摘 要：為研究烹飪方式及時(shí)間對(duì)牛肉絲食用品質(zhì)的影響，以130 ℃炒制（2、3、4、5 min）、160 ℃油炸（2、2.5、3、3.5 min）、190 ℃空氣油炸（6、8、10、12 min）處理牛肉絲（8 cm×0.4 cm×0.4 cm），測(cè)定牛肉絲的感官評(píng)分、烹飪損失率、質(zhì)構(gòu)特性、色度值（亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*））、能量及營(yíng)養(yǎng)成分含量。結(jié)果表明：隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉絲的烹飪損失率、硬度、咀嚼性、膠黏性及能量逐漸增大，L*整體呈下降趨勢(shì)，感官評(píng)分、a*、b*、蛋白質(zhì)含量先升后降；結(jié)合聚類分析法發(fā)現(xiàn)采用空氣油炸8 min與傳統(tǒng)炒制3 min的牛肉絲品質(zhì)接近，但感官評(píng)分不高；油炸3 min和傳統(tǒng)炒制4 min的品質(zhì)接近，且a*更高，感官品質(zhì)更好，營(yíng)養(yǎng)成分含量有所提高，烹飪時(shí)間縮短25%。因此，牛肉絲采用160 ℃油炸3 min可以達(dá)到傳統(tǒng)炒制效果，獲得較好的感官品質(zhì)，且可有效提高生產(chǎn)效率。

關(guān)鍵詞：牛肉絲；烹飪方式；烹飪時(shí)間；食用品質(zhì)；川菜工業(yè)化

Effect of Cooking Time on the Quality of Shredded Beef under Different Cooking Methods

HUANG Kaizheng1，2， LI Xiang1， OUYANG Can1， ZHU Zhenhua1， TONG Guangsen1， ZAN Bowen1， XIAO Yalan1， LI Yufeng2，*

（1. College of Culinary and Food Science Engineering， Sichuan Tourism University， Chengdu 610100， China;

2. Health Management College， Xihua University， Chengdu 610039， China）

Abstract： To investigate the effects of cooking methods and time on the eating quality of shredded beef （8 cm × 0.4 cm × 0.4 cm）， the sensory characteristics， cooking loss rate， texture， chromatic value （brightness value （L*）， redness value （a*） and yellowness value （b*））， energy value and nutritional composition of shredded beef treated with different cooking methods and time： stir frying at 130 ℃ （2， 3， 4 and 5 min）， deep frying at 160 ℃ （2， 2.5， 3 and 3.5 min）， and air frying at 190 ℃ （6， 8， 10 and 12 min） were determined. The results showed that with the increase in cooking time， the cooking loss rate， hardness， chewiness， stickiness， and energy value gradually increased， while the L* continued to decrease. Sensory scores， a*， b* and protein content first increased and then decreased. Furthermore， through clustering analysis， it was found that the quality of shredded beef cooked by air frying for 8 min was similar to that of traditional stir frying for 3 min， but the sensory score was not so high. The quality of shredded beef cooked by deep frying for 3 min was similar to that of traditional stir frying for

4 min， but the former had higher a*， better sensory quality and increased nutrient content and exhibited a 25% reduction in cooking time. Therefore， deep frying shredded beef at 160 ℃ for 3 min can achieve the same effect as traditional stir frying， obtaining good sensory quality while improving production efficiency.

Keywords： shredded beef; cooking methods; cooking time; eating quality; industrialization of Sichuan cuisine

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240417-087

中圖分類號(hào)：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2024）11-0028-06

引文格式：

黃開正， 李想， 歐陽(yáng)燦， 等. 不同烹飪方式下烹飪時(shí)間對(duì)牛肉絲品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2024， 38（11）： 28-33. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240417-087. http：//www.rlyj.net.cn

HUANG Kaizheng， LI Xiang， OUYANG Can， et al. Effect of cooking time on the quality of shredded beef under different cooking methods[J]. Meat Research， 2024， 38（11）： 28-33. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240417-087. http：//www.rlyj.net.cn

作為全球第二大牛肉進(jìn)口國(guó)，2023年，我國(guó)從巴西、阿根廷、澳大利亞等國(guó)家進(jìn)口的牛肉累計(jì)達(dá)

273.74萬(wàn) t，我國(guó)居民牛肉人均消費(fèi)量?jī)H為7.08 kg，遠(yuǎn)低于豬肉人均消費(fèi)量40.49 kg[1]。隨著經(jīng)濟(jì)水平的迅速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，居民膳食結(jié)構(gòu)不斷改善，對(duì)牛肉的需求量逐年增加，含有高蛋白、低脂肪且富含維生素和礦物質(zhì)的優(yōu)質(zhì)牛肉為人們所青睞[2]。

煎、炒、油炸、煮4 種烹飪方式是最常見(jiàn)的牛肉絲加工方式，隨著烹飪技術(shù)不斷革新，烤、蒸烤、微波、低溫慢煮、真空油炸等烹飪方式的發(fā)展?jié)M足了人們對(duì)方便、快捷的追求[3-4]。高溫烹飪會(huì)使肉絲產(chǎn)生誘人的香氣和顏色，且在一定烹飪時(shí)間內(nèi)可加快肉絲風(fēng)味形成[5-6]。研究表明，不同烹飪方式及時(shí)間對(duì)肉類的理化性質(zhì)產(chǎn)生的影響存在差異。張盼盼[7]發(fā)現(xiàn)，炒制改變冷吃牛肉蛋白結(jié)構(gòu)，水解指數(shù)增大，但炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致牛肉質(zhì)構(gòu)發(fā)生劇烈變化，水分含量下降。朱守朋[8]選取牛上腦肉，切條后進(jìn)行滾揉處理，135 ℃炸制，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，烹飪損失率逐漸增加；油炸時(shí)間達(dá)到4.5 min時(shí)，牛上腦肉條硬度、咀嚼性達(dá)到最高。張旭飛[9]研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)蝦在200 ℃空氣油炸條件下，亮度值（L*）和紅度值（a*）先升高后降低，黃度值（b*）呈現(xiàn)先升高后平穩(wěn)的變化趨勢(shì)?？諝庥驼ㄔ谂Ｈ饧庸ぶ械膽?yīng)用較少，炒制、空氣油炸工藝及時(shí)間對(duì)牛肉絲食用品質(zhì)的影響還有待研究。

冷吃牛肉是鹽都自貢的一道常見(jiàn)菜，迄今已有較長(zhǎng)的加工歷史[10]。其傳統(tǒng)制作工藝是牛肉絲先經(jīng)小火慢炒，逐漸失去水分并產(chǎn)生干香后，加入帶有花椒、干辣椒絲等調(diào)味料的湯汁，炒至湯汁完全收干，成品具有色澤紅亮、口感酥軟、麻辣鮮香的特點(diǎn)。前期炒制牛肉絲耗時(shí)較長(zhǎng)，對(duì)炒制火候（溫度）及時(shí)間的把握也因人而異，較難保證牛肉絲出品的穩(wěn)定性。因此，本研究以牛肉絲為對(duì)象，通過(guò)測(cè)定感官評(píng)分、烹飪損失率、質(zhì)構(gòu)特性、色度值（L*、a*、b*）、脂肪與蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分含量等，探究傳統(tǒng)炒制、油炸與空氣油炸方式及烹飪時(shí)間對(duì)牛肉絲品質(zhì)的影響，并采用聚類分析法比較不同烹飪方式處理牛肉絲品質(zhì)之間的差異，旨在為冷吃牛肉預(yù)加工處理提供參考，為后續(xù)冷吃牛肉配方工藝優(yōu)化和品質(zhì)提升提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃牛里脊肉購(gòu)自成都市龍泉驛區(qū)永輝超市（皇冠國(guó)際社區(qū)店），凍藏于－18 ℃冰箱中備用；菜籽油由益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

WT2218T01多功能電磁爐 廣東九陽(yáng)電器有限公司；

JS-11B廚房定時(shí)器 天津品煜悠佳商貿(mào)有限公司；TP377數(shù)字食品溫度計(jì) 溫州米特爾智能科技有限

公司；JR-20A全自動(dòng)多功能切肉機(jī) 廣東德瑪仕智能廚房設(shè)備有限公司；BCD-480MLSSD0C9低溫冰箱 海爾集團(tuán)公司；CTA-10HD質(zhì)構(gòu)儀 天津創(chuàng)興電子設(shè)備制造股份有限公司；CR-400全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì) 日本柯尼卡美能達(dá)公司；CA-HM食品熱量成分分析儀 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；FA3204電子天平 浙江力辰科技儀器有限公司；KD60D830空氣炸鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 牛肉絲烹飪工藝流程

黃牛里脊肉冷藏解凍，使牛肉中心溫度保持在0 ℃。由預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，130 ℃炒制、160 ℃油炸和190 ℃空氣油炸時(shí)牛肉絲的品質(zhì)較好，因此分別選擇以上3 個(gè)溫度進(jìn)行烹飪，具體方法：牛里脊肉→解凍→切絲（8 cm×0.4 cm×0.4 cm）→浸泡→清洗→瀝干→炒制（130 ℃分別炒制2、3、4、5 min）、油炸（160 ℃分別油炸2、2.5、3、3.5 min）、空氣油炸（190 ℃分別油炸6、8、10、12 min）→冷卻30 min→取樣待測(cè)。

1.3.2 牛肉絲感官評(píng)價(jià)

參照冷吃牛肉半成品評(píng)價(jià)方法[11]并略作修改，采用評(píng)分法對(duì)烹飪處理后的牛肉絲外觀、質(zhì)地、滋味進(jìn)行評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)小組成員由烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的學(xué)生及老師（共計(jì)20 人，男女各10 人）組成，所有小組成員均受過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，在感官分析方面具有豐富的經(jīng)驗(yàn)，且熟悉冷吃牛肉制作方法。感官評(píng)價(jià)前給評(píng)價(jià)人員發(fā)放純凈水以減少口腔遺留物對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果的影響，樣品隨機(jī)分給評(píng)價(jià)人員。最終感官評(píng)分為去掉最高分與最低分的平均分，牛肉絲感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.3.3 牛肉絲烹飪損失率測(cè)定

烹飪損失是指烹飪過(guò)程中損失的液體和可溶性物質(zhì)[12]，包括肉組織中的水分、可溶性蛋白質(zhì)、脂肪等

物質(zhì)，是影響肉類食用品質(zhì)的關(guān)鍵因素[13]。稱取已分割、清洗、瀝干水分的牛肉絲，質(zhì)量記為m1（g），將牛肉絲炒制、油炸、空氣油炸后瀝油2 min，冷卻至室溫后，質(zhì)量記為m2（g）。烹飪損失率按下式計(jì)算：

1.3.4 牛肉絲質(zhì)構(gòu)參數(shù)測(cè)定

參考謝小雷[14]的方法并稍作改動(dòng)。使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定牛肉絲質(zhì)構(gòu)參數(shù)，選用穿刺模式，探頭型號(hào)為P/5；測(cè)前、測(cè)試、測(cè)后速率分別為2.0、1.0、2.0 mm/s，壓縮比30%，循環(huán)次數(shù)2 次，2 次下壓時(shí)間間隔5 s，負(fù)載5.0 g，數(shù)據(jù)采集速率200 pps。

1.3.5 牛肉絲色度值測(cè)定

使用色差儀鏡頭貼緊牛肉絲樣品，測(cè)定L*、a*、b*。

1.3.6 牛肉絲能量與營(yíng)養(yǎng)成分含量測(cè)定

取100 g牛肉絲樣品，采用食品熱量成分分析儀測(cè)定能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)指標(biāo)均重復(fù)測(cè)定3 次，采用Office 2010、SPSS 26.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，采用Origin 8.5軟件繪圖?；谧钚★@著差數(shù)法事后檢驗(yàn)的單因素方差分析方法進(jìn)行顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同烹飪方式及時(shí)間對(duì)牛肉絲感官評(píng)分的影響

由表2可知，隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉絲在炒制、油炸、空氣油炸3 種烹飪方式下的感官評(píng)分呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)，牛肉絲在不同烹飪方式不同時(shí)間處理?xiàng)l件下外觀、質(zhì)地、滋味評(píng)分均具有顯著差異

（P＜0.05）。以炒制方式處理時(shí)，炒制4 min時(shí)牛肉絲總評(píng)分最高；以油炸方式處理時(shí)，油炸3 min時(shí)牛肉絲總評(píng)分最高；以空氣油炸方式處理時(shí)，空氣油炸10 min時(shí)牛肉絲總評(píng)分最高。從外觀方面看，空氣油炸組牛肉絲評(píng)分相對(duì)較低，炒制處理組評(píng)分相對(duì)較高，優(yōu)于其他2 組?？諝庥驼ㄒ钥焖傺h(huán)的熱風(fēng)作為加熱介質(zhì)，雖加工時(shí)間較長(zhǎng)，但牛肉絲水分很難快速蒸發(fā)，肉絲顏色變化不均，較難形成誘人的焦褐色[15-16]。從質(zhì)地和風(fēng)味方面看，3 種烹飪方式加工牛肉絲的感官評(píng)分存在顯著差異

（P＜0.05）。綜上，在3 種烹飪方式中，160 ℃油炸3 min時(shí)總評(píng)分最高，且烹飪時(shí)間較短，更適合于工業(yè)化冷吃牛肉生產(chǎn)。

2.2 不同烹飪方式及時(shí)間對(duì)牛肉絲烹飪損失率的影響

高溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)導(dǎo)致肉中水分含量下降，造成烹飪損失率增高[17-18]。如圖1所示，3 種烹飪方式下，隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)，烹飪損失率呈現(xiàn)上升趨勢(shì)

（P＜0.05），與Vaudagna等[19]研究低溫長(zhǎng)時(shí)間烹飪牛肉的烹飪損失率變化趨勢(shì)一致。炒制2 min時(shí)烹飪損失率最低（40.91%），炒制5 min時(shí)烹飪損失率顯著升高至49.05%（P＜0.05）。油炸2 min時(shí)烹飪損失率為43.45%，油炸3.5 min時(shí)烹飪損失率顯著升高至48.65%（P＜0.05）?？諝庥驼? min時(shí)烹飪損失率為43.36%，空氣油炸12 min時(shí)烹飪損失率顯著升高至48.65%

（P＜0.05）。感官評(píng)分最高組（炒制4 min、油炸3 min、空氣油炸10 min）的烹飪損失率分別為47.35%、46.95%、48.20%，由此可見(jiàn)，油炸方式下的烹飪損失率比炒制和空氣油炸方式略低。

A. 130 ℃炒制；B. 160 ℃油炸；C. 190 ℃空氣油炸；

小寫字母不同表示組間差異顯著（P＜0.05）。圖2同。

2.3 不同烹飪方式及時(shí)間對(duì)牛肉絲質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)是評(píng)定食品品質(zhì)及組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)的重要指標(biāo)，食品質(zhì)構(gòu)特性直接影響消費(fèi)者的接受度，質(zhì)構(gòu)測(cè)定通過(guò)模擬人的咀嚼過(guò)程來(lái)簡(jiǎn)單、快速評(píng)估食品的物理特性和感官指標(biāo)[20]。硬度表示牛肉絲達(dá)到一定形變所需的力，通常與口感有關(guān)，硬度越大，口感越硬，反之亦然。咀嚼性表示將牛肉絲咀嚼成吞咽程度的狀態(tài)所需的能量，咀嚼性越大，越難吞咽[21]。膠黏性又稱膠著性，表示將牛肉絲嚼爛成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量，反映牛肉絲對(duì)咀嚼的連續(xù)抵抗能力，膠黏性越高，表示牛肉絲從咀嚼到吞咽過(guò)程中所需的能量越大，表明嫩度越低，相反地，膠黏性越低，表明牛肉絲的嫩度越高[22]。如表3所示，在不同烹飪方式下，隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉絲的硬度、咀嚼性、膠黏性呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢(shì)（P＜0.05），且均高于對(duì)照組，與Bouton[23]、Bhattacharya[24]等研究結(jié)果一致。隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉絲中水分不斷蒸發(fā)，造成失水變硬，同時(shí)伴隨著肌肉纖維韌化，結(jié)構(gòu)逐漸變得結(jié)實(shí)、緊致，使得硬度進(jìn)一步增加。

彈性表征肉絲恢復(fù)原狀的能力，與口感有關(guān)。內(nèi)聚性又稱黏聚性，表示牛肉絲內(nèi)部黏合力，內(nèi)聚性與牛肉絲的細(xì)膩程度有關(guān)，內(nèi)聚性越高，咀嚼牛肉絲時(shí)口感越細(xì)膩?；貜?fù)性反映變形牛肉絲在與導(dǎo)致形變同樣的速率、壓力條件下的回復(fù)程度。不同烹飪方式下，隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉絲彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性變化不明顯。

2.4 不同烹飪方式及時(shí)間對(duì)牛肉絲色澤的影響

L*越大，色調(diào)越白，反之越黑，a*越大，顏色越紅，b*越大，色調(diào)越黃[25-26]。如圖2所示，與對(duì)照組相比，3 種烹飪方式下烹飪時(shí)間對(duì)牛肉絲L*、a*和b*影響顯著（P＜0.05）。炒制和空氣油炸方式下，隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)，L*呈先升后降的趨勢(shì)；油炸方式下，隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)，L*呈下降趨勢(shì)。炒制2 min和空氣油炸6 min時(shí)，L*分別為18.3和18.2，均顯著高于對(duì)照組的17.1（P＜0.05）。這是因?yàn)榕腼冮_始后牛肉絲色澤從紅色逐漸變成白色，隨著焦糖化、美拉德等反應(yīng)的發(fā)生[27]，棕褐色甚至黑色物質(zhì)逐漸積累，牛肉絲色澤逐漸改變，烹飪時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)牛肉絲L*影響越大[28]。

圖 2 不同烹飪方式及時(shí)間下牛肉絲的色度值

Fig. 2 Chromatic values of shredded beef under different cooking methods and time

隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉絲a*和b*先增后減。各實(shí)驗(yàn)組中，油炸3 min時(shí)，a*最高達(dá)到4.69，牛肉絲顏色最紅，空氣油炸8 min時(shí)，b*最高達(dá)到8.14，牛肉絲顏色最黃。

2.5 不同烹飪方式及時(shí)間對(duì)牛肉絲能量與營(yíng)養(yǎng)成分含量的影響

由表4可知，3 種不同烹飪方式下，隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉絲能量均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，油炸處理后能量上升趨勢(shì)不顯著（P＞0.05）。與對(duì)照組相比，3 種烹飪方式處理后牛肉絲中能量均增加，且油炸處理后牛肉絲能量總體高于炒制和空氣油炸處理，原因是肉絲在油炸過(guò)程中不斷從油中吸取大量脂肪，造成能量增加[29]。隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉絲中蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)。3 種烹飪方式下，蛋白質(zhì)含量最高的烹飪時(shí)間分別為4、3、10 min，對(duì)應(yīng)的牛肉絲蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為33.32%、33.77%和42.57%，均高于對(duì)照組。這是因?yàn)榕腼冮_始階段，隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)，水分損失增大，使得牛肉絲基數(shù)變小，從而造成蛋白質(zhì)含量升高；烹飪后期，隨著烹飪時(shí)間的進(jìn)一步延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)發(fā)生氧化降解，此外，脂肪氧化生成的醛類易與蛋白質(zhì)發(fā)生系列反應(yīng)，造成蛋白質(zhì)含量下降[30]。

3 種烹飪方式對(duì)牛肉絲脂肪含量影響存在差異。在炒制方式下，隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉絲脂肪含量呈上升趨勢(shì)（P＜0.05）。這是因?yàn)殡S著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)，肉絲中水分不斷減少，在肉絲表面形成帶有氣孔的外殼，油脂不斷滲入進(jìn)而導(dǎo)致脂肪含量增加[31]。在油炸方式下，隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉絲脂肪含量呈先升后降的趨勢(shì)（P＞0.05）；在空氣油炸方式下，隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉絲脂肪含量呈下降趨勢(shì)（P＞0.05）。

烹飪開始階段，溫度逐漸升高，牛肉絲水分不斷蒸發(fā)，表面形成的孔隙不斷增多，油脂不斷滲入，隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)，高溫提高脂肪酶活性[32]，加快脂質(zhì)氧化分解速率，導(dǎo)致脂肪含量有所下降[33]，也可能是由于長(zhǎng)時(shí)間加熱造成結(jié)締組織細(xì)胞膜收縮[34]，與內(nèi)部熔融的脂肪膨脹壓力相互作用產(chǎn)生破裂，造成脂肪流失[35]。

與黎軒銘[36]、戴一朋[37]等研究結(jié)果一致。

此外，烹飪方式和時(shí)間對(duì)牛肉絲碳水化合物含量影響也存在差異。隨著炒制、油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉絲碳水化合物含量變化不顯著（P＞0.05），且顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。隨著空氣油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉絲碳水化合物含量顯著升高（P＜0.05），空氣油炸10 min時(shí)，碳水化合物含量達(dá)到最高。

2.6 不同烹飪方式及時(shí)間下牛肉絲品質(zhì)指標(biāo)聚類分析

聚類分析是將各個(gè)樣品獨(dú)立分類，然后計(jì)算彼此之間的距離，將距離最近的2 類合并成新的一類，往復(fù)計(jì)算、歸類，最終形成聚類樹狀圖[38]。如圖3所示，通過(guò)聚類熱圖可將12 個(gè)處理組的牛肉絲樣品分為3 類，炒制2、3 min與空氣油炸6、8 min比較接近，聚為一類；炒制4 min、油炸3 min與油炸2、2.5 min比較接近，聚為一類；炒制5 min、油炸3.5 min與空氣油炸10、12 min比較接近，聚為一類。結(jié)合感官評(píng)分來(lái)看，牛肉絲炒制4 min與油炸3 min品質(zhì)極為接近，表明牛肉絲經(jīng)油炸處理能達(dá)到傳統(tǒng)炒制處理的效果。

3 結(jié) 論

研究發(fā)現(xiàn)，烹飪方式及時(shí)間對(duì)牛肉絲的感官評(píng)分、烹飪損失率、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、能量與蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分含量存在影響。其中，160 ℃油炸3 min牛肉絲的感官品質(zhì)最佳，硬度、咀嚼性、口感較好，且a*最高；130 ℃炒制5 min烹飪損失率最高；烹飪處理后牛肉的能量、蛋白質(zhì)、脂肪含量均有所提高。通過(guò)聚類分析發(fā)現(xiàn)，160 ℃油炸3 min牛肉絲與傳統(tǒng)130 ℃炒制4 min牛肉絲綜合評(píng)價(jià)結(jié)果最接近，油炸能達(dá)到傳統(tǒng)炒制的效果。本研究結(jié)果旨在為后續(xù)冷吃牛肉工業(yè)化加工提供數(shù)據(jù)參考，為消費(fèi)者合理的烹飪選擇提供依據(jù)。

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收稿日期：2024-04-17

基金項(xiàng)目：四川省科技廳項(xiàng)目（2020YFN0022）；四川省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目（CC24Z17）；

四川省科技廳重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目（23-R-05）；四川旅游學(xué)院校級(jí)科研項(xiàng)目（2023SCTUZK84；2024SCTUBZK03）

第一作者簡(jiǎn)介：黃開正（1990—）（ORCID： 0009-0002-1783-9921），男，講師，碩士，研究方向?yàn)榕腼兛茖W(xué)。

E-mail： 709828361@qq.com

*通信作者簡(jiǎn)介：李玉鋒（1965—）（ORCID： 0000-0002-8224-5858），男，教授，博士，研究方向?yàn)槿庵破芳庸づc安全。

E-mail： yf_li10@yahoo.com