在古代，食物的儲(chǔ)存條件有限，怎么能夠確保食物不發(fā)霉變質(zhì)（尤其是剛剛捕獵到的肉食）呢？我們的祖先絞盡腦汁想出了很多奇妙有效的辦法，這些好點(diǎn)子一直流傳到現(xiàn)在。

比如，每年進(jìn)入秋冬季，有些地方的人們便開始用火熏制鮮肉，做成臘肉；還有的地方則用鹽腌漬鮮肉，做成咸肉。這些做法的目的都是去除肉中的水分，防止它發(fā)霉變質(zhì)。無論臘肉還是咸肉，都可以保存很長時(shí)間，甚至是好幾年。經(jīng)過這種方式處理的肉雖然營養(yǎng)不如鮮肉豐富，但由于味道特別，仍然不啻一道難得的美食。

古人保存鮮肉最常用的方式是做成肉干，為此還有專門的管理崗位，崗位的負(fù)責(zé)人叫“臘人”。不過，這個(gè)字可不讀“l(fā)à”，它讀“xī”?！芭D”由“月”和“昔”組合，“昔”表示聲音，“月”表示與肉相關(guān)。漢字中的月字旁，有兩個(gè)含義，一種是“肉”的變體，與肉或器官名相關(guān)，如“胖、肝、臟、胃、脾、臂、腳、腿”等；另一種是真正的“月”，表示月亮或時(shí)間，如“明、期、朦、朧”等。

《周禮》這部古書記載了很多官名，其中有些官用“人”命名，比如掌管“龜”的官就叫“龜人”。古人為什么要專門設(shè)個(gè)工作崗位來養(yǎng)龜呢？難道它在古人心目中是最好的寵物？其實(shí)不然。“龜”在上古時(shí)代具有很特殊的作用，古人祭祀、占卜時(shí)要在龜甲上刻字，這種字就是后世所說的甲骨文。要刻的龜甲太多了，所以得有人專門飼養(yǎng)、管理龜。

以此類推，掌管“雞”的叫“雞人”，掌管“?！钡木徒小芭Ｈ恕?，掌管干肉的就叫“臘人”?；蛟S你會(huì)想，“臘人”這份工作可太幸福了，天天和肉打交道，說不定還能偷偷嘗幾塊。

為什么要大量制作干肉呢？除了因?yàn)槿粘＜揖記]有冰箱這樣的儲(chǔ)存工具外，古人還面臨旅途中的飲食問題。古代交通工具不發(fā)達(dá)，人們從一地前往另一地，往往需要很長的時(shí)間。沿途又很少有酒店或飯館，所以出門就得備足糧食，而且還得是能夠長久保存的。干糧、干肉的重要性由此可見一斑。

古人是怎么制作干肉的呢？古書中有一些記載。通過這些資料，我們可以看到古代干肉的制作方法多樣，品種繁多，其中比較重要的是“脯”和“脩”。

“脯”字在現(xiàn)代生活中，常用作“胸脯”義，讀作pú，但它表示干肉時(shí)讀音作“fǔ”。古人把牛、羊、豬、鹿、魚等肉曬干，然后切成一片一片，這就是“脯”。福建、廣東等南方地區(qū)有一種小吃叫“肉脯”，初次看到，你可能會(huì)以為這是用動(dòng)物的胸脯肉制作的，實(shí)際這種美食是一片片薄薄的干肉，得名于古代的“脯”。至于北京的特產(chǎn)“果脯”，同樣得讀“fǔ”。因?yàn)楣褪撬?，雖然它的樣子不一定是片狀的，但最重要的特點(diǎn)是沒有水分了，和干肉的做法類似，因此用“脯”命名。根據(jù)史書記載，遼朝時(shí)北京城內(nèi)就已經(jīng)有蜜餞、果脯作坊了，品種也很豐富，有杏脯、桃脯、蘋果脯等。

與“脯”相比，“脩”這種干肉的特點(diǎn)是條狀的?！懊憽笨梢圆鸱殖伞柏焙汀霸隆眱刹糠郑柏北硎韭曇?，“月”同樣表示與“肉”相關(guān)?！懊憽钡闹谱鞲又v究，是加了作料之后經(jīng)過仔細(xì)敲打后形成的。這是一種什么樣的干肉條呢？現(xiàn)在內(nèi)蒙古一帶有風(fēng)干的牛肉條，估計(jì)“脩”的樣子與此類似。

“脩”除了作為日常的肉類食物外，它在古代還有個(gè)獨(dú)特的作用，就是充當(dāng)學(xué)費(fèi)?？鬃釉凇墩撜Z》中講過一句話：“自行束脩以上，吾未嘗教誨焉。”什么意思呢？孔子說，如果有人送我一份“束脩”，我就一定會(huì)教誨他的。那到底得交多少價(jià)值的“學(xué)費(fèi)”呢？就得看看“束脩”怎么講。

“束”的古文字寫作 ，字形中 是“木”，表示樹枝、樹干等，字形中間還有一個(gè)圓圈形狀的符號(hào)，象征繩子之類。因此，整個(gè)字合起來表示用繩子之類的東西捆綁樹枝等?！笆钡牧硪粋€(gè)金文字形 更加能夠說明這一點(diǎn)，字形中捆綁的對(duì)象不止一個(gè)。所以“束”在現(xiàn)代漢語中用作量詞，表示幾件東西的合體，比如“一束花”就表示多枝花的集合。

那么，“束脩”是多少根干肉條呢？答案是十根。所以孔子只要求十根肉干的學(xué)費(fèi)，就可以教導(dǎo)人學(xué)習(xí)了。那你覺得這學(xué)費(fèi)貴不貴？

（北京師范大學(xué)民俗典籍文字研究中心

中國文字整理與規(guī)范研究中心）