魚(yú)頭入萊，經(jīng)過(guò)小米椒、泡椒、剁辣椒和啤酒的洗禮，食材的腥味所剩無(wú)幾，復(fù)合的辣味與香氣充分滲入魚(yú)頭的肌理，再配以必不可少的紫蘇葉，椒香、魚(yú)鮮、酒香水乳交融，成菜鮮美香辣，開(kāi)胃爽口，令人一吃難忘。

鄱陽(yáng)湖魚(yú)頭

制作流程

1．選用重約1500克的鄱陽(yáng)湖花鰱魚(yú)頭，沿魚(yú)脊骨處片開(kāi)，擇去內(nèi)臟魚(yú)鰓，撕凈內(nèi)壁黑膜，沖凈血污后用凈布吸干水分。

2．凈鍋上火，入適量菜籽油，放一勺鹽燒熱滑透，待其五成熱，魚(yú)背朝下放入鍋中，不斷晃鍋，翻面煎至兩面金黃，將兩片魚(yú)頭合攏，放鮮紅小米椒圈、泡椒段10克、蒜片15克、姜塊10克，烹入啤酒200克輕輕晃鍋使鍋邊火焰騰起，待其熄滅，添熱高湯沒(méi)過(guò)魚(yú)頭，大火燒沸，加蓋沖約10分鐘至湯色濃白，揭蓋放青小米椒圈5克、鮮紅小米椒圈5克，調(diào)入剁辣椒碎5克、蠔油10克、鹽5克、雞精10克、味精5克、辣椒粉5克、胡椒粉2克，將湯汁不斷打起澆在魚(yú)頭上，放東古一品鮮醬油15克、老抽3克晃勻即可關(guān)火。

3．鐵鍋內(nèi)墊紫蘇葉50克、香芹葉20克、蒜葉20克，倒入燒好的魚(yú)頭，稍作點(diǎn)綴即可走菜。

特色食材

井岡山豆皮

井岡山豆皮制作工藝與腐竹的生產(chǎn)方式類(lèi)似，但不添加石膏等凝結(jié)劑，制作時(shí)以竹片挑豆?jié){皮晾制，因此其外形呈現(xiàn)長(zhǎng)片管狀。制作時(shí)僅用蒜末、五花肉末、辣椒等煸鍋清燒，便可充分凸顯其蓬松鮮嫩，柔韌軟滑的口感，成菜豆香四溢，老少皆宜。

井岡山豆皮

制作流程：

1．取井岡山干豆皮120克下入五成熱寬油，期間注意不斷用笊籬翻動(dòng)，使豆皮受熱均勻，小火炸至蓬松起泡，迅速撈起控油，然后氽水軟化并去掉余油，控干待用。

2．凈鍋上火炙熱，放適量菜籽油和豬油燒熱，下五花肉未100克炒散，放蒜末10克、鮮紅小米椒碎5克、美人椒碎5克炒至肉末變色。

3．鍋內(nèi)加清水100克燒熱，倒入步驟1處理好的豆皮，大火燒沸，調(diào)入鹽3克、雞精5克、味精2克、雞汁5克、胡椒粉少許翻勻，放美人椒片5克、香芹段10克翻炒，大火收汁，勾薄芡燒勻，起鍋裝盤(pán)即成。

特色食材

地皮菜

仙女湖地皮菜

選用江西仙女湖特產(chǎn)的地皮菜制成小炒，做法簡(jiǎn)單，走菜迅速，咸菜鮮嫩爽滑，油潤(rùn)清香。制作流程：

1．地皮菜納盆，置于細(xì)流水下反復(fù)淘洗去掉雜質(zhì)，擠干水分，汆水瀝干待用。

2．鍋入菜籽油、豬油各適量燒熱，下入五花肉末80克煸炒至變色，放蒜末10克、美人椒圈10克翻炒幾下，倒入地皮菜300克，加適量高湯，調(diào)入鹽5克、雞精3克、雞汁3克、胡椒粉2克、麻辣鮮料粉2克翻勻，放韭菜段20克翻炒幾下，起鍋裝盤(pán)即成。

瓦罐煨湯

作為江西南昌的美食名片，瓦罐煨湯在全國(guó)的聞名程度可謂首屈一指。三個(gè)要素奠定了其鮮明的特色：首先，制作時(shí)需用到一缸一罐，二者均為陶制，前者大而深，高過(guò)一米，重逾百斤，后者小巧玲瓏，耐熱透氣，為鮮美提供溫床；其二，制作時(shí)在缸中放入炭桶，為陶罐提供熱量，煨制時(shí)間在8 -12小時(shí)，其三，食材組合多樣，豐儉由人，肉餅和雞蛋是經(jīng)典組合，排骨無(wú)論是搭配蓮藕、海帶、山藥皆有獨(dú)特風(fēng)味，豬腳、黃豆、玉米亦很受歡迎，老鴨茶樹(shù)菇同樣是黃金組合，還可將蟲(chóng)草、烏雞、豬腰、墨魚(yú)、豬肚等搭配中草藥制成藥膳。傳統(tǒng)的小陶罐常為一人食，搭配南昌拌粉滋味絕佳，亦可作位餐，但傳統(tǒng)呈現(xiàn)方式卻不適用于北方聚餐的場(chǎng)景，因此涂灰灰便將小罐改為砂鍋，分量增大，更符合食客需求。

蓮藕排骨湯amp;黃豆豬腳湯

制作流程：

1．排骨沖凈血污剁成大塊，涼水下鍋加蔥段、姜片、料酒各適量汆去浮沫，蓮藕切成滾刀塊待用。

2．豬腳燎凈表面毛茬，刮洗干凈，入冷水加蔥段、姜片、料酒各適量氽去浮沫，撈出洗凈，瀝干后斬成核桃塊。黃豆淘洗兩遍，添清水沒(méi)過(guò)泡發(fā)，煮熟待用。

3．純凈水加入鹽、雞精、味精、生抽各適量調(diào)好底味待用。鐵桶內(nèi)放入燒好的炭塊待用。

4．一部分陶罐內(nèi)放入處理好的排骨塊500克、蓮藕塊200克、姜片、白酒各適量，倒入調(diào)好味的純凈水至八分滿，表面覆蓋錫紙封口；另一部分陶罐內(nèi)放豬腳塊500克、黃豆200克、姜片和白酒適量，添步驟3調(diào)過(guò)味的純凈水至八分滿，表面覆蓋錫紙封口。

5．將封好的陶罐由下至上擺入陶缸內(nèi)，放入盛有炭塊的鐵桶，預(yù)熱半小時(shí)，待缸內(nèi)溫度上升至160-180℃，加蓋但留適當(dāng)空隙，同時(shí)打開(kāi)陶缸底的通風(fēng)口，保持其內(nèi)部溫度，煨約兩小時(shí)。

6．兩小時(shí)后將頂部的蓋子合上，只保留底部通風(fēng)口縫隙，使炭塊明火熄滅、內(nèi)部溫度降至110-120℃，繼續(xù)煨3.5-6小時(shí)。合上通風(fēng)口（保留一絲縫隙）保溫煨約4小時(shí)以上即成。

7．廚房接單后，在陶缸內(nèi)取蓮藕排骨湯和黃豆豬腳湯各一罐，揭掉錫紙即可走菜。

萍鄉(xiāng)蓮花血鴨

蓮花血鴨可謂久負(fù)盛名，不僅是十大贛菜之一，還是省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、位列江西十大經(jīng)典名菜，稱(chēng)得上江西美食名片之一。制作時(shí)要將鴨子切丁，既方便入味又縮短制作時(shí)間，放入大量鮮紅小米椒增香增色，起鍋前加入的鮮鴨血是點(diǎn)睛之筆，鴨血附著在鴨肉上，鮮美更上一層，咸菜鮮辣脆嫩，入味又下飯，辣度偏高，但也憑此給食客留下深刻記憶。

制作流程：

1．選用嫩活麻鴨宰殺放血，在鴨血內(nèi)放入適量鹽和陳糯米攪勻，避免鴨血凝固。將鴨子去掉內(nèi)臟并沖洗干凈，瀝干后斬下頭尾，其余部分剁成拇指大小的丁待用。

2．鍋入適量菜籽油和茶油燒熱，倒入鴨丁小火煸干水汽，每500克鴨子放適量鹽、小米椒碎200克、蒜末50克、姜50克爆炒出香氣，放蠔油10克、米酒、啤酒各適量翻炒均勻，關(guān)火盛出放涼，按照每600克為一份分裝待用。

3．鍋入色拉油燒熱，下蒜末20克、鮮紅小米椒圈15克、姜末10克、干辣椒碎3克爆香，倒入一份提前處理好的鴨丁翻炒，添清水沒(méi)過(guò)食材，調(diào)入雞精10克、味精5克、東古一品鮮醬油5克、胡椒粉2克、麻辣鮮料粉3克、香甜醋5克翻勻，再放少許老抽調(diào)色，大火燒沸，放美人椒圈50克，將湯汁收至原來(lái)的1／3，加入適量鴨血，撒胡椒粉1克祛腥，淋明油翻勻，關(guān)火盛入小銅鍋，稍作點(diǎn)綴即可走菜。

啤酒麻鴨

這款麻鴨在制作時(shí)不放一滴水，香料的氣息在高溫下析出與鴨油混為一體，又與啤酒水乳交融滲入鴨肉，香氣層次豐富，咸菜香辣軟嫩，濃郁入味，且兼有淡淡的麥芽香氣，下酒又下飯。

制作流程：

1．選用重約2千克的凈麻鴨，沖凈血污，將鴨子斬成核桃大的塊待用。

2．鍋入菜籽油燒熱滑透，放姜片20克煸香，倒入麻鴨塊煸炒至均勻變色，放白芷2片、桂皮1片、八角2個(gè)、草果2個(gè)、干紅辣椒10克繼續(xù)翻炒，烹入東古一品鮮醬油20克、料酒適量翻勻，不斷晃鍋并倒入啤酒1瓶，大火燒沸，加蓋改中小火燉約20分鐘，放蒜塊10克、彩椒片20克、蠔油10克、老抽5克、雞精5克、雞汁10克，大火燒沸，放小蔥段5克翻勻，勾薄芡收濃湯汁，淋明油翻勻，待湯汁將盡，起鍋裝盤(pán)，稍作點(diǎn)綴即成。

臨川牛雜

這款牛雜是江西小炒的代表名片之一，相傳很得王安石、晏殊等才子的喜愛(ài)，更有宋仁宗為其賜名，歷史淵源由來(lái)已久。制作此菜的食材，可選范圍頗為廣泛，無(wú)論是牛肚、牛腸、牛肝，還是牛鞭、牛筋、牛蹄、牛肉皆可入菜；制作過(guò)程中要加入多種辣椒，如鮮小米椒、干辣椒、朝天椒等，以增加其香辣層次，也因此以“辣”聞名遐邇，讓老饕們“又饞又怕”；這款牛雜既可單獨(dú)咸菜，又能搭配米粉作為澆頭，吃法多樣。

制作流程：

1．新鮮牛肚500克、牛腸400克加白醋、面粉、鹽揉搓去凈雜質(zhì)，泡洗干凈，冷水下鍋，加蔥段、姜片、高度白酒各適量煮約2分鐘，撈出洗凈浮沫，牛肚切成1厘米寬的條，牛腸切段待用。牛腩肉提前入五香鹵水煮熟，撈出控湯，切片待用。

2．鍋入菜籽油適量燒熱，下老姜片20克、蒜瓣20克煸香，放火鍋底料50克、郫縣紅油豆瓣醬30克煸炒出紅油，倒入步驟1處理好的牛雜，加干紅辣椒碎15克、雞精、鹽、白芷2克、山柰3克，加入高湯沒(méi)過(guò)原料燒沸，倒入高壓鍋壓制約8分鐘，盛出待用。

3．鍋入菜籽油燒熱，加姜絲、蒜瓣各適量煸香，倒入牛腩片300克和步驟2壓好的牛雜翻炒均勻，調(diào)入鮮紅小米椒圈50克、小米椒碎15克、朝天椒15克翻勻，添適量高湯燒沸，調(diào)入老抽15克、生抽10克、米酒50克、雞精5克、麻辣鮮10克翻炒收汁，撒適量鮮紅小米椒圈，起鍋裝盤(pán)，點(diǎn)綴香菜即成。吮指雞腳這是店內(nèi)的金牌旺銷(xiāo)菜，自推出以來(lái)便人氣十足。雞爪先壓后燒，米酒、辣椒、豬油和芽菜末在高溫下交換滋味，賦予雞爪復(fù)合的香氣與油脂，咸菜香辣油潤(rùn)，入口軟糯微彈，滋味極佳、回味無(wú)窮。

制作流程：

1．雞爪5千克納盆，置于細(xì)流水下泡洗解凍，去凈血污，剪去趾甲、斬掉腿骨部分，只保留爪子，投入冷水鍋，加蔥段、姜片、料酒各適量氽去浮沫，撈出洗凈待用。

2．芽菜碎置于細(xì)流水下沖去多余成味，擠干水分，切碎待用。鍋入底油燒熱，下五花肉末煸炒出油，放干紅辣椒段爆香，倒入芽菜碎煸炒至香氣逸出，盛出待用。

3．鍋入菜籽油燒熱，下姜片50克、八角8枚、桂皮10克、花椒20克、朝天椒50克爆香，放入雞爪，添高湯沒(méi)過(guò)一指，大火燒沸后放紅曲米（紗布袋中放約4克），放鹽、雞精、味精各適量入底味，倒入高壓鍋，上汽后壓約30分鐘，放汽待用。

4．鍋入豬油、菜籽油各適量燒熱，下蒜瓣30克、藠頭段20克、鮮紅小米椒圈20克、姜片10克爆炒出香，舀入米酒50克，火焰騰起后倒入步驟2處理好的雞爪12只，添原湯100克、清水適量大火燒沸，放老抽3克、東古一品鮮醬油5克翻勻，轉(zhuǎn)中火燒約8分鐘。

5．待湯汁將近，調(diào)入蠔油10克、處理好的芽菜碎100克、雞精5克翻勻，再放雞汁5克、白糖少許，淋入適量燒化的豬油翻勻，此時(shí)湯汁收盡，關(guān)火盛入墊有蒜苗段和洋蔥絲的小銅鍋中，稍作整理即可走菜。

上饒芋餃牛肉

芋餃?zhǔn)秋柡鳌袄媳怼奔亦l(xiāng)記憶的小吃。芋餃，顧名思義，是用芋仔做皮，包入餡料制成的餃子，主料選用江西上饒產(chǎn)的紅芽芋最為上佳，其口感粉糯，甜度更高，搭配紅薯粉制成的芋餃，微微彈牙，大廚將其與鮮牛肉結(jié)合制成半湯菜，濃郁鮮香，亦菜亦點(diǎn)，作為主食呈現(xiàn)，別具特色。

制作流程：

1．新鮮牛里脊切成薄片，取150克盛入碼斗，加鹽、雞粉各少許、生粉20克、清水適量抓勻上漿待用。

2．鍋入底油燒熱，下姜末10克煸香，加適量高湯大火燒沸，下入成品芋餃400克煮約2分鐘，調(diào)入鹽、雞精、味精、胡椒粉各適量攪勻，下入漿好的牛肉片攪勻，待其斷生即可關(guān)火，起鍋倒入砂煲，點(diǎn)綴香菜即成。