回憶故鄉(xiāng)，很多的時候是在回憶故鄉(xiāng)的味道。天下的味道大抵有酸甜苦辣咸，我的家鄉(xiāng)長沙，占的就是那一味“辣”。

長沙的辣在我看來分兩種，一種是香辣，二種是姜辣。

這些年來不知為何，辣椒炒肉成了長沙菜的代表。究其原因，可能別的城市做菜，辣椒大多是配料表中的一員，甚至可有可無，僅取其色作為點綴。像辣椒炒肉這樣一道辣椒分明唱主角的菜，別的地方?jīng)]有。外地朋友來長沙旅游，出去“下館子”，辣椒炒肉是必點菜。若被問：“辣椒就這么吃？”長沙本地人也只能呵呵一笑：“怕辣就不吃辣椒，吃肉，再搞點油湯拌飯?！钡蠖嗳耸侨滩蛔∫H口嘗一下的，就算被辣得鼻涕直流、滿頭大汗，仍不?？诘爻?，一不留神就下去了兩碗飯。

這辣椒炒肉的辣，就是一種香辣，其香來源于豬油和大蒜子。辣椒炒肉里的肉，不能只是瘦肉，必須帶著肥肉。五花肉可以，我認(rèn)為前腿肉更好。去別的城市旅游，饞辣椒時，我也會點一道辣椒炒肉，但其中的辣椒常是肉厚而不辣。豬肉則多是被切成絲的瘦肉，而不像長沙的，連肥帶瘦連帶肉皮，切半寸寬的薄片。

肉切薄片，為的是出油。鍋熱后，先下一勺豬油，謂之“引子油”，再下肉片。肉aefc8d946e1d01cace34689e13bff2e535d51d860aa3d4040957d87bfc73b16d片落鍋，肥肉立刻嗞嗞作響，油花逐漸冒出；瘦肉經(jīng)此高溫，外表逐漸金黃，肉質(zhì)縮緊，吃起來很有嚼頭。翻炒幾下，肥肉已幾近透明，香而不焦，尚未成為油渣；肉皮頗有彈性，嚼著彈牙；瘦肉因有豬油包裹，緊而不柴，頗有嚼勁。

辣椒是早已煸好了的，此時即可下鍋與肉同炒，裹上一層豬油，色澤油綠欲滴。放入長沙本地人從小就吃的“龍牌”醬油上色調(diào)味之后，輪到大蒜子上場了。我覺得辣椒炒肉里的大蒜子最好不要用刀切成薄片，也不要猛力拍碎，最好是用刀壓爛。壓好的大蒜子汁液稍稍流出，被熱油一激，香氣頓生，如錦上添花。

辣椒和大蒜是有一股辣香的，不知道其他城市的人是否接受這種說法，但我認(rèn)為它們是香的。如果說我多少有點鄉(xiāng)愁，那多半是這種辣香喚起的。

在異鄉(xiāng)的我，每每下班后，經(jīng)過居民區(qū)，聞到各家各戶廚房里飄出的香味時，便會想起故鄉(xiāng)，想起我的小時候。

我讀書的學(xué)校離家有一段距離，放學(xué)回家要經(jīng)過一所醫(yī)學(xué)院的家屬區(qū)。放學(xué)已是晚飯時分，走到小區(qū)，隔很遠(yuǎn)就聽到菜下鍋時發(fā)出的“刺啦”聲，鍋鏟碰觸的叮當(dāng)聲，靠近時便可聞到嗆人的辣椒香味。早已饑腸轆轆的我被那香味勾起了饞蟲，不由得猛吸了幾口辣氣，嗆得直打噴嚏，眼淚鼻涕放肆流。

異鄉(xiāng)的傍晚當(dāng)然也是飯菜飄香的，但各個城市的香味不盡相同。在廣州，最常聞到的是各家所煲的湯的味道；在昆明，聞到的是酸、甘、辣、鮮混合的香味；在蘇州，聞到的則是淡淡的鮮甜味。這些香味跟長沙的比起來，總是太柔和，雖然這些味道也經(jīng)常讓我忍不住咽口水，但總差那么點意思。

只有那么一次，我找到了思念中的味道。那是在廣州，我從一家湘菜館后廚路過，那排風(fēng)扇里扇出的一股辣風(fēng)，讓我瞬間呆若木雞，我杵在那，被這熟悉的味道擊中，當(dāng)即涎水與眼淚齊飛?；剡^神來，我立馬轉(zhuǎn)到大廳，落座點菜。不多時，一盤飄著辣香與蒜香的菜被端了上來。我定睛一看，果然不是廣州本地的厚肉辣椒，那帶著濃郁的家鄉(xiāng)味的菜，讓我更加思念正宗的長沙辣椒炒肉，恨不得立刻打一“飛的”回長沙，來一盆正宗的辣椒炒肉解饞。

正宗的長沙辣椒炒肉里面一般不放豆豉、大蒜葉之類，更不會像現(xiàn)在的“網(wǎng)紅”湘菜館一樣，放白木耳或榨菜丁。當(dāng)然放豆豉的也有，但那是豆豉辣椒炒肉，放大蒜葉的，就是大蒜葉炒肉了。這豆豉和大蒜葉，其實和大蒜子一樣，都是為了增香。當(dāng)然，還有放外婆菜之類的酸菜、腌菜的。長沙人炒菜善用這些配料，就是為了這一口香味。所以我說長沙的辣，是香辣，也就是本地人所謂“口味菜”中的“口味”。

而長沙的另一種辣，是姜辣，是姜和辣椒的結(jié)合。雖然這種組合其他地方也有，但長沙的姜辣特別隆重。長沙人愛吃，經(jīng)常為了吃而搞出各種名頭。如三伏天要吃老姜炒雞，本地的三黃雞，用前一年的老姜爆炒，放入青椒、防風(fēng)、路邊荊之類的配料，謂之“以毒攻毒”。因長沙的夏天酷暑濕熱，其他三季均潮濕，需要吃些中醫(yī)上說 “生發(fā)”的東西，把體內(nèi)的濕氣發(fā)出來。這是有一點道理的。

辣味已根植在我的胃里，一天不吃辣，心里就發(fā)慌。有人這般調(diào)侃，長沙人的鐵鍋都是辣的。我深以為然，恐怕長沙人身體里的那根脊梁骨都是辣的，是這辣孕育了潑辣、豪爽的長沙人。

我思念這長沙辣，更想念潑辣、豪爽的家鄉(xiāng)人。無論走多遠(yuǎn)，那里都是我的根。