《宴饗萬(wàn)年：文物中的中華飲食文化史》

王輝 著/廣西人民出版社/2024.2/88.00元

王輝

中國(guó)國(guó)家博物館研究館員。主要研究方向?yàn)榍貪h史、飲食文化史，承擔(dān)中國(guó)國(guó)家博物館“中國(guó)古代飲食文化展”“海宇攸同——廣州秦漢考古成果展”“漢世雄風(fēng)——紀(jì)念滿城漢墓考古發(fā)掘50周年特展”等展覽的內(nèi)容策劃工作。著有《秦漢的饗宴：中華美食的雄渾時(shí)代》，參與《秦漢文明》等10余部圖錄的撰稿，發(fā)表相關(guān)論文10余篇。

本書(shū)作者在其承擔(dān)設(shè)計(jì)的中國(guó)國(guó)家博物館“中國(guó)古代飲食文化展”的基礎(chǔ)上，充分挖掘史料，以文物為敘述線索，梳理了中國(guó)萬(wàn)年來(lái)的飲食文化發(fā)展脈絡(luò)，從“食材”“烹飪”“器具”“禮儀”“藝術(shù)”“人物”等多個(gè)角度闡釋中國(guó)古代飲食文化，將傳世文獻(xiàn)、典型文物、封泥簡(jiǎn)牘、畫(huà)像磚石、壁畫(huà)帛畫(huà)等多種材料融于一體，以淺顯易懂的語(yǔ)言為讀者還原出一幅幅鮮活而生動(dòng)的中國(guó)古代飲食文化圖景。

筷子的前世今生

當(dāng)今世界上有超過(guò)16億人使用筷子，也就是說(shuō)，每5人中就有1人用筷子進(jìn)餐。對(duì)于我們中國(guó)人而言，筷子的地位遠(yuǎn)非餐勺可比，天天與筷子朝夕相處，真可謂“不可一日無(wú)此君”！筷子的名稱在歷史上有過(guò)多次演變，先秦時(shí)期稱“梜”，也作“莢”；秦漢時(shí)期，筷子稱“箸”“筯”；到了唐代，“筯”與“箸”通用。雖然從唐到清皆統(tǒng)一稱筷子為“箸”，但明代時(shí)筷子的名稱開(kāi)啟了由“箸”到“筷”的轉(zhuǎn)變。最初的原因是民間尤其是蘇州一帶的船民和漁民有避諱的習(xí)俗，由于行船諱“住”，“箸”與“住”字諧音，因此被改稱為“筷（快）子”。此后，隨著世俗文學(xué)的盛行和外來(lái)文化的翻譯，“筷子”最終成為最廣泛且最主要的稱呼方式。

在使用筷子吃飯之前，先民們用手抓飯吃，所謂“以土涂生物，炮而食之”。聰明的先民把谷子用樹(shù)葉包好，糊泥置火中燒烤，為受熟均勻，不斷用樹(shù)枝撥動(dòng)，就有了筷子的雛形?？曜庸琶肮h”，即竹字頭加幫助的助字，意即幫助吃飯的工具。遠(yuǎn)古先民們發(fā)現(xiàn)用小木棍撥食的方法后，逐漸把小木棍的數(shù)量固定為兩根，使用小木棍的技藝也越來(lái)越高，直到把兩根小木棍使用得靈活自如?？脊艑W(xué)家們?cè)诮K高郵龍虬莊新石器時(shí)代遺址發(fā)掘出42根骨棍，有學(xué)者認(rèn)為它們就是骨箸，即中國(guó)最早的筷子原型，但也有學(xué)者對(duì)此看法提出疑問(wèn)。因?yàn)轭愃频墓枪髟谄渌率鲿r(shí)代遺址中也有發(fā)現(xiàn)，而它們一般被認(rèn)作骨笄，即扎住頭發(fā)的發(fā)笄?！妒酚洝分杏小凹q為象箸”的記載，即紂王曾使用象牙箸進(jìn)餐。商代末期君主紂王用精制的象牙箸用餐，足見(jiàn)3000多年前就有使用筷子的情形。而迄今為止年代最早的骨箸出自安陽(yáng)殷墟墓中，為接柄使用的青銅箸頭。

先秦時(shí)期，人們的進(jìn)食方式是手食與用筷子、匙叉進(jìn)食并存。因?yàn)橹饕€是沿用以手指抓食這一傳統(tǒng)進(jìn)食方式，所以筷子的使用尚不普及。如《左傳》中的“染指于鼎”，《禮記》中的“共飯不澤手”“毋摶飯”等，便是明證?！蹲髠鳌ば哪辍酚涊d，楚國(guó)人獻(xiàn)給鄭靈公一只大甲魚(yú)，公子宋和子家將要進(jìn)見(jiàn)，公子宋的食指忽然自己搖動(dòng)，就把手抬起給子家看，得意地說(shuō)：“以往我發(fā)生這種情況，一定是將嘗到新奇的美味。”等到進(jìn)去以后，他倆果然發(fā)現(xiàn)廚師正準(zhǔn)備將甲魚(yú)切塊，兩人相視而笑。鄭靈公忙問(wèn)他們?yōu)槭裁葱?，子家就把剛才的事情告訴了鄭靈公。等到廚師把甲魚(yú)煮好后，鄭靈公把公子宋召來(lái)，卻故意不給他吃。公子宋大怒，他猛然把手指蘸在鼎里，嘗了味道后才退出去。這則故事中的“食指動(dòng)”“染指于鼎”，其實(shí)都是手食的動(dòng)作。

《禮記·曲禮上》云：“共飯不澤手，毋摶飯，毋放飯?！备鶕?jù)鄭玄的解釋，“共飯不澤手”中的“澤”意思是捼莎，即揉搓雙手。為什么不能“澤手”呢？原因是這樣做容易引起手上出汗，而用汗手抓取飯食很不衛(wèi)生。什么叫“毋摶飯”呢？就是用手將飯搓成飯團(tuán)之意。而“毋放飯”是指不要將手上多拿的飯重新放回器皿中。所以這則記載的完整意思是，如果和大家一起吃飯，需要注意手的清潔，不要用手揉搓飯團(tuán)，也不要把手上多拿的飯重新放回盛飯的器皿中。

以上兩個(gè)例子說(shuō)明，雖然筷子早已被發(fā)明，但先秦時(shí)期的人們確實(shí)還保留著傳統(tǒng)的手食進(jìn)食方式。其實(shí)，此后很長(zhǎng)的歷史時(shí)期內(nèi)，一些邊遠(yuǎn)地區(qū)仍盛行手食，如新疆的維吾爾族、臺(tái)灣的高山族等都有吃手抓飯的習(xí)俗。

漢代人普遍使用筷子進(jìn)食?？脊虐l(fā)現(xiàn)漢代的箸除銅箸外多見(jiàn)竹箸，湖南長(zhǎng)沙馬王堆漢墓、湖北云夢(mèng)大墳頭以及江陵鳳凰山等地的墓葬中均出土了大量竹箸。馬王堆漢墓的竹箸是被放置在漆案上的，云夢(mèng)和江陵漢墓出土的竹箸一般裝置在竹質(zhì)箸筒里。據(jù)《廣雅·釋器》的記載，箸筒又名“籫”?？脊虐l(fā)現(xiàn)的東漢時(shí)的箸大都是銅箸，少見(jiàn)竹箸。比如，廣州先烈路東漢墓葬出土的便是銅箸。此外，在新疆漢“精絕地”的一處房址內(nèi)發(fā)現(xiàn)了木箸，這表明中原用箸進(jìn)食的習(xí)慣已經(jīng)傳播到邊遠(yuǎn)地區(qū)。

漢晉時(shí)期的畫(huà)像石與畫(huà)像磚上也能見(jiàn)到用箸進(jìn)食的圖像?！缎锨父笀D》是漢代畫(huà)像石中常見(jiàn)的孝子故事。邢渠的母親早逝，他與父親同住，他的父親因?yàn)槟赀~，無(wú)法自主進(jìn)食，邢渠就親自喂養(yǎng)。畫(huà)面中父親坐于榻上，邢渠跪在父親的面前，一手拿著筷子，一手扶著父親，正在給父親喂飯。

隋唐時(shí)期，箸的材質(zhì)更加多樣化，從考古發(fā)現(xiàn)和文獻(xiàn)記載來(lái)看，有金銀箸和犀箸。年代最早的銀箸出自李靜訓(xùn)墓。宋遼金元時(shí)期，考古發(fā)現(xiàn)多見(jiàn)銀箸，如中國(guó)國(guó)家博物館收藏的5雙銀筷子就來(lái)自元代安徽地區(qū)的窖藏。此外也有木箸，如內(nèi)蒙古赤峰巴林左旗遼墓壁畫(huà)顯示了3名契丹髡發(fā)男侍，其中1名侍從雙手端一漆盤，盤內(nèi)就放著木箸等飲食用具。

明清時(shí)期，箸的款式與現(xiàn)代的箸已無(wú)太大區(qū)別，首方足圓為最流行的樣式。清代帝妃所用的箸品用料極為珍貴，制作十分考究，有金銀鑲玉箸、銅鍍金箸、紫檀鑲玉箸、象牙箸、烏木箸等，奢華至極。中國(guó)國(guó)家博物館館藏的一件附筷嵌珊瑚銀鞘刀，它的刀鞘為皮制，鞘通過(guò)繩子連接一個(gè)雙龍圓環(huán)，可系于腰帶上。這種小刀是蒙古族使用的典型器物，一般用于切割食物，同時(shí)也是男子的裝飾物，鞘內(nèi)插有一雙筷子，反映了其受到漢族飲食習(xí)俗的影響。

從筷子出現(xiàn)開(kāi)始，其所肩負(fù)的兩項(xiàng)主要功能就是烹飪和進(jìn)食。比如現(xiàn)在我們?cè)谂胫笫澄锏臅r(shí)候經(jīng)常用筷子來(lái)攪拌，或者用兩根筷子夾起鍋里的食物，檢查成熟程度，或者品嘗味道。這些動(dòng)作反映的是筷子的烹飪功能。而當(dāng)我們將煮熟的食物用筷子夾取并送到嘴里品嘗，這樣的使用方法表現(xiàn)的是筷子的進(jìn)食功能。甘肅嘉峪關(guān)魏晉墓彩繪備宴畫(huà)像磚中，有兩名女婢席地而坐，手持筷子，正在合作準(zhǔn)備宴席的小幾、餐具等，筷子和小幾以及其他餐具同出，顯然此筷用于進(jìn)食。中國(guó)國(guó)家博物館館藏的宋代廚娘煎茶磚雕中的筷子則是用于烹飪。畫(huà)面中的高髻婦人正俯身注視著面前的長(zhǎng)方火爐，其左手下垂，右手則執(zhí)火箸夾撥爐中火炭。

筷子還被賦予了很多吉祥的寓意。比如，人們常用筷子正直的形狀來(lái)比喻人的高尚品格。質(zhì)地奢華的象箸、金箸、銀箸、玉箸除了用作皇室餐具和祭祀用品外，也用作帝王賞賜臣下的尊貴禮物，成為達(dá)官貴人身份地位和生活富華的象征。這些被精心打造的珍貴箸品有的鑲金嵌玉，有的繪畫(huà)題詞，它們的功能就不再限于食具，而是可供鑒賞的高雅藝術(shù)品。此外，筷子成雙成對(duì)，也寄寓了人們對(duì)美好婚姻愛(ài)情的憧憬和向往。傳說(shuō)，當(dāng)年司馬相如與卓文君定情時(shí)，曾以一雙筷子作為信物。他們的定情詩(shī)“少時(shí)青青老來(lái)黃，每結(jié)同心配成雙。莫道此中滋味好，甘苦來(lái)時(shí)要共嘗”也是對(duì)筷子的歌頌，寄寓了“愛(ài)侶成雙，永不分離”的美好期待。直至現(xiàn)在，成雙成對(duì)的筷子仍然是新婚夫婦互贈(zèng)的信物以及親朋饋贈(zèng)的禮物。

筷子的使用禁忌有很多，在使用過(guò)程中最忌諱的莫過(guò)于將筷子豎直插入碗盤之中，因?yàn)榇朔N情形非常類似靈前設(shè)供，寓意不祥。用筷進(jìn)食時(shí)，夾取食物要適量，夾太多易被視為貪食，有違禮儀。至于在席面上將筷子延伸過(guò)長(zhǎng)，將筷子與其他食具頻繁碰撞弄出聲響，抑或在盤碗之中用筷子挑撥翻揀等行為更是缺乏教養(yǎng)、罔顧禮儀的表現(xiàn)?？曜拥奈瞻逊绞揭灿薪?。古人認(rèn)為宴饗場(chǎng)合左手執(zhí)筷是失禮的行為。執(zhí)筷位置不可過(guò)低，那樣顯得笨拙且缺乏教養(yǎng)；也不可過(guò)高，否則有遠(yuǎn)離父母家門之嫌。此外，筷子擺放時(shí)，切忌將筷足向外，也不可一反一正并列?？曜訑[放的數(shù)量應(yīng)該與進(jìn)餐者人數(shù)一致或更多，否則即屬不敬。規(guī)范的筷子擺放方式為整齊地?cái)n置于進(jìn)餐者右手位。在正式的進(jìn)餐或宴會(huì)場(chǎng)合，筷子需擺放于筷枕之上，夾取食品的圓足一端略微蹺起，不與餐臺(tái)面接觸，這樣既莊重得體又符合衛(wèi)生觀念。