摘要探究天麻清湯火鍋底料加工工藝，以拓寬其附加值。設(shè)置了以紅天麻粉添加量、油脂復(fù)配比例和食鹽添加量為變量，以感官品質(zhì)為指標(biāo)的單因素試驗和正交試驗。結(jié)果表明，以紅天麻粉添加量5%、油脂復(fù)配比例1∶3和食鹽添加量6%制備的火鍋底料綜合評分最高，其產(chǎn)品色澤透亮，凝固性較好，煮沸后鮮香濃郁，回味醇美，口感柔和；油脂理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)，營養(yǎng)成分含量較高。該產(chǎn)品的研制為天麻產(chǎn)品的開發(fā)利用提供了新方向。

關(guān)鍵詞火鍋底料；紅天麻；油脂配比；感官品質(zhì)

中圖分類號R282文獻(xiàn)標(biāo)識碼A文章編號1007-7731（2024）18-0091-04

DOI號10.16377/j.cnki.issn.1007-7731.2024.18.020

Processing technology of light hot pot condiment

HE HongJIANG WeiLU YuanxingDING Xianxian

（Zunyi Medical and Pharmaceutical College， Zunyi 563006， China）

Abstract To explore the processing technology of light soup hot pot condiment and broaden its added value. Single factor and orthogonal experiments were conducted with sensory quality， oil and microorganisms as the main factors， including the amount of powder added， the proportion of oil and fat compound， and the amount of salt added. The results showed that the quality of the hot pot condiment had the highest comprehensive score when the powder was 5%， the oil to fat ratio was 1∶3， and the salt was 6%. The product had a bright color， good solidification， and after boiling， it had a fresh and rich aroma， a mellow aftertaste， and a soft taste. The physicochemical and microbiologiod indicators of the product oil met the standards， and the nutritional content was relatively high. The development of this product provided a new direction for the development and utilization of .

Keywords hot pot condiment; ; oil to fat ratio; sensory quality

火鍋風(fēng)味的決定性因素主要來源于火鍋底料^[1]。天麻可作為一種配料或底料，常用于火鍋底料的制作，有利于改善火鍋風(fēng)味、增加其營養(yǎng)價值^[2]。實際應(yīng)用中，天麻因攜帶特殊氣味，部分消費者接受度不高^[3]。柳威等^[4]研究指出，天麻富含天麻素和對羥基苯甲醇等有效成分，對人體健康具有積極作用，營養(yǎng)價值較高。馬麗媛等^[5]報道指出，將一定量的天麻與豆瓣醬、辣椒和牛油復(fù)配后制備成火鍋底料，能提高其風(fēng)味，同時減弱天麻自身所攜帶的特殊氣味；朱仕豪等^[6]研究表明，蒸和煮等加工方式對天麻素的活性影響較小。上述研究表明，利用天麻開發(fā)出一款獨具特色的清湯火鍋底料是可行的，基于此，本研究設(shè)置了以紅天麻粉添加量、油脂復(fù)配比例和食鹽添加量等為變量，以感官品質(zhì)、油脂及微生物等為指標(biāo)的單因素試驗和正交試驗，為天麻清湯火鍋底料制備提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮紅天麻和天麻粉，購自貴州遵義匯川區(qū)柏楊村天麻種植基地。食用鹽、菜籽油、豬板油、香料、紅棗、枸杞、味精、雞精、洋蔥、小蔥、姜和蒜等輔料均為市售，食品級。酸價檢測試劑盒和過氧化值檢測試劑盒，購自桂林中輝科技發(fā)展有限公司；平板計數(shù)瓊脂和結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂，購自青島海博生物技術(shù)有限公司。

1.2 試驗儀器

SPX-250B-Z型恒溫培養(yǎng)箱，常州申光儀器有限公司；BCD-382LT8EH型冰箱，河南新飛制冷器具有限公司；C22-CS03電磁爐，浙江蘇泊爾電器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 天麻清湯火鍋底料基礎(chǔ)配方 油脂60%、香料2%、雞精1.5%、味精0.5%、小蔥3%、蒜3%、香菜3%、花椒1%、洋蔥3.5%、鮮天麻片9%、紅棗2%、枸杞0.5%，菜籽油與花生油按1∶1比例混合（簡稱混合油）后與動物油（豬油）的復(fù)配比例、食鹽與紅天麻粉的添加量由試驗設(shè)計確定，以上材料添加量均按底料成品的總質(zhì)量計算。

1.3.2 天麻清湯火鍋底料制備工藝流程 挑選新鮮無病蟲害的紅天麻洗凈切成0.3～0.5 cm的薄片，冷油下鍋后油炸至7～8分熟備用；隨后將豬油與混合油混勻后持續(xù)加熱到180 ℃左右，放入洋蔥、香菜、小蔥、姜和蒜混合均勻，熬制5 min后撈出；向混合油中繼續(xù)加入香料、食鹽及其他調(diào)味料熬制20 min，待油溫降至50 ℃時添加適量天麻粉，混合均勻后倒入模具；將紅棗、枸杞和油炸天麻片平鋪在熬制好的底料成品表面，溫度降至室溫后，放入4 ℃冰箱中冷卻6～7 h，得到凝固型天麻清湯火鍋底料制品。

1.3.3 單因素試驗設(shè)計 （1）油脂復(fù)配比例的確定?；旌嫌团c豬油按照1∶1、1∶2、1∶3、1∶4和1∶5的比例混合，按上述配方和工藝流程制備底料。（2）紅天麻粉添加量的確定。按上述制備工藝流程分別加入2%、3%、4%、5%和6%的紅天麻粉，制成火鍋底料。（3）食鹽添加量的確定。按上述制備工藝流程分別加入3%、4%、5%、6%和7%的食鹽，制成火鍋底料并對各成品底料進行感官評定。

1.3.4 正交試驗設(shè)計 選取油脂復(fù)配比例（A）、天麻粉添加量（B）和食鹽添加量（C）為主要考察因素，以成品感官評價為主要指標(biāo)，選擇L（3³）進行正交試驗優(yōu)化，確定天麻清湯火鍋底料的最佳配比方案。正交試驗因素及水平如表1所示。

1.4 評價及測定指標(biāo)與方法

1.4.1 感官評價 選10名經(jīng)過感官評定訓(xùn)練的品評人員對不同試驗條件所制得的火鍋底料進行感官評定，通過目測、口嘗、鼻嗅和手觸等方式，對其色澤、組織形態(tài)、滋味、氣味及雜質(zhì)進行評分，每次評定人員固定，獲得評分后取平均值。評定標(biāo)準(zhǔn)參考DBS50/022—2021《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)火鍋底料》，底料感官評分細(xì)則見表2。

1.4.2 油脂理化指標(biāo)測定 采用油脂檢測試劑盒對天麻清湯火鍋底料的酸價和過氧化值進行測定，檢測結(jié)果應(yīng)符合DBS50/022—2021的相關(guān)要求，具體油脂理化指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)見表3。

1.4.3 微生物指標(biāo)測定 大腸菌群指標(biāo)測定參照馬鈐等^[7]的方法；菌落總數(shù)測定參照呂南等^[8]的方法。

1.4.4 天麻素與對羥基苯甲醇測定 采用高效液相色譜法^[9]測定樣品中天麻素與對羥基苯甲醇的含量，具體測定方法參照參考文獻(xiàn)[10]中所描述的方法。

1.5 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel軟件進行統(tǒng)計，使用Origin 2018軟件進行作圖。試驗均進行3次平行操作。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 油脂復(fù)配比例 油脂互配比例對天麻清湯火鍋底料的影響如圖1所示。隨著混合油與豬油復(fù)配比例的增大，感官評分呈先上升后下降趨勢；當(dāng)復(fù)配比例1∶3時，感官評分最高，為83.5分，此時的產(chǎn)品呈固態(tài)塊狀，用手按壓不易變形，煮沸后香氣濃郁，湯鮮味美，整體滋味較好。其感官評分先上升后下降的原因可能是豬油添加量較少時，產(chǎn)品凝固性較差；而隨著豬油添加量的持續(xù)增加，產(chǎn)品的凝固性有所改善，但是當(dāng)互配比例超過1∶3后，產(chǎn)品較油膩，導(dǎo)致口感欠佳。

2.1.2 紅天麻粉添加量 紅天麻粉添加量對天麻清湯火鍋底料的影響結(jié)果如圖2所示。隨著天麻粉添加量的增加，感官評分緩慢上升后迅速下降。當(dāng)紅天麻粉添加量為5%時感官評分達(dá)到最大值，為83.4分，此時的產(chǎn)品加熱沸騰后風(fēng)味較好，味美湯鮮，整體滋味較好且無過多雜質(zhì)。感官評分先緩慢上升后迅速下降的原因可能是紅天麻粉添加量較少時，產(chǎn)品的天麻風(fēng)味未能展現(xiàn)，當(dāng)天紅麻粉添加量超過5%時，產(chǎn)品沸騰后天麻獨特氣味過于濃郁，導(dǎo)致其感官評分降低。

2.1.3 食鹽添加量 食鹽添加量對天麻清湯火鍋底料的影響如圖3所示，隨著食鹽添加量的增加，感官評分趨勢表現(xiàn)為先上升后下降。食鹽添加量達(dá)到6%時評分最高，為83.5分；當(dāng)食鹽添加量超過6%時，其產(chǎn)品的咸味過重，可能引起口感不適。

2.2 正交試驗

正交試驗結(jié)果如表4所示。由表4可知，其值表現(xiàn)為>>，說明天麻清湯火鍋底料制作中，天麻粉的添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響最大，其次是食鹽添加量。綜合來看，天麻清湯火鍋底料制作工藝最佳的組合是ABC，即油脂復(fù)配比例1∶3，天麻粉添加量5%，食鹽添加量6%，根據(jù)此配方水平制作的產(chǎn)品感官評分最高，為84.0分，效果最佳，口感最好。

2.3 油脂理化指標(biāo)

經(jīng)檢測，按ABC工藝組合制備的天麻清湯火鍋底料最終產(chǎn)品的酸價1.5 mg/g，過氧化值在0～0.065 g/100 g，符合DBS50/022—2021要求的酸價和過氧化值標(biāo)準(zhǔn)。

2.4 微生物指標(biāo)

通過對天麻清湯火鍋底料最終產(chǎn)品的檢測，結(jié)果顯示，其菌落總數(shù)<10 CFU/g，大腸菌群<10 MPN/g，符合DBS50/022—2021的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)。

2.5 天麻素與對羥基苯甲醇

經(jīng)檢測，天麻清湯火鍋底料的最終產(chǎn)品中天麻素與對羥基苯甲醇含量分別約0.022%和0.013%，總含量約0.035%，活性成分含量較高。

3 結(jié)論與討論

豬油富含多種營養(yǎng)成分，熬制后會彌漫出獨特的香味^[11]；而花生油和菜籽油均含有人體必需脂肪酸；因此，選擇將花生油和菜籽油混合與豬油復(fù)配熬制清湯火鍋底料，有助于改善火鍋底料的整體口感。朱仕豪等^[6]研究表明，添加適量食鹽有助于改善火鍋底料口感。基于天麻較高的營養(yǎng)價值，且有益于人體健康，將適量的新鮮天麻片和天麻粉加入火鍋底料中，不僅可改善天麻特殊風(fēng)味，同時拓寬了火鍋底料品種的多元化。本研究設(shè)置了以紅天麻粉添加量、油脂復(fù)配比例和食鹽添加量為變量，以感官品質(zhì)、油脂及微生物等為指標(biāo)的單因素試驗和正交試驗，明確了天麻清湯火鍋底料的最佳制備工藝為油脂復(fù)配比例1∶3，天麻粉添加量5%和食鹽添加量6%，其制成的產(chǎn)品凝固性較好，煮沸后湯底色澤透亮，油香濃郁且不刺鼻，天麻本身帶有的草本香味在火鍋底料制備中與其他配料相輔相成，湯鮮味美。產(chǎn)品油脂理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，從該天麻清湯火鍋底料中能夠檢測出的營養(yǎng)成分含量較高，說明該產(chǎn)品兼具一定的保健功效。

天麻的開發(fā)和利用不再局限于中藥材方向，可將其視為一種食物或特色產(chǎn)品，不僅可以有效掩蓋其本身的獨特氣味，同時增加了其制品的附加值，拓寬了天麻的應(yīng)用途徑，可更好滿足消費群體對不同種類天麻產(chǎn)品的需求。

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（責(zé)任編輯：李媛）