都說南方人在吃食上一向精致，即便是尋常的餛飩，也能在各地變幻出七八種不同的稱呼。在四川是抄手，在廣東是云吞，在福建就是扁食、扁肉和肉燕，在江西可能又變成清湯……其實細心點的人會發(fā)現(xiàn)，不同地方的『餛飩』，不僅稱呼各異，它們在外形、大小乃至制作手法上也有著獨特的風(fēng)采。值得一提的是，福州肉燕以其『肉包肉』的獨特做法，在眾多『餛飩』中獨樹一幟。盡管只是一碗簡簡單單的小吃，卻深藏著福州人對美食追求的精致之心，展現(xiàn)了福州美食文化的獨特魅力。

何為肉燕？

對于福州人來說，肉燕是街頭巷尾隨處可見的一碗熱騰騰的小食。對于外地人，或許就要解釋一番了。在福州的傳統(tǒng)習(xí)俗中，每逢佳節(jié)，人們總要來一碗名為“太平燕”的特色小吃。這種小吃以特制的燕皮包裹肉餡，然后與煮熟的鴨蛋一同烹煮而成。關(guān)于“太平燕”的由來，福州當?shù)亓鱾髦@樣一個故事：“燕”與“宴”發(fā)音相近，因此“太平燕”又被稱為“太平宴”。至于為何冠以“太平”之名，則是因為在福州方言中，“鴨卵”與“壓亂”發(fā)音相似，意味著可以壓制社會上的混亂現(xiàn)象，從而帶來和平穩(wěn)定。因此，在各種重要的日子，如節(jié)日、婚禮、慶典等，人們都會盛上一碗“太平燕”，以此寄托對安寧生活的美好希冀，正所謂“榕城扁肉燕，人人吃不厭”。據(jù)說，因扁肉燕的外形酷似長春花，故“太平燕”還有“小長春”之稱。

一碗好的肉燕，精髓在于燕皮。所謂燕皮，就是用薯粉和瘦豬肉打制成的一張張薄皮。福州北部羅源縣山區(qū)出產(chǎn)的薯粉質(zhì)量上乘，因此成為了制作燕皮的主要原料之一。瘦豬肉則選用豬后腿的幾處松軟適度的腱肌，并且必把肉筋一一剔除干凈。一個優(yōu)秀的制作肉燕的師傅需要通過精確控制薯粉和豬肉的比例，確保最終制成的燕皮薄而透明，不僅具有良好的彈性，在烹飪過程中不易破裂，而且入口香嫩爽滑。

百年槌聲

要想在福州嘗到最地道的肉燕味道，還得去三坊七巷的一家老字號——“同利肉燕老鋪”。鋪子內(nèi)放著一幅砧板，每天清早，店里都會有兩個身強力壯的伙計舉著二三斤重的木槌，圍著砧板“噼啪噼啪”打肉茸。偶爾運氣好的話，也能看到一個個子不高，但身板壯實，留著一圈標志性胡須的老爺子笑盈盈地揮著木槌。其實，如果仔細觀察，就會發(fā)現(xiàn)這老爺子同店鋪門口商標上的人一模一樣。

他，就是同利肉燕老鋪的第四代掌門人——陳君凡。

“同利肉燕老鋪”創(chuàng)始于清光緒二年（1876 年），在三坊七巷設(shè)店至今已逾150 年，經(jīng)過幾代人的改良，同利肉燕逐漸成為福州肉燕中的佳品。第四代傳人陳君凡12 歲繼承祖業(yè)，已從業(yè)60 多年，嚴守祖訓(xùn)，一絲不茍打制燕皮。

如今提到肉燕，七十多歲的老爺子眼里依然閃著光。原本陳君凡接班父親陳存談，父子倆一開始的目標只是守好店鋪這“一畝三分地”，打好每一張燕皮，包好每一顆肉燕，做好一代“打燕男”的本分就可以。但隨著店鋪的名氣越來越響，陳君凡對肉燕及其背后的文化了解得越來越深，他心中也漸漸萌生出了新的想法：肉燕已不僅僅是一道傳統(tǒng)的小吃，更承載了人們的情感，凝結(jié)著人們對一個城市最原始最樸素的情結(jié)。這樣一種有著深厚民俗文化底蘊的東西，為何沒有更多的文字將其記錄下來呢？

老字號，新氣象

認準了一件事，便投入全部的熱情，這就是陳君凡的執(zhí)著與堅持。為了讓肉燕文化發(fā)揚光大并傳承下去，就要打造“同利肉燕”品牌，而想要做好一個品牌，就不能只是滿足于多打幾斤肉燕，必須全方位包裝肉燕，挖掘肉燕背后的文化。

于是，陳君凡除了白天在鋪子里打燕皮之外，晚上就在小閣樓里整理跟肉燕有關(guān)的文字資料。在他的記錄里，有幾百年來經(jīng)過食家的不斷創(chuàng)新，總結(jié)出的福州燕皮的多種做法：

第一種是把燕皮切絲加高湯煮湯，叫燕絲湯。

第二種是用燕皮包上肉餡做扁肉叫扁肉燕。

第三種是剁肉成丸沾上燕皮絲煮湯，叫燕丸湯。

第四種是以紅酒糟煮燕絲湯打荷包蛋，叫酒肉荷包蛋。

第五種，便是扁肉燕加煮熟剝殼的鴨蛋、腐竹、香菇等煮湯而成的最著名、最風(fēng)行、最經(jīng)典的“太平燕”了。

以上幾種小吃，都要加點香油、蝦油、胡椒粉調(diào)味，吃起來滑嫩清脆，鮮潤辛香。

除了對傳統(tǒng)的肉燕文化資料進行整理之外，陳君凡也開始書寫起同利肉燕新的歷史。他深有感觸地說：“肉燕原來只是生財之道，用來養(yǎng)家糊口，但現(xiàn)在不同了，現(xiàn)在我要把它作為一項事業(yè)來做?！睘榇?，他不僅精心設(shè)計了品牌的LOGO，還對店鋪和肉燕包裝進行了全面的改造，并特別定制了精美的伴手禮。在他的努力下，同利肉燕從一間簡簡單單的小吃鋪子，變成了一種表演技藝，更成為了地域文化的代表之一。

現(xiàn)如今，陳君凡也已經(jīng)把同利肉燕這個接力棒交給了女兒陳燕君，這位學(xué)音樂出身的姑娘跟他的父親一樣思維活躍、敢想敢做，新鮮血液的加入讓肉燕再次煥發(fā)出新的生機。通過開設(shè)網(wǎng)上商店、加強網(wǎng)絡(luò)營銷以及拓展銷售渠道等措施，陳氏父女倆使得這顆小小肉燕得以走進千家萬戶，不僅讓福州的傳統(tǒng)美食煥發(fā)了新生，也讓它達到了前所未有的高度。

就像陳君凡說的那樣：“這薄薄的燕皮里包裹著的，是厚重的鄉(xiāng)情、民族情懷和國家情懷。每一張燕皮、每一份餡料，都是對過去美好記憶的傳承，對未來希望的承載，以及對當下生活的熱愛與珍惜?！?/p>