黃燕妮（CHRISTY）副教授

澳門旅遊大學(xué)創(chuàng)新款待

管理學(xué)院廚藝管理課程主任

◇曾在美國俄克拉荷馬州立大學(xué)和馬來西亞泰萊大學(xué)教授食品安全和衛(wèi)生、專業(yè)食品製備概論、行銷原理、研究方法和整合行銷傳播等課程。

澳門，這座被譽(yù)為“美食之都”的城市，其美食文化在傳承與創(chuàng)新方面取得了顯著成就，既保留了傳統(tǒng)風(fēng)味，又融入了現(xiàn)代元素，吸引了全球食客的目光。在傳統(tǒng)美食的保護(hù)與傳承方面，以土生美食做得尤為出色。土生菜是澳門獨(dú)特的飲食文化之一，近年來逐漸受到更多關(guān)注。隨著人們對(duì)土生菜的認(rèn)識(shí)不斷加深，需求與要求也隨之提高，越來越多的餐廳菜單上開始融入土生菜元素，這不僅豐富了澳門的美食種類，也促進(jìn)了當(dāng)?shù)仫嬍澄幕亩嘣l(fā)展。

與此同時(shí)，當(dāng)?shù)貜N師們也在不斷探索中西合璧的新路徑，將中華料理與葡萄牙、美國等多種國際風(fēng)味相結(jié)合，形成了獨(dú)特的飲食風(fēng)格。這種融合不僅體現(xiàn)在食材的選擇上，更在於烹飪技巧及呈現(xiàn)方式上的創(chuàng)新嘗試。通過這樣的方式，既保留了傳統(tǒng)精髓，又賦予了現(xiàn)代氣息，使得澳門成為了一個(gè)真正意義上的世界美食彙聚之地。

此外，為了進(jìn)一步推廣和發(fā)展本地美食文化，澳門還定期舉辦各類美食節(jié)慶活動(dòng)，如美食節(jié)、烹飪比賽以及美食博覽會(huì)等。這些豐富多彩的活動(dòng)不僅為市民提供了展示自己廚藝的機(jī)會(huì)，同時(shí)也吸引了來自世界各地的朋友前來參與交流。通過這樣的平臺(tái)，不僅可以增進(jìn)彼此之間的瞭解，還能激發(fā)更多關(guān)於食物創(chuàng)作的想法，推動(dòng)整個(gè)行業(yè)向前邁進(jìn)。

美食的跨界融合與創(chuàng)新

推動(dòng)澳門美食文化發(fā)展，“美食+健康”和“美食+旅遊”的跨界融合扮演著至關(guān)重要的角色。這種融合不僅豐富了遊客的體驗(yàn)，還促進(jìn)了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)和文化的發(fā)展。

一方面，隨著人們對(duì)健康飲食的關(guān)注度不斷提高，健康飲食的理念興起促使本地餐廳和食品企業(yè)開發(fā)出更多健康選擇，如有機(jī)食材、低糖低脂、全素等的健康菜品，既保留了傳統(tǒng)美味，又兼顧了現(xiàn)代飲食的健康需求。一些餐廳結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣徒】翟鼗蛩幧牛瑒?chuàng)造出獨(dú)特的菜品。加上，各類健康飲食推廣活動(dòng)的盛行，提升了公眾對(duì)健康飲食的認(rèn)知度?！懊朗?健康”，無疑為澳門美食之都的建設(shè)增添了新的亮點(diǎn)。

另一方面，隨著旅遊業(yè)的復(fù)常，訪澳旅客人數(shù)大增，為澳門帶來了前所未有的發(fā)展機(jī)遇。遊客踏足澳門各區(qū)，品嚐地道的葡式蛋撻、豬扒包，感受澳門獨(dú)特的飲食文化；或參與烹飪課程，親手製作本地特色經(jīng)典菜肴，“美食+旅遊”這樣的互動(dòng)體驗(yàn)加深遊客對(duì)澳門美食的理解與喜愛。

更為巧妙的是，利用美食作為媒介，促進(jìn)了澳門文化的深度交流。每一道菜肴背後，都承載著豐富的歷史故事與地方習(xí)俗，透過美食展示當(dāng)?shù)匚幕屵[客在嚐美食的同時(shí)，更深入地瞭解澳門的歷史和傳統(tǒng)。長遠(yuǎn)而言，美食旅遊的興起也極大地推動(dòng)了本地經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，創(chuàng)造更多的就業(yè)機(jī)會(huì)。

對(duì)於渴望深入探索澳門美食文化的遊客，以下幾點(diǎn)建議：一、參加美食之旅：報(bào)名參加當(dāng)?shù)氐拿朗硨?dǎo)覽，瞭解不同餐廳的背景和特色菜品；二、嘗試當(dāng)?shù)靥厣耍喝缙鲜降皳?、豬扒包和非洲雞，這些都是不可錯(cuò)過的美食；三、參加烹飪課程：烹飪?nèi)谌肼眠[行程，遊客可以從中學(xué)習(xí)如何製作傳統(tǒng)的澳門菜，增進(jìn)對(duì)美食文化的理解。透過這些方式，遊客能更深入地體驗(yàn)澳門的美食文化，並享受健康與美味的完美結(jié)合。

澳門美食產(chǎn)業(yè)的蛻變

近年來，澳門餐飲業(yè)經(jīng)歷了前所未有的變化，從COVID-19疫情的嚴(yán)重打擊到消費(fèi)者行為的根本轉(zhuǎn)變，再到數(shù)字化轉(zhuǎn)型和旅遊業(yè)的逐步復(fù)甦，這些因素共同塑造了澳門美食產(chǎn)業(yè)的蛻變。COVID-19疫情對(duì)全球餐飲業(yè)造成了巨大衝擊，澳門也不例外。許多餐廳不得不關(guān)閉或進(jìn)行業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型，以適應(yīng)新的市場(chǎng)需求。外賣和外送服務(wù)的需求激增，促使餐飲業(yè)者重新思考其經(jīng)營模式，並開始重視衛(wèi)生和安全標(biāo)準(zhǔn)的提升，以增強(qiáng)顧客的信任感。

隨著健康意識(shí)的提升，消費(fèi)者對(duì)飲食選擇更加注重健康、品質(zhì)和可持續(xù)性。健康飲食需求的提升激勵(lì)著餐飲業(yè)開發(fā)出更多符合現(xiàn)代健康理念的菜品，進(jìn)一步提升了澳門美食的整體品質(zhì)。年輕一代尤其傾向於探索新穎的用餐體驗(yàn)，如主題餐廳和跨界融合的飲食形式。同時(shí)，餐飲業(yè)者逐漸採用數(shù)字化工具，如線上訂餐、社交媒體推廣和數(shù)據(jù)分析，以提高營運(yùn)效率。數(shù)字化平臺(tái)增強(qiáng)了顧客互動(dòng)，也為餐飲業(yè)提供了更深入的市場(chǎng)洞察。

更重要的是，國內(nèi)和國際遊客的回流為澳門餐飲業(yè)帶來新的生機(jī)。餐飲業(yè)者開始針對(duì)不同類型的遊客設(shè)計(jì)特色菜單和體驗(yàn)，促使澳門美食文化更加多元化，中西方美食的融合為澳門餐飲業(yè)帶來了新的靈感和創(chuàng)意。在激烈的競(jìng)爭中，餐飲業(yè)者開始重視品牌建設(shè)及顧客體驗(yàn)，打造具有獨(dú)特文化魅力的餐飲品牌形象。

未來，推動(dòng)美食產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)成為必然趨向，這方面的建議如下：

一、強(qiáng)化品牌建設(shè)：餐飲業(yè)者應(yīng)注重品牌故事和文化的宣傳，提升品牌認(rèn)知度，吸引更多消費(fèi)者。餐飲業(yè)者更可以利用社交媒體和影響者營銷，增強(qiáng)品牌的曝光率

二、推廣可持續(xù)發(fā)展：鼓勵(lì)使用當(dāng)?shù)厥巢暮陀袡C(jī)產(chǎn)品，推廣可持續(xù)的飲食方式，吸引注重環(huán)保的消費(fèi)者。

三、加強(qiáng)數(shù)字化轉(zhuǎn)型：餐飲業(yè)者應(yīng)積極探索數(shù)字化工具，提高顧客互動(dòng)和服務(wù)效率，利用數(shù)據(jù)分析瞭解消費(fèi)趨勢(shì)，也開發(fā)專屬的手機(jī)應(yīng)用程式，提供預(yù)訂、菜單查詢和優(yōu)惠資訊。

四、創(chuàng)新美食體驗(yàn)：政府可以鼓勵(lì)餐廳設(shè)計(jì)主題晚宴或互動(dòng)式烹飪課程，提升顧客的用餐體驗(yàn)；多組織美食節(jié)和文化活動(dòng)，加強(qiáng)澳門美食的推廣和交流。

食品安全與飲食可持續(xù)發(fā)展教育

澳門特區(qū)政府一直在積極採取措施，以確保食品安全並促進(jìn)市民的健康飲食。這些措施涵蓋了從食品安全監(jiān)管到健康飲食教育的多個(gè)方面，取得了顯著的成效。

在食品安全監(jiān)管方面，市政署轄下食品安全廳專責(zé)監(jiān)督和執(zhí)行食品安全相關(guān)法規(guī)，確保每一份進(jìn)入市場(chǎng)的食物都符合法律法規(guī)的要求；也定期進(jìn)行食品檢驗(yàn)和抽查，對(duì)市場(chǎng)上的食品進(jìn)行嚴(yán)密監(jiān)控，並及時(shí)處理違規(guī)事件，從而有效提升了食品安全水準(zhǔn)。同時(shí)，推動(dòng)食品包裝標(biāo)籤標(biāo)準(zhǔn)化，強(qiáng)制要求明確標(biāo)注成分與營養(yǎng)成分，以及加強(qiáng)食品廣告監(jiān)管，確保資訊的真實(shí)性和準(zhǔn)確性，為消費(fèi)者提供了更加透明的消費(fèi)環(huán)境。

我們相信，如果學(xué)校和教育機(jī)構(gòu)將飲食可持續(xù)發(fā)展的概念納入課程，這一舉措不僅能提升學(xué)生的環(huán)保意識(shí)，理解食品生產(chǎn)對(duì)環(huán)境的影響，從而培養(yǎng)其可持續(xù)的生活習(xí)慣，還能通過教育學(xué)生選擇本地、季節(jié)性和有機(jī)食品，幫助他們建立健康的飲食觀念，培養(yǎng)學(xué)生在未來的食品選擇和消費(fèi)時(shí)會(huì)更具責(zé)任感和意識(shí)。此外，鼓勵(lì)學(xué)校和教育機(jī)構(gòu)開展教學(xué)與實(shí)踐活動(dòng)，如校園種植、或烹飪課程，可以讓學(xué)生在實(shí)踐中理解可持續(xù)飲食的概念。長遠(yuǎn)來看，這對(duì)於構(gòu)建一個(gè)更加健康、綠色、可持續(xù)的社會(huì)具有不可估量的價(jià)值。

多元融合的國際風(fēng)味

澳門的美食文化融合了中華料理、葡萄牙、美國及其他國家的風(fēng)味，形成了獨(dú)特的飲食風(fēng)格，這種多元性使得澳門成為美食交流的熱點(diǎn)。澳門的美食，尤其是葡式蛋撻、豬扒包等，已在國際上獲得了一定的認(rèn)知度，成為澳門的一張名片。隨著旅遊業(yè)發(fā)展，越來越多的國際遊客前來澳門，這促進(jìn)了美食文化的傳播和融合。

同時(shí)，澳門政府和業(yè)界積極參與國際活動(dòng)，如定期舉辦的美食節(jié)和烹飪比賽，吸引了世界各地的廚師和美食愛好者參加。這些活動(dòng)不僅展示了澳門的美食魅力，也為本地廚師提供了一個(gè)與國際同行交流的平臺(tái)，促進(jìn)了技術(shù)和理念的互相學(xué)習(xí)。旅遊推廣活動(dòng)中，澳門美食常被作為吸引遊客的重要元素，進(jìn)一步提升了其國際知名度。

此外，澳門被聯(lián)合國教科文組織列為世界文化遺產(chǎn)，這不僅提升了其歷史文化價(jià)值，也進(jìn)一步推廣了其美食文化。美食作為文化的一部分，其保護(hù)與推廣被納入更廣泛的文化戰(zhàn)略之中，進(jìn)一步確立了澳門美食在全球文化版圖中的位置。

為了進(jìn)一步提升澳門美食文化的國際影響力和知名度，成為全球美食文化的重要一部分。以下幾點(diǎn)建議值得考慮：

一、加強(qiáng)國際推廣：積極參加國際美食博覽會(huì)和文化交流活動(dòng)，展示澳門美食的獨(dú)特魅力，提升其國際曝光率。利用社交媒體和數(shù)字平臺(tái)，傳播澳門的美食故事，吸引國際關(guān)注。

二、建立合作平臺(tái)：與其他國家和地區(qū)的餐飲業(yè)者建立合作關(guān)係，促進(jìn)技術(shù)交流和理念分享；組織國際美食大賽和交流活動(dòng)，吸引全球的廚師和美食愛好者參加。

三、發(fā)展美食旅遊：結(jié)合美食與旅遊，推出特色美食旅遊路線，吸引國際遊客深入體驗(yàn)澳門的美食文化。政府開展針對(duì)不同市場(chǎng)的推廣活動(dòng)，如針對(duì)亞洲市場(chǎng)的美食節(jié)，增強(qiáng)吸引力。

四、教育與培訓(xùn)：在本地的廚藝教育中心和大學(xué)設(shè)立美食文化課程，培養(yǎng)專業(yè)人才，提升澳門美食的專業(yè)水準(zhǔn)。同時(shí)，也鼓勵(lì)本地廚師和餐飲業(yè)者參加國際培訓(xùn)，提升其技術(shù)和國際視野。

培育新一代的餐飲業(yè)人才

在競(jìng)爭激烈的全球餐飲市場(chǎng)中，擁有專業(yè)技能和創(chuàng)新思維的廚師及餐飲業(yè)從業(yè)人員愈發(fā)受到重視。澳門旅遊大學(xué)正在致力於培養(yǎng)未來餐飲業(yè)的廚師和餐飲業(yè)從業(yè)人員，提供了多元化培訓(xùn)項(xiàng)目和資源，並設(shè)計(jì)了一系列全面而深入的課程、培訓(xùn)項(xiàng)目和資源，包括：

開設(shè)了餐飲管理和廚藝管理等學(xué)位課程，這些課程不僅涵蓋飲食文化的理論知識(shí)，還包括餐飲營運(yùn)、食品安全管理等實(shí)用技能，為學(xué)生打下堅(jiān)實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ);理論與實(shí)踐並重是澳門旅遊大學(xué)教育的一大特色。學(xué)生通過參與實(shí)習(xí)，能夠親身體驗(yàn)餐廳、酒店等實(shí)際工作環(huán)境，從而獲得寶貴的第一手經(jīng)驗(yàn)。這種實(shí)踐機(jī)會(huì)對(duì)於學(xué)生理解行業(yè)運(yùn)作、提升就業(yè)競(jìng)爭力極為重要；定期舉辦的工作坊和講座邀請(qǐng)業(yè)界專家分享最新行業(yè)趨勢(shì)和技術(shù)，讓學(xué)生能夠及時(shí)瞭解餐飲業(yè)的最新動(dòng)態(tài)，拓寬知識(shí)視野；對(duì)於有志於創(chuàng)辦自己餐飲業(yè)務(wù)的學(xué)生，學(xué)校提供創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)和支持，幫助他們將創(chuàng)意轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)家夢(mèng)想。

進(jìn)入餐飲行業(yè)是一條既挑戰(zhàn)又充滿機(jī)遇的道路。以下是一些建議，希望能幫助未來的餐飲業(yè)學(xué)生在這條路上走得更遠(yuǎn)：

一、積累實(shí)習(xí)經(jīng)驗(yàn)：理論學(xué)習(xí)雖然重要，但沒有甚麼能比得上實(shí)際工作中的學(xué)習(xí)。儘早尋找實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，從基層做起，瞭解行業(yè)運(yùn)作。

二、持續(xù)學(xué)習(xí)：餐飲行業(yè)變化快速，保持學(xué)習(xí)的心態(tài)，參加各類課程和工作坊，不斷提升自己的技能和知識(shí)。餐飲行業(yè)是一個(gè)快速發(fā)展的行業(yè)，不斷學(xué)習(xí)和更新知識(shí)是非常重要的。

三、瞭解市場(chǎng)趨勢(shì)：緊跟餐飲業(yè)的最新趨勢(shì)和消費(fèi)者需求，這將有助於你更好地定位自己的職業(yè)方向和發(fā)展策略。

四、發(fā)展創(chuàng)新思維：餐飲業(yè)競(jìng)爭激烈，鼓勵(lì)自己sH2xcOk6s2so0NAzDjFjZXPr+juHAF512oRZt5+ql6k=在烹飪和服務(wù)中尋求創(chuàng)新，這可以幫助你在市場(chǎng)中脫穎而出，建立自己的品牌特色。

傳統(tǒng)美食文化的保護(hù)和傳承

在澳門這個(gè)融合東西方文化的國際都市中，澳門的土生菜不僅僅是食物，它們是歷史的見證，是文化的載體。從葡國菜到中式點(diǎn)心，從馬介休到非洲雞，每一道菜肴都承載著澳門多元文化的痕跡。這些傳統(tǒng)菜肴不僅是味蕾上的享受，更是澳門文化多樣性的象徵。它們見證了澳門從一個(gè)小漁村發(fā)展成為國際大都市的歷史進(jìn)程，也反映了澳門人民對(duì)生活的熱愛和對(duì)傳統(tǒng)的尊重。

然而，土生菜作為獨(dú)特的美食文化代表，正面臨著失傳的風(fēng)險(xiǎn)。隨著老一輩烹飪大師的逐漸離去，許多傳統(tǒng)菜肴和烹飪技術(shù)亟待保護(hù)與傳承。為此，澳門政府和社會(huì)團(tuán)體採取了多項(xiàng)措施，以確保這些珍貴的文化遺產(chǎn)得以延續(xù)。

澳門政府將一些傳統(tǒng)美食列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，通過法律手段加以保護(hù)，並通過各種管道進(jìn)行宣傳，提高公眾對(duì)這些文化資產(chǎn)的認(rèn)識(shí)。澳門土生葡菜被列入澳門非物質(zhì)文化遺產(chǎn)清單，還成功入選“國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄”中。

例如，馬介休是一道葡萄牙風(fēng)味的烤魚，它的獨(dú)特之處在於使用了澳門特有的香料和烹飪方法；而非洲雞則是將雞肉與多種香料和蔬菜一起燉煮，展現(xiàn)了澳門人對(duì)食材搭配的獨(dú)特理解。

澳門的高等院校和教育中心紛紛設(shè)置了相關(guān)課程，邀請(qǐng)資深的傳統(tǒng)廚師教授年輕一代，確保烹飪技術(shù)的傳承。澳門旅遊大學(xué)於2020年建立了“澳門土生菜資料庫”，這是一個(gè)重要的里程碑。該資料庫不僅收集了各種土生菜的食譜，還包括了它們的製作方法和背後的文化故事，為研究和傳承提供了寶貴的資源。

同時(shí)，政府還定期舉辦美食節(jié)和文化活動(dòng)，展示傳統(tǒng)菜肴的製作過程和文化背景，激發(fā)公眾的興趣和參與。為了支持本地餐飲業(yè)者，澳門政府提供了資助和獎(jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)他們保持傳統(tǒng)菜肴的製作工藝，並推廣地道美食。這些措施不僅有助於保護(hù)傳統(tǒng)美食，也為餐飲業(yè)帶來了新的活力。

在這過程中，媒體宣傳也是推廣澳門傳統(tǒng)美食文化的重要手段。通過社交媒體、電視節(jié)目和文章等多種渠道，澳門的傳統(tǒng)美食文化被更多的人所瞭解和學(xué)習(xí)，以吸引更多的食客和美食愛好者前來體驗(yàn)。