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菊花入肴在重陽(yáng)

2024-11-30 00:00:00王浩
餐飲世界 2024年10期

重陽(yáng)節(jié),是中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日,民間有登高、賞菊、插茱萸、飲酒、吃重陽(yáng)糕的習(xí)俗,王維在《九月九日憶山東兄弟》中就有此描述。重陽(yáng)還有祭祖的說(shuō)法,筆者前段時(shí)間去黃帝陵公干,才知黃帝陵有“公祭”和“民祭”之分,清明是官方“公祭”,“民祭”則在重陽(yáng)節(jié)當(dāng)天。當(dāng)?shù)爻悄系狞S花溝坐南面北,并不向陽(yáng),可每在百花凋零的深秋,卻奇跡般地盛開(kāi)著金黃色的野菊花,一簇簇,一叢叢,漫山遍野,顯示著勃勃的生機(jī),被稱為“黃陵八景”之一。今日不談別的,就說(shuō)說(shuō)賞菊之事。

賞菊,一是觀賞,二是食菊了。中國(guó)自古食菊,《九章》中有以菊花做干糧的記述,屈原還有“夕餐秋菊之落英”之名句。菊花盛開(kāi)于重陽(yáng)節(jié),古人多于此時(shí)浸制菊花酒,王縉《九日作》“今日登高樽酒里,不知能有菊花無(wú)?!薄端焉裼洝愤€記載了菊花酒的釀制方法“菊花怒放時(shí),連莖葉一起采收,和黍米糧,到來(lái)年重九始熟?!边@里要說(shuō)明的是須選用紫莖黃色菊花,據(jù)陶弘景《神農(nóng)本草經(jīng)集注》說(shuō):紫莖的氣香而味甘,莖青而大的菊,氣味像蒿一樣苦,像薏苡一樣,不能吃。

菊,古人認(rèn)為“得金水之精英”,能養(yǎng)肝血、悅顏色、清風(fēng)眩、除熱明目,極益人,被稱作“延年”,譽(yù)為“壽客”。菊也和梅、蘭、竹一起譽(yù)為“四君子”?!毒褒埼酿^記》記載,唐中宗李顯在景龍三年登大雁塔,群臣獻(xiàn)菊花酒祝壽。此后歷代均有食菊記載。菊花除做酒外,還可以做茶、做餅、做糕、做羹、做飯。南宋林洪《山家清供》就有“黃金菊飯”,陶谷《清異錄》中記載的“縷子膾”中也用上了菊。后世慕菊和餐菊者越來(lái)越多,浙江杭州王寶和酒家的“菊花對(duì)蟹”就有吃大閘蟹要配菊花的傳統(tǒng),傳統(tǒng)粵菜“太史蛇羹”要將菊花花瓣撒上入羹,更顯太史風(fēng)范。

今日,筆者也附庸風(fēng)雅,提升和研發(fā)了幾道菊花入肴菜點(diǎn),還望大家批評(píng)斧正!

傲霜桃仁

荷盡已無(wú)擎雨蓋,菊殘猶有傲霜枝。

仿唐菜點(diǎn),出自《北夢(mèng)瑣言》。是按白居易“秋蔬盡蕪沒(méi),好樹(shù)亦凋殘,唯有數(shù)叢菊,新開(kāi)籬落間”的詠菊詩(shī)句構(gòu)思而成的。菊花抗逆性強(qiáng),秋風(fēng)蕭瑟,百花凋謝,獨(dú)有菊花傲霜吐芳。中國(guó)人民不僅喜歡菊花嫵媚動(dòng)人的姿色,更愛(ài)她不畏寒霜的品性。用金絲貢菊的花瓣同白色核桃仁相配烹制的此菜,黃白相映,淡雅清新。

主料:去皮核桃仁150克,金絲貢菊花瓣一朵。

調(diào)輔料:鹽2克,糖1克,小磨香油2克。

制作步驟:

1.菊花經(jīng)食用消毒水過(guò)凈,控干水分備用。

2.將桃仁用調(diào)料拌勻裝盤(pán),撒上菊花花瓣即成。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:益血養(yǎng)氣,潤(rùn)肺補(bǔ)腎;明目健腦,降低膽固醇,對(duì)“三高”人群有顯著的食療作用。

霜蕊白龍臛

秋風(fēng)湖上鱖魚(yú)肥,明月扁舟興欲飛。

出自唐代《燒尾宴食單》,以寓意白龍的鱖魚(yú)制作的羹臛(臛,即肉羹)。羹臛在唐時(shí)是美味的代名詞,也是交融和諧的象征。史料記載,舉凡有重大禮儀活動(dòng)或召見(jiàn)重要大臣時(shí),皇帝就親自為其調(diào)羹,當(dāng)年李白初到長(zhǎng)安被召見(jiàn)于金鑾殿時(shí),李隆基就曾親自為其調(diào)羹的記述,表明唐玄宗對(duì)李白十分景仰。

主料:鱖魚(yú)一尾(約800克)

輔料:杏鮑菇20克,水發(fā)木耳10克,菊花花瓣1朵,鮮檸檬葉3克,姜絲5克,姜片15克,蔥段10克,蛋清1個(gè)。

調(diào)料:酸辣鮮露50克,青檸檬汁20克,鹽3克,白糖2克,胡椒粉3克,水淀粉20克,熟豬油5克。

制作步驟:

1.將鱖魚(yú)宰殺干凈,取凈魚(yú)肉切絲放入鹽、蛋清及水淀粉抓勻;魚(yú)頭、魚(yú)骨及魚(yú)皮剁塊;杏鮑菇和水發(fā)木耳切絲。

2.將凈菊花花瓣和鮮檸檬葉經(jīng)食用消毒水過(guò)凈,鮮檸檬葉切細(xì)絲;細(xì)姜絲反復(fù)煮泡三次去除姜辣味。

3.起熱鍋放熟豬油,放入魚(yú)塊煎至金黃色,加熱水、姜片、蔥段大火燒開(kāi),放胡椒粉1克,繼續(xù)煮至湯汁濃白如乳時(shí)取湯。

4.杏鮑菇絲、木耳絲汆熟,魚(yú)絲入開(kāi)水滑散。

5.將凈奶白魚(yú)湯加入鹽、白糖、胡椒粉、水淀粉調(diào)味勾芡;離火加入酸辣鮮露和青檸檬汁攪拌均勻,再放入魚(yú)絲、杏鮑菇絲、姜絲、木耳絲,盛裝即可。

6.將鮮菊花花瓣和檸檬葉絲放在上面即成。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:酸辣鮮香,層次感分明,清新淡雅、鮮嫩醇香的特色尤為突出,營(yíng)養(yǎng)相對(duì)均衡。

紅花白玉菊

滿園花菊郁金黃,中有孤叢色似霜。

此菜雖無(wú)真菊花入肴,但用菊花之形制作,為筆者早年間自創(chuàng)菜品。采用唐時(shí)原產(chǎn)地中海,經(jīng)小勃律國(guó)(今克什米爾西北部)傳入中國(guó)的藏紅花和原產(chǎn)中國(guó)的冬瓜合烹而成。

主料:凈冬瓜300克

調(diào)輔料:藏紅花1克,清雞湯250克,鹽5克,糖1克,水淀粉20克,熟雞油5克。

制作步驟:

1.將凈冬瓜切成3厘米×3厘米×5厘米的長(zhǎng)方塊,再用十字花刀改成菊花瓣?duì)?,用淡鹽水浸泡15分鐘后,用清水沖去鹽分,用廚房紙吸干水分。

2.用20克的50℃溫水將藏紅花泡開(kāi)。

3.將菊花、冬瓜用清雞湯蒸制3分鐘,撇掉湯汁。

4.將清雞湯燒開(kāi)加鹽、白糖、水淀粉調(diào)味勾芡,淋熟雞油,加入藏紅花汁攪勻,澆到冬瓜上即成。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:此菜構(gòu)思巧妙,紅花疏血,冬瓜利尿,是一款降壓降糖、美容養(yǎng)顏的食療佳品。

重陽(yáng)冷香糕

因感秋英,餉我菊共糕。

重陽(yáng)糕,是重陽(yáng)節(jié)重要食俗,出自《唐六典?食典》。唐時(shí)又叫麻葛糕、米錦糕,宋稱菊糕,明清則為吃花糕。

主料:金絲貢菊花蕊芯1朵,杭白菊20朵。

調(diào)輔料:石榴籽10克,松子仁5克,冰糖10克,白涼粉25克,桂花醬5克,蜂蜜3克。

制作步驟:

1.將杭白菊、冰糖放入300克水中燒開(kāi),關(guān)火燜5分鐘后取汁;撕開(kāi)菊花蕊芯經(jīng)食用消毒水過(guò)凈。

2.放入白涼粉燒開(kāi)離火,加入菊花蕊芯、石榴籽和松子仁攪勻,倒入模具中自然冷卻后脫模裝盤(pán)。

3.將菊花蕊芯、桂花醬、蜂蜜融合澆在冷香糕上即可。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:外形美觀、齒頰生香,又有清心明目、鎮(zhèn)靜養(yǎng)神、降壓和改善心血循環(huán)等作用。比其他糕點(diǎn)多了菊花的冷香和淡雅。

今日拋磚引玉,希望大家能做出更多色彩絢麗、清香四溢、風(fēng)格各異的花卉菜點(diǎn),為傳播中華傳統(tǒng)飲食文化添彩增輝。

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