摘要 在葡萄酒的生產(chǎn)過程中，輔料以其獨(dú)特的功能和作用原理，在發(fā)酵、顏色調(diào)整、風(fēng)味塑造以及穩(wěn)定性保障等方面扮演著舉足輕重的角色。合理而精準(zhǔn)地使用輔料，對于提升葡萄酒的整體品質(zhì)具有至關(guān)重要的指導(dǎo)價(jià)值。對葡萄酒生產(chǎn)中常用的輔料進(jìn)行綜述，分析其在釀造過程中的功能、作用機(jī)制以及添加依據(jù)，并結(jié)合葡萄酒企業(yè)的實(shí)際應(yīng)用情況，為生產(chǎn)企業(yè)在輔料的選擇和添加方面提供參考。

關(guān)鍵詞 葡萄酒；輔料；酒精發(fā)酵；葡萄酒顏色；感官質(zhì)量

中圖分類號 TS261 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A

文章編號 0517-6611（2024）22-0001-07

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.22.001

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：

Research on Common Auxiliary Materials and Their Applications in Wine Making

DONG Shu-jia REN Hui LIU Lu^1，2 et al

（1.Department of Biological and Food Engineering，Bozhou University，Bozhou，Anhui 236800;2.Bozhou Key Laboratory of Health-preserving Blended Alcoholic Beverage，Bozhou，Anhui 236800）

Abstract In the production process of wine，auxiliary materials play a crucial role in fermentation，color adjustment，flavor shaping，and stability assurance due to their unique functions and function mechanism.The rational and precise use of these auxiliary materials has crucial guiding value for improving the overall quality of wine.This paper reviews the commonly used auziliary materials in wine production，analyzes their functions，mechanisms of action，and addition basis in the wine making，and combines with the actual application situation of wine enterprises to provide reference for enterprises in the selection and addition of auxiliary materials.

Key words Wine;Auxiliary materials;Alcohol fermentation;Wine color;Sensory quality

基金項(xiàng)目

國家級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（S202112926036）；安徽省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（S202212926047，S202112926036， S202312926032）；安徽省高等學(xué)?？茖W(xué)研究項(xiàng)目（2022AH052419）;亳州學(xué)院校本教材項(xiàng)目（2023XJXM029）。

作者簡介 董書甲（1990—），男，山東聊城人，助教，碩士，從事葡萄與葡萄酒釀造研究。*通信作者，教授，博士，從事食品科學(xué)、農(nóng)產(chǎn)品和林產(chǎn)品加工研究。

葡萄酒是通過將新鮮葡萄果實(shí)（破碎或保持完整）以及葡萄汁進(jìn)行完全或部分酒精發(fā)酵過程后，得到的一種酒精飲料。在葡萄酒的釀造過程中，輔料的選擇和應(yīng)用占據(jù)著舉足輕重的地位。隨著現(xiàn)代科技的不斷革新，葡萄酒釀造技術(shù)亦在不斷向前發(fā)展。輔料的種類和應(yīng)用方式日趨豐富，其在葡萄酒釀造中的作用也日益凸顯。然而，如何科學(xué)、合理地選擇和使用輔料，以最大限度地發(fā)揮其作用，提升葡萄酒的品質(zhì)，一直是釀酒師們關(guān)注的焦點(diǎn)?；诖?，對葡萄酒生產(chǎn)中常用的輔料進(jìn)行綜述，分析其在釀造過程中的功能、作用機(jī)制以及添加依據(jù)，并結(jié)合葡萄酒企業(yè)的實(shí)際應(yīng)用情況，為生產(chǎn)企業(yè)在輔料的選擇和添加方面提供參考。

1 葡萄酒釀造常用輔料

1.1 二氧化硫（SO）

SO是國內(nèi)外允許使用的一種食品添加劑^［1］，在葡萄酒生產(chǎn)過程中SO具有多種功能，主要包括抑菌和抗氧化，此外，SO還具有澄清、增酸、促進(jìn)溶解的功能^［2-3］，其添加依據(jù)為GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。

1.1.1 SO的抑菌功能。

SO可以通過干預(yù)微生物的繁殖、呼吸等活動影響微生物的生長^［4］。不同的微生物對SO的敏感性不同，細(xì)菌對SO的耐受性較差，釀酒酵母對SO的耐受性較強(qiáng)^［2］。如果葡萄破碎后立即接種釀酒酵母，釀酒酵母的快速繁殖、厭氧環(huán)境的形成及酵母代謝所產(chǎn)生的乙醇足以抑制大部分微生物的生長^{［2，5］}。但如需進(jìn)行冷浸漬工藝，冷浸漬期間，其他微生物的繁殖則會影響葡萄酒的風(fēng)味，此時釀酒師則必須進(jìn)行適當(dāng)調(diào)硫操作，以抑制其他微生物的繁殖。

葡萄漿（汁）和葡萄酒中的SO以游離態(tài)SO（包含HSO3、分子態(tài)SO、HSO^3-和SO3^2-）和結(jié)合態(tài)SO（包含HSO^3-與羰基化合物、乙醛、酚類物質(zhì)的加成物）2種形式存在^［6-7］，其中，游離態(tài)SO中的HSO3和分子態(tài)SO具有殺菌作用（主要是分子態(tài)）。葡萄漿（汁）或葡萄酒中分子態(tài)SO的比例與pH密切相關(guān)，pH越低，分子態(tài)SO占游離態(tài)SO的比例越高，抑菌能力越強(qiáng)^{［2，8］}，其中分子態(tài)SO的比例與pH的關(guān)系如表1所示^［9］。研究表明，通常分子態(tài)SO的濃度至少要保持在0.8 mg/L以上才具有理想的抑菌效果^［8-9］，不同pH條件下，分子態(tài)SO的濃度保持在0.8 mg/L時所對應(yīng)的游離SO的濃度如表1所示^［9］。

1.1.2 SO的抗氧化功能。

在葡萄酒的發(fā)酵過程中，SO通過阻斷多酚氧化酶的活性，可有效阻止發(fā)酵原料的氧化反應(yīng)^［8］，特別是結(jié)合抗壞血酸的使用，其抗氧化的效果更加明顯，但這些易氧化的多酚會繼續(xù)保留在葡萄酒中，當(dāng)葡萄酒中的游離SO的濃度降低時，這些易氧化的多酚會被氧化，并引起葡萄酒的褐變^［2］。在葡萄酒儲存期間，對葡萄酒進(jìn)行SO處理，其產(chǎn)生的亞硫酸鹽比葡萄酒中的其他物質(zhì)更容易氧化，從而可以推遲或抑制葡萄酒中其他成分的氧化^［8］，因此在葡萄酒儲存期間要維持葡萄酒中游離SO的適當(dāng)含量。

1.1.3 SO的其他功能。

SO可以通過抑制微生物的活動推遲發(fā)酵的啟動，從而促進(jìn)發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物質(zhì)的沉淀，起到澄清葡萄汁的作用^［8］。SO處理后所形成的亞硫酸，可促進(jìn)葡萄細(xì)胞中有機(jī)酸鹽的溶解，從而提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度，同時，亞硫酸的形成也有利于果皮中某些成分的溶解，如色素、無機(jī)成分、多酚等，加深了葡萄汁的色澤與風(fēng)味^［7］。

1.1.4 SO的添加方法及限量標(biāo)準(zhǔn)。

葡萄酒釀造過程中SO的添加形式有液體二氧化硫、亞硫酸、固體鹽類（如偏重亞硫酸鉀）等，其中最常用的為偏重亞硫酸鉀，其理論SO的含量為57%，加入葡萄酒中后約有1/3會變?yōu)榻Y(jié)合態(tài)，因此約有2/3為游離SO^［8-9］。在生產(chǎn)過程中，依據(jù)果實(shí)的健康程度，可以向果汁中添加一定量的SO（50～100 mg/L，以游離SO計(jì)），當(dāng)SO的添加量（并換算出所需偏重亞硫酸鉀的用量）確定后，通常以10倍于偏重亞硫酸鉀的軟化水溶解，隨后在葡萄破碎、入罐的過程中均勻的添加^［8］。

在葡萄酒中合理使用SO不會對身體健康造成危害，但攝入過量會引起呼吸困難或?qū)ι眢w其他組織造成傷害^［1］。目前，國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2014中對葡萄酒中總SO的限量標(biāo)準(zhǔn)為≤250 mg/L，對于甜型葡萄酒總SO的限量放寬至≤400 mg/L（以SO殘留量計(jì)）^［10］。

1.1.5 SO的代替技術(shù)。SO在葡萄酒中的主要功能體現(xiàn)在抑制細(xì)菌生長和抗氧化保護(hù)上^［4］，隨著釀酒技術(shù)的發(fā)展和新材料的應(yīng)用，人們多從這2個角度出發(fā)，研究代替SO的新技術(shù)和新材料。目前，二甲基二碳酸鹽（DMDC）^［11-12］、細(xì)菌素^［13-14］、溶菌酶^［15］、殼聚糖、納他霉素、維生素C及物理手段^［16-17］，如光、壓力、電場等都表現(xiàn)出潛在的代替SO的功能。由于SO的在葡萄酒中功能的多樣性，現(xiàn)有的二氧化硫的代替技術(shù)還無法完全替代葡萄酒中二氧化硫的使用，未來的二氧化硫代替技術(shù)只有和葡萄酒釀造的各個環(huán)節(jié)相結(jié)合，才能使無二氧化硫添加釀造葡萄酒成為現(xiàn)實(shí)^［18-19］。

由于國標(biāo)中對SO的限量標(biāo)準(zhǔn)是以殘留量來計(jì)，因此，SO的清除技術(shù)也是減少葡萄酒中SO含量的一種方法^［17］。研究表明，離子交換技術(shù)和含氧化劑的膜過濾都可用于除去葡萄酒中的SO，但由于其作用機(jī)制的非選擇性，在除去葡萄酒中SO的同時也會去除葡萄酒中的其他成分，進(jìn)而對葡萄酒的品質(zhì)產(chǎn)生影響^［17］，因此，這項(xiàng)技術(shù)在葡萄酒生產(chǎn)中的應(yīng)用卻尚未實(shí)現(xiàn)。

1.2 果膠酶

果膠是果實(shí)細(xì)胞壁的組成成分，具有細(xì)胞粘連的功能，其主要成分是半乳糖醛酸，通過ɑ-1，4糖苷鍵連接^［20］。在葡萄酒釀造過程中，果膠可影響其他交替物質(zhì)和懸浮物質(zhì)的絮凝反應(yīng)，引起渾濁，影響澄清、過濾，因此，在生產(chǎn)中通常通過添加果膠酶以達(dá)到提高出汁率、澄清葡萄汁的目的^［21］，其添加依據(jù)為《國際葡萄釀酒藥典》。

1.2.1 果膠酶的類型及作用方式。

果膠酶通常是由曲霉和桿菌產(chǎn)生的，能夠?qū)z質(zhì)起到分解作用的一類酶的總稱，包括聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶和果膠酯酶^［22］，不同果膠酶的作用方式如表2所示^［20］。

1.2.2 果膠酶的應(yīng)用。

果膠酶的添加有利于細(xì)胞壁的破碎，從而提高出汁率，且有利于花色素、原花青素等多酚類有效成分的溶出^［8］。研究表明，在原料中加入20～40 mg/L的果膠酶，處理4～15 h可將出汁率提高15%^［22］。果膠酶可破壞葡萄汁中的膠體平衡，從而促使葡萄汁中懸浮物沉淀，進(jìn)而使葡萄汁變得澄清^［8］。研究發(fā)現(xiàn)，40 mg/L的果膠酶處理后可獲得澄清穩(wěn)定、風(fēng)格獨(dú)特的澄清葡萄汁，其透光率可達(dá)96.5%^［23］。對于霉變原料，因大部分果膠被分解，霉菌產(chǎn)生了大量的葡聚糖，果膠酶的添加不能解決葡萄汁的渾濁問題，對于這類原料，可在發(fā)酵結(jié)束后對葡萄酒進(jìn)行葡聚糖酶處理，以便后續(xù)的葡萄酒澄清過濾^［8］。在葡萄酒釀造過程中添加果膠酶，在催化果皮細(xì)胞壁降解的同時，許多酚類物質(zhì)也釋放出來^［8］。研究表明，在釀造紅葡萄酒時添加果膠酶，有利于浸提酚類物質(zhì)，從而使獲得的紅葡萄酒的顏色更深^［8，24］。葡萄酒的風(fēng)味特性源自其內(nèi)部多種活性香氣成分的復(fù)雜交互作用。研究表明，葡萄酒的標(biāo)志性香氣主要由葡萄品種固有的果香與花香類風(fēng)味物質(zhì)共同塑造，這些成分構(gòu)成了其獨(dú)特的基礎(chǔ)香氣，發(fā)酵香更多地在整體風(fēng)味輪廓中扮演了輔助與調(diào)和的角色，而源自葡萄的風(fēng)味物質(zhì)多以糖苷結(jié)合態(tài)的前體形式存在，難以被直接感知^［25］。葡萄酒企業(yè)使用的果膠酶中還含有糖苷酶，糖苷酶可將葡萄果實(shí)中的結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)水解，將芳香物質(zhì)變?yōu)橛坞x態(tài)^［2，8］。由于芳香物質(zhì)除了和葡萄糖結(jié)合外，還可與阿拉伯糖、鼠李糖等結(jié)合，在葡萄酒釀造過程中可通過添加β-葡萄糖苷酶、ɑ-阿拉伯糖苷酶、ɑ-鼠李糖苷酶、β-木糖酶和β-芹菜糖苷酶促進(jìn)游離態(tài)芳香物質(zhì)的釋放^［2］，其中β-葡萄糖苷酶的應(yīng)用最廣泛。Cordesi等^［26］用含β-葡萄糖苷酶的酶制劑處理霞多麗葡萄，發(fā)現(xiàn)經(jīng)酶處理的霞多麗葡萄酒的花香和果香味更加濃郁。Belancis等^［27］用含β-葡萄糖苷酶的酶制劑處理麝香葡萄汁，然后用GC-MS分析了酶處理前后單萜成分的變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，酶處理后樣品中游離態(tài)單萜成分含量提高了180%。

1.3 酵母

葡萄酒是一種以葡萄為原料的發(fā)酵型含酒精飲料，歷史悠久^［28］。從古至今，酵母始終是這一轉(zhuǎn)化過程中不可或缺的關(guān)鍵角色。在發(fā)酵過程中，酵母除了生成酒精和二氧化碳外，其代謝副產(chǎn)物甘油、高級醇、酯類物質(zhì)等，直接影響了葡萄酒的香氣、顏色、口感，影響著葡萄酒的質(zhì)量^［29-30］，其添加依據(jù)為《國際葡萄釀酒藥典》。

1.3.1 酵母對葡萄酒揮發(fā)性香氣物質(zhì)的影響。

酵母對葡萄酒揮發(fā)性香氣物質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在以下幾個方面^［31-32］：將葡萄果實(shí)中的結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化為游離態(tài)香氣物質(zhì)；酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，如醇類、酯類等揮發(fā)性物質(zhì)；在發(fā)酵后期，酵母自溶所釋放的物質(zhì)對葡萄酒的香氣產(chǎn)生影響，其中酵母代謝產(chǎn)物對揮發(fā)性物質(zhì)的影響研究較多。

甘油是除乙醇外的最常見的發(fā)酵副產(chǎn)物，研究表明，白葡萄酒中甘油對其整體香氣感官質(zhì)量有較大影響，對紅葡萄酒的香氣感官影響較小^［33］。乙醛是葡萄酒中重要的醛類物質(zhì)，占葡萄酒中醛類物質(zhì)的90%以上，低濃度的乙醛賦予葡萄酒令人愉悅的果香，當(dāng)濃度較高時，乙醛就會賦予葡萄酒刺激的青椒味、青草等不愉悅的氣味^［31］。乙醛在相關(guān)酶的作用下可縮合生成雙乙酰，當(dāng)雙乙酰的濃度較低時可賦予葡萄酒酵母味、堅(jiān)果味和橡木味，然而高濃度則會給葡萄酒帶來黃油的味道^［31］。此外，雙乙酰的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易與半胱氨酸反應(yīng)，形成難聞的含硫化合物，對葡萄酒香氣產(chǎn)生負(fù)面影響^［31］。葡萄汁中的氮源不僅影響葡萄酒的發(fā)酵速率，還影響葡萄酒中香氣物質(zhì)的生成，其中氨基酸經(jīng)酵母代謝后產(chǎn)生的高級醇及其相關(guān)酯類和脂肪酸對葡萄酒的香氣感官具有重要影響，不同氨基酸經(jīng)酵母代謝后產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)如表3所示^［34］。低氮條件下乙酸苯乙酯和癸酸乙酯的生成量增加，異丁醇、異戊醇和苯乙醇的含量增加，丙醇的生成量減少，揮發(fā)性有機(jī)酸類物質(zhì)的總量減少^［34］。發(fā)酵過程中釀酒酵母的酯類合成途徑為酶促反應(yīng)，其中乙醇乙酰轉(zhuǎn)移酶、異戊醇乙酰轉(zhuǎn)移酶和乙酰轉(zhuǎn)移酶在乙酸酯合成過程中發(fā)揮重要作用，而羧酸乙酯則歸功于乙醇O-?；D(zhuǎn)移酶^［31］。不同的釀酒酵母酯類物質(zhì)的合成途徑大致相同，但其合成的酯類物質(zhì)的含量及其組成具有明顯差異^［31］。

1.3.2 酵母對葡萄酒中酚類物質(zhì)的影響。

釀酒酵母可通過3種方式影響葡萄酒中多酚類物質(zhì)的含量^［31］：①酵母可在發(fā)酵期間分泌果膠酶，并分解葡萄果皮中的果膠，促進(jìn)葡萄果皮中花色苷等多酚類物質(zhì)的浸出^［35］，另外，部分酵母還可分泌β-葡萄糖苷酶，裂解花色素3-O-葡萄糖苷中的葡萄糖甙鍵，使花色素變?yōu)橛坞x態(tài)，在陳釀階段沉降，使葡萄酒的色度降低^［36］。②酵母可通過吸附作用影響葡萄酒中多酚類物質(zhì)的含量，其影響結(jié)果主要體現(xiàn)在降低葡萄酒的多酚類物質(zhì)的含量。葡聚糖和甘露聚糖是酵母細(xì)胞壁的主要構(gòu)成成分，而酵母細(xì)胞壁外層的甘露糖蛋白較易與多酚類物質(zhì)（特別是葡萄酒中的呈色物質(zhì)花色苷）結(jié)合，從而導(dǎo)致葡萄酒中多酚類物質(zhì)含量降低^［37］。③葡萄酒中酚類物質(zhì)的含量還會受到酵母代謝的影響，發(fā)酵過程中，香豆酸在釀酒酵母的作用下，經(jīng)過肉桂酸脫羧酶的催化，被轉(zhuǎn)化為4-乙烯基苯酚，并與單體花色苷或?；ㄉ丈系奶擒真I相連，生成聚合態(tài)花色苷，后者的結(jié)構(gòu)和顏色更穩(wěn)定，進(jìn)而有利于葡萄酒的顏色穩(wěn)定^［38］。酵母在發(fā)酵過程中生成的中間產(chǎn)物丙酮酸及乙醛等代謝產(chǎn)物可對花色苷與黃烷醇及花色苷彼此之間的聚合起到橋聯(lián)作用，有利于葡萄酒的顏色穩(wěn)定^［39］。

1.3.3 非釀酒酵母對葡萄酒的影響。

非釀酒酵母是參與葡萄酒發(fā)酵的、除釀酒酵母外的其他酵母品種^［30］，在葡萄酒的發(fā)酵過程中，非釀酒酵母的次級代謝產(chǎn)物對塑造葡萄酒獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)起到了不可或缺的作用。在發(fā)酵的早期階段，非釀酒酵母的代謝活動會生成一系列化合物，如酯類、高級醇、琥珀酸等，這些成分對于葡萄酒的感官特性具有顯著影響^［40］。非釀酒酵母的使用可以使葡萄酒具有更加復(fù)雜的口感和香氣，可體現(xiàn)不同產(chǎn)區(qū)、品種葡萄酒的風(fēng)土特異性^{［28，40］}。大多數(shù)非釀酒酵母對乙醇的耐受性差，不能獨(dú)立完成酒精發(fā)酵，但可將非釀酒酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵，提升葡萄酒品質(zhì)^［28］。研究表明，釀酒酵母與非釀酒酵母的協(xié)同發(fā)酵有利于芳香物質(zhì)的形成，其中乙酸苯乙酯、乙酸異戊酯、2-苯乙醇、萜烯和內(nèi)酯等物質(zhì)的含量明顯增加^［41-42］。此外，部分非釀酒酵母也是葡萄酒的致病微生物，會對葡萄酒風(fēng)味產(chǎn)生不良影響，例如酒香酵母會產(chǎn)生四氫吡啶和4-乙基苯酚，使葡萄酒產(chǎn)生令人不愉快的藥味或馬廄味^［43］。

1.4 酒石酸

葡萄漿果中的有機(jī)酸主要包括酒石酸、蘋果酸和檸檬酸，這些酸在葡萄的口味和營養(yǎng)構(gòu)成中扮演著重要角色。在葡萄漿果的酸類成分中，酒石酸的含量占據(jù)主導(dǎo)地位，是3種酸中含量最高的，而檸檬酸在葡萄漿果中的含量則相對較少^［21］。漿果中酸的含量在接近果實(shí)轉(zhuǎn)色期時最高，約為16 g/L，以后迅速降低，在成熟時趨于穩(wěn)定。其中，果實(shí)酸度的降低主要是由于葡萄果實(shí)的呼吸作用主要以有機(jī)酸為底物，與酒石酸相比蘋果酸更容易被呼吸作用消耗，因此成熟的葡萄漿果中酒石酸的含量要高于蘋果酸，約占總酸含量的84%^［44］。在采收時，葡萄的總酸含量介于6.5～8.5 g/L比較合適^［45］，漿果中總酸對pH起著決定性作用，適宜的pH應(yīng)在3.1～3.6^［9］（白葡萄汁的pH通常控制在3.1～3.4，紅葡萄汁的pH通?？刂圃?.3～3.6）。當(dāng)葡萄醪液的pH偏高時，其內(nèi)部腐敗微生物的活躍程度會顯著上升，這可能導(dǎo)致發(fā)酵過程中的污染風(fēng)險(xiǎn)增加。同時，這種高pH環(huán)境還會削弱花色素苷的顯色能力，使葡萄酒的色彩變得不夠鮮艷。此外，游離SO作為葡萄酒中重要的抑菌劑，其效果也會因高pH而降低，減弱對葡萄酒的保護(hù)作用，并降低葡萄酒的陳釀潛力^［46-47］。

近年來，全球氣溫變暖以及釀酒葡萄種植實(shí)踐的變化引起葡萄原料呈現(xiàn)高糖度、低酸度特征，從而導(dǎo)致葡萄酒總酸的降低。酒石酸在葡萄漿果中的含量最高，微生物穩(wěn)定性更強(qiáng)，且能參與到酒石酸與酒石酸氫鉀的平衡反應(yīng)中，沉淀葡萄酒中多余的鉀離子^［48］，因此，葡萄酒行業(yè)內(nèi)通常通過人為添加酒石酸來提高葡萄醪液的酸度，其添加依據(jù)為GB 2760—2014 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。

通常當(dāng)白葡萄汁的pH高于3.1～3.4，紅葡萄汁的pH高于3.3～3.6時就可利用酒石酸進(jìn)行調(diào)酸^［9］。由于葡萄汁中鉀離子、色素等酚類物質(zhì)對pH的變化具有緩沖作用，因此在調(diào)酸前需進(jìn)行小樣試驗(yàn)，白葡萄汁中的緩沖物質(zhì)較紅葡萄汁少一些，加入等量的酒石酸后其pH的降低幅度要更大一些^［9］，通常添加量不能超過1.5 g/L^［49］。

1.5 白砂糖

由于各種條件的變化，有時采收的葡萄漿果沒有完全達(dá)到其成熟度，含糖量較低（不足以產(chǎn)生理想的酒精含量），此時就需要人為提高原料的含糖量，從而提高葡萄酒的酒精度，通常通過添加蔗糖來提高葡萄醪液的含糖量^［8］。在葡萄酒釀造過程中外加糖在阿根廷、澳大利亞、意大利、南非、加利福尼亞等國家或地區(qū)是不允許使用的，加拿大、巴西、智利以及法國部分地區(qū)可以使用，但使用時糖的添加量被嚴(yán)格控制，比如歐盟規(guī)定了不同產(chǎn)區(qū)允許添加的最大糖量，通過添加糖所增加的酒精度也被限制在1.5%～3.0%（V∶V）^［50］。目前，我國葡萄酒釀造過程中白砂糖是允許添加的，其添加依據(jù)為GB 2760—2014 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。

理論上，每提高1度酒度，需要在每1 L葡萄汁中加入17 g蔗糖^［51］，但由于發(fā)酵過程中的損耗（揮發(fā)、蒸發(fā)及發(fā)酵副產(chǎn)物的生成），當(dāng)果汁含糖量不足以達(dá)到產(chǎn)品所需酒精度時，加糖量需要稍大于理論值。通常加糖的節(jié)點(diǎn)選在酵母生長的指數(shù)期末端（發(fā)酵開始后的2～4 d），且一次性加完，因?yàn)榇藭r的酵母的增殖已經(jīng)結(jié)束，加糖不會中斷發(fā)酵^［2］，如果加糖時間太晚，酵母的發(fā)酵能力降低，容易導(dǎo)致發(fā)酵不徹底^［8］。加糖時，首先需要將計(jì)劃添加的蔗糖溶解在部分葡萄汁中，以確保蔗糖能夠充分溶解。完成溶解后，再將這一混合液慢慢地加入發(fā)酵罐中，并通過循環(huán)或其他方式確保蔗糖溶液在發(fā)酵罐內(nèi)混合均勻。

除了增加酒精的含量，加糖也會增加葡萄酒中某些化合物的含量，例如甘油、琥珀酸和2，3-丁二醇，一些重要的酯類物質(zhì)（如辛酸乙酯、癸酸乙酯）的生成會增加，一些酯類物質(zhì)（乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯）的生成量也會減少^［2］。目前，已研究了多種不加糖技術(shù)用于改良葡萄漿果的含糖量不足的問題，如反滲透技術(shù)、冷凍浸提技術(shù)等，但因?yàn)槠錆撛趩栴}或成本較高，并未應(yīng)用在葡萄酒生產(chǎn)中^［2］。

1.6 發(fā)酵助劑

釀酒酵母是葡萄酒發(fā)酵的主導(dǎo)菌種，要想得到優(yōu)良的發(fā)酵產(chǎn)物，需要給酵母提供適宜其生長的營養(yǎng)條件^［52］。發(fā)酵助劑就是在葡萄酒發(fā)酵過程中改良酵母營養(yǎng)的外源添加物，其添加依據(jù)為《國際葡萄釀酒藥典》。常用的發(fā)酵助劑有酵母皮（酵母細(xì)胞壁）和銨鹽^{［34，52］}。

1.6.1 酵母皮。

酵母皮（酵母細(xì)胞壁）占細(xì)胞干重的10%～25%，其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)有助于吸附酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的中鏈脂肪酸（如己酸、辛酸和癸酸）、赭曲霉素A、農(nóng)藥殘留等有害物質(zhì)^［2］。另外，酵母皮中富含甾醇和不飽和脂肪酸等生長因子，這些生長因子有助于保持膜的流動性，維持細(xì)胞膜的生物活性，增強(qiáng)酵母對乙醇的耐受性^{［2，53］}。酵母皮中所包含的谷氨酸、精氨酸、賴氨酸等氨基酸成分，與葡萄汁中的氨基酸種類非常相似。這些相似的氨基酸為酵母提供了可同化的氮源，對于酵母的生長和繁殖具有重要的促進(jìn)作用^［53］。對于紅葡萄酒而言，為了避免發(fā)酵過于旺盛導(dǎo)致溢罐，通常在葡萄汁總糖含量降低50 g/L時添加，對于白葡萄酒的釀造，則可以在發(fā)酵前將酵母皮添加到澄清的葡萄汁中，通常添加量為0.1～0.4 g/L^［54］。

1.6.2 銨鹽。

含氮化合物是酵母重要的營養(yǎng)物質(zhì)，在絕大部分情況下，葡萄汁含有足夠的發(fā)酵所需的氮，但有的葡萄汁也會出現(xiàn)氮源缺乏的問題。導(dǎo)致葡萄汁中氮源缺乏的情況有：葡萄園土壤中氮源缺乏導(dǎo)致所結(jié)葡萄果實(shí)氮源含量較低、葡萄果實(shí)被灰葡萄孢霉侵染、對葡萄汁的過度澄清^［2］。在氮源極為缺乏的條件下，限制性氨基酸的合成會導(dǎo)致高級醇的生成量明顯增加，低氮條件下高級醇代謝通路及相關(guān)基因的表達(dá)如圖1所示^［34］。當(dāng)葡萄汁出現(xiàn)氮源缺乏時，通常通過添加銨鹽的形式來給葡萄汁補(bǔ)充氮源^{［2，34］}，可選的銨鹽有磷酸氫二銨（DAP）、氯化銨、硫酸銨^［54］，其中磷酸氫二銨（DAP）是目前常用的氮源補(bǔ)充劑。研究發(fā)現(xiàn)，釀酒酵母進(jìn)行正常的生長代謝所需的較為合適的氮源濃度為380 mg/L^［55］，葡萄汁中的氮素過多或過少都不利于葡萄酒的釀造及葡萄酒的最終品質(zhì)，因此，在葡萄酒發(fā)酵前可用銨鹽將葡萄汁的可同化氮源濃度調(diào)整至380 mg/L^［34］。

1.7 單寧

釀酒單寧來自沒食子植物，或取自富含單寧的樹木，如櫟木、樹皮、葡萄籽等，由葡萄糖苷或沒食子酸、鞣花酸或鄰苯二酚等構(gòu)成，呈淺黃色或淡黃色，味澀，可全部或部分溶于水^［54］，其添加依據(jù)為GB 2760—2014 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。

葡萄皮、籽本身含有一定的天然單寧，在葡萄酒釀造過程中這些天然單寧釋放在葡萄酒中，構(gòu)成葡萄酒的口感骨架。然而，由于葡萄品種自身的缺陷、種植條件以及釀造方式的影響，使得葡萄酒中的天然單寧不穩(wěn)定或者含量不足，容易導(dǎo)致葡萄酒的口感淡薄乏味^［56］。因此，可通過在葡萄酒釀造過程中添加單寧的方式來彌補(bǔ)葡萄酒中天然單寧缺乏的問題。除了提升葡萄酒的醇厚口感和酒體結(jié)構(gòu)^［57］，單寧的添加還在葡萄酒的生產(chǎn)過程中發(fā)揮著其他至關(guān)重要的功能：①添加的單寧能夠參與氧化反應(yīng)，消耗氧氣，保護(hù)其他化合物免受氧化，可以起到抗氧化的功能^［58］；②參與蛋白質(zhì)的絮凝反應(yīng)，有利于葡萄酒的澄清^{［21，59］}；③可與花色苷形成聚合物，該聚合物對SO的漂白作用具有較高的抗性，有助于葡萄酒顏色的穩(wěn)定性^［60］；④可抑制葡萄酒腐敗微生物的生長，防止葡萄酒變質(zhì)^［61］；⑤結(jié)合葡萄酒中的一些金屬，形成復(fù)合物沉淀，從而降低葡萄酒中的金屬離子的含量^{［58，60］}。另外，所添加的單寧的來源不同，其對葡萄酒產(chǎn)生的主要影響也不同，橡木單寧主要用于消耗葡萄汁中的氧氣，從而保護(hù)葡萄汁中的花色苷免受氧化，葡萄籽單寧主要用于豐滿葡萄酒酒體^［62-63］。

1.8 橡木制品

橡木桶對葡萄酒品質(zhì)的提升至關(guān)重要，經(jīng)橡木桶陳釀后葡萄酒的品質(zhì)表現(xiàn)出明顯變化，其香氣變得更為馥郁，口感更為柔和、圓潤，酒體結(jié)構(gòu)更加完善，顏色穩(wěn)定性更好^［8］，橡木中主要揮發(fā)性化合物及相應(yīng)的香氣描述見表4^［64-65］。但橡木桶成本高且葡萄酒在橡木桶中陳釀時間較長（至少存放6個月），新的橡木桶根據(jù)質(zhì)量可以使用3～6年，進(jìn)一步提高了葡萄酒的生產(chǎn)成本^［64-66］。

橡木制品作為一種可替代橡木桶的材料，是對橡木進(jìn)行加工制成的，其形式多樣化，包括粉狀、片狀、塊狀以及木板等形態(tài)，這些橡木材料既可以是制造木桶時產(chǎn)生的邊角料或剩余材料，也可以直接利用橡木板材（允許有一定的物理缺陷，例如短的紋理、結(jié)癥、蟲洞和不適于木桶使用的紋理）制成^［66］。目前，葡萄酒釀造過程中常用的橡木制品有橡木粉、橡木片、橡木塊、橡木板等。橡木制品因其低成本、易操作、可改善葡萄酒的感官品質(zhì)而成為葡萄酒釀造過程中橡木桶的最佳替代品^［66］。

橡木粉是將橡木風(fēng)干、烘烤，并經(jīng)屑化、粉粒化等技術(shù)加工而成，能夠在較短時間內(nèi)賦予葡萄酒橡木香氣^［64］?？稍诎l(fā)酵時和發(fā)酵后加入，添加量通?？刂圃?～8 g/L（具體還需根據(jù)酒的特點(diǎn)確定）。使用時，將橡木粉直接加入需要處理的酒中，循環(huán)均勻，隨后根據(jù)后期的品嘗結(jié)果確定分離時間^［66］。橡木片是將橡木自然風(fēng)干、烘烤（可分為不同的烘烤程度）、切削成片后獲得的橡木制品，常用規(guī)格為15 mm×3 mm，可在葡萄酒的發(fā)酵或陳釀過程中使用，用量通常為2～6 g/L，其分離方式和橡木粉相似，根據(jù)品評結(jié)果，確定最佳的分離時間^［66］。橡木塊與橡木片的制作方式類似，常用規(guī)格有12 mm×12 mm，常在葡萄酒陳釀過程中使用，用量通常為10～20 g/L（具體還需根據(jù)酒的特點(diǎn)確定）。橡木塊不會在酒液中散開，不會給葡萄酒帶來木屑及樹液的味道^［66］。橡木板是經(jīng)烘烤加工制成的橡木板材，在使用時，通常用不銹鋼絲將橡木板固定，隨后將固定橡木板的鋼絲固定在不銹鋼罐內(nèi)壁的拉環(huán)上，以確保橡木板與葡萄酒充分接觸^［67-68］。

在葡萄酒陳釀期間，橡木制品帶給葡萄酒品質(zhì)的改善通常是通過萃取橡木制品中的成分來發(fā)揮作用，但橡木桶的微透氣性可以給葡萄酒帶來微量的氧氣，而橡木制品無法給葡萄酒帶來微氧環(huán)境^［64］。目前，葡萄酒陳釀期間橡木制品的使用通常配合微氧技術(shù)，在使用橡木制品的同時，人為向葡萄酒中加入微量氧，模擬葡萄酒在橡木桶中的微氧環(huán)境。

1.9 下膠劑

剛發(fā)酵結(jié)束的葡萄酒非常渾濁，沒有光澤，這是由于其中含有較多大分子膠體物質(zhì)，如果膠、果皮、種子的殘?jiān)?、蛋白質(zhì)等。這些膠體物質(zhì)因其帶電性和布朗運(yùn)動現(xiàn)象，得以在酒液中維持懸浮狀態(tài)，進(jìn)而導(dǎo)致了葡萄酒的渾濁外觀^［69］。為了讓葡萄酒變的澄清、穩(wěn)定，通常向葡萄酒中加入親水膠體，使之與酒中的一些大分子蛋白質(zhì)及單寧、果膠、色素、金屬復(fù)合物等形成絮狀沉淀，并通過轉(zhuǎn)罐、過濾等操作將這些沉淀去除，使葡萄酒變的澄清穩(wěn)定。常用的下膠劑有膨潤土（皂土）、聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、明膠、活性炭等。

膨潤土又稱皂士，是鋁的自然硅酸鹽，可吸水膨脹，膨脹后的皂土呈糊狀，具有膠體的性質(zhì)，帶負(fù)電荷^{［8，70］}。由于葡萄酒的pH通常低于蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，這導(dǎo)致葡萄酒中的蛋白質(zhì)多呈現(xiàn)帶正電荷的狀態(tài)^［8］。帶負(fù)電荷的皂土可吸附蛋白質(zhì)產(chǎn)生膠體的凝聚作用，因此，皂士可用于葡萄酒的穩(wěn)定和澄清處理，其添加依據(jù)為GB 2760—2014 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。在使用時，準(zhǔn)確稱取相應(yīng)數(shù)量的皂土（添加量通常為0.4～1.0 g/L），加入75～85 ℃攪動的水中，攪拌直至皂土無結(jié)塊，靜置24 h使皂土充分膨脹活化后，緩慢泵入酒中，循環(huán)均勻。下膠后通常靜置3 d左右，隨后經(jīng)熱穩(wěn)定檢驗(yàn)合格后進(jìn)行過濾。

聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）是一種精心設(shè)計(jì)的合成下膠劑，其在處理葡萄酒時展現(xiàn)出了獨(dú)特的溫和性。在不損害葡萄酒原有香氣的基礎(chǔ)上，PVPP可有效吸收葡萄酒中的酚類物質(zhì)，這一作用能夠顯著減少白葡萄酒可能出現(xiàn)的澀味或褐變現(xiàn)象^［69］，其添加依據(jù)為GB 2760—2014 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。PVPP主要用于吸附葡萄酒中分子量為500～1 000的單寧，而這類單寧是引起葡萄酒不穩(wěn)定的主要因素之一，通過PVPP對單寧的吸附，能有效預(yù)防葡萄酒的氧化和褐變，減弱單寧的苦澀味^［69］。

明膠是動物膠原通過部分水解后獲得的產(chǎn)品。明膠的等電點(diǎn)為pH 4.7，遠(yuǎn)高于一般葡萄酒的pH，因此明膠在葡萄酒中帶正電荷，可以與帶負(fù)電荷的分子如酚類物質(zhì)、單寧等發(fā)生絮凝，并通過后續(xù)的過濾去除，從而明顯降低葡萄酒的澀感^［69-70］。使用時將明膠在冷水中浸泡，使之膨脹，隨后將浸泡好的明膠溶解在10～15倍于其體積的水中，隨后將其添加到待處理的葡萄酒中^［70］。在處理白葡萄酒時，最好用明膠與皂土混合處理，以避免由于白葡萄酒中單寧含量過低而造成明膠添加過量。

活性炭是一種植物炭，經(jīng)過物理或化學(xué)處理后形成微孔結(jié)構(gòu)，大大增加了吸附表面積^［2］，大的表面積和帶電性使活性炭能有效地吸附各種極性化合物，尤其是酚類及其衍生物^{［2，69］}?；钚蕴恐饕糜谄咸丫泼撋蛉コ涣?xì)馕?，其添加依?jù)為GB 2760—2014 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。應(yīng)用目的不同，使用的活性炭制劑也不同。脫色活性炭可有選擇性地去除類黃酮單體和二聚體，更大的聚合物不能深入活性炭的微孔，除臭炭對去除硫醇異味很有效，但同時也可能去除一些理想的風(fēng)味物質(zhì)^［69］。

紅葡萄酒中富含單寧，有利于下膠物質(zhì)的沉淀，且下膠物質(zhì)對葡萄酒的感官質(zhì)量影響較小，所以紅葡萄酒的下膠較為容易，大多數(shù)下膠物質(zhì)都可使用^［69］。在處理白葡萄酒時，由于其單寧含量相對較少，下膠過程會面臨一定的困難。為了有效地避免下膠過量，釀酒師常常將PVPP與皂土2種材料結(jié)合使用^［70］。另外，在進(jìn)行任何下膠操作之前，都必須首先進(jìn)行小規(guī)模的試驗(yàn)，以確保選擇的下膠材料及其用量都是恰當(dāng)?shù)?。此外，蛋清粉、魚膠、殼聚糖、羥甲基纖維素鈉（CMC）等也可用于葡萄酒的澄清處理^{［69，71］}。

2 其他輔料

2.1 酒石酸氫鉀 葡萄酒儲存過程中，由于儲存環(huán)境的變化，特別是在低溫條件下，酒石酸鹽的溶解度降低，經(jīng)常會出現(xiàn)酒石酸鹽沉淀。因此，必須在裝瓶前使葡萄酒中的酒石酸鹽穩(wěn)定，以獲得葡萄酒冷穩(wěn)定^［8］。通常將葡萄酒的溫度降低到冰點(diǎn)附近，并在該溫度下維持2～4周。在冷凍開始時可以添加酒石酸氫鉀晶種，以促進(jìn)晶體的生長和沉淀^{［2，70］}，冷處理結(jié)束后，需在低溫條件下過濾，以除去酒石酸結(jié)晶，其添加依據(jù)為GB 2760—2014 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。

2.2 山梨酸鉀 對于甜型葡萄酒，灌裝前需添加山梨酸作為抑菌劑抑制酵母的生長（并不能殺死酵母），在二氧化硫的協(xié)同下，會更大發(fā)揮其抑制作用^［70］，其最大添加量為200 mg/L。另外，山梨酸還能有效地抑制霉菌和好氧性細(xì)菌的活性。山梨酸在水中的溶解度不大，它的較易溶形式是山梨酸鉀，因此，企業(yè)中經(jīng)常以山梨酸鉀的形式添加^［69］，其添加依據(jù)為GB 2760—2014 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。

2.3 酵母多糖 酵母多糖主要來自酵母細(xì)胞壁，主要由甘露糖蛋白和β-葡聚糖組成^［72-73］。在葡萄酒中添加酵母多糖可以影響葡萄酒的品質(zhì)，具有改善口感、保留香氣、穩(wěn)定酒體等作用，其具體功能及作用機(jī)理如表5所示。

3 展望

葡萄酒釀造是一個復(fù)雜而精細(xì)的過程，涉及多種輔料的使用。這些輔料在葡萄酒的發(fā)酵、顏色、香氣、口感等方面起著重要作用。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和消費(fèi)者需求的多樣化，葡萄酒釀造中的輔料應(yīng)用將會呈現(xiàn)以下趨勢：①個性化與定制化，隨著消費(fèi)者對葡萄酒風(fēng)格的多樣化需求，釀酒師可能會根據(jù)特定葡萄酒的風(fēng)格和口感需求，定制使用不同的輔料組合和比例。②環(huán)保與可持續(xù)，在輔料的選擇上，釀酒師可

能會更加注重環(huán)保和可持續(xù)性，優(yōu)先選擇對環(huán)境影響小、可再生的輔料產(chǎn)品。③智能化與自動化，隨著智能化和自動化技術(shù)的發(fā)展，葡萄酒釀造過程中的輔料添加可能會實(shí)現(xiàn)更精確的控制和自動化操作，從而提高釀造效率和品質(zhì)穩(wěn)定性。總之，葡萄酒釀造中的輔料應(yīng)用是一個不斷發(fā)展和完善的領(lǐng)域。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和消費(fèi)者需求的變化，未來的輔料應(yīng)用將會更加精細(xì)化、個性化和智能化，為葡萄酒產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展注入新的活力。

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