澳門，這座被譽(yù)為“美食之都”的城市，在2017年榮獲聯(lián)合國教科文組織評定為創(chuàng)意城市美食之都。這一殊榮不僅是對澳門獨(dú)特中西合璧美食文化的肯定，更是對其在美食產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展道路上所做努力的認(rèn)可。近年來，澳門不斷探索如何在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，融入現(xiàn)代元素，推動餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展，同時(shí)注重食品安全與健康飲食，力求在全球美食文化保護(hù)與發(fā)展中發(fā)揮積極作用。

在此背景下，本刊12月期的《焦點(diǎn)直擊》欄目，將特別以“澳門美食之都的可持續(xù)發(fā)展”為主題，聚焦核心議題：美食創(chuàng)意文化的傳承與創(chuàng)新、餐飲業(yè)保持其競爭力、食品安全與健康飲食等。我們邀請美食文化、環(huán)境科學(xué)和餐飲業(yè)的領(lǐng)軍人物分享他們的見解和經(jīng)驗(yàn)，以期為全球美食文化的保護(hù)與發(fā)展提供借鑒和啟示。

在第一版塊，澳門特區(qū)政府旅遊局局長文綺華分享心得和看法：澳門獲評“美食之都”，這一榮譽(yù)增強(qiáng)了市民對本地飲食文化的自豪感和保護(hù)傳承的熱情，提升了本土特色菜肴的認(rèn)知度和認(rèn)同感。自2015年開始準(zhǔn)備申報(bào)，通過深入瞭解土生葡人美食歷史及提升餐飲業(yè)素質(zhì)，最終在2017年成功獲評。此後，澳門積極推廣美食文化，舉辦“澳門美食年”等活動，推進(jìn)美食創(chuàng)新和保護(hù)。此外，她鼓勵年輕人加入美食行業(yè)，並認(rèn)為提高對廚師職業(yè)的尊重有助於行業(yè)發(fā)展。希望更多年輕人在美食行業(yè)中有更好的發(fā)展機(jī)會，並親手延續(xù)這份傳承。她還提到，推動澳門美食產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，特別是推廣清真食品及飲食文化，成為近年來的重要任務(wù)。她特別提到，今年旅遊局首度舉辦“澳門國際美食之都嘉年華”，設(shè)有三大亮點(diǎn)活動，包括“國際美食大道”、“美食之都廚藝展示”及“澳門國際美食論壇”。旅遊局正在探索如何結(jié)合美食，與其他范疇有較多合作。

來到第二版塊，澳門旅遊大學(xué)創(chuàng)新款待管理學(xué)院廚藝管理課程主任黃燕妮副教授分享： 隨著人們對健康飲食的關(guān)注增加，本地餐廳開發(fā)了更多健康菜品，提升了公眾的健康飲食意識。國內(nèi)外遊客的回流為餐飲業(yè)帶來新生機(jī)，餐飲企業(yè)開始重視品牌建設(shè)和多元文化融合，未來需要進(jìn)一步推動美食產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。她透露，澳門旅遊大學(xué)致力於培養(yǎng)新一代餐飲業(yè)人才，通過開設(shè)餐飲管理和廚藝管理等學(xué)位課程，結(jié)合理論與實(shí)踐，提供全面的教育和培訓(xùn)。學(xué)校還定期舉辦工作坊和講座，邀請業(yè)界專家分享最新趨勢和技術(shù)，為有創(chuàng)業(yè)意向的學(xué)生提供指導(dǎo)和支持。她還提到，澳門的土生菜是多元文化的象徵，見證了澳門的歷史進(jìn)程和人們對傳統(tǒng)的尊重。然而，這些美食文化正面臨失傳風(fēng)險(xiǎn)，因此政府和社會團(tuán)體採取了多項(xiàng)措施來保護(hù)和傳承。這些措施包括將傳統(tǒng)美食列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、在高等院校設(shè)置相關(guān)課程、舉辦美食節(jié)和文化活動以及通過媒體宣傳等，以確保珍貴的文化遺產(chǎn)得以延續(xù)。

進(jìn)入第三版塊，澳門食物及環(huán)境健康學(xué)會會長柯學(xué)明認(rèn)為，創(chuàng)建獨(dú)特文化底蘊(yùn)的美食之都需要跨界合作，整體統(tǒng)籌考慮，以美食為手段、旅遊為途徑、文創(chuàng)為成果，多方聯(lián)動提升城市形象。例如推廣“澳門土生葡菜”等非遺文化，提高產(chǎn)品和服務(wù)的創(chuàng)新性和獨(dú)特性。通過設(shè)計(jì)思維理念，提升旅遊產(chǎn)品和服務(wù)到新階段，包括成就美食背後的每一個細(xì)節(jié)，如香料、食材、烹飪器具等。在保留原有特色的基礎(chǔ)上，開發(fā)符合當(dāng)下消費(fèi)者需求的新產(chǎn)品和服務(wù)。在推動澳門積極應(yīng)對食物浪費(fèi)和環(huán)保這個問題上，她建議，通過立法、教育和文化活動提升公眾意識。因應(yīng)城市固體廢物主要為廚餘，強(qiáng)調(diào)惜食文化和全鏈條管理，同時(shí)推廣環(huán)保包裝和可持續(xù)食材使用。此外，她提到，澳門其各持份者如消費(fèi)者肩負(fù)著旅遊推廣大使的責(zé)任和使命。在這個背景下，澳門食物及環(huán)境健康學(xué)會通過設(shè)立“良”食教育實(shí)踐基地，開展低碳環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展的交流活動，推動可持續(xù)餐飲的新風(fēng)尚。並參與國際會議，推動可持續(xù)餐飲和動物福利，促進(jìn)“善”經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

在最後的第四版塊，澳門廚藝師梁詠堯從其職業(yè)的視角來看澳門存在的問題。她表示，許多年輕人傾向於追求新鮮事物而忽視傳統(tǒng)美食，如何讓傳統(tǒng)美食吸引年輕人成為了一個挑戰(zhàn)。另外，她建議澳門政府和本地旅行社推出融合美食、健康與深度遊的半日遊套餐，吸引遊客在享受美食的同時(shí)體驗(yàn)健康生活方式，獲得難忘且富有教育意義的旅行經(jīng)歷。她還提到，澳門餐飲業(yè)面臨外賣和跨境消費(fèi)的挑戰(zhàn)，為應(yīng)對這一趨勢，餐廳需創(chuàng)新菜式和服務(wù)，同時(shí)政府應(yīng)提供支持鼓勵年輕人創(chuàng)業(yè)，並吸引國際知名餐飲品牌入駐，以豐富澳門的美食文化並吸引更多顧客。澳門的土生葡國菜因其獨(dú)特的歷史背景和融合了多種文化的烹飪手法而聞名，保護(hù)和發(fā)揚(yáng)這些傳統(tǒng)美食文化，需要保持其獨(dú)特性並讓更多人瞭解和欣賞。此外，她透露，近年來通過澳門旅遊大學(xué)和政府勞工局的舉措，顯著提升了廚師職業(yè)的形象和餐飲業(yè)人才的培養(yǎng)。這些努力包括開設(shè)專門的廚藝課程學(xué)科，提供學(xué)士和碩士畢業(yè)證書，以及提供免費(fèi)的培訓(xùn)課程幫助年輕人就業(yè)。這種轉(zhuǎn)變不僅吸引了更多年輕人對烹飪領(lǐng)域的興趣，也提高了整個行業(yè)的專業(yè)水準(zhǔn)和認(rèn)可度。